미쉐린 가이드 서울 스타 레스토랑 선택속성의 중요도-만족도 분석

도현욱 한국식공간학회 2019 식공간연구 Vol.14 No.3

본 연구의 목적은 미쉐린 가이드 서울에서 선정된 스타 레스토랑 이용고객의 스타 레스토랑 선택속성의 IPA 분석법을 활용하여 중요도와 만족도를 분석하는 것이다. 본 연구분석은 위해 최근 3년 이내에 미쉐린 가이드 서울에서 선정된 스타 레스토랑을 이용한 경험이 있는 고객 310명을 대상으로 설문을 진행하였다. 본 연구 결과를 보면 제 1 사분 면의 경우는 레스토랑 음식의 맛, 위생과 청결성, 음식의 질, 직원의 태도 및 친절성, 서비스의 전문성, 분위기와 같은 선택속성들이 매우 중요하면, 가장 만족도 높게 나타났다. 제 2 사분 면의 경우는 레스토랑 음식의 가격, 레스토랑의 편리성이 선택속성으로 중요하지만, 만족도가 낮게 나타났다. 제 3 사분면 중요도와 만족도 모두 낮은 선택속성으로 레스토랑의 프라이빗한 공간 유무, 서비스의 신속성, 음식의 양, 메뉴의 다양성, 위치, 와인 가격대의 다양성, 소믈리에의 유무로 나타났고, 제 4 분면 경우중요도는 낮지만, 만족도가 높은 레스토랑 음식의 외관(플레이팅), 명성과 인지도로 나타났다. 본 연구의 결과로 스타 레스토랑 선택 시 중요성을 인식하고 레스토랑 이용고객의 만족도를 극대화하는 데 시사점을 제시하였다.

대학생 와인소비자와 와인전문가의 와인 미각 평가 차이 분석

도현욱 한국식생활문화학회 2016 韓國食生活文化學會誌 Vol.31 No.4

This study was to evaluate the taste of the wine assessment gap analysis to compare the taste of the wine intended for college student wine consumers and wine experts. Research analysis was carried out frequency analysis to the strength of the wine taste a difference in the intensity of the consistency review and wine for the wine flavor between the two groups. According to result, red wine, bitter and salty taste was perceived higher. For white wines are perceived sweetness of wine was sour and higher consumer groups. Body was found that wine experts perceive higher. The Second difficulty is when college student wine consumers selected wine got another show to the lack of information, lack of expertise, price, taste, the combination of food. Another wine on difficult points during the wine expert wine recommendations wine selection, price, prejudices then guest it showed a preference and communication, considering that the customer's budget, customer preferences, taste and aroma, the combination of the food and the customer response was configured. Although the criteria have different tastes for wine through college student wine consumers if future studies presented by symbolic reference to the wine tasting, can be self-objectification of subjective criteria subjective wine experts are wine consumers to take advantage of these data.

미쉐린 레스토랑 선택속성 중요도와 만족도에 관한 연구- 스타 레스토랑과 빕 구르망 레스토랑을 중심으로 -

도현욱 한국식생활문화학회 2020 韓國食生活文化學會誌 Vol.35 No.1

This study on the importance and satisfaction of selection attributes for customers using Michelin restaurants. The surveywas conducted on 309 respondents who had visited and used restaurants by classifying the Michelin restaurants into starredrestaurants and Bib Gourmand restaurants. The data was collected and the frequency analysis, t-test verification, and IPAanalysis were performed using the SPSS 25.0 statistical program. The results of the study examined the difference betweenthe importance and satisfaction of the choice of starred restaurants. Overall, the importance was higher than satisfaction. The importance of hygiene and cleanliness was recognized by many customers that the expectation for the overall Starredrestaurants was very high. Bib Gourmand, showed that the importance was higher than satisfaction. In terms of importanceand satisfaction, the taste of food is the most important and the satisfaction is high. Comparing the IPA analysis of theattributes of 1) hygiene and cleanliness, food quality, convenience, and facade of food, 2) service professionalism andvariety of menus, 3) food price, atmosphere and amount, and 4) the attitude and kindness of the employees were shown. This study has great significance in providing practical basic data for the management of domestic Michelin restaurants.

