건조방법에 따른 분말마의 흡습특성

차원섭,박준희,오상룡,조영제,이원영 한국생명과학회 2000 생명과학회지 Vol.10 No.3

현재 마차나 마죽의 형태로 이용되고 있는 마분말을 사용하여 열풍건조, 진공건조, 동결건조를 이용 하여 건조를 행하였다. 각 건조 방법별로 마분말의 물리적 특성치인 공극률은 열풍 건조한 시료가 12.26%로 가장 작게 나타났으며, 진공건조 31.17%, 동결건조가 41.00%의 순으로 나타났다. 또한 총 공 극 면적 역시 동결, 진공, 열풍건조의 순으로 나타났으며 공극의 평균지름은 반대의 순으로 나타났다. 일반성분에서는 초기 수분함량에서 다소 차이가 있었으나 전체적인 차이는 크게 나지 않았다. 또한 총 페놀 함량에서도 동결건조한 것이 가장 높은 함량을 나타내었으나 그 10-2mg 단위로 량에 있어서는 거 의 비슷하였다. 과실이나 야채류의 저장에서 신선도를 판정하는 중요한 지표로 이용되고 있는 Ascorbic acid 의 함량은 건조방법별로 별다른 차이를 나타내지 않았으나 동결건조 제품이 가장 높은 함량을 나 타내었고 증습에 따라 ascorbic acid의 함량은 감소하였다. 저장 적정 수분함량을 구하기 위해 단분자층 수분함량을 구한 결과는 BET식과 GAB식에서 공히 동결건조한 시료가 다른 시료보다 높은 값을 나타 내었고, 등온 흡습선으로서 두 식의 접합도는 BET식이 건조 방법별로 0.95 이상의 상관계수 값을 나타 낸 반면 GAB식은 동결, 진공건조의 경우에는 0.99이상의 높은 상관계수를 나타내었으나 열풍건조의 경 우에는 다소 낮은 상관계수 값을 나타내었다. The absorption characteristics of Korean yam powder according to different drying methods were investigated. The physical properties of yam powder by different drying methods were showed the biggest porosity in freeze drying sample, while the smallest in hot air drying sample. No difference was founded in proximate compositions of yam powder by various drying methods. The amount of total phenolic compound and Vit C were showed the bigger decrement in freeze dried sample than other drying methods. The time reaching to equilibrium moisture content were determined in 12 days. Monolayer moisture contents were predicted to 0.0508∼0.0588 by BET equation and 0.0705∼0.0811 g H2O/g solid by GAB equation. BET equation for isothermal absorption curve showed over 0.95 R-square for every drying methods. GAB equation showed over 0.99 in vacuum and freeze drying but a poor R-square in hot air drying.

둥시 장아찌 제조 과정 중 이화학적 특성 변화

차원섭,백신경,나경민,박준희,오상룡,이원영,천성숙,최웅규,조영제 한국응용생명화학회 2003 Applied Biological Chemistry (Appl Biol Chem) Vol.46 No.4

