은유추출기법을 이용한 편의점내 식음공간 연출

노연아(Noh, Yeon-Ah),한경수(Han, Kyung-Soo) 한국식공간학회 2021 식공간연구 Vol.16 No.1

연구의 목적은 편의점 공간 변화를 인지하여 편의점내 식음공간 구성요소를 도출, 소비자 가치관 변화에 따른 소비패턴을 파악한 차별화된 식음공간 연출을 제시하는 것이다. 연구방법으로는 소비자 잠재된 내면심리를 파악할 수 있는 은유추출기법을 이용하였다. 연구도구로 소비자의 편의점 공간 인식을 파악하였고 문헌고찰과 심층면접을 통해 편의점내 식음공간 구성항목을 도출, 내용요소를 분석하였다. 면접대상은 통계자료에 의해 편의점 공간 주 이용고객 25세에서 35세 12인을 대상으로 진행하였다. 소비자들이 인식한 편의점 공간 최종개념은 이용이 자유로운 휴식처와 같은 공간으로 판명되었다. 도출된 편의점내 식음공간 영역별 구성은 도입부 영역, 중심부 영역, 서비스 영역이었다. 도입부 영역은 입구, 카운터, 물품진열대로 상품구입 후 식음공간 가기 전까지이다. 중심부 영역은 섭취공간으로 소비자의 니즈에 따라 1) 개성적인 식음공간 2) 오락적 식음공간 3) 상업적 식음공간으로 구별하였고 서비스 영역은 간편식 섭취를 위한 부가기능을 행할 수 있는 공간을 말한다. 편의점은 판매공간과 식음공간이 공존하지만 식음공간은 판매식품 필요성에 따라 형성된 영역이다. 따라서 단순 공간 분리가 아닌 소비자 식사를 위하여 마련한 식음공간임을 인식한 공간연출 계획이 필요하다. 결론에서 식음공간 연출을 제시하고 학문의 발전과 실무적 연구 방향, 연구의 한계점을 제시하였다. The purpose of this study is to present the differentiated displays of dining space that reflects consumer’s changed consumption pattern based on new space composition in conveniece store(CVS). Zaltan Metaphor-Elicitation Technique that allows us to identify the inner psychology of consumers, was employed as methodology. How consumers perceive CVS was examined as its study instrument and the composition items of dining space derived from its literature reviews and in-depth interviews and then their content elements were analyzed. Interviewees were 12 CVS users aged from 25 to 35, who are major main consumers according to statistical data. Consumers’ ultimate CVS perception turned out to be a space for freedom and rest. The dining space consists of entrance, main, and service area. The entrance area includes entrance, counter, and display stand before consumers reach the dining space. The main area is a place where intake occurs and is classified into 1,differentiated dining space, 2,entertaining dining space, and 3,commercial dining space. The service area is a space for additional function. CVS has both selling and dining space, and the latter is created by food consumption. In other words, CVS needs space display plan for meals, not simple space separation. The dining space display is shown and academic development, direction for its further practical study, and its limitations are suggested in the conclusion.

내용분석을 통한 식공간 연출 연구 동향

박반야(Park, Ban-Ya),이지은(Lee, Ji Eun) 한국식공간학회 2016 식공간연구 Vol.11 No.1

본 연구의 목적은 [식공간연구]의 연구현황을 분석함으로써 그 동안의 [식공간연구]의 주제 및 연구 방법과 대상들을 살펴보고, 식공간 연출 새로운 시장의 영역확장에 대해 재검토함으로써 (사)한국식공간학회 뿐만 아니라 연구 발전에 기여 하고자 하였다. Excel을 이용해 빈도분석을 실시하였으며, 총 10년의 기간을 2년씩 분류하였다. 각 연구들의 키워드를 바탕으로 유목을 분류하였으며, 각 유목의 기준점을 정의 하였다. 내용분석 결과를 살펴보면, 첫 번째, [식공간연구] 주제 물리적 환경, 문화·고서 와 소비자행동 부분이 꾸준히 연구되어 지고 있었으며, 그 다음으로 교육과 식품 관련 주제들이 뒤를 이었음 을 알 수 있었다. 두 번째, 연구대상을 살펴보면, 음식점과 음식은 꾸준히 연구되어지는 대상이며, 소비채널을 대상으로 한 연구들이 늘어나고 있는 추세임을 알 수 있었다. 세 번째, 설문대상은 소비자가 37편으로 높게 나타났으며, 네 번째로 연구자의 수는 1인이 54편으로 제일 높게 나타났다. 다섯 번째, 연구자의 소속시관의 경우, 학계에 소속된 연구자와 업계에 소속된 연구자가 공동을 참가한 경우도 점차 증가 하였다. 여섯 번째, 연구의 형식은 질적연구보다 양적연구의 형식의 비율이 높았으며, 분석방법은 빈도/기술 통계분석의 비율이 높은 것으로 나타났음을 알 수 있었다. 또한 통계분석방법 수의 경우 시기가 지날수록 한 가지 보다는 3개에서 4개를 사용하는 경우가 많다는 것을 알 수 있었다. The purpose of this study is to analyze research trends of dining space creation management study in order to contribute to the research development of The Table & Food Coordinate of Korea. Analysing dining space creating management study’s subjects, methods and objects of researches will help to reexamine a new field of markets and studies. By using Excel, frequency analysis was done and 10-year period was classified by two years. Based on each article’s keyword, categorical data was classified and the criteria for classifications were determined. According to the result of content analysis, research subjects about physical evidences, culture/ antique books and customer behavior were steadily studied. Education and food were the next. Second was about research view points. Restaurants and food were consistently studied and studying about consumption channel had increased. Third was about questionnaire and survey targets. Consumer was seen as frequently as in 37 articles. Forth was about the number of researchers. 54 articles were studies by single researcher. Fifth, collaborative researches between academia and business were on the rise. Sixth, quantitative research articles’ proportion was higher than that of qualitative ones. It is also found that three to four statistical analysis methods were used over time instead of one method.

한국식 전통 타락 아이스크림의 품질 특성

김양숙,권오균,정태철 한국식공간학회 2022 식공간연구 Vol.17 No.2

타락 아이스크림의 품질특성에 대한 본 연구의 목적은 사람들 사이에서 한국의 디저트에 대한 관심을 높이고, 전통 음식에 대한 일반적인 인식을 개선하며, 점차로 높은 부가가치를 창출하는 것이다. 우유베이스와 타락베이스의 함유량을 다르게 제조하여 이를 토대로 관능적 최적화 실험을 한 후 그 결과를 바탕으로 타락 아이스크림의 최적 제조조건을 산출하였다. 타락 아이스크림의 최적 배합비율을 도출하기 위하여 타락 아이스크림의 품질특성에 영향을 미치는 독립변수 우유베이스와 타락베이스 2가지를 선정하고 관능평가 항목은 고소한 맛, 향, 단맛, 질감을 설정하여 최적 레시피를 도출하였다. 타락아이스크림의 이화학적 특성에서 pH, Brix, 색도를 측정한 결과 pH는 우유베이스가 많아질 수록 pH가 높아졌으며 타락베이스 양이 늘어날수록 pH는 낮아졌다. 명도는 우유베이스가 많아질수록 높아지고 타락베이스가 많아질수록 낮아졌다. 적색도와 황색도는 우유베이스가 많아질수록 소폭 낮아졌고, 타락베이스가 많아질수록 높아졌다. 본 연구를 통해 타락과 아이스크림에 대한 국내연구에 기틀이 되어 전통과 현대의 조합을 할 수 있는 디저트 연구의 토대 자료로 활용 가능할 것으로 보인다.

