채소죽과 콩나물국의 천일염과 MSG 사용에 따른 나트륨 함량 변화

성동은,박재영,한지석,박유영,조미숙,오상석 한국식생활문화학회 2017 韓國食生活文化學會誌 Vol.32 No.1

The feasibility of reduction of sodium intake using sun-dried salt and monosodium glutamate (MSG) was studied. Preference test was performed to evaluate the sensory properties of bean-sprout soup and vegetable rice porridge soup. Sun-dried salt and MSG might be a partial substitute for refined salt. There was a significant difference in salt taste strength between sun-dried salt and refined salt. Sun-dried salts 0.45% with MSG 0.07% resulted in the highest taste preference compared to that of sun-dried salts 0.60% without MSG in bean-sprout soup, which resulted in 23.9% reduction of sodium intake. Sun-dried salts 0.38% with MSG 0.04% resulted in the highest taste preference compared to sun-dried salts 0.53% without MSG in vegetable rice porridge soup, which resulted in 25.4% reduction of sodium intake. There seemed to be a synergistic effect on reduced usage of sodium salt when MSG was used in vegetable rice porridge and bean-sprout soup with sun-dried salt.

산업체에서의 식품 알레르기 관리

성동은,곽호석 한국산업식품공학회 2018 산업 식품공학 Vol.22 No.4

Food allergy is a chronic disease that is increasing all over the world, and it can even lead to a loss of life. To prevent any incidents resulting from food allergies, most countries keep strengthening their food allergen labeling requirements domestically and internationally, with a constant monitoring system against undeclared allergens and recall of offending products. In order to avoid economic losses to industry and damages to international relations from undeclared allergens, it is necessary to confirm each country’s regulatory policy on food allergen labeling prior to exportation. Another required action is to try for a reduction of the cross-contamination risk of the allergens during manufacturing and storage, which should be verified by using an accurate and reliable analysis of food allergens. This paper is intended to provide an introduction to the regulation of food allergen labeling by country, allergen management methods to avoid cross-contamination, and allergen detection methods using ELISA, PCR, and LC/ MS. Changes of allergenicity during thermal or nonthermal processing also will be investigated in our review. This review will be helpful for the food industry to better understand patients suffering from food allergies and to manage food allergens in food manufacturing.

타가토스의 첨가가 요구르트의 품질 및 관능 특성에 미치는 영향

성동은,임승용 한국산업식품공학회 2019 산업 식품공학 Vol.23 No.1

To investigate the effects of tagatose added to yogurt fermented with Streptococcus thermophiles (ST) or Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus (LB), pH, titratable acidity (TA), sugar content, color value, viable cell number, and sensory evaluation were determined on yogurts added with 7% sucrose, tagatose, or a mixture of sucrose and tagatose in triplicate. After 24 h, pH and sugar content of sucrose-added yogurt reached nearly 4.5 and 4.2 respectively, and were lower than those of yogurt with tagatose (above 5.6 and 8.6, respectively). Also, TA of sucroseadded yogurt (1.51%) was much higher than that of yogurt with tagatose (0.59%). There were no significant differences in color value and viable cell count after 24 h. However, the addition of tagatose seems to slow the growth rate of LB more than that of ST. Sensory preference revealed that mixture-added yogurts scored significantly higher in taste (5.90), texture (5.86), and overall acceptability (6.16) than yogurts with tagatose (5.20, 5.02, and 5.36, respectively), but there was no significant difference from the sucrose-added yogurts. In conclusion, tagatose inhibited the fermentation rate, but the mixture of tagatose and sucrose could be used for yogurts with lower calories and glucose index (GI) without a sensory difference from sucrose-added yogurt.

