저온삼투압탈수법(低溫渗透壓脫水法)에 의한 고품질(高品質)의 반염건(半鹽乾)고등어 제조(製造)

이정석,주동식,김진수,조순영,이응호,Lee, Jung-Suck,Joo, Dong-Sik,Kim, Jin-Soo,Cho, Soon-Yeong,Lee, Eung-Ho 한국식품과학회 1993 한국식품과학회지 Vol.25 No.5

가공적성이 좋지 못한 적색육어류를 수산가공품의 효율적인 원료로 활용할 수 있는 새로운 가공법의 개발에 관한 연구로서 적색육어류의 하나인 고등어를 이용하여 고분자 수분흡수성 수지가 내재된 탈수시트로 저온에서 단시간 건조함으로써 건조공정 중 고도불포화지방산의 산화 및 단백질변성을 가능한 억제하여 안전성이 높은 반염건고등어의 제조를 시도하였고, 아울러 천일건조, 열풍건조 및 냉풍건조법으로 제조한 반염건고등어의 품질과 비교하였다. 반염건고등어의 제조를 위한 건조시간은 저온삼투압탈수법을 이용한 경우 $90{\sim}160$분으로 천일건조, 열풍건조 및 냉풍건조 등의 재래식 건조법을 이용하는 경우의 $180{\sim}510$분 보다 상당히 단축되었으며, 탈수시트의 종류에 따라서도 약간의 차이는 있어 sodium polyacrylate로 만든 탈수시트로 건조시킨 것이 가장 빨랐다. 반염건고등어의 수분함량은 $59.4{\sim}62.4%$의 범위이었고, 단백질함량 및 조지방함량은 각각 $26.3{\sim}28.1%$ 및 $7.2{\sim}9.7%$의 범위였다. 반염건고등어의 histamine함량은 $2.5{\sim}3.6mg/100g$의 범위로 건조방법에 관계없이 식중독은 문제되지 않았다. 반염건고등어의 과산화물값, 혼합지방산조성, 갈변도, 염용성질소의 용해도 및 근원섬유 Ca-ATPase 활성은 저온삼투압탈수법으로 제조한 것이 재래식 건조방법으로 제조한 것보다 변화가 적어 가공 중 지질산패 및 단백질변성이 억제되었다는 것을 알 수 있었다. 텍스튜어 및 관능검사 결과, 저온삼투압 탈수법으로 제조한 반염건고등어가 재래식 건조방법으로 제조한 반염건고등어보다 산패취가 적으면서 조직감이 우수하였다. 한편 탈수시트의 종류를 달리하여 저온삼투압탈수법으로 제조한 반염건고등어간에는 과산화물값, 혼합지방산조성, 염용성질소의 용해도 및 근원섬유 Ca-ATPase 활성에는 큰 차이가 없었다. 이상의 결과들로 미루어 볼 때 가공적성이 좋지 못하여 재래식 건조조건으로는 가공하기에 곤란하였던 적색육어류도 고분자 수분흡수제가 내재된 탈수시트로 탈수한다면 가공 중 지질산패, 단백질변성 및 바람직하지 못한 성분상호간의 반응을 최대한 억제할 수 있어 적색육어류의 식용화 뿐만 아니라 건조를 필요로 하는 수산식품가공에 광범위하게 이용 가능하리라는 결론을 얻었다. A dehydrating sheet comprises polymeric water absorber. which are packed in a semipermeable cellophane film bag allowing selective permeation of water. This sheet dehydration is quite different from conventional drying method such as sun drying, hot-air blast drying and cold air blast drying in a sense that samples are dried without heat treatment. As a part of the studies to develope a new processing method for effective utilization of dark muscle fishes, the preparation of a good quality salted and semi-dried mackerel by the dehydrating sheet was attempted. The dehydration time for preparation of a salted and semi-dried mackerels containing approximately equal moisture content were revealed $180{\sim}510min$ in conventional drying method and $90{\sim}160min$ in this sheet dehydration, respectively. The moisture and histamine contents of those salted and semi-dried mackerels were $59.4{\sim}62.4%$ and $2.5{\sim}3.6 mg/100g$, respectively. The changes in peroxide value, fatty acid composition, brown pigment formation, myofibrillar protein solubility and Ca-ATPase activity during processing of the salted and semi-dried mackerel prepared by the sheet dehydration were more lower than those of products prepared by conventional drying methods. Therefore, these result showed that the quality of a salted and semi-dried mackerel prepared by the sheet dehydration was imperial to that of those products by conventional drying method.

