활성탄의 첨가급여가 돈육의 이화학적 특성과 지방산 조성에 미치는 효과

문성실,신철우,강근호,주선태,박구부 한국축산식품학회 2002 한국축산식품학회지 Vol.22 No.2

Effects of dietary 0.6% activated carbon on pork quality were investigated with six pigs (Landrace×Large White×Duroc) that were randomly selected from uterine brothers. There pigs, for control group, were fed with a commercial pig diet for 4 weeks before slaughter whereas the others were fed a diet added 0.6 % activated carbon for treatment group. Pork loin and belly cuts were collected at 24 hrs postmortem, and transfered to laboratory to measure quality characteristics. There were no significant differences in muscle pH and cooking loss % of pork loin and belly. Also there were no significant differences adhesiveness, cohesiveness, gummness and brittleness between thed treatment and control. However, hardness and springiness of samples from the treatment were significantly higher (p

돼지의 도살체중이 돈육질에 미치는 효과

문성실,안마리아물랜,데클레인트로이,양한술,주선태,박구부 한국축산식품학회 2003 한국축산식품학회지 Vol.23 No.4

Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus and Salmonella enteritidis are food borne pathogens involved in food poisoning in numerous countries. This study aimed to obtain knowledges on the survival of Esc. coli O157:H7, Sta. aureus and Sal. enteritidis in the yoghurt added with water extract of Omija (Schizandra chinensis). The growth inhibition of Schizandra chinensis extract on the food borne pathogens were measured by total microbial count and effect of growth inhibition was correspondent to the concentration of Schizandra chinensis extract. The highest growth inhibition effect of Schizandra chinensis extract was shown on the Sta. aureus followed by Sal. enteritidis and Esc. coli O157:H7. The number of surviving Esc. coli O157:H7 cell(3.55×105 CFU/mL) was decreased to 1.00×101~3.00×101 CFU/mL after 24 hours incubation by the addition of 0.4~1.0% of Schizandra chinensis extract in the yoghurt. And also the viable cell counts of surviving Sta. aureus cells (initial inoculum 1.24×105 CFU/mL) were decreased gradually to 4.00×102~8.50×102 CFU/mL after 48 hours of incubation, but the viable cells of Sal. enteritidis were not detected after 24 hours of incubation. Growth of the food borne pathogens were strongly inhibited by the addition and incubation of Schizandra chinensis extract for 48 hours in the yoghurt.

수송과 계류가 스트레스 호르몬의 생성에 미치는 영향

문성실 축산물품질평가원 2001 KAPE누리 Vol.114 No.-

돼지 탕박도체의 특성과 등급에 따른 부분육 생산량 변화

문성실 축산물품질평가원 2002 KAPE누리 Vol.124 No.-

현행 돼지도체 등급제는 육량과 육질을 종합하여 최종적으로 5개 등급으로 판정하고 있다. 이러한 등급판정체계 하에서는 육량이 우수한 도체라 할지라도 육질이 좋지 않을 경우 상위등급(A$\cdot$B등급)으로 판정 받는 것은 어렵고, 마찬가지로 육질이 우수한 도체라 할지라도 육량이 낮을 경우 상위등급으로 판정 받을 수 없다. 그러므로 상위등급은 육질과 육량이 모두 일정수준이상인 도체로 이해하는 것이 바람직하다. 이는 돼지도체의 등급판정 기준이 체중 및 등지방두께와도 밀접한 상관관계를 가지고 있기 때문이다. 일반적으로 돼지의 성장(체중의 증가)이라 함은 일정기간 동안 몸의 질량이 증가하는 현상으로 품종에 따라 고유한 성장률과 성장기 체중이 있고, 단계별로 생체의 각 조직이나 부위가 균형되게 발육하는 것을 말한다. 대개 체조직의 발육순서는 뇌, 골격, 근육, 지방의 순이며, 각 부위의 발육은 머리, 배, 허리의 순으로 이루어진다고 알려져 있다. 따라서 이번 연구조사에서는 돼지 탕박도체의 중량(성장) 증가에 따른 등지방두께와 등심단면적의 변화, 부위별 중량 및 수율의 변화 등을 알아보고, 또 부위별 수율이 등급판정결과와 성별에 따라 어떠한 영향을 받는지에 대해 알아보고자 실시하였다.

Alteration of Porcine Serum Albumin Levels in Pork Meat by Marination in Kiwi or Pineapple Juice and Subsequent Pan Broiling

문성실,김동욱,김일숙,함준상,박범영,장애라 한국축산식품학회 2014 한국축산식품학회지 Vol.34 No.3

This study was conducted to evaluate the changes in porcine serum albumin (PSA), a major allergen, which occur whenraw pork ham is marinated with kiwi or pineapple juice, and/or when the ham is pan broiled at 300°C for 4 min after mari-nation. In this study, raw pork ham was soaked for 4 h or 8 h in marinades containing commercial marinating sauce only,commercial marinating sauce and 7% kiwi juice, or commercial marinating sauce and 7% pineapple juice. When the meatwas marinated and then pan-broiled, pork ham meat protein was significantly denatured and hydrolyzed, and the level ofPSA in the meat was significantly reduced. The PSA contents of pork broiled without marination, pork that had been mari-nated in commercial marinating sauce alone, pork that had been marinated in commercial marinating sauce with kiwi juice,and pork that had been marinated in commercial marinating sauce with pineapple juice, were 95.4, 43.3, 14.3, and 5.4 ng/mL, respectively (p<0.05). Marinating with pineapple juice was more effective than marinating with kiwi juice; and mari-nation for 8 h was more effective than marinating for 4 h. These results indicate that the level of PSA in pork ham is effec-tively reduced, when the meat is first marinated in sauces that contain kiwi or pineapple extracts for 8 h, rather than 4 h, andthen cooked. Further study is needed to determine whether marinated pork meat reduces allergenicity in vivo, as well.

