명태건조방법에 따른 갈변화 관련 물질의 변화

최희선,김종환,김재철,Choi, Hee-Sun,Kim, Jong-Hwan,Kim, Jae-Cherl 한국식품영양과학회 2007 한국식품영양과학회지 Vol.36 No.9

건조된 명태들은 전반적으로 다가불포화지방산이 감소하고 단일불포화지방산은 증가하는 경향을 보였다. 특히 주기적인 자연냉동과 해동을 반복하면서 건조된 명태(미숙성황태)를 장기간 숙성하여 완성한 황태의 지방산 조성은 북어나 미숙성황태와 비교해 볼 때, 원료시료(명태)간의 차이를 감안하더라도 특징적인 차이를 보였다. 총 유리아미노산 함량도 황태가 북어나 미숙성황태보다 낮게 나타나 불포화지방산과 유리아미노산의 반응에 의한 점진적인 갈변화 현상을 설명해 주는 것으로 판단된다. 황태의 수용성 갈변물질은 주로 숙성단계에서 많이 형성되는 것으로 추정되었다. Changes in composition of fatty acids and free amino acids in three differently dried Alaska pollack (sun dried, naturally cyclic freeze-thaw dried, and 1-year-aged cyclic freeze-thaw dried Alaska pollack (Hwangtae)) were investigated to correlate them with browning reactions in drying and aging Alaska pollack. Major fatty acids of the sun dried Alaska pollack were palmitic acid, oleic acid, and eicosapentaenoic acid (EPA), and those in the Hwangtae were palmitic acid, oleic acid, and gondoic acid. Hwangtae showed the lowest amount of polyunsaturated fatty acids among the three types of dried Alaska pollack. Free amino acids content of sun dried Alaska pollack was higher than that of the cyclic freeze-thaw dried Alaska pollack and Hwangtae. Lesser amount of histidine in Hwangtae (0.02%) than that in the cyclic freeze-thaw dried Alaska pollack (0.087%) may indicate the degradation of histidine due to the browning reaction in aging the cyclic freeze-thaw dried Alaska pollack. Significant changes in compositions of fatty acids and free amino acids among the dried products revealed the browning reaction resulted from carbonyl compounds produced by decomposition of lipid hydroperoxides and free amino acids. Aging the cyclic freeze-thaw dried Alaska pollack for a year contributed to the development of browning.

주성분분석을 이용한 식품의 저장중 품질변화 평가

김정환(Jung-Hoan Kim),윤상기(Sang-Gi Yoon),최준봉(Jun-Bong Choi),김재철(Jae-Cherl Kim),공운영(Un-Young Kong) 한국식품과학회 1995 한국식품과학회지 Vol.27 No.5