미쉐린 가이드 서울 스타 레스토랑 선택속성의 중요도-만족도 분석

도현욱 한국식공간학회 2019 식공간연구 Vol.14 No.3

본 연구의 목적은 미쉐린 가이드 서울에서 선정된 스타 레스토랑 이용고객의 스타 레스토랑 선택속성의 IPA 분석법을 활용하여 중요도와 만족도를 분석하는 것이다. 본 연구분석은 위해 최근 3년 이내에 미쉐린 가이드 서울에서 선정된 스타 레스토랑을 이용한 경험이 있는 고객 310명을 대상으로 설문을 진행하였다. 본 연구 결과를 보면 제 1 사분 면의 경우는 레스토랑 음식의 맛, 위생과 청결성, 음식의 질, 직원의 태도 및 친절성, 서비스의 전문성, 분위기와 같은 선택속성들이 매우 중요하면, 가장 만족도 높게 나타났다. 제 2 사분 면의 경우는 레스토랑 음식의 가격, 레스토랑의 편리성이 선택속성으로 중요하지만, 만족도가 낮게 나타났다. 제 3 사분면 중요도와 만족도 모두 낮은 선택속성으로 레스토랑의 프라이빗한 공간 유무, 서비스의 신속성, 음식의 양, 메뉴의 다양성, 위치, 와인 가격대의 다양성, 소믈리에의 유무로 나타났고, 제 4 분면 경우중요도는 낮지만, 만족도가 높은 레스토랑 음식의 외관(플레이팅), 명성과 인지도로 나타났다. 본 연구의 결과로 스타 레스토랑 선택 시 중요성을 인식하고 레스토랑 이용고객의 만족도를 극대화하는 데 시사점을 제시하였다.

외식산업 서비스품질 측정모델(OOSCAPE) 연구 : 온·오프라인 서비스를 중심으로

박반야(Park, Ban-Ya),노연아(Noh, Yeon-Ah) 한국식공간학회 2020 식공간연구 Vol.15 No.1

본 연구의 목적은 온라인 및 오프라인 서비스를 모두 제공하는 외식산업에서 동일한 항목으로 가지 고 서비스품질을 측정하여 비교 분석, 문제점 도출 및 소비자분석에 활용할 수 있는 온라인 및 오프라 인 통합 서비스 측정모델을 제시하고자 하였다. 본 연구의 목적을 달성하기 위해 총 50편의 선행연구 및 일간지 302건을 내용 분석하여 온라인 및 오프라인 서비스에 대한 측정문항 350개를 추출하였으며, 전문가 집단면접 및 예비조사를 통해 측정문항들을 85문항으로 재정비하였다. 이를 바탕으로 본 조사 에서 총 320부의 설문지를 회수하고, 그중 부적합한 응답지를 제외하고 300부의 설문지를 분석에 사용 하였다. 본 연구 결과, 4개의 차원에 11개의 하부요인으로 총 49개 측정문항을 가진 온·오프라인 서비 스품질 모델 OOSCAPE가 개발되었다. 1) 서비스환경은 전문성 4문항, 오락성 5문항, 편리성 4문항, 2) 디자인환경은 공간성 4문항, 배치성 5문항, 3) 정보환경은 충분성 5문항, 주변성 3문항, 4) 상품환경은 합리성 5문항, 다양성 4문항, 상품성 5문항, 안전성 5문항으로 구성되었다. The purpose of this study was to provide an integrative service quality measuring model for companies which supply both online and offline service to customers. This model makes companies compare qualities of two services, deduce problems and analyse customers. In order to conduct this study, 50 preceding researches and 302 newspapers were analysed. Based on the analysis, 350 online and offline service measuring questions were extracted. These questions were reorganized by interviewing professionals and conducting preliminary surveys and 85 questions were extracted in the end. A sample of 320 surveys was collected before 20 were removed and 300 were used to derive the results. The online and offline service quality measuring model(OOSCAPE) includes 4 categories, 11 factors and 49 questionsn and they are as follows. 1) Service environment includes 4 professionalism, 5 entertainment and 4 convenience questions. 2) Design environment includes 4 space and 5 arrangement questions. 3) Information environment includes 5 sufficiency and 3 circumjacence questions. 4) Product environment includes 5 rationality, 4 variety, 5 product and 5 safety questions.

카페 공간이미지와 배경음악에 관한 연구

강금수(Kum-Soo Kang) 한국식공간학회 2009 식공간연구 Vol.4 No.1

Research indicates that the presence of music in service environments modulates various facets of the transactions taking place in those environments, and is known to affect consumers' behavior. However, the effect of background music (BGM) in food service area such as a cafe on the role of making pleasant environment has not been well addressed. This study aims to identify the current status of background music in cafes in the capital city of Korea. When considering the guests' usual behavior to avoid unpleasant environment, the better choice of BGM matched with the cafe's image and main guests' preference would be an important aspect to please the target clients and to enhance the cafe's image.