시판 토하젓의 향기성분

이정석(Jung-Suck Lee),주동식(Dong-Sik Joo),김훈(Hun Kim),장성민(Sung-Min Jang),최흥길(Heung-Gil Choi),조순영(Soon-Yeong Cho),차용준(Yong-Jun Cha),이응호(Eung-Ho Lee) 한국식품영양과학회 1997 한국식품영양과학회지 Vol.26 No.2

전라남도 지방의 전통수산발효식품인 토하젓을 현대기호에 맞는 지역특산품으로 발전시킴과 동시에 품질표준화 및 고급화를 유도하기 위해 현재, 유통되고 있는 2종류의 시료, 즉 담금직후 및 90일간 저온(5±2℃)에서 숙성발효시킨 토하젓을 구입하여 휘발성 향기성분을 분석한 결과, 2시료에서 총 104종의 화합물이 동정되었으며, 이중에서 담금직후의 토하젓에서 70종, 숙성된 토하젓에서는 68종이 검출되었다. 내부표준물질(TMP)에 대한 각 화합물의 상대적 면적비로 환산하였을 경우, 담금직후의 토하젓에는 함황화합물, terpene류, alcohol류 및 ester류 화합물 순으로 그 양이 많았으며, 숙성된 토하젓은 alcohol류, 함황화합물, terpene류 및 ester류 화합물 순으로 많이 함유되어 있었다. 또한 숙성된 토하젓은 담금직후의 토하젓에 비해 alcohol류, ketone류 (및 방향족 화합물의 양이 많았고, aldehyde류, terpene류, 함황화합물 및 ester류 화합물은 적었다. 특히 alcohol류의 경우, 숙성된 토하젓이 당금직후의 토하젓에 비해 약 21배 정도 많았는데, 이는 발효과정 중 당의 분해로 인해 생성된 ethanol의 양이 증가한데서 기인되었다. 한편 토하젓의 특이한 제조방법에 따라 첨가된 부원료의 영향으로 인해 2종류의 시료 모두 생강의 향기성분인 terpene류, 마늘의 향기성분인 함황화합물, ester류의 양이 많았는데, 이들 휘발성 성분들과 발효 중 증가한 ethanol이 어우러져 시판 토하젓에 독특한 풍미를 부여하는 것으로 확인되었다. Toha-jeot, a traditional salt-fermented seafood in Korea, was purchased on the market in order to analyze the flavor compounds. Volatile flavor compounds in unfermented and fermented Toha-jeot were compared by vacuum simultaneous steam distillation-solvent extraction/gas chromatography/mass spectrometry. A total of 104 volatile flavor compounds were detected in both samples. Of these, 66 were positively identified, composed of aldehydes(14), ketones(8), alcohols(30), terpenes(20), sulfur-containing compounds(10), aromatic compounds (6), esters(12) and miscellaneous compounds(8). Levels of several other compounds such as aldehydes, terpenes, sulfur-containing compounds and esters decreased with fermentation time, whereas alcohols, ketone and aromatic compounds increased. Particularly, levels of alcohols in fermented Toha-jeot was 21 times higher than those of unfermented one. Major volatile flavor compounds in both samples were composed of terpenes, sulfur-containing compounds, esters and ethanol.

低溫渗透壓脫水法으로 製造한 半鹽乾고등어의 貯藏安定性

이정석(Jung-Suck Lee),주동식(Dong-Sik Joo),김진수(Jin-Soo Kim),조순영(Soon-Yeong Cho),이응호(Eung-Ho Lee) 한국식품과학회 1994 한국식품과학회지 Vol.26 No.4

양식산 굴(Crassostrea gigas)의 생굴 및 가공소재용으로서 화학적 및 생물학적 위생 특성

박선영,이경돈,이정석,허민수,이태기,김진수,Park, Sun Young,Lee, Kyung Don,Lee, Jung Suck,Heu, Min Soo,Lee, Tae-Gee,Kim, Jin-Soo 한국수산과학회 2017 한국수산과학회지 Vol.50 No.4

Oysters Crassostrea gigas are a globally popular shellfish for human consumption. As filter-feeding bivalve mollusks, oysters may harbor many microorganisms and chemicals that could pose potential human health risks. The objective of this study was to investigate the suitability of cultured oysters for raw consumption or use in seafood products by measuring concentrations of harmful microorganisms and chemicals in their flesh. Microbial concentrations in cultured oysters were found to be: $1.0{\times}10^2-6.0{\times}10^4CFU/g$ (viable cell counts), not detected $(ND)-5.4{\times}10^3CFU/g$ (coliform bacteria), $ND-1.3{\times}10^2CFU/g$ (E. coli), and $ND-4.6{\times}10^3CFU/g$ (Vibrio parahaemolyticus). Other pathogenic bacteria, including Enterohemorrhagic E. coli (EHEC), Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, and Salmonella spp., were not detected in any samples. Heavy metal concentrations of cultured oysters were ND-0.239 mg/kg (total mercury), ND-1.091 mg/kg (lead), ND-0.968 mg/kg (cadmium). The concentrations of benzo(a)pyrene ranged from $0.280-0.880{\mu}g/kg$. Paralytic shellfish poison ranged from ND-0.58 mg/kg, while diarrhetic shellfish poison was not detected. No radioactivity was detected. These results suggest that oysters intended for raw consumption or use in seafood products should be subjected to chemical and biological controls.