자연발효 감식초의 제조과정 중 지표성분변화 비교분석

이상현(Sang Hyun Lee),김재철(Jae Cherl Kim) 한국식품영양과학회 2009 한국식품영양과학회지 Vol.38 No.3

민간에서 경험적으로 외부와 구분되는 용기 속에서 감식초발효에 관여하는 미생물의 접종이나 당의 첨가, 온도조절없이 자연적으로 발효하여 만들어지는 감식초 제조기간 중 품질에 영향을 미치는 pH 및 미생물 수, 색상, 유기산, 유리당을 분석하여 발효기간 중 변화를 조사하였다. 알코올 발효기간 중 20일까지는 감 내의 pH와 산도가 미량 변화를 나타내었으나, 그 이후 유의적인 차이를 보여주었다. 발효기간별 유기산 발효액의 색상 변화 중 백색도(L)와 적색도(a)는 숙성기간이 증가함에 따라 높아졌으며, 갈변정도의 지표인 황색도(b)는 숙성기간이 길어지면서 감소하는 경향을 보였다. 유기산 발효 6개월을 기준으로 전체적인 색차(ΔE) 변화를 보면, 숙성기간이 길어짐에 따라 전체적인 색차의 변화가 높았다. 따라서 유기산 발효가 진행됨에 따라 식초액은 점차적으로 밝은 적색으로 변하였다. 알코올발효가 주로 일어나는 초기 10일까지 감의 유리당은 증가하였나, 이후 알코올발효가 활발히 진행되어 기질인 유리당의 함량은 급격한 감소를 나타내었다. 초기 40일 이후 유기산 발효기간 중 원형을 유지한 감과 침출액의 유리당 함량은 지속적으로 감소하여, 발효 3년 후에는 미량 존재하였다. 알코올 발효기간 중 유기산은 미량 존재하였다. 그러나 알코올발효가 끝나고 감식초를 첨가하는 40일 이후부터 초산과 젖산은 급격히 증가하였으며, 구연산은 미량 증가하였다. 이후 유기산 발효기간 중 원형을 유지한 감과 침출액의 구연산과 젖산 함량은 모두 최고치를 나타낸 뒤 점차 감소하면서 초산은 점차적으로 증가하여 3년 이후는 큰 변화가 없었다. Physicochemical changes in persimmon were examined during natural organic acid fermentation. Major organic acids in raw persimmon juices were lactic acid (980 ㎎%) and acetic acid (245 ㎎%). The content of acetic acid was continuously increased during the whole period of fermentation up to 3 years. Glucose was the dominant free sugar, but the content was decreased after 20 days of fermentation. Most of the glucose was converted to ethanol until 40 days after initiation of acid fermentation. L- and a values of Hunter's color in fermented persimmon juice, which was naturally exuded from persimmon fruit as fermentation continued, increased gradually, while b value decreased. Acetic acid (1584 ㎎%) was the most abundant organic acid followed by lactic acid (712 ㎎%) and citric acid (48 ㎎%) in a persimmon fruit juice after completion of 3 year fermentation. A minute amount of residual free sugars, mainly glucose, even after 3 years of fermentation may cause changes in quality characteristics while storage for edible use.

데치기가 조리 후 저온저장한 채소류를 재가열시 채소류의 조직감에 미치는 영향

김영훈(Young-Hun Kim),이동선(Dong-Sun Lee),김재철(Jae Cherl Kim) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.5

우리나라 식단에 이용되는 채소 중 비교적 이용 빈도가 높은 양파와 콩나물, 당근의 통상적인 데치기를 통하여, 조리 후 냉장저장(cook/chill)하여 단체급식현장에서 단순히 가열하여 제공하는 경우, 채소류의 조직감을 안정적으로 유지할 수 있었다. 양파와 콩나물, 당근 모두 70℃에서 각각 20분, 10분, 30분 동안 열처리하였을 때 조직강도가 높게 나타났으나, 실질적으로는 10분 이상으로 일정한 효과를 얻을 수 있을 것으로 판단된다. 또한 데치기할 때 칼슘이온의 첨가로 조직감의 향상을 얻을 수 있었으며, 그 효과는 당근이 가장 크게 나타났고, 콩나물은 상대적으로 크지 않았다. 칼슘이온의 첨가에 의해 데치기 후 냉장조건에서 6일까지 저장한 후 재가열하여도 초기의 조직강도 이상으로 유지되었다. 그러므로 데치기를 한 채소를 이용하여 대규모로 조리한 뒤, 냉장 저장 후 단체급식현장에서 가열하여 제공하면, 고온에서 조리한 뒤, 저장하는 동안 채소의 연화에 의한 품질의 저하를 극복할 수 있을 것으로 기대된다. Widely used vegetables such as onion, soybean sprout, and carrot in Korean dishes were studied to reduce losses in firmness during cook/chill storage for food service system. Blanching at 70℃ affect positively on textural properties of the three vegetables while reheating at the food service practice. Firmness of the vegetables was improved and stabilized with addition of calcium ion in blanching solution during storage at refrigeration temperature. Calcium was effective to improve or sustain firmness during blanching. The effect of calcium on firmness of blanched and cooked soybean sprout was less significant than that of carrot and onion, especially at short period of storage under refrigerated condition. In conclusion, low temperature blanching with calcium ion was effective to maintain firmness of the three vegetables before cooking while refrigerated storage of the cooked vegetables and subsequent reheating for food service system.