건강기능식품 중 주요 식물성 원료에 대한 미생물학적 위해 분석과 알로에 제품에 대한 방사선 조사 가능성 검지

성동은,이지혜,오상석 한국식품위생안전성학회 2007 한국식품위생안전성학회지 Vol.22 No.1

granule or pill, using materials and ingredients with useful function for a human body in Korea. It needs to beconfirmed as safe. Microbiological analyses on 37 samples of botanical raw materials used in the health functionalfood were performed. Microbiological analyses and probability of irradiation using PSL on 4 samples of aloe powderproducts were studied. In health functional food ingredients APC was 103-106 CFU/g and coliform counts were 102-105 CFU/g. Among 37 samples B. cereus were found in 12 samples. Four samples of aloe powder products weretested for possible irradiation using preliminary PSL, Two samples of aloe powder products showed positive onpreliminary PSL test for iradiation.

식품오염물질 미래 연구방향 예측

성동은,박성국,김미혜,오상석 한국식품위생안전성학회 2013 한국식품위생안전성학회지 Vol.28 No.2

Food contaminants are an emerging issue because food is highly influential to human health. Delphi survey was performed to establish the plan for effective management of food contaminants. Fifty experts from academia, research institute, government and food industries on food safety and policy participated in this study. From open-end questions 161 topics were collected and classified into five areas and 42 topics as the first round. The five areas were ‘the integrated management system on food contaminants’, ‘safety management of food contaminants derived from environment’, ‘safety management of natural toxins contaminated on foods’, ‘safety management of hazardous substances produced during food processing’ and ‘construction of cooperative system and public relationship’. At the second round, after analyzing the replies (30/50 replied) the preliminary order was obtained and it was confirmed at the third round (24/30 replied). We suggest the order of priority for required research area of food contaminants considering the importance and urgency of the research. 식품오염물질에 관련한 연구가 많이 진행되었지만 대부분 단기적 과제이었기에 식품오염물질 관리를 위한 종합적이고 체계적인 연구가 필요하다. 본 연구에서는 식품오염물질 향후 연구방향을 제안하기 위하여 델파이 조사를실시하였으며, 중요도 및 시급성을 고려하여 우선순위를 설정하였다. 학계, 연구기관, 정부기관, 기업 등 다양한 소속에 있는 50명의 전문가를 대상으로 식품안전과 관련한 개방형 질문을 하였으며, 161개의 필요연구항목을 도출하였다. 이를 분류하여 5개 분야, 42개 항목으로 구성된 설문지를 작성하였다. 5개 분야는 ‘식품오염물질 통합관리 시스템’, ‘환경유래 식품오염물질 안전관리’, ‘식품 중 오염된자연독소 안전관리’, ‘조리가공 중 생성된 식품유해물질안전관리’, ‘국내외 식품오염물질 안전관리 협력체계 구축및 교육·홍보 방안’ 이었다. 전문가들이 답한 설문지(30/50 응답)를 분석하여 필요연구의 우선순위를 설정하였으며, 전문가들의 합의단계를 거쳐(24/30 응답) 이를 확정하였다. 본 설문조사 결과는 식품오염물질 안전관리를 위한연구방향을 설정하기 위한 기초자료로 사용할 수 있을 것이라 사료된다.