국내 파인 다이닝 레스토랑 고객의 이용 특성 질적 분석

도현욱 한국식생활문화학회 2017 韓國食生活文化學會誌 Vol.32 No.6

The purpose of this study was to investigate on the characteristics of the use of a fine dining restaurant using NVivo 11 qualitative analysis. As a result, customers using the fine dining restaurant were aware that the fine dining restaurant was a special and expensive restaurant, serving a variety of food with luxurious food, service and ingredients. The result of motivation for using the fine dining restaurant was food, specialty, atmosphere, luxury, service. Basically, it is natural to visit restaurant to eat, but it is special in using fine dining restaurant, we were able to find that it was to visit, to eat atmosphere and luxurious service and delicious food. The results of using the benefits of using a fine dinning restaurant show that the benefits of food, dining atmosphere, specialty, service, variety, and meals are high, specialty, service, variety of meals, price, delicious, newness, and timely benefits. The result of customers’ use loss when using the fine dining restaurant shows the loss of food, specialty, service, price, atmosphere, variety, and luxurious. In this regard, it is estimated that customers often see losses as a result of lower than expected customers when using fine dinning restaurants. Therefore, it is thought that this research will help the establishment of differentiated marketing information for the restaurant company through continuous research on the fine dining restaurant which is recognized by the users.

와인 맛에 따른 색채 표기에 관한 연구

도현욱 경기대학교 관광종합연구소 2015 여가관광연구 Vol.24 No.-

와인 맛에 따른 색채 표기에 관한 연구

도현욱 ( Hyun Wook Do ) 경기대학교 관광종합연구소 2015 여가관광연구 Vol.24 No.-

본 연구에서는 와인의 각기 다른 맛의 이미지를 색채 이미지로 표현하기 위한 연구로서 선행연구를 바탕으로 미각에 대한 이해와 미각이미지에서 연상되는 색의 개념을 정립 고찰하고, 와인소비자가 와인에 대한 기본적인 정보나 와인을 구매하려고 할때 특성상 다양한 종류의 와인의 대한 정보를 보다 쉽게 접하고 이해하기 위해서 와인의 정보를 시각적색채 이미지를 통하여 객관적이고 표준화된 정보를 제공의 여부를 알아보고자 하였다. 연구결과는 다음과 같다. 첫째, 선행연구와 같이 식품 미각 이미지를 색채 이미지로 표현한 것과 동일한 결과를 보이지만 이번 연구에서는 와인의 미각 이미지를 색채 이미지로 토출하여 분류 할 수 있었다. 둘째, 와인의 단맛은 빨강색, 신맛은 노랑색, 쓴맛은 보라빛 파란색, 짠맛은 파란녹색, 바디감은 보라색으로 색채 이미지로 분류되었다. 세째, 다양한 와인 맛의 정보를 분류된 색채 이미지로 표기하여 와인 레이블을 통한 정보 제공 가능성을 보여준 기초자료를 위한 탐색적 연구라고 할 수 있다. This study established the concept of understanding and colors that are reminiscent in taste image for the gustative on the basis of previous research as part of research for representing the respective images of the different flavors of wine color image review, and basic information about wine consumers about wine or the contact information of the wine easier to understand than the information about the characteristics of different types of wine when you want to buy wine through a visual color images to evaluate whether providing objective and standardized information. The results were as follows. First, the food taste images, such as previous studies but the same result as if the image of a color image could be classified in this study by discharging the taste of the wine to image color images. Second, the sweetness of the wine is red, sour is yellow,, bitter is purple blue, salty is blue green and badigam has been classified as a color image in purple. Third, a variety of navigation can be said for the title in the classification color image information of the taste of the wine showed basis of information provided by Wine label study possibilities.