떫은감 품종의 하나인 등시를 이용하여 감장아찌 제조 중 과육의 이화학적 변화를 조사한 결과, 염도 변화는 저농도 간장 및 된장 침지의 경우 다소 완만한 증가를 보였고, 고농도의 간장 및 된장 침지의 경우 침지 기간내내 증가하는 것으로 나타났다. 간장 침지액 감장아찌의 경도는 간장 및 된장 모두 20-80% 농도에서는 침지 초기에는 증가하다가 침지 기간이 경과할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 간장 침지 감장아찌의 색도 변화는 저장기간이 경과할수록 명도가 낮아지는 경향이었고, 적색도와 황색도는 침지액 농도를 달리하였을 경우 농도가 낮을수록, 침지 기간이 길어질수록 높았으며, 침지액 농도에 따른 차이는 크지 않았다. 침지액의 간장 및 된장의 농도를 달리하였을 때 감장아찌 중의 탄닌함량의 변화는 모든 침지액 농도에서 침지 기간이 지속될수록 탄닌의 함량은 저장 초기에 서서히 감소되다가 침지 기간이 길어질수록 급격히 감소하였으며, 첨가량에 따른 탄닌함량의 변화폭은 크지 않았다. 침지액의 간장 및 된장의 농도를 달리하였을 때 감과육에 존재하는 연화효소인 polygalacturonase와 pectinesterase 활성 변화는 간장침지 및 된장침지 모두 침지 초기부터 효소활성이 증가하기 시작하였으며 침지 기간이 경화할수록 효소활성은 더욱 높아지는 것을 알 수 있었고, 침지액의 농도가 높아질수록 효소활성이 억제되었다. Changes of physicochemical properties during the preparation of persimmon pickles were investigated. The salinity in persimmon pickles increased during storage time (0~50 days) with soy sauce and soy paste. When the fermented soy sauce and soy paste was added to the soaking solution with 80~100%, the salinity increased more rapidly. The hardness of persimmon pickles with soy sauce and soy paste was slightly increased up to the 20 or 30th day of storage and then decreased. L value of persimmon pickles was gradually decreased, but a and b value were slightly increased. The concentration of soluble tannin in persimmon pickles was slightly decreased down to the 20th day of storage and then decreased rapidly. The activities of polygalacturonase and pectinesterase as softening enzyme in persimmon pickles with soy sauce and soy paste increased during storage time (0-50 days) and enzyme activity was inhibited by high concentration of soaking solution.

둥시 장아찌 제조 과정 중 이화학적 특성 변화

차원섭,백신경,나경민,오상룡,이원영,천성숙,최웅규,조영제 한국응용생명화학회 2003 Journal of Applied Biological Chemistry (J. Appl. Vol.46 No.4

둥시 장아찌 제조 과정 중 이화학적 특성 변화

차원섭,백신경,나경민,박준희,오상룡,이원영,천성숙,최웅규,조영제,Cha, Woen-Seup,Baek, Shin-Kyeong,Na, Kyeong-Min,Park, Jun-Hee,Oh, Sang-Lyong,Lee, Won-Yeong,Chun, Sung-Sook,Choi, Ung-Kyu,Cho, Young-Je 한국응용생명화학회 2003 한국농화학회지 Vol.46 No.4

Changes of physicochemical properties during the preparation of persimmon pickles were investigated. The salinity in persimmon pickles increased during storage time $(0{\sim}50\;days)$ with soy sauce and soy paste. When the fermented soy sauce and soy paste was added to the soaking solution with $80{\sim}100%$, the salinity increased more rapidly. The hardness of persimmon pickles with soy sauce and soy paste was slightly increased up to the 20 or 30th day of storage and then decreased. L value of persimmon pickles was gradually decreased, but a and b value were slightly increased. The concentration of soluble tannin in persimmon pickles was slightly decreased down to the 20th day of storage and then decreased rapidly. The activities of polygalacturonase and pectinesterase as softening enzyme in persimmon pickles with soy sauce and soy paste increased during storage time $(0{\sim}50\;days)$ and enzyme activity was inhibited by high concentration of soaking solution. 떫은감 품종의 하나인 둥시를 이용하여 감장아찌 제조 중 과육의 이화학적 변화를 조사한 결과, 염도 변화는 저농도 간장 및 된장 침지의 경우 다소 완만한 증가를 보였고, 고농도의 간장 및 된장 침지의 경우 침지 기간 내내 증가하는 것으로 나타났다. 간장 침지액 감장아찌의 경도는 간장 및 된장 모두 $20{\sim}80%$ 농도에서는 침지 초기에는 증가하다가 침지 기간이 경과할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 간장 침지 감장아리의 색도 변화는 저장기간이 경과할수록 명도가 낮아지는 경향이었고, 적색도와 황색도는 침지액 농도를 달리하였을 경우 농도가 낮을수록, 침지 기간이 길어질수록 높았으며, 침지액 농도에 따른 차이는 크지 않았다. 침지액의 간장 및 된장의 농도를 달리하였을 때 감장아찌 중의 탄닌함량의 변화는 모든 침지액 농도에서 침지 기간이 지속될수록 탄닌의 함량은 저장 초기에 서서히 감소되다가 침지 기간이 길어질수록 급격히 감소하였으며, 첨가량에 따른 탄닌함량의 변화폭은 크지 않았다. 침지액의 간장 및 된장의 농도를 달리하였을 때 감과육에 존재하는 연화효소인 polygalacturonase와 pectinesterase 활성 변화는 간장침지 및 된장침지 모두 침지 초기부터 효소활성이 증가하기 시작하였으며 침지 기간이 경과할수록 효소활성은 더욱 높아지는 것을 알 수 있었고, 침지액의 농도가 높아질수록 효소활성이 억제되었다.

