젖산나트륨과 키토산을 첨가한 저지방 기능성 소시지의 냉장 저장 중의 품질 및 저장성 중진 효과

국성호,최순희,강상미,박성용,진구복,Guk, Seong-Ho,Choe, Sun-Hui,Gang, Sang-Mi,Park, Seong-Yong,Jin, Gu-Bok 한국육가공협회 2003 肉加工 Vol.28 No.-

Dietary hydroxycinnamates prevent oxidative damages to liver, spleen, and bone marrow cells in irradiation-exposed mice

국성호,천사라,김재환,최기춘,김민국,이정채 한국식품과학회 2017 Food Science and Biotechnology Vol.26 No.1

Dietary hydroxycinnamates are considered as attractive materials for radioprotection. This study explores whether hydroxycinnamates protect against γ-radiation-induced cellular damages and hematopoietic stem cell senescence. C57BL/6 mice were orally administered with each of caffeic acid, p-coumaric acid, and ferulic acid (20mg/kg body weight) once per three days for five times before exposure to total body radiation (5 Gy). Irradiation increased the activities of alanine amino transaminase and aspartate aminotransferase in blood serum but decreased the anti-oxidant defense enzyme activities in the liver and spleen tissues. Oral administration of the compounds almost completely prevented irradiation-mediated changes in these enzyme activities. The hydroxycinnamates also inhibited the irradiation-mediated increases in the mitochondrial superoxide anions of Lin−Sca-1+c-Kit+ (LSK) cells and CD150+CD48− LSK cells in the bone marrow. These results suggest that dietary hydroxycinnamates protect against irradiation-mediated oxidative damages of tissues and bone marrow progenitor cells.

기존의 유화형 소시지와 유사한 향미를 갖는 저지방 소시지 제조를 위한 당, 아미노산 및 지방산의 조합

국성호,박성용,진구복,Kook, Sung-Ho,Park, Sung-Yong,Chin, Koo-Bok 한국축산식품학회 2009 한국축산식품학회지 Vol.29 No.4

본 연구는 유화형 소시지와 유사한 향미 특성을 갖는 저지방 소시지를 개발하기 위해 오일, 당(glucose, fructose), 아미노산(alanine, aspartic acid, cysteine, glycine, lysine) 및 지방산(oleic/linoleic acid)의 효과를 조사하기 위해 실시하였다. 등 지방 오일의 도포는 저지방 소시지의 향미 특성에 큰 영향을 주지 못하였다. 저지방 대조구에 당을 단독으로 첨가한 경우와 당과 아미노산을 혼합한 경우에 몇몇 향미물질에서 유화형 대조구와 차이를 보인 반면 지방산을 혼합 첨가한 경우에는 유화형 대조구와 유사한 향미를 가질 수 있었다. 특히, glucose에 지방산을 첨가하고 glycine과 alanine을 각각 첨가한 경우에 유화형 대조구에서 동정된 향미 화합물과 동일한 농도를 보였다. Lysine의 농도별 첨가에 따른 휘발성 향미 화합물의 특성에서 유화형 대조구에 비해 저지방 대조구에서 높은 농도를 보였던 myristicine은 lysine의 농도를 증가시켜도 유화형 대조구에서 정량된 양과 동일하지 못했다. 유화형 대조구와 가장 유사한 농도를 보인 처리구는 glucose와 지방산에 glycine과 alanine을 각각 첨가한 처리구였다. 결론으로, 저지방 대조구에 당을 단독으로 첨가하거나 당과 아미노산을 혼합한 경우보다 당과 아미노산에 지방산을 복합적으로 혼합하여 첨가하면 유화형 대조구와 더 유사한 향미를 생성할 수 있었다.

Cyclic Mechanical Stretch Stimulates the Proliferation of C2C12 Myoblasts and Inhibits Their Differentiation via Prolonged Activation of p38 MAPK

국성호,Hyun-Jeong Lee,Wan-Tae Chung,황인호,이승아,Beom-Soo Kim,이정채 한국분자세포생물학회 2008 Molecules and cells Vol.25 No.4

Mitogen-activated protein kinases (MAPKs) play an indispensable role in activation of the myogenic program, which is responsive to mechanical stimulation. Although there is accumulating evidence of mechanical forcemediated cellular responses, the role of MAPK in regulating the myogenic process in myoblasts exposed to cyclic stretch is unclear. Cyclic stretch induced the proliferation of C2C12 myoblasts and inhibited their differentiation into myotubes. In particular, it induced persistent phosphorylation of p38 kