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- 저자 : 오선민(Seon-Min Oh) (검색결과 14 건)
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오선민(Seon-Min Oh),조영제(Young-Je Jo),천아름(Areum Chun),곽지은(Jieun Kwak),오유근(You-Geun Oh),김미정(Mi-Jung Kim),송석보(Suk-Bo Song),최인덕(Induck Choi) 한국식품과학회 2021 한국식품과학회지 Vol.53 No.5
본 연구에서는 국내산 팥 품종별 종실 특성과 수분흡수율 및 수분흡수 kinetics를 분석하였으며 수분흡수 속도와 팥의 종실 특성 변수들 간의 상관관계를 조사하였다. 팥의전체 종실의 길이는 품종간 유의적인 차이를 보였지만(7.74-8.99 mm), 전체 종실의 너비에는 유의적인 차이가 없었으며(5.33-5.54 mm), 배꼽의 경우 길이는 3.21-4.01 mm, 너비는 0.58-0.73 mm의 범위를 가졌다. 주사전자 현미경을 통해 종피는 39.18-50.01 μm로 나타났다, 수침 동안 초기 수분함량이 <14%인 팥은 30시간에 도달함에 따라 모든 품종 팥에서 130% 이상 수분을 함유하고 있었으며 수침 초기에는 수분에 큰 변화가 없는 lag phase를 갖는 것으로 나타났다. 흰나래의 경우 다른 품종들에 비해 lag phase로 도달하는 시간이 빨랐으며 평형수분 함량의 50%까지 도달하는 시간인 τ (h)의 경우 모델식에 적용하여 도출할 수 있는데 이때, 흰나래가 4.40 h로 가장 빨랐고 다른 품종의 경우 도달시간이 9-10 h였다. 모델식으로부터 품종별 수분흡수 속도를 계산한 결과, 흰나래가 가장 빠르게 수분흡수가 이루어졌으며 검구슬, 연두채, 홍진, 아라리 순서로 나타났다. 수분흡수 속도와 종실 특성 지표와의 상관관계에서 수분흡수 속도는 전체 종실의 길이나 너비, 배꼽의 길이 보다는 배꼽의 너비(r=0.7858*)와 종피의 두께(r= -0.9954***)와 더 높은 상관성이 있어, 이 두가지가 팥의 수분흡수율에 영향을 주는 주요 요인임을 알 수 있다. 본 연구에서 흰나래는 가장 긴 배꼽너비(0.73 mm)와 가장 얇은 종피(39.18 μm)를 가져 다른 품종들보다 눈에 띄는 수분흡수 속도를 보여 경제적이고 효율적인 품종으로서 산업적 적용을 기대할 수 있다. 또한, 본 연구를 통해 팥의 수분 거동은 S형 방정식에 모델링하는 것이 적절하며 모델링을 하여 수분거동을 예측함으로써 수분침지 시간과 수분흡수율을 제어하고 용도에 맞게 가공시스템을 설정할 수 있을 것으로 생각된다. This study investigated the seed and water absorption characteristics of red bean cultivars in Korea. The length and width of all seeds were 7.74-8.99 mm and 5.33-5.54 mm, respectively. The hilum lengths and widths were 3.21-4.01 mm and 0.58-0.73 mm, respectively. The weight of 100 seeds was 12.14-20.21 g, and the seed coat thickness of red beans ranged from 39.18-50.01 mm. During soaking for 30 h, red beans exhibited a lag phase in the initial soaking time, followed by a rapid absorption phase, and finally contained more than 130% moisture. When water absorption was applied to the sigmoid equation, the curve fitting exhibited a high R², and the kinetics of water absorption were 0.202-0.715 h<SUP>−1</SUP>, which differed among varieties. Pearson’s correlation of hilum width (r=0.7858<SUP>*</SUP>) and seed thickness (r= -0.9954<SUP>***</SUP>) exhibited strong correlations with water absorption, suggesting that these are important factors in red bean processing.