향신료 추출물의 항산화활성 및 Helicobacter pylori 저해효과

차원섭(Won?Seup Cha),김정환(Jeung?Hoan Kim),이경환(Kyoung?Hwan Lee),권효정(Hyo?Jung Kwon),윤소정(So?Jung Yoon),천성숙(Sung?Sook Chun),최웅규(Ung Kyu Choi),조영제(Young?Je Cho) 한국식품영양과학회 2006 한국식품영양과학회지 Vol.35 No.3

일반적으로 널리 사용되는 향신료들의 생리활성을 분석하여 기능성소재로의 활용가능성을 탐색하고자 하였다. 추출물의 phenolics 함량은 열수 추출물에서 all spice, oregano와 sage가 각각 23.3±0.5, 37.9±0.4, 32.4±0.2 ㎎/g이었으며, 60% 에탄올 추출물은 all spice, oregano, sage가 각각 24.5±0.3, 32.1±0.8, 31.4±0.4 ㎎/g으로 열수 추출물보다 phenolics 함량이 다소 높게 나타났다. 항산화활성 중 ABTS radical decolorization과 antioxidant protection factor(PF)를 살펴본 결과 ABTS는 all spice와 oregano가 열수 추출물과 60% 에탄올 추출물에서 95% 이상의 높은 항산화활성을 나타내었으며 PF는 sage, all spice와 oregano의 60% 에탄올 추출물과 sage의 열수 추출물에서 1.2 이상의 높은 antioxidant protection factor를 나타내었다. DPPH는 각 향신료의 열수 추출물과 oregano와 nutmeg의 60% 에탄올 추출물에서 높은 전자공여능을 나타내었으며, 활성산소 중 지방산화를 일으키는데 중요한 역할을 하는 hydroxyl radical에 대한 각 추출물들의 영향은 대조구 0.7×100 μM에 비해 각 향신료의 열수 추출물과 60% 에탄올 추출물 모두 0.2×100 μM 이하의 낮은 TBARS값을 나타내어 산화 촉진인자를 binding하는 능력이 높음을 알 수 있었다. H. pylori에 대한 추출물의 항균활성은 열수 추출물에서는 나타나지 않았으며 60% 에탄올 추출물에서는 200 ㎍/mL의 고농도에서 10㎜ 이상의 저해활성이 관찰되었다. 여러 향신료 중 oregano추출물에서 200 ㎍/mL의 phenolics을 첨가하였을 때 72.2%의 저해율을 나타내어 oregano 추출물의 phenolics 첨가량에 따라 항균활성이 높아짐을 알 수 있었다. 이러한 결과로 향신료를 이용하여 합성 항산화제가 가지는 단점을 보완한 천연 항산화제와 Helicobacter pylori에 대한 항균활성이 높은 oregano를 이용한 천연 항균제 소재로의 개발이 기대되어진다. For the purpose of developing natural antioxidant, the antioxidative and antimicrobial activities of phenolics isolated from spices were determined. The total phenolics contents of spices were more than 20 ㎎/g in water and 60% ethanol extracts of all spice, oregano and sage. Electron donating ability assay showed high inhibition rate in water extracts of all spice, nutmeg, white pepper, oregano and sage and 60% ethanol extracts of oregano and nutmeg. Antioxidant protection factor (PF) was higher than 1.2 in 60% ethanol extracts of sage, all spice and oregano and water extracts of sage. The 2,2'?azinobis?3?ethylbenzothiazoline?6?sulfonic acid radical decolorization (ABTS) was inhibited by more than 90% by water and 60% ethanol extracts of all spice and oregano. TBARS (thiobarbituric acid reactive substances) were 0.7 μM in the control and 0.2 μM in water and 60% ethanol extracts the each spices. The water extracts of each spices did not have antimicrobial activity against H. pylori; however, the 60% ethanol extracts from oregano revealed the high antimicrobial activity as clear zone of 10 ㎜ and inhibition rate of 77.2% with 200 ㎍/mL of phenolics content. The result suggests that spices extract may be useful as potential sources of anti?Helicobacter pylori, antioxidant.