난소절제 흰쥐에서 신령버섯의 β-Glucan과 난각 Ca 복합체가 골 대사에 미치는 효과

노경희,장지현,김진주,박철우,김정옥,김재철,송영선,Noh, Kyung-Hee,Jang, Ji-Hyun,Kim, Jin-Ju,Park, Cherl-Woo,Kim, Jeong-Ok,Kim, Jae-Cherl,Song, Young-Sun 한국식품영양과학회 2006 한국식품영양과학회지 Vol.35 No.10

본 연구는 칼슘 급원으로서 $\beta-glucan-egg$ shell calcium complex($\beta-glucan-Ca$ 복합체)의 유효성을 확인하여 칼슘 보충제 개발에 활용하고자 실시하였다. 신령버섯에서 추출한 $\beta-glucan$과 난각의 Ca을 결합시켜 $\beta-glucan-Ca$ 복합체로 제조하여 골다공증 실험동물에서 $\beta-glucan$ 및 $\beta-glucan-Ca$ 복합체가 골 대사에 미치는 효과를 비교하였다. 10주령의 Sprague-Dewley 암컷 흰쥐의 양쪽 난소를 절제(OVX)한 후 실험식 이를 급여하였으며 Sham-대조군(Sham-C)은 실험군과 동일한 스트레스를 주기 위해 난소를 절제하지 않고 개복수술만 실시한 후 실험하였다. 식이조성은 Sham-C, OVX-대조군(OVX-C)와 $OVX-\beta-glucan$군(OVX-G)은 $CaCO_3$로 Ca 함량이 0.5%가 되도록 조정하였으며, OYX-G군은 $\beta-glucan$을 첨가하여 제공하였다. $OVX-\beta-glucan-Ca$ 복합체군(OVX-GE)은 $\beta-glucan-Ca$ 복합체의 Ca 농도가 0.5% 함유하도록 조정하여 실험식이를 각각 조제하여 6주간 급여하였다. 체중 100 g당 건조시킨 대퇴골의 무게는 Sham-C>OVX-GE>OVX-C와 OVX-G의 순으로 나타나 $\beta-glucan-Ca$ 복합체를 제공한 OVX-GE에서 다른 OVX군에 비해 상대적으로 골 무게가 증가하는 경향을 보였다. 대퇴골의 골밀도는 각 군 간의 유의적인 차이를 보였으며 Sham-C에 비해 $\beta-glucan$을 첨가한 식이를 제공받은 군에서 골밀도가 상대적으로 높은 수준을 보였고 특히 OVX-GE에서 가장 높은 골밀도를 보였다. Ca체내 흡수율과 보유량은 각 군 간에 유의적인 차이를 보였으며 OVX-C가 Sham-C에 비해 높았으며 OVX군에서는 $\beta-glucan$를 첨가한 군이 높은 수준을 보였다. ALP의 활성은 OVX군에서는 $\beta-glucan$을 첨가한 군이 다소 낮은 경향을 보였다. 요 중의 골 흡수 지표인 DPD crosslink value는 각 군 간의 유의적인 차이를 보였고 OVX군의 DPD crosslink value가 Sham-C에 비해 현저하게 높은 수준으로 나타나 OVX군의 골 흡수가 높음을 확인할 수 있었다. OVX군에서 $\beta-glucan$을 첨가한 식이를 제공한 OVX-G와 OYX-GE의 DPD crosslink value가 OVX-C에 비해 유의적으로 낮은 수준이었으며 $\beta-glucan$이 난소 절제 흰쥐 모델에서 골 대사에 영향을 미쳐 골 흡수율을 낮추어 골 보호효과를 나타내는 것으로 보인다. 이상의 결과들로 미루어 볼 때, 비록 $\beta-glucan$을 제공한 군과 $\beta-glucan-Ca$ 복합체를 제공한 두 군 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았으나 난소절제 흰쥐모델의 골 대사에서 $\beta-glucan-Ca$복합체 형태가 골다공증 예방을 위한 기능성 식품으로서의 가능성을 보여주었으며, 앞으로 골다공증 예방을 위한 $\beta-glucan-Ca$ 복합체 형태의 효과적인 농도는 계속적으로 연구가 진행되어야 