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오선민(Seon-Min Oh),최유찬(Yu-Chan Choi),곽지은(Jieun Kwak),박현진(Hyun-Jin Park),이정희(Jeong-Heui Lee),이점식(Jeom-Sig Lee),박명렬(Myoung Ryoul Park),김홍식(Hong-Sik Kim),김현주(Hyun-Joo Kim),오유근(You-Geun Oh) 한국식품과학회 2022 한국식품과학회지 Vol.54 No.6
본 연구에서는 국내산 트리티케일 3품종(신영, 조성, 신조성)의 이화학적 특성을 조사하고 이를 국내 품종의 밀(백강, 새금강) 및 호밀(씨드그린)과 비교하였다. 트리티케일은 7.77-9.69%의 단백질을 함유하여 밀과 호밀의 단백질 함량보다 다소 낮았지만, 전분함량이 높아(81.57-85.25%) 에너지원 또는 전분 기반 소재에 활용도가 높을 것으로 생각된다. 신영과 조성의 탄산나트륨 보유능은 각각 72.5와 82.0%로 이는 새금강과 백강과 비슷한 수준이었으며 신조성은 97.6%로 트리티케일 중 제분에 의한 전분 손상이 가장 많이 발생한 것을 알 수 있다. 50% 자당 보유능에서는 조성과 신조성은 신영보다 펜토산에 의한 수화 능력이 높았지만, 트리티케일의 젖산 보유능은 밀과 호밀보다 현저하게 낮아 글루텐 형성에는 취약함을 알 수 있다. 이는 wet gluten의 결과에서 트리티케일의 글루텐형성능이 밀가루의 30-50% 수준이었던 것과도 상응하며 트리티케일 중 신조성이 다른 품종보다 높은 GPI와 wet gluten을 나타내 양적 및 질적으로 가공에 유리할 것으로 생각된다. 조성과 신영은 peak viscosity가 200cp 미만으로 빵용 밀인 백강보다 낮은 반면, 신조성은 백강과 새금강의 중간 수준의 점도를 나타내었고 최종적으로 조성과 신영은 저점도의 페이스트 특성을 보였지만 신조성의 경우 다른 두 품종보다 5배 높은 점도를 가지고 있었다. 트리티케일은 낮은 호화 피크와 호화 엔탈피 값이 관측되었다. α-amylase에 의한 전분 가수분해 특성에서 트리티케일은 밀과 호밀보다 초기 20분 동안 가수분해가 더 많이 진행되었으며 120분이 경과하였을 때 밀과 호밀은 38.2-42.2% 수준인 반면 트리티케일은 47% 이상으로 가수분해 정도가 현저히 높았다. 국내산 트리티케일 품종과 특성에 대한 기초연구와 이를 기반으로 한 가공 연구를 다각적으로 수행한다면 국내 식량작물로부터 새로운 식품소재 창출과 더불어 식량안보문제 해결에도 기여할 수 있을 것이라 생각된다. This study investigated the physicochemical properties of domestic triticale flour and compared it with domestic wheat and rye flour. The triticale flour had a low protein content (7.7-9.7%) but a high total starch and amylose content compared to that of the wheat and rye flour. Shinjoseong showed the highest solvent retention capacity for four solutions (water, Na₂CO₃, lactic acid, and sucrose) among the triticale flour. The wet gluten content of triticale ranged from 13.6- 20.4%, which is lower than that of wheat flour (35.7-39.0%). Joseong showed low viscosity behavior in rapid visco analyzer (RVA), and Shinjoseong showed ranges between Baekkang and Saekeumkang flour. The differential scanning calorimetry (DSC) results showed that Shinyoung had a higher gelatinization temperature and enthalpy compared to that of the other triticale flours. All the triticale flour was hydrolyzed over 50% by α-amylase solution for 120 min, which is higher than wheat and rye flour. This study is expected to provide basic information regarding domestic triticale for the food industry and expand its utility by identifying the physicochemical properties.
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오선민(Seon-Min Oh),백무열(Moo-Yeol Baik) 한국식품과학회 2016 식품과학과 산업 Vol.49 No.2
Although the production of chestnut in Korea is the second largest in the world, domestic consumption of chestnut is very limited. Furthermore, consumption of chestnut in Korea is highly dependent on export to Japan and China. Large amount of chestnut in Korea have been deteriorated and discarded during storage. In order to increase the consumption of chestnut in Korea, it is necessary to know the processing properties of chestnut and its starch. Additionally, through the various investigations such as modification treatment, it will be extended to utilization of chestnut. So far, there is a little information on the processing properties of chestnut; therefore, the expansion of research will bring results to increase the consumption of chestnut.
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오선민(Seon-Min Oh),백무열(Moo-Yeol Baik) 한국식품과학회 2019 식품과학과 산업 Vol.52 No.4
In recent years, starch nanoparticles (SNPs) have been received much attention due to their unique characteristics different from native starch. Also, SNPs have economic and environmental advantages because they are prepared from starch, a cheap and safe natural polymer. It can be used in various industrial applications such as food additives, drug carriers, etc. SNPs have been prepared using different methods and their physiochemical, functional properties and possible industrial applications have been reported. Based on these studies, SNPs are expected to be the promising food materials and expand their utilization in many industries in the future. This review covered the overall researches on SNPs, including preparation, physicochemical and functional properties, and discussed their current and future applications including resistant starch materials.