체리 세이지(Salvia officinalis L.) 추출물의 생리활성 탐색

차원섭(Woen-Seup Cha),주인식(In-Sik Ju),윤동혁(Dong-Hyuck Yun),천성숙(Sung-Sook Chun),김정환(Jeung-Hoan Kim),조영제(Young-Je Cho) 한국생명과학회 2009 생명과학회지 Vol.19 No.3

시료추출의 최적 조건을 알아보고자 각각 추출 용매별, 농도별, 시간별로 비교하였다. 먼저 추출용매별로 비교한 결과물 추출물에서 36.2 mg/g, 60% ethanol, 60% methanol, 60% acetone 추출물에서 각각 42.7, 40.3, 39.6 ㎎/g의 함유량을 나타냈다. 따라서 체리 세이지를 60% ethanol에서 24시간 추출하는 것이 가장 효율적이라 판단되었다. 한편 생리활성 효과는 추출물의 농도를 200 μg/ml로 조절하여 실험하였다. DPPH에 대한 전자공여능은 60% ethanol 추출물에서 66.3%로 나타났으며, ABTS radical decolorization을 측정한 결과 60% ethanol 추출물에서 97.6%로 나타났다. Antioxidant protection factor는 60% ethanol 추출물에서 2.26 PF로 나타났으며, PF와 같이 지용성 물질의 항산화력을 나타내는 TBARS값은 control값이 0.62×102 μM로 나타났고, 60% ethanol 추출물에서 0.29×102 μM의 TBARS값을 나타났다. Xanthine oxidase 활성억제 효과는 78%의 저해율을 나타냈고, ACE 활성억제효과는 나타나지 않았다. α-Amylase 저해활성을 측정한 결과, 60% ethanol 추출물에서 7.6%의 낮은 저해율을 나타내었으며, H. pylori균에 대한 항균활성은 50, 100, 150, 200 μg/ml 농도별로 각각 10, 12, 13, 15 ㎜의 clear zone을 형성되었다. In this study, extracts from S. officinalis were tested for antioxidative effects and inhibitory activities against α-amylase, angiotensin converting enzyme (ACE) and xanthine oxidase (XOase). The content of total phenolic compounds in water, 60% ethanol, 60% methanol and 60% acetone extracts were 36.2, 42.7, 40.3 and 39.6 mg/g, respectively. In 60% ethanol extracts, the EDA by DPPH free radical scavenging test of S. officinalis was 66.3±2.2% at 200 μg/ml. The inhibition rate of ABTS was 97.6±0.1%, the antioxidant protection factor was 2.26±0.63 PF, and TBARS was 0.62±0.05 (x100 μM in the control and 0.29±0.02 (x100 μM). Also in 60% ethanol extracts of S. officinalis, the inhibitory activity against XOase was 78% and was not shown to be against ACE. According to the 12.6±0.14 mm of clear zone formed, the inhibition rate against α-Amylase was 7.6% at 200 μg/ml of phenolics content. Antimicrobial activities of 60% ethanol extracts of S. officinalis against Helicobacter pylori exhibited an inhibition rate of 12.5~66.1% according to the 10~15 ㎜ of clear zone at 50~200 μg/ml. The results suggest that the 60% ethanol extracts from Salvia officinalis L. will be useful as natural antioxidants and functional food sources.