할 것으로 사료된다. This study was designed to evaluate the effect of Agaricus blazei $\beta-glucan$ and egg shell calcium complex on bone metabolism in ovariectomized (OVX) rats. Forty Sprague-Dewley female rats, 10 weeks of age $(248{\pm}1.7g)$, were divided into 4 groups and fed on the experimental diets for 6 weeks: sham operated control treated with normal diet containing 0.5% calcium (Sham-C), OVX-control treated with normal diet containing 0.5% calcium (OVX-C), $OVX-\beta-glucan$ group treated with $\beta-glucan$ diet containing 0.5% calcium (OVX-G), and $OVX-\beta-glucan$ egg shell calcium complex treated with $OVX-\beta-glucan$ egg shell calcium complex containing 0.5% calcium (OVX-GE). Bone weight of femur was higher in the OVX-GE group than in the other OVX groups. Bone mineral density of femur was significantly different (p<0.05) among the experimental groups and showed the highest level in the OVX-GE group. Calcium absorption rate and retention were higher in the $\beta-glucan$ supplement groups than in the other groups (p<0.05). Alkaline phosphatase activities and osteocalcin levels of serum showed lower in the $\beta-glucan$ supplement groups than in the OVX-C group. Deoxypyridinoline crosslink values of urine, indicator of bone absorption, showed the lowest in the OVX-GE group. The $\beta-glucan$ supplemented groups had a lower bone resorption ratio than in the OVX-C group. We concluded that bioavailability of calcium is higher in $\beta-glucan$ supplement groups compared to those in OVX rats. From the above results, these findings suggest the possibility of using $\beta-glucan$ egg shell calcium complex as a functional food material related to bone metabolism, even though there is no significant difference between the groups of $\beta-glucan$ and $\beta-glucan-egg$ shell calcium complex supplementation.