육가공 제품 경쟁력 향상을 위한 품질전략 및 과제

문성실,Moon, Sungsil 한국축산식품학회 2019 축산식품과학과 산업 Vol.8 No.2

한우육의 도체특성, 근절길이 및 품질특성이 연도에 미치는 영향

문성실,강근호,허선진,정진연,양한술,김진성,주선태,박구부 한국축산식품학회 2003 한국축산식품학회지 Vol.23 No.2

연도그룹에 따른 도체특성의 차이는 tender 그룹이 tough 그룹에 비해 무거운 도체중과 두꺼운 등지방 두께, 우수한 근내지방도, 밝은 육색, 흰 지방 및 좋은 조직감을 나타내었다(<0.05). 근절길이의 변화는 사후 시간이 경과함에 따라 지속적으로 감소하는 경향을 보였으며, 특히 사후 3시간 이후에 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 연도에 따른 그룹간의 비교에서는 사후 3, 6 및 24시간에서 tender 그룹이 tough 그룹에 비해 유의적으로(p<0.05) 긴 근절길이를 나타내었다. 그리고 tender 그룹은 tough 그룹에 비해 낮은 IMCT 전단가를 나타내었고(p<0.05), 관능적으로 우수한 연도와 기호성을 나타내었다(p<0.05). 이상의 결과에서, 육의 연도는 다른 도체특성에 비해 등지방두께, 근내지방도 및 조직감과 밀접한 관련성을 보였으며, 사후초기인 3과 6시간에서의 근절길이를 측정함으로써 사후 24시간째 연도의 추정이 가능할 것으로 사료된다. 그리고 동일한 나이에서 연도와의 관련성은 총 콜라겐 및 가용성 콜라겐 함량보다는 근육내 결체조직의 강도와 더 높은 관련성 (p<0.05)이 있는 것으로 나타났다. This study was conducted to investigate the effect of sarcomere length, carcass and quality traits on tenderness of Hanwoo beef at 24 hr postmortem. Immediately after slaughter, a total number of 30 carcasses(Hanwoo bull) selected, and sarcomere length was determined during rigor development(1, 3, 6, 12 and 24 hr). Tenderness group of longissimus dorsi muscle classified into tender group($\leq$7.5 kg/$\textrm{cm}^2$, n=9), or tough group($\geq$9.0 kg/$\textrm{cm}^2$, n=9) by shear force value at 24 hr postmortem, and estimated carcass traits, meat color, connective tissue and sensory property at 24 hr postmortem. Results showed that tender group had heavier carcass weight, thicker back fat, higher marbling score, lighter meat color, more white fat color and lower texture score(p<0.05). The change of sarcomere length was linearly decreased(p<0.05) from 3 hr postmortem, and the sarcomere length of tender group was significantly(p<0.05) longer than that of tough group at 3, 6 and 24 hr postmortem. The tender group showed significantly lower(p<0.05) shear force value of intramuscular connective tissue(IMCT), better(p<0.05) tenderness and overall acceptability compared to the tough group. Results indicated that tenderness of beef longissimus dorsi muscle could be improved by thicker back fat, higher marbling score and lower texture score, and predicted by sarcomere length of pre-rigor(3 and 6 hr postmortem). Also, the tenderness of beef longissimus dorsi muscle could be closely related to shear force value of IMCT, compared to total collagen and soluble collagen content in the same age.

제2형 당뇨병 환자의 혈당조절에 영향을 미치는 관련요인

문성실,김소연,이혜숙,송효정 한국간호과학회 2012 한국간호과학회 학술대회 Vol.2012 No.10

Conjugated Linoleic Acid 급여기간과 첨가수준이 저장기간 중 육계의 부위별 품질특성에 미치는 영향

문성실,신철우,주선태,박구부 한국동물자원과학회 2006 한국축산학회지 Vol.48 No.1

NaCl, KCl, Potassium Lactate와 Calcium Ascorbate의 첨가가 저장 중 저염 돈육 패티의 이화학적 특성과 관능 특성에 미치는 영향

문성실,김영태,진상근,김일석,Moon, Sung-Sil,Kim, Young-Tae,Jin, Sang-Keun,Kim, Il-Suk 한국축산식품학회 2008 한국축산식품학회지 Vol.28 No.5

본 연구는 돈육 패티 제조 시 첨가되는 NaCl 일부를 KCl, potassium lactate, potassium lactate 및 calcium ascorbate로 각각 40%, 30%, 30% 대체하였을 때 돈육 패티의 이화학적 특성과 관능 특성에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. NaCl을 KCl과 calcium ascorbate로 대체하였을 때 제조된 돈육 패티의 가열감량을 줄이고 지방산화와 미생물의 성장을 억제하였으며, 색과 관능적 특성에는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 저염 육제품의 개발 시 NaCl의 대체제로서 KCl과 calcium ascorbate의 사용이 가능할 것으로 판단되었다. 하지만 potassium lactate는 지질 산화와 미생물의 성장 억제효과가 있었고 육색과 관능적 특성에 영향을 주지 않았으나, 가열감량이 저장 초기와 4일에 대조구와 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높게 나타나 NaCl 대체제로 사용하기 위해서는 첨가량을 조절할 필요가 있는 것으로 사료되었다.