비타민 D의 기능성: 아토피피부염의 조절에 미치는 영향 연구

성동은(Dong Eun Sung) 한국식품과학회 2021 한국식품과학회지 Vol.53 No.2

아토피피부염은 성인 및 어린이에서 모두 발생할 수 있지만, 특히 어린이에게서 많이 발병하는 질환으로 만성, 재발성, 염증성 피부질환이며, 심한 가려움증을 동반해 일상생활을 힘들게 한다. 현재까지 아토피피부염에 대한 치료법은 스테로이드성 연고를 도포하는 것뿐이지만, 많은 환자들은 스테로이드 장기 사용에 의한 부작용을 겁내고, 이는 스테로이드 포비아로까지 번지고 있어 아토피피부염의 완화를 위한 천연 대체재가 절실한 상황이다. 과거 뼈 건강과 칼슘 대사만을 담당하는 것으로 알려져 왔던 비타민 D가 면역조절에서 있어서 중요한 역할을 담당한다는 사실이 밝혀지며, 대표적인 알레르기성 질환의 하나인 아토피피부염과 비타민 D 사이의 상관관계를 분석한 연구가 다수 보고되었다. 아토피피부염의 발병 또는 중증도는 다양한 원인이 복합적으로 작용한다고 알려져 있다. 많은 연구들이 이러한 변수들을 통제하지 않고 단면조사연구로 진행되었기에 발표된 연구들 간에 상충성이 존재하지만 과반수 이상의 연구결과들이 유의적인 상관관계를 보고하고 있고, 인구집단을 특정하였을 때, 상관관계를 보였다는 연구 결과를 토대로 하면 혈중 비타민 D 농도와 아토피피부염의 발생 또는 중증도 사이에는 약한 상관관계가 있을 가능성이 있는 것으로 생각된다. 그러나 명확한 상관관계를 파악하기 위해서는 다양한 변수를 통제한 연구가 진행되어야 할 것으로 생각된다. 최근에는 혈중 비타민 D 농도와 아토피피부염 간의 관계를 파악하기 위해 단면조사연구보다는 아토피피부염 환아에게 직접 비타민 D를 투여 후 질환의 개선효과를 확인하는 무작위대조군 연구가 많이 시도되고 있다. 본 논문에서 검토한 논문 중 70%는 경구로 1000-5000 IU의 비타민 D를 21일-3개월 투여 시 아토피피부염의 중증도가 유의적으로 개선되었음을 보고하였다. 연구들 간의 상충성은 연령, 계절, 위도, 자외선 선량 및 자외선 조사 시간 등 다양한 변수들이 작용하였기 때문이라 생각된다. 다소 상반되는 연구결과들이 있지만, 비타민 D가 아토피피부염을 유의적으로 개선하였다는 결과들은 아토피피부염을 비롯한 알레르기성 질환의 완화에 있어서 비타민 D의 활용 가능성을 제시하고 있다. 비타민 D를 아토피피부염 개선을 위한 치료제로서 적용하기 위해서는 좀 더 체계적으로 설계된 실험이 진행되어야 할 것으로 생각되며, 면역조절기능을 위한 적절한 섭취용량이 도출되어야 할 것으로 사료된다. Atopic dermatitis is a chronic, recurrent, inflammatory skin disease that is a well-known allergic disease with severe itching, making daily life difficult. Since the immunomodulatory action of vitamin D has been reported, several researchers have attempted to determine the correlation between vitamin D and atopic dermatitis. In this review, 41 articles meeting the inclusion criteria were selected and reviewed from the articles published to date. Several studies have reported that low vitamin D levels are associated with the onset of atopic dermatitis and severe atopic dermatitis, but the opinions remain conflicting. Similarly, there are conflicting opinions on the improvement effect of oral vitamin D supplementation on atopic dermatitis, but some possibilities have been suggested. To apply vitamin D as a therapeutic agent for atopic dermatitis, a more systematically designed experiment should be conducted, and an appropriate intake dose for an immunomodulatory function should be obtained.

성동문화재단 대표이사 윤광식

김종섭,성동문화재단(사진) 리음아트앤컴퍼니 2023 월간리뷰 Vol.2023 No.12

가공처리에 의한 식품알레르겐의 특성변화

성동은(Dongeun Sung),오상석(Sangsuk Oh) 한국식품과학회 2015 식품과학과 산업 Vol.48 No.1

대화+조정의 장 : 강등! 소통(疏通)으로 마음을 열다 <사례: 택시회사(대힌상운) 차고지 이전>

성동구 한국행정학회 2014 한국행정학회 학술발표논문집 Vol.2014 No.-

우성농역에 있어서 돼지도체 등급판정 결과 고찰

축산물등급판정소, 성동출장소 한국종축개량협회 1993 種畜改良 Vol.15 No.4