난각 칼슘염의 종류와 난막의 존재유무가 흰쥐의 칼슘대사에 미치는 영향

노경희(Kyung-Hee Noh),이상현(Sang-Hyun Lee),Ma Jie,Zhou Yusi,김재철(Jae-Cherl Kim),김묘정(Myo-Jeong Kim),송영선(Young-Sun Song) 한국식품영양과학회 2006 한국식품영양과학회지 Vol.35 No.7

본 연구는 난각 칼슘염의 종류와 난막의 존재유무가 칼슘대사에 미치는 영향을 알아보기 위하여 난각에서 탄산칼슘을 용해시켜 난각 칼슘염의 형태로 제조하였고 난각염의 종류와 난막의 존재유무에 따른 칼슘급원으로서의 생리적 유용성을 확인하여 경제적이고 효과적인 칼슘보충제를 개발하고자 본 연구를 실시하였다. 실험동물은 4주령의 Sprague-Dawley종 수컷 흰쥐를 사용하였으며 실험식이는 난각분을 유기산에 용해시켜 제조한 난각 칼슘염(초산염, 글루쿠론산염)과 난각분을 각각 난막 분리와 난막 미분리로 나누어 급여하였다. 1군은 난막 미분리 난각분{ES(M+)}을, 2군에게는 난막 분리 난각분{ES(M-)}을, 3군에게는 난막 미분리초산염{AC(M+)}을, 4군에게는 난막 분리 초산염{AC(M-)}을, 5군에게는 난막 미분리 글루쿠론산염{GC(M+)}을, 6군에게는 난막 분리 글루쿠론산염{GC(M-)}을 칼슘농도 0.2%로 조정하여 4주간 급여하여 사육하였다. 칼슘염 중 초산염이 글루쿠론산염보다 대퇴골의 무게를 향상시켰으며 난막존재 시 대퇴골 무게가 다소 증가하는 경향을 보였다. 그러나 난각 칼슘염의 종류와 난막유무에 따른 interaction은 없었다. 대퇴골의 체중 100 g당 Ca함량은 난막 미분리군에서는 난각 칼슘염의 종류에 따른 유의적인 차이를 보였으며, 체중 100 g당 대퇴골의 Ca함량은 난막 미분리군에서는 글루쿠론산염군에서 가장 높은 수준이었으며, 난막 분리군에서는 초산염군으로 나타났다. 난막 분리군에서는 난각 칼슘염간의 유의적인 차이는 없었으나 칼슘염이 난각 분말 형태에 비해 높은 경향을 보였다. Ca 흡수율과 보유량은 난막 미분리군에서는 GC(M+)>AC(M+)>ES(M+)의 순서였으며 난막 분리군에서는 AC(M-)>GC(M-)>ES(M-)의 순으로 난각분말 형태보다는 난각 칼슘염의 형태에서 높은 수준을 보여 난각 칼슘염의 형태가 Ca 흡수율과 보유량을 상승시키는 것으로 나타났다. ALP의 활성은 난막유무에 관계없이 각 군 간에는 유의적인 차이는 없었으나 글루쿠론산염의 형태가 가장 높은 활성을 보인 반면 초산염의 형태가 가장 낮은 경향을 보였다. 이상의 결과들을 미루어 볼 때 난각분으로 공급하기보다는 난각 칼슘염 형태로 공급하는 것이 칼슘대사에 유리하게 작용하는 것으로 사료된다. 따라서 난각의 CaCO₃를 이온화하여 칼슘급원으로 공급하거나 다양한 식품에 첨가하여 기능성을 부가한 건강증진 제품으로 개발하는 것은 한국인의 칼슘섭취수준을 향상시키고 칼슘부족으로 인한 질병예방 및 개선에 도움이 될 뿐만 아니라 폐자원으로부터 고부가가치제품을 개발함으로써 농가 소득 및 국가경제 향상에 기여할 수 있을 것으로 사료된다. This study was carried out to investigate the effect of egg shell calcium salt types and egg shell membrane on calcium metabolism in rats. Sprague-Dawley male rats, 4 weeks of age, were fed on free-calcium diets for 2 weeks after adjustment period. Rats weighing approximately 247±2.3 g were divided into 6 groups and were fed on the experimental diets containing 0.2% calcium for 4 weeks. Experimental groups were as follows; {ES(M+)} (egg shell powder diet with egg shell membrane), {ES(M-)} (egg shell powder diet without egg shell membrane), {AC(M+)} (egg shell calcium acetate diet with egg shell membrane), {AC(M-)} (egg shell calcium acetate diet without egg shell membrane), {GC(M+)} (egg shell calcium glucuronate diet with egg shell membrane) and {GC(M-)} (egg shell calcium glucuronate diet without egg shell membrane). Bone length of femur was significantly different by the types (p<0.05) of egg shell calcium salts. Bone mineral density of femur showed the highest level in AC(M-) group. Calcium content of femur and calcium absorption rate were higher in egg shell calcium salt groups than in egg shell powder groups. Calcium absorption rate and retention were significantly different (p<0.05) among the types of egg shell calcium salts and were higher in the AC(M-) group than in the other groups. Alkaline phosphatase activity, parathyroid hormone and osteocalcin levels of serum showed no significant difference among the experimental groups. From the above results, it is concluded that bioavailability of calcium is higher in groups of egg shell calcium salts compared to those in egg shell powder, even though egg shell membrane has no effect on calcium metabolism. Thus, these findings suggest the possibility of using egg shell calcium salts as a functional food material related to calcium metabolism.

