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양파로부터 분리한 생리활성분획이 생리활성 및 지질대사에 미치는 영향
우희섭(Hi-Seob Woo),안봉전(Bong-Jeun Aan),배종호(Jong-Ho Bae),김성(Sung Kim),최희진(Hee-Jin Choi),한호석(Ho-Suk Han),최청(Cheong Choi) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.1
양파를 80% ethanol로 추출하여 Sephadex LH-20 column chromatography로 fraction I, II 및 III의 생리활성물질을 분리하여 angiotensin converting enzyme(ACE), xanthine oxidase, tyrosinase의 저해작용 효과와 지질대사를 검토 하였다. Fraction I과 II의 ACE 저해작용은 50 ppm 농도에서 80%이상의 효소 저해효과를 나타내었고 fraction III에서는 500ppm 농도에서 90% 효소저해작용을 보였다. 100 ppm 농도에서 fraction III의 xantine oxidase 효소저해 효과는 82.5%로 나타났으며 tyrosinase의 저해효과는 42.6%이었다. 효소저해작용이 가장 강한 fraction III를 2개월 동안 고지방식이에 첨가하여 혈장 및 간장에서 지질대사에 미치는 영향을 분석한 결과 혈장에서는 총지질, 중성지질이 대조군에 비하여 유의성 있게 감소하였다. 간의 콜레스테롤량도 약 50% 정도 감소하는 결과를 얻었다. From the 80% ethanol extraction of onion flesh, fraction I, Ⅱ and Ⅲ were separated by Sephadex LH-20 column chromatography. Fraction Ⅱ and Ⅲ had a high inhibitory effect on ACE and xanthine oxidase. The ACE was about 80% at 50 ppm of fraction Ⅱ and Ⅲ. The xanthine oxidase was about 82.5% at 100 ppm of fraction Ⅲ. This research was studied to investigate the effects of the fraction Ⅲ isolated from onion on the reduction of fat accumulation in rats fed high fat diet for 2 months. The metabolism was examined by analyzing the fat in serum and liver. It was shown that cholesterol in serum was remarkably reduced in onion fraction Ⅲ as compared with those of control.
우희섭(Hi-Seob Woo),최청(Cheong Choi) 한국식품영양과학회 1995 한국식품영양과학회지 Vol.24 No.2
전통 안동식혜를 제조하여 5℃에서 보관하면서 숙성 3일 째의 시료를 채취하여 GC와 GC-MS를 이용하여 향기성분의 원인 물질을 분석, 동정하였고 맛성분의 원인물질인 유기산을 검토하였다. 안동식혜의 주요 향기 성분으로는 camphene, sabinene, 1-(1,5-dimethyl-4-he-xyl)-4-methyl-benzene, alpha-zingibirene, farnesene, 2,6-bis-(1,1-dimethylethyl)-4-methyl-phenol, beta-sesquiphellandrene, calalene, tetradecanoic acid, hexadecanoic acid 및 9.12-octade canoic acid 등을 들 수 있다. 비휘발성 유기산의 함량을 보면 lactic acid 18.10㎎/100g, oxalic acid 1.04mg/100g, citric acid 1.37㎎/100g이었고 다른 유기산들은 그 함량은 적었다. 안동식혜의 pH와 산도는 4.06, 0.32이었다. Andong Sikhe in Korea was prepared and fermented at 5℃ and the taste and flavor compounds were evaluated. Major flavor components were identified by gas chromatography-mass spectrometer as camphene, sabinene, 1-(1,5-dimethyl-4-hexyl)-4-methyl-benzene, alpha-zingibirene, farnesene, 2,6-bis(1,1-dimethylethyl)-4-metethyl-phenol, beta-sesquiphellandrene, calalene, tetradecanoic acid, hexadecanoic acid, and 9,12-octadecanoic acid. The concentration of nonvolatile organic acid such as lactic acid, oxalic acid and citric acid were 18.10㎎/100g, 1.04㎎/100g and 1.37㎎/100g, respectively, and those of other nonvolatile organic acid were a little. The pH and acidity of Andong Sikhe were 4.06 and 0.32 during fermentation and storage.