효소분해에 의한 알긴산 올리고당류의 제조

주동식(Dong-Sik Joo),이정석(Jung-Suck Lee),박중제(Jung-Je Park),조순영(Soon-Yeong Cho),김희경(Hee-Kyung Kim),이응호(Eung-Ho Lee) 한국식품과학회 1996 한국식품과학회지 Vol.28 No.1

알긴산의 부분적인 효소분해에 의한 특성 변화

주동식(Dong-Sik Joo),이정석(Jung-Suck Lee),조순영(Soon-Yeong Cho),신성재(Sung-Jae Shin),이응호(Eung-Ho Lee) 한국식품과학회 1995 한국식품과학회지 Vol.27 No.1

시판 토화젓의 정미성분에 관한 연구

이응호(Eung-Ho Lee),이정석(Jung-Suck Lee),주동식(Dong-Sik Joo),박중제(Jung-Je Park),김희경(Hee-Kyung Kim),장석준(Sug-Zoon Chang) 한국식품영양과학회 1996 한국식품영양과학회지 Vol.25 No.2

전남지방의 전통 수산발효식품인 토하젓의 인지도 향상 및 국가경쟁력을 갖춘 지역특산품으로 발전시키기 위한 일련의 연구로써, 식품학적 기초자료를 얻기 위하여 숙성기간이 다른 시판 토하젓을 구입하여 정미 성분을 분석ㆍ검토하였다. 저온 (5±2℃)에서 90일간 숙성시킨 토하젓의 전체 유리아미노산 함량은 건물당 1873.0㎎/100g으로 담금 직후 토하젓의 전체 유리아미노산(719.4㎎/100g) 보다 2배 이상 많았다. 한편 숙성된 토하젓의 주요 유리아미노산은 glutamic acid, alanine, leucine, valine 및 phenylalanine으로 전체 유리아미노산에 대해 58.6%를 차지하였다. 핵산 관련물질은 담금 직후 및 숙성된 토하젓 모두 hypoxanthine의 함량이 월등히 많았으며, 그 다음으로 AMP 및 IMP 순이였다. 그리고 숙성된 토하젓은 담금 직후의 토하젓과 비교해서 AMP 및 IMP는 적었으나, hypoxanthine의 함량은 많았다. 불휘발성 유기산을 GC 분석한 결과, 담금 직 후 및 숙성된 제품 모두에 lactic acid가 가장 많아 각각 건물당 389.3㎎/100g 및 752.3㎎/100g이였고, succinic acid는 미량 함유되어 있었다. 90일간 숙성된 토하젓의 TMAO, betaine 및 total creatinine 함량은 건물량 기준으로 각각 63.6㎎/100g, 179.1㎎/100g 및 123.7㎎/100g이었다. Omission test를 이용하여 각 정미성분을 관능검사한 결과, 유리아미노산 및 불휘발성 유기산이 토하젓의 맛에 중요한 역할을 하는 것으로 밝혀졌으며, 핵산 관련물질은 그다지 맛에 대한 기여도가 높지 않았다. 따라서 시판 토하젓의 맛에는 유리아미노산 및 불휘발성 유기산이 중요한 역할을 하며, 핵산 관련물질이나 TMAO, betaine 및 total creatinine은 보조적인 역할을 할 것으로 생각된다. Toha-jeot, salt-fermented freshwater shrimp(Caridina denticulata denticulata D_E H_(AAN)) is a traditional food in Chonlanam-Do in Korea. Commercial product, after fermentation is completed, used to be prepared by mixing Toha-jeot with ingredients such as boiled glutinous rice, ginger, garlic, and sesame. Taste compounds in Toha-jeot were analyzed on the basis of different fermentation methods and time. Total free amino acids in fermented Toha-jeot were two times more than those in unfermented one. Major free amino acids in fermented Toha-jeot were glutamic acid, alanine, leucine, valine, and phenylalanine. In case of non-volatile organic acids, and nucleotides and their related compounds, lactic acid and hypoxanthine were the major ones in both samples, respectively. In fermented Toha-jeot trimethylamine oxide, betaine, and total creatinine were determined to be 63.6㎎/100g, 179.1㎎/100g, and 123.7㎎/100g on moisture free basis, respectively. The result of taste evaluation by omission test revealed that the major taste compounds in fermented Toha-jeot were free amino acids and non-volatile organic acids.