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곽지은(Jieun Kwak),오선민(Seon-Min Oh),오유근(You-Geun Oh),최유찬(Yu-Chan Choi),박현진(Hyun-Jin Park),송석보(Suk-Bo Song),이정희(Jeong-Heui Lee),이점식(Jeom-Sig Lee) 한국작물학회 2023 한국작물학회지 Vol.68 No.3
팥 종실은 평형수분함량에 도달하는데 30시간 내외의 긴시간이 소요되어 팥 이용 측면에서 주요 제한 인자로 작용한다. 따라서 수분흡수 특성 연구는 팥의 이용성 증진을 위한 중요한 분야이다. 본 연구는 국내산 팥의 가속화 저장에따른 미세구조 및 수분흡수 특성을 분석하여 수침 시간 단축을 위한 기초자료를 제공하고자 수행되었다. 팥의 저장은 대조구(control)인 저온(4°C), 상온(25°C) 및 가속화 고온(45°C)의 세 조건에서 3개월 동안 수행하였다. 1. 발아율, 지방산가, 적색도(a*) 및 황색도(b*) 값은 저장전 대비 3개월 후, 대조구(control)인 저온(4°C) 저장 팥은 차이를 나타내지 않았으나, 가속화 고온(45°C)에서는통계적인 유의차를 보였다. 특히 가속화 고온(45°C) 조건에서 3개월 동안 저장한 팥은 발아율이 0%까지 감소하고, 지방산가는 초기 10.43 mg KOH/100 g에서 33.63 mg KOH/100 g까지 증가하는 등 품질 저하가 유의적으로 일어났다. 2. 저장 3개월 후, 종실의 배꼽, 종피, 자엽의 미세구조를전자현미경으로 관찰한 결과, 가속화 고온(45°C) 조건에서만 배꼽의 구멍과 찢어진 틈 등의 손상이 있었고, 종피와 자엽 사이의 틈이 벌어지는 변화가 있었으나 자엽자체의 변화는 관찰되지 않았다. 3. 저장 온도별 3개월 저장 시료를 대상으로 수분흡수 kinetic 을 분석한 결과, 대조구(control)인 저온 조건(4°C) 대비가속화 고온(45°C)에서는 팥 종실의 평형수분함량은 낮았으나, 평형수분함량의 50%에 도달하는 시간은 짧고, 수분흡수 속도는 빨랐다. 4. 팥의 수분흡수 특성은 종실의 미세구조 특성과 밀접한관계가 있는 것으로 해석되며, 가속화 고온(45°C) 조건의 저장 팥에서 관찰되는 배꼽의 구멍 및 손상, 종피와자엽 사이의 틈 등 미세구조의 변화가 수분흡수 시간과속도를 단축시킨 것으로 생각된다. 다만, 미세구조의 변화와 평형수분함량과의 관계는 명확한 설명이 되지 않아 이와 관련된 추가 연구가 필요할 것으로 고찰되었다. This study investigated the microstructure and water absorption characteristics of the Korean adzuki bean (Vigna angularis L.) cultivar under accelerated storage. The germination rate, acid value, redness (a*), and yellowness (b*) values showed no significant differences after three months of storage compared to pre-storage under low temperatures (4°C). However, a statistically significant difference was observed under accelerated high temperatures (45°C). In particular, after storage for three months, the germination rate and acid value were 0% and 33.63 mg KOH/100g, respectively, under accelerated high temperatures. After storage for three months, the holes, hilum damage, and spaces between the seed coat and cotyledon shortened the time and speed of water absorption under accelerated high temperatures compared to that under low temperatures. Conversely, further research is required to investigate the reason for the low rate of parallel water absorption.
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권순성(Soon-Sung Kwon),오선민(Seon-Min Oh),김희윤(Hui-yun Kim),배지은(Ji-Eun Bae),예상진(Sang-Jin Ye),김병용(Byung-Yong Kim),허남윤(Nam-Yoon Hur),최성원(Sung-Won Choi),김창남(Chang-Nam Kim),백무열(Moo-Yeol Baik) 한국식품과학회 2019 한국식품과학회지 Vol.51 No.1
시판 밀가루 들을 가래떡에 첨가하여 노화를 지연시키는 최적 농도를 확인하였다. 밀가루 첨가에 따른 가래떡의 노화 지연효과는 모든 시판 밀가루에서 거의 유사하게 나타나 큰 차이를 보이지 않았다. 한편 가래떡의 노화를 지연시킬 수 있는 밀가루의 최적 첨가량으로 알려져 있는 0.7% (w/w)는 냉장 혹은 냉동 보관이 아닌 상온 보관 시 3일 이후부터는 가래떡의 형태를 유지하지 못하고 분해되는 문제로 인해 적합하지 못한 첨가량으로 나타났다. 추가적으로 최적 첨가량을 확인한 결과 0.2% (w/w) 첨가가 경도와 외관을 종합적으로 고려하였을 때 상온 저장 시 가장 적합한 농도로 판단되었다. The purpose of this study was to investigate the retardation effect of commercial wheat flours on starch retrogradation using a model system, the rice cake (garaetteok). Rice cakes were prepared with four different commercial wheat flours in various concentrations (0.1-0.7%). The rice cakes were vacuum-packed and stored for 4 days at room temperature. The rice cakes containing > 0.3% wheat flour were not able to maintain their original appearance due to enzymatic decomposition, whereas the rice cakes containing 0.1% wheat flour did not reveal any retrogradation-retardation effect. Garaetteok containing 0.2% wheat flour maintained its shape well and showed considerably lower hardness than that of the control, thereby demonstrating a retrogradation-retardation effect. The commercial wheat flours clearly showed the retardation effect on starch retrogradation, and thus, it is important to use a proper amount. On the other hand, the retrogradation-retardation effect of the different wheat flours was not significantly altered possibly due to the same origin of wheat grain.
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