Lactobacillus delbreuckii 를 이용한 전통안동식혜의 저장 안정성
손규목,최정,우희섭 한국식생활문화학회 1992 韓國食生活文化學會誌 Vol.7 No.4
전통안동식혜의 제조법을 계승보존하고 제조공정 및 상품성을 높여 보다 우수한 가공식품으로 개발할 목적으로 L. delbreuckii를 이용하여 안동식혜를 제조하였다. L. delbreuckii를 이용하여 안동식혜를 발효시켜 저장하는 동안 안정제에 의한 침전 억제효과와 관능검사, 생균수와 산생성균수 및 점도의 변화를 조사하였다. 안동식혜를 저장하는 동안 쌀표면과 내부를 전자현미경으로 관찰하였다. 안정제의 침전억제효과는 Na-alginate가 가장 우수하였다. 침전안정제를 넣어서 관능검사를 한 결과 균질화하지 않은 식혜의 경우는 Na-alginate를 0.1에서 0.15% 첨가하였을 때, Carrageenan은 0.05% 첨가했을 때 가장 맛이 우수하였다. 식품안정제의 종류 및 첨가농도간의 상호효과는 침전안정제의 종류간에는 통계적 유의성이 없으나 첨가농도간에는 유의성이 있었다. 식혜의 현탁안정성을 증진시킬 목적으로 안정제를 첨가하여 숙성시켰을 때 CMC, Na-alginate는 2일째, Carrageenan은 비균질화한 식혜는 2일에서 4일째 균질화한 식혜는 1일째 최고의 점도를 나타내었다. 젖산균수는 2일째까지는 급속히 증가하여 3.2×10^8/㎖였으나 20일째는 3.0×10^7/㎖로 감소하였다. 식혜의 숙성중 전자현미경으로 밥알의 표면 및 단층을 관찰한 결과 시간이 지남에 따라서 구멍이 생기고 내부가 빈 형태의 세포벽만 남았다. L. delbreuckii를 첨가하여 안동식혜의 제조시 젖산균의 증식이 급격히 일어나므로 해서 숙성이 빨라 제조시간이 단축되고 상품의 균일성이 있으며 관능검사의 결과 맛도 좋았다. This study was attempted aimed to prepare of Andong sikhe by pure culture inoculation and to improve storage stability by the addition of stabilizers to the product. Lactobacillus delbreuckii was selected for pure culture inoculation in the fermentation. The effect of stabilizers on the sedimentation, sensory evaluation and viscosity of Sikhe were investigated during the fermentation of traditional Andong Sikhe stored at 4C Morphological characteristics of Sikhe were determined by scanning electromicrograpy. Among the stabilizers added to the traditional Andong sikhe Na-alginate was found to be best stabilizers. When the product was evaluated by the sensory panel, the addition of stabilizers up to 0.1% level actually increased the acceptability of the product, while the concentration of more than 0.2% stabilizers affected the acceptability of the negatively. Sikhe added Na-carboxymethyl cellulose and Na-alginate showed highest viscosity on the 2nd day of fermentation, while homogenized Andong sikhe with Carrageenan showed the highest peak in viscosity on the first day of fermentation. Lactic acid bacterial count reached to 3.2×10^8/㎖ after 20 days of storage. The surface and cross section of rice was observed by scanning electron microscope. As the fermentation proceeded holes on the surface increased, and nearly empty cell wall remained at the later stage of fermentation. Use of pure cultured inoculum of L. delbreuckii supported the rapid build up of the lactic acid bacteria and consequently the whole process of the fermentation was shortened. The acceptability and product quality were improved by use of L. delbreuckii inoculum.