TBSS를 기반한 디저트 카페 메뉴의 푸드디자인속성이 소비자 감성과 심리적 행복감에 미치는 영향

김수인,도현욱 한국외식경영학회 2022 외식경영연구 Vol.25 No.4

The purpose of this study is to investigate the relationship between the food design attributes of the TBSS-based dessert cafe menu, consumer sensibility, and psychological happiness. The analyzed research results are as follows. First, it was found that the form supportability, experience, and symbolism of food design attributes had a statistically significant positive (+) correlation with functional sensitivity, emotional sensitivity, and cultural sensitivity by sub-factor of consumer sensitivity. Second, it was found that the food design attributes also had a statistically significant positive (+) correlation with self-acceptance, autonomy, and positive interpersonal relationships for each sub-factor of psychological happiness. Third, functional sensibility, emotional sensibility, and cultural sensibility for each sub-factor of consumer sensibility were found to have a statistically significant positive (+) correlation with self-acceptance, autonomy, and positive interpersonal relationships for each sub-factor of psychological happiness. 본 연구의 목적은 TBSS 기반 디저트 카페 메뉴의 푸드디자인속성과 소비자 감성, 심리적 행복감 간의 관계를 규명하는 것이다. 이를 위해 디저트 카페 메뉴의 푸드디자인속성의 하위항목을 형태지원성, 체험성, 상징성으로 구성하였고, 소비자 감성의 하위항목을 기능적 감성, 감성적 감성, 문화적 감성으로 구성하였다. 또한, 심리적 행복감의 하위항목을 자기수용, 자율성, 긍정적 대인관계로 구성하여 연구모형 및 가설을 설정하였다. TBSS 기반 디저트 카페 방문 경험자를 대상으로 설문조사를 실시하였으며, 총 292부의 설문 응답을 바탕으로 SPSS 통계프로그램을 통해 실증분석을 하였다. 분석된 연구 결과를 요약한 바는 다음과 같다. 첫째, 푸드디자인 속성의 하위요인별 형태지원성, 체험성, 상징성은 소비자 감성의 하위요인별 기능적 감성, 감성적 감성, 문화적 감성과 통계적으로 유의미한 정(+)의 상관관계가 있는 것으로 나타났다. 둘째, 푸드디자인 속성은 심리적 행복감의 하위요인별 자기수용, 자율성, 긍정적 대인관계와도 통계적으로 유의미한 정(+)의 상관관계가 있는 것으로 나타났다. 셋째, 소비자 감성의 하위요인별 기능적 감성, 감성적 감성, 문화적 감성은 심리적 행복감의 하위요인별 자기수용, 자율성, 긍정적 대인관계와 통계적으로 유의미한 정(+)의 상관관계가 있는 것으로 나타났다. 이러한 연구 결과를 통해 다음과 같은 시사점을 제시한다. 첫째, TBSS를 활용한 디저트 카페 메뉴와 소비자 감성, 심리적 행복감, 삶의 질에 대한 연구를 통해 TBSS를 통한 고객의 심리적인 영향에 새로운 시각을 제시했다는 점에서 학문적 의의가 있다고 할 수 있다. 둘째, 다양한 관점에서 TBSS 기술기반 서비스와 디저트 카페 메뉴와의 영향 관계에 대한 이해를 넓히는데 기여하였다. 셋째, 디저트 카페는 TBSS 기술기반 서비스를 접목하여 언택트 시대의 소비자 니즈를 충족시키는 전략을 진행하고 있는 상황에서 TBSS에서의 디저트 카페 메뉴의 속성을 파악하고 소비자의 심리적 행복감에 맞춘 카페 메뉴를 적극적으로 개발하여야 함을 제시했다는 점에서 실무적 시사점을 갖는다.

대학 기숙사 급식의 메뉴 운영 특성을 고려한Menu Engineering 기법 개발 및 적용

양일선,이해영,신서영,도현욱 대한지역사회영양학회 2003 대한지역사회영양학회지 Vol.8 No.1

본 연구는 연세대학교 생활관 급식소에서 제공되는 메뉴를 대상으로 하여 단체급식분야, 특히 3끼가 제공되는 기숙사 급식소에 적합한 Menu Enginering 기법을 개발하여 적용하고 평가해 보고자 하였다. 1) 본 연구에서 조사된 메뉴 자료를 근거로 기존에 주로 실시하였던 Kasavana & Smith의 Menu Enginering 기법을 이용하여 분석한 결과, 고정고객(captive customer)을 대상으로 하는 기숙사 급식소에서는 메뉴 판매량이 인기도를 직접적으로 반영하지 못하여 메뉴 운영전략 수립의 방향에 혼선을 줄 수 있는 문제점에 직면하게 되어 M%를 선호도 조사결과를 반영하여 변형시킨‘선호도 반영 메뉴믹스비율(Menu Mix Modified%, MMM%)’로 대치한「선호도가 반영된 Menu Enginering 기법(Menu En-ginering Modified by Preference, MEMP)」 을 개발하게 되었다. 2) 본 연구에서 개발한 기숙사 급식소의 메뉴 분석에 적합한「선호도가 반영된 Menu Engi neering 기법(Menu Engineering Modified by Preference, MEMP)」 은 다음과 같다. 첫째, 메뉴의 분류 기준은 판매식수가 요일, 조·중·석식, 복수메뉴 제공여부 등의 요인에 따라 영향을 많이 받음을 고려하여 ① 평일(월~금) 조식 ② 주말(토, 일, 공휴일) 조식 ③ 중식 ④ 평일(월, 수, 일) 석식 ⑤ 평일(화, 목 : 복수메뉴 제공) 석식 ⑥ 주말(금, 토) 석식의 6가지로 분류하였다. 둘째, 메뉴 판정의 2가지 축으로‘인기도(po-pularity)’ 변수로는‘선호도 반영 메뉴믹스비율(Menu Mix Modified %, MMM%)’ 을,‘수익성(profitability)’ 변수로는‘공헌마진(Contribution Margin, CM)’을 선택하였다. 셋째,‘MMM%’ 축의 기준은 70% rule을,‘CM’ 축의 기준은 평균값을 적용하였다. 넷째, 메뉴 아이템 판정 그룹명은‘STAR’,’PLOWHORSE’,‘PUZZLE’,‘DOG’의 4가지로 명명하였다. 3) MEMP 기법을 적용한 메뉴 분석 결과 도출된 메뉴 운영전략은, Star로 판정된 메뉴들의 경우 기숙사생들에게 인기도 좋고 공헌마진도 많이 남는 메뉴로 지금의 품질상태를 유지하도록 하고, Plowhorse로 판정된 메뉴들은 인기도가 높아 판매량은 많지만 공헌마진은 별로 남기지 못하는 메뉴들로, 현재의 높은 인기도를 유지함과 동시에 메뉴의 식재료비를 낮춘 세트메뉴를 제공하거나 반찬 수를 줄여서 제공하며, 이들을 주기메뉴에서 제공 빈도를 낮춤으로써 적자를 상쇄시키도록 한다. Puzle로 판정된 메뉴는 식재료비가 적게 들고 공헌마진은 많이 남아 운영자 측면에서는 이익을 주는 반면 고객들이 선호하지 않고 판매량도 적은 메뉴로 결국 총이윤이 낮아지는 문제점을 야기시키므로 고객들이 좋아하는 메뉴들로 구성하는 메뉴 조합의 변경, 조리법 개선, 메뉴 데코레이션 변화, 메뉴 홍보 등을 통한 판매량 증대에 힘써야겠다. 마지막으로 Dog로 판정된 메뉴들은 공헌마진도 적고 인기도 또한 낮은 메뉴로 이들 메뉴 제공의 보류를 고려하고 해당메뉴의 문제점을 면밀히 분석하여 수정하거나 수정 또는 재고의 여지가 없을 경우 다른 메뉴로 대체하는 것이 바람직하겠다. 4) 본 연구에서는 기숙사 급식에 적합한 MEMP를 개발하여 적합성을 알아보려 하였다. MEMP 방법은 급식소의 운영방식을 고려하여 메뉴 분류 기준만 조정한다면 초·중·고등학교, 대학교, 사업체, 병원 등 다양한 급식 분야에서 적용 가능하므로 대학 기숙사 급식 외의 다른 급식소의 메뉴 분석에 적용하여 MEMP 기법의 유용성을 검증하는 후속연구가 필요하다.