Mixture Design 분석을 이용한 여주음료 조성 최적화 연구

김명희(Kim, Myung-Hee) 한국식공간학회 2020 식공간연구 Vol.15 No.3

본 연구의 목적은 Mixture Design의 이론적 연구와 실험의 계획, 분석 및 결과를 도출하는 과정을 제시하는 연구로 여주를 사용한 음료 조성의 최적화로 실험을 진행하였다. Mixture Design의 실험 계획은 Simplex 공간에 설계한다. 본 연구에서는 여주, 옥수수, 보리를 요인으로 10개의 샘플과 중복된 4개의 샘플로 총 14개의 샘플을 만들어 관능 실험을 하였다. 추정을 위해 회귀식을 구하고, 회귀식의 적합성을 확인하기 위해 수치적인 방법과 모형적인 방법으로 검정을 하였다. 모든 회귀식에서 유의 수준, 정규성, 신뢰성을 확인 하고, 반응표면을 분석하였다. 맛의 만족도는 여주보다는 옥수수와 보리가 많은 경우 높게 나왔다. 향의 만족도는 여주는 적고, 보리는 많을수록 좋았고, 옥수수는 영향을 미치지 않았다. 색의 만족도는 보리가 많은 경우 좋았다. 전반적인 선호도는 여주와 옥수수는 적게, 보리는 많을수록 좋았다. 즉, 맛과 향을 위해서는 여주의 비율을 낮추고, 색과 전반적인 선호도를 높이기 위해 보리의 비율을 높여야 한다. 모든 반응 값을 최대로 하는 최적의 조성비는 여주: 옥수수: 보리 = 0.2: 0.1: 0.7로 반응 값은 맛 5.71, 향 5.12, 색 5.25, 전반적인 선호도 5.55이었고, Desirability는 맛 0.85, 향 0.97, 색 0.83, 전반적인 선호도 0.91로 최적 조성비의 전체 Desirability는 0.89로 높은 수렴성을 보였다. This study was carried out for the purpose of optimizing the creation of a beverage using bitter melon, as a study presenting the process of deriving the planning, analysis, and results of the theoretical study and experiment of Mixture Design. The plan for the experiment of Mixture Design is made in a simplex space. In this study, a total of 14 samples were made from 10 with the main factors of bitter melon, corn, and barley, including 4 overlapping ones to carry out a sensory experiment. Regression equations were obtained for estimation, and the verification process was done in numerical and model ways to confirm the suitability of the regression equations. The significance level, normality, and reliability were checked in all regression equations, and the response-surface was analyzed. The optimum composition ratio to make all response values maximum was bitter melon: corn: barley = 0.2: 0.1: 0.7, in which the response values were 5.71 for taste, 5.12 for flavor, 5.25 for color, and 5.55 for overall preference, and the desirability was 0.85 for taste, 0.97 for flavor, 0.83 for color, and 0.91 for overall preference, in which the overall desirability of the optimum composition ratio was 0.89 to show a high astringency.