난소절제 흰쥐에서 신령버섯의 β⁃Glucan과 난각 Ca 복합체가 골 대사에 미치는 효과

노희경(Kyung Hee Noh),장지현(Ji Hyun Jang),김진주(Jin Ju Kim),박철우(Cherl Woo Park),김정옥(Jeong Ok Kim),김재철(Jae Cherl Kim),송영선(Young Sun Song) 한국식품영양과학회 2006 한국식품영양과학회지 Vol.35 No.10

This study was designed to evaluate the effect of Agaricus blazei β-glucan and egg shell calcium complex on bone metabolism in ovariectomized (OVX) rats. Forty Sprague-Dewley female rats, 10 weeks of age (248±1.7 g), were divided into 4 groups and fed on the experimental diets for 6 weeks: sham operated control treated with normal diet containing 0.5% calcium (Sham-C), OVX-control treated with normal diet containing 0.5% calcium (OVX-C), OVX-β-glucan group treated with β-glucan diet containing 0.5% calcium (OVX-G), and OVX-β-glucan egg shell calcium complex treated with OVX-β-glucan egg shell calcium complex containing 0.5% calcium (OVX-GE). Bone weight of femur was higher in the OVX-GE group than in the other OVX groups. Bone mineral density of femur was significantly different (p<0.05) among the experimental groups and showed the highest level in the OVX-GE group. Calcium absorption rate and retention were higher in the β-glucan supplement groups than in the other groups (p<0.05). Alkaline phosphatase activities and osteocalcin levels of serum showed lower in the β-glucan supplement groups than in the OVX-C group. Deoxypyridinoline crosslink values of urine, indicator of bone absorption, showed the lowest in the OVX-GE group. The β-glucan supplemented groups had a lower bone resorption ratio than in the OVX-C group. We concluded that bioavailability of calcium is higher in β-glucan supplement groups compared to those in OVX rats. From the above results, these findings suggest the possibility of using β-glucan egg shell calcium complex as a functional food material related to bone metabolism, even though there is no significant difference between the groups of β-glucan and β-glucan-egg shell calcium complex supplementation.

명태 건조과정에서 일어나는 수분과 수분활성도 변화가 명태건조품의 물성에 미치는 영향

하주엽(Ju Yeoup Ha),이상현(Sang Hyun Lee),정경진(Kyung Jin Jung),조영득(Young Duk Jo),김재철(Jae Cherl Kim) 한국식품영양과학회 2010 한국식품영양과학회지 Vol.39 No.12