Aspergillus속이 생산하는 Polygalacturonase의 분리 및 특성

차원섭(Woen-Suep Cha),김진구(Jin-Ku Kim),박준희(Jun-Hee Park),오상룡(Sang-Yong Oh),천성숙(Sung-Sook Chun),조영제(Young-Je Cho) 한국식품영양과학회 1995 한국식품영양과학회지 Vol.24 No.4

Aspergillus sp. SB-2704의 polygalacturonase생성을 위한 최적 조건은 수분이 60% 함유된 밀기울 배지에 1% polypepton, 1% glucose, 0.2% FeSO₄를 첨가하여 3일간 배양시 최대활성을 나타내었으며, Sephadex G-150을 사용한 gel filtration과 DEAE-cellulose에 의한 이온교환 크로마토그라피를 통하여 이 효소를 20.90배 정제할 수 있었고, 수율은 4.34%였다. 정제효소는 polyacrylamide gel 전기영동에 의하여 단일밴드로 확인되었으며 분자량은 SDS-polyacrylamide 전기영동에 의하여 36,000 정도로 측정되었다. Aspergillus sp. SB-2704가 생산하는 polygalacturonase의 최대활성을 위한 pH는 5.5, 최적온도는 50℃였으며, 산성의 pH에서 안정성을 보였고, 온도에 의한 안정성은 65℃였으며 70℃ 이상에서는 급격한 효소단백질의 불활성화가 진행되었다. 금속이온 중 Na^+, Cu^(++), Mn^(++), Mg^(++)와 Fe^(++)이온에 의해 활성이 촉진되고 Pb^(++), Hg^(++), Ba^(++)이온 등은 효소활성을 저해하였다. 효소저해제 중 maleic anhydride, iodine와 EDTA 등에 의해 효소활성이 저해되어 효소분자 중의 histidine의 imidazole기와 금속이온이 효소활성에 관여함이 입증되었다. Aspergillus sp. SB-2704 was selected for its strong polygalacturonase activity among various strain of mold found in soil. It was found that production of polygalacturonase reached to maximum when the wheat bran medium containing 1% polypepton, 1% glucose, and 0.2% FeSO₄ were cultured for 3 days at 35℃. Polygalacturonase was purified 20.90 fold from Aspergillus SB-2704. The purification procedures include ammonium sulfate treatment, gel filtration on Sephdex G-150 and DEAE-cellulose ion exchange chromatography. Yield of the enzyme purification was 4.34%. Purified enzyme was confirmed as a single band by the polyacrylamide gel electrophoresis. When the purified enzyme was applied to SDS-polyacrylamide gel electrophoresis, the molecular weight was estimated to be 36,000. The optimum pH for the enzyme activity was 5.5 and optimum temperature was 50℃. The enzyme is stable in acidic condition. The activity of purified enzyme was inhibited by Pb^(2+), Hg^(2+) and Ba^(2+), whereas activated by Cu^(2+), Mn^(2+), Mg^(2+) and Fe^(2+). The activity of polygalacturonase was inhibited by the treatment with maleic anhydride, iodine, and EDTA. The result indicate the possible involvement of histidine and metal ion at active site.