한국과 중국의 공유주방 운영형태 비교 연구

임현숙,변재영,왕해검,최미라,도현욱 관광경영학회 2021 관광경영연구 Vol.102 No.-

Shared kitchen is a part of the sharing economy and is attracting attention in the food delivery market along with the growth of delivery apps. This study intends to draw up measures for revitalization by comparing delivery apps related to shared kitchens and laws and regulations on the operation and operation of shared kitchens with China. In order to compare Korean and Chinese delivery apps and shared kitchens, domestic and foreign reports, websites, papers, and telephone interviews were conducted. The results of this study are as follows: First, both Korea and China used delivery apps in shared kitchens, and when used, efficient production and sales were possible due to initial start-up costs, risk burdens, and reduced fixed costs. Second, while the activation of Korean shared kitchens is delayed due to various operation-related regulations, regulations are applied to problems in China after the market is formed first, and shared kitchens are continuously activated due to corporate incubators.

식품 주구매자의 식생활 역량이 김치 구매율 간 관계에 미치는 영향: 품질민감도를 매개효과로

송창해(Chang-Hae Song),도현욱(Hyun-Wook Do) 한국외식경영학회 2023 외식경영연구 Vol.26 No.5

본 연구는 식품 주구매자의 식생활 역량에 초점을 맞춰 김치 구매율과 어떠한 영향관계를 맺고 있는지, 또한 품질민감도가 매개효과를 갖는지 분석하였다. 그 결과 첫째, 식생활 역량의 3가지 하위 요인인 건강한 식생활 역량, 안전한 식생활 역량, 전통 식생활 역량은 모두 김치 구매율에 유의한 영향을 미쳤다. 이 중 건강한 식생활 역량과 전통 식생활 역량은 부(-)적 영향을 미쳤고, 안전한 식생활 역량은 정(+)적 영향을 미쳤다. 둘째, 식생활 역량의 3가지 하위 요인과 김치 구매율 간 관계에서 품질민감도의 매개효과는 모두 유의하게 나타났다. 결론적으로 식품 주구매자의 식생활 역량은 김치 구매율에 영향을 미치고, 품질민감도의 매개효과도 영향을 미치는 것으로 나타났다. This study focused on the dietary life competency of the main food purchaser and analyzed the relationship between the purchase rate of kimchi and the mediating effect of quality sensitivity. As a result, first, the three sub-factors of dietary competency, healthy eating, safe eating, and traditional eating, all had a significant effect on the kimchi purchase rate. Among them, healthy eating competencies and traditional eating competencies had a negative (-) effect, and safe eating habits had a positive (+) effect. Second, the mediating effect of quality sensitivity was found to be significant in the relationship between the three sub-factors of dietary life competency and the kimchi purchase rate. In conclusion, it was found that the dietary life competency of the main food purchaser affected the kimchi purchase rate, and the mediating effect of quality sensitivity also affected.