명태의 건조경향은 초기의 평형상태가 뚜렷하지 않은 과정을 제외하면, 일반적인 식품건조형태를 따르는 것으로 보인다. 따라서 시간이 지날수록 건조속도는 어육과 외기의 수분농도차이가 줄어듦에 따른 결과뿐만 아니라, 표면 건조에 의한 고화현상에 의해 수분이동이 억제됨에 따라 느려지게 된다. 명태의 부위별 건조속도는 잘 알려진 바와 같이 머리 부분이 몸통부분보다 빨랐다. 건조가 진행될수록 어육표면과 중심부의 수분함량과 그에 따른 수분활성도의 차이는 증가함으로써 어육내부의 수분이동이 잘 일어나지 않아 전체적인 건조속도의 저하를 나타내었다. 주어진 외기의 건조조건(온도, 습도, 풍속)에서 초기의 높은 건조속도에 의한 어육 표면응고로 인해 건조개시 수 시간 이내에 어피(피부)와 어피 바로밑부분의 어육과 어체 내부 어육의 수분함량 차이가 급격히 일어나는 것을 알 수 있었다. 황태 제조과정의 전단계인 건조과정에서 건조가 시작된 뒤 주기적으로 수분활성도의 차이가 급격히 일어나는 시간(지점)은 황태 특유의 조직감을 형성하기 위해 건조과정에서 조직의 고화를 방지함으로써 일정한 건조속도를 유지하기 위해 주기적으로 수분을 공급해 주어야 하는 시점임을 제시해 준다. Drying curves for raw Alaska pollack seemed to follow typical food dehydration process with a very short initial settling down period. It was evident that there are some differences in drying rates between each part of fish body showing the highest drying rate for fish head followed by that for fish skin and that for flesh, presumably because of differences in water holding capacity of the components of each part. Specifically, the drying curve of fish flesh revealed that a boundary layer, thereby, a time period, existed which showed a big difference in moisture content and/or water activity as drying proceeds. The boundary layer in fish flesh with high moisture content between the layer contributes to reduce drying rate mainly as a consequence of protein aggregation resulting in hardening of fish flesh. The first boundary layer in this work appeared to show within several hours after initiation of drying. For Hwangtae, a naturally cyclic freeze-thaw dried and aged Alaska pollack which was popular in Korea, manufacturing process, it is clear that periodic moistening of boundary layer in fish flesh prohibits hardening fish flesh in boundary layer and enables steady moisture diffusion from inside of the fish flesh to surface of the fish body.

압출성형기에 의한 전처리가 탈지대두분의 장유 제조특성에 미치는 영향

오경근(Kyeong Keun Oh),정헌웅(Heon Woong Jung),박지용(Ji Yong Park),임재각(Jae Kag Lim),김재철(Jae Cherl Kim) 한국식품과학회 1993 한국식품과학회지 Vol.25 No.1

米糠배지에서 酵母에 의한 에탄올 발효액의 평가

손경현,윤종수,성용분,이강표,김재철,이재흥 한국산업미생물학회 1992 한국미생물·생명공학회지 Vol.20 No.1

Saccharomyces속 효모를 사용하여 미강을 배지로 하여 에탄을 발효특성을 조사하였다. 액화효소와 당화효소로 전처리한 미강에서 여러 Saccharomyces속 효모들을 배양한 결과 Saccharomyces cerevisiae IFO 2346이 높은 에탄을 생성 및 유리아미노산 함량을 나타내었다. 균체성장은 발효 24시간에 3×10^8 cells/㎖로 증가하였으며, 발효 72시간후 4.7%의 에탄올을 생성하였다. 유리아미노산 총량은 발효과정중 1,099㎎/ℓ에서 829 ㎎/ℓ로 감소하였으나, glutamic acid, histidine 및 isoleucine은 오히려 각각 218%, 315% 및 148%로 증가하였다. 배양 초기에 미강당화액에 5%의 포도당을 첨가하였을 때, 발효완료액은 포도당 무첨가시보다 에탄올 함량은 134%, 유리아미노산 함량은 264%의 대폭적인 증가를 보였으며, 이 때 발효완료액에는 glutamic acid, leucine, alanine, phenylalanine, valine 등의 유리아미노산이 높은 함량을 보였다. Rice bran was employed as a main medium component for ethanol fermentation by Saccharomyces species. Among the several strains of Saccharomyces yeasts, S. cerevisiae IFO 2346 was selected as the best strain in view of the interest in the production of ethanol and amino acids. It was found that S. cerevisiae IFO 2346 showed 3×10^8 cells/㎖ and 4.7% (v/v) ethanol production after 72 hr cultivation. Although total amount of free amino acids was decreased from 1,099 ㎎/ℓ to 829 ㎎/ℓ during the fermentation, glutamic acid, histidine, and isoleucine were increased considerably. With the supplement of 5% glucose to the fermentation medium, both ethanol and amino acid production were increased up to 134% and 264%, respectively, compared to the control case. Glutamic acid, leucine, alanine, phenylalanine, and valine were the major amino acids in the fermentation broth.