Aspergillus fumigatus에 의한 Alkaline Protease의 생산과 정제

차원섭(Woen-Suep Cha),조영제(Young-Je Cho),최청(Cheong Choi) 한국식품영양과학회 1989 한국식품영양과학회지 Vol.18 No.3

Alkaline Protease 생성능이 강한 Aspergillus fumigatus을 토양에서 분리동정하고, 효소생산조건을 구명한 결과 30℃에서 3일간 배양하였을 때 최고활성을 나타냈으며 생산된 조효소를 황산암모늄염석, Sephadex G-25, G-150 gel filteration과 DEAE-Cellulose컬럼 chromatography로 정제하여 수율 6.4%, 정제정도 86.13배의 효소를 얻었고 polyacrylamide gel 전기영동에 의해 단일배드인 것을 확인하였다. 정제효소의 분자량은 63000정도 였으며, 17종의 아미노산으로 구성되어 있고, 그 중 glycine과 glutamic acid가 가장 많고 methionine과 cystine이 가장 적었다. The alkaline protease producing mold isolated from and identified as Aspergillus fumigatus. It was found that the production of alkaline protease reach to maximum was cultured for 3 days at 30℃.<br/> The enzyme was purified 86.13 fold and yield of the enzyme purification was 6.4%, The purification procedure include ammonium sulfate treatment, gelfiltration on Sephadex G-25, G-75, G-150 and DEAE-cellulose ion-exchange chromatography. When the purified enzyme was applied sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis. the molecular weight was estimated about 63000. This enzyme composed 17 amino acids and main amino acids of this enzyme were glycine and glutamic acid.

된장의 변질방지에 관한 연구 (제1보) 산막효모의 발육억제

차원섭 ( Won Suep Cha ) 한국미생물생명공학회 1978 한국미생물·생명공학회지 Vol.6 No.2

Aspergillus fumigatus이 생산하는 Alkaline Protease의 특성과 작용양상

차원섭(Woen-Suep Cha),최청(Cheong Choi) 한국식품영양과학회 1989 한국식품영양과학회지 Vol.18 No.3

Alkaline protease 생성능이 강한 Aspergillus fumigatus 균주를 토양에서 분리하고, 생성효소를 정제하여 특성을 조사한 결과 최적 pH는 9.0pH안정성은 pH 8.0~10.0, 최적온도는 50℃였으며, 50℃이하의 온도에서 안정하나 그 이상의 온도에서는 급격한 효소 불활성화를 보였고, 금속염 Mn^(++), Cu^(++), Ba(++), Mg^(++), 등에 의해서 활성이 다소 증대되나 K^+, Fe^(+++), Ag^(++), Pb^(++), Na^+, Ca^(++), Hg^+, Zn^(++)에 의해 저해를 받았다. 활성저해제인 EDTA, 2,4-DNP, ε-amino caproic acid에는 큰 저해를 받지 않으나, PCMB에 많은 저해를 받는 것으로 미루어 활성 부위가 SH기인 cystein protease로 추정되었다. Km값은 8.33×10^(-4)㏖/ℓ, Vmax는 47.62㎍/min였으며, casein과 hemoglobin을 trypsin보다 더 잘 분해하고, casein을 hemoglobin보다 잘 분해하였다. This experiment was conducted to investigate the characteristics of alkaline protease from Aspergillus fumigatus which was isolated from soil as a superior strain for the production of the alkaline protease. The optimum temperature for enzyme activity was 50℃ and optimum pH was 9.0. The enzyme was stable at pH 8.0 to 10.0 and thermal inactivation was shown 50℃. The activity of the enzyme was increased by the addition of Mn^(++), Cu^(++), Ba(++), Mg^(++), wheras it was inhibitied by K^+, Fe^(+++), Ag^+, Pb^(++), Na^+, Ca^(++), Hg^+, Zn^(++).<br/> EDTA. 2, 4-DNP, ε-amino caproic acid did not show inhibitory effect on the proteolytic activity of alkaline protease but P-chloromercuribenzoic acid inhibited the enzyme activity, indicating that reactive sulfhydryl group is required for the enzymatic activity.<br/> The reaction of this enzyme followed typical Michael-Menten Kinetics with the Km value of 8.33×10^(-4)㏖e/ℓ with the Vmax of 47.62㎍/min. This enzyme had stronger proteolytic activity than trypsin on substrate such as casin and hemoglibin.