국내 커피전문점의 성공사례 분석 - ‘㈜ 학산 테라로사’의 마케팅믹스 7P 연구 -

이향무 한국식공간학회 2020 식공간연구 Vol.15 No.2

본 연구의 목적은 국내 커피전문점의 성공사례로서 2002년부터 한국형 커피 기업으로 성장한 ㈜학산 테라로사의 마케팅믹스 전략을 분석하는 것이다. 사례연구를 위하여 문헌 고찰과 참여 관찰 방법을 병행했다. 분석 기준으로 커피전문점의 서비스 마케팅믹스 7P를 ‘상품, 가격, 촉진, 장소, 물리적 환경, 서비스 과정, 사람’으로 도출했다. 연구 결과, 테라로사의 마케팅전략은 다음과 같이 분석되었다. 1) 고품질의 다양한 스페셜티 커피와 핸드드립 커피, 그리고 베이커리와 음식 2) 스페셜티 커피와 핸드드립 서비스에 따른 고가 전략과 원두별 다양한 가격 전략 3) 커피 품질에 따른 입소문 마케팅과 고품격 문화마케팅 4) 다양한 장소 정체성과 매장 위치 5) 도심과 자연의 다양한 외부 이미지와 고급스러운 내부 이미지 연출 6) 해외 커피 산지 직거래로 품질 좋은 커피 유통, 국내 여러 공장을 통한 신속한 로스팅 유통망 구축, 효율적이고 소통적인 바에서 이루어지는 서비스 과정 7) 수준 높은 직원 교육과 직원 복지를 통한 바리스타의 전문성 고양과 서비스 질의 고급화이다. 결론적으로 테라로사의 성공 핵심은 ‘고급화’와 ‘다양성’으로 집약되었다. 본 연구는 실무적 시사점으로 국내 커피전문점이 성공하기 위해서는 품질 좋은 커피, 다양한 메뉴 구성, 공간의 차별화, 직원 교육 및 복지에 강조점을 두어야 한다고 제안한다.

베이커리 공간 디자인 전략과 프로세스에 관한 연구 : 윈도우 베이커리를 예로

장혜진 한국식공간학회 2010 식공간연구 Vol.5 No.2

It is well known that the space styling of bakery is one of the most important environmental elements among others in increasing the marketing efficiency in the bakery industry. The main purpose of this paper is to provide a strategy of space styling for a bakery and to give a stylized model of space styling for the window bakery industry. Specifically, we give a detailed planning and concrete design of space styling for a window bakery that started its business at Yeouido, Seoul in March, 2010. This paper also presents the detailed outcomes of a space design for the bakery based on the decisions driven by the marketing strategy, the location, naming of the brand and coloring of the styling from the beginning stage. The results and examples of the space styling presented in this paper will be able to provide a useful set of information and guidelines for the space styling in the window bakery industry. Moreover, we believe that the example in the paper can give a new direction for an efficient planning and styling of space design for more general food and restaurant industries.

융복합 이벤트에서 식공간 연출 전시역할 활성화 방안 연구 - 2018 G-세라믹페어 테이블웨어 전시 사례 중심으로 -

이희분,송은숙,황유미 한국식공간학회 2019 식공간연구 Vol.14 No.1

본 연구는 「2018 G-세라믹페어 테이블웨어」 전시 사례를 분석하여, 향후 융복합 이벤트에서 식공간연출 전시역할 활성화 방안을 마련하기 위해 수행되었으며 집약된 결론은 다음과 같다. 첫째, 2018 G-세라믹페어에서 테이블웨어 연출 전시역할의 경우, 테이블세팅의 대중화, 도자에 대한 관심도, 실용성, 구매욕구 순으로 나타났으며, 기타 의견으로는 방문객에게 유익한 볼거리 제공 등이 있었다. 둘째, 2018 G-세라믹페어에서 전시・운영에 있어 온라인을 통한 테이블웨어 공모전 투표과정에 대한 긍정적 요소는 투표편의성, 홍보 등의 순으로 나타났으며, 부정적 요소로는 투표접근성, 공정성 등의 순으로 나타났다. 셋째, 2018 G-세라믹페어에서 전시・운영에 있어 전시과정에서의 멘토와의 협업과정에 대한 긍정적인 요소는 협력성, 작품다양성 등의 순으로 나타났으며, 부정적 요소는 소통부재, 시간부족 등의 순으로 나타났다. 넷째, 2018 G-세라믹페어에서 전시・운영에 있어 주최 측에서 제공한 서비스의 긍정적 요소는 정보제공, 전시지원 등의 순으로 나타났으며, 부정적인 요소는 전시 주최 측과의 소통부족, 전시지원품 부족 등의 순으로 나타났다. 다섯째, 2018 G-세라믹페어에서 전시・운영에 있어 전시공간의 물리적 환경에 대한 의견은 부스크기, 편의성 등의 순으로 나타났으며, 기타 의견으로는 휴게 시설 부족 등이 있었다. 향후 융복합 이벤트로서의 2018 G-세라믹페어에서 식공간 전시연출 활성화하기 위해서는 식공간연출 전시를 전문화하기 위한 법・제도적 측면, 교육적 측면, 산업적 측면에 대한 연구가 이어져야 할 것으로 판단된다.