멸치액젓 및 간장 가공부산물을 이용한 기능성 효소분해간장의 제조 - 1. 반응표면분석법에 의한 가수분해물 제조조건의 최적화

김김훈(Hun Kim),이정석(Jung-Suck Lee),차용준(Yong-Jun Cha) 한국식품영양과학회 2002 한국식품영양과학회지 Vol.31 No.4

멸치액젓 발효잔사 및 간장박을 원료로 하여 기능성 효소분해간장을 제조하기 위한 전처리 과정으로서 단백질 가수분해효소인 Flavourzym 500MG™에 의한 단백질 가수분해물의 제조를 위하여 반응표면분석법 이용하여 최적 제조조건을 설정하고자 하였다. 그 결과 HR (%) = 28.157+1.929E/S+1.818Time+2.038Temp - 1.093Temp²와 같은 회귀방정식 모형을 얻었으나 정상점이 안장점을 나타내어 능선분석(반경 1.0)을 수행하였고, 최적조건은 기질에 대한 효소의 농도(E/S) = 0.49%, 가수분해 시간(Time)= 3.55 hr 및 가수분해 온도(Temp)=62.5℃로 설정되었다. 간장박은 멸치액젓 발효잔사의 불쾌취와 맛을 masking시키는 효과가 있는 것으로 나타났으나 가수분해물 자체만으로는 제품으로 이용되기에는 관능적 특성이 다소 낮은 상태를 보이고 있었다. The hydrolysis conditions (enzyme/substrate ratio, time and temperature) of the mixture of anchovy sauce residue (ASR) and soy sauce residue (SSR) after fermentation by Flavourzyme 500MG™ were optimized using response surface methodology (RSM) for pretreatment of processing functional enzyme-hydrolyzed sauce. A model equation obtained from RSM was hydrolysis ratio (%) = 28.157+1.929enzyme/substrate ratio+1.818time+2.038temperature -1.093temperature², whose stationary point showed saddle point. From the ridge analysis of the saddle point, the conditions producing the highest hydrolysis ratio was determined as follows: 0.49% enzyme/substrate ratio; 3.55 hr hydrolysis time; 62.5℃ hydrolysis temperature. Adding of SSR to the mixture of water and ASR improved sensory qualities of mixture, so it seemed that SSR has masking effects on off-flavor and taste of ASR

살 오징어(Todarodes pacificus) 간췌장 유래 한외여과 Aminopeptidase Retentate Fraction의 특성과 쓴맛 개선효과

김진수 ( Jin-soo Kim ),이정석 ( Jung Suck Lee ),윤인성 ( In Seong Yoon ),강상인 ( Sang In Kang ),박선영 ( Sun Young Park ),정우철 ( U-cheol Jeong ),허민수 ( Min Soo Heu ) 한국수산과학회(구 한국수산학회) 2020 한국수산과학회지 Vol.53 No.1

This study investigated some enzymatic properties and bitterness improvement of an aminopeptidase retentate fraction (ARF) from common squid Todarodes pacificus hepatopancreas extract (HPE), obtained by ultrafiltration with a 10 kDa molecular weight cut off membrane. Endoprotease and aminopeptidase (AP) activity, and the purity of the ARF (>10 kDa) increased by 6.69-18.11 U/mg and 1.5-2.6 fold, respectively, compared to HPE (2.63-9.37 U/mg). The AP activity toward LeuPNA was stable at 20-55°C and pH 5-9, but decreased slightly with increasing concentration of NaCl in the reaction mixture. The ARF was the most active MetPNA and preferentially hydrolyzed Glu, Leu and AlaPNA. The bitterness tryptic casein hydrolysates (BTCHs) were treated with ARF, and the bitterness of ARF-BTCHs significantly decreased with increasing amounts of released amino acids Ala, Val, Met, Ile and Leu, which show strong correlations with bitterness. Therefore, the ARF of T. pacificus HPE obtained by ultrafiltration may have a considerable potential for application in protein hydrolysis and appears to be ideally suited to the purpose of lowing bitterness in protein hydrolysates.

鹽漬魚 동결저장 중 Shelf life 연장을 위한 低溫渗透壓脫水法의 적용

이응호(Eung-Ho Lee),이정석(Jung-Suck Lee),주동식(Dong-Sik Joo),조순영(Soon-Yeong Cho),최흥길(Heung-Gil Choi),김진수(Jin-Soo Kim),조만기(Man-Gi Cho),조덕제(Duck-Jae Cho) 한국식품과학회 1997 한국식품과학회지 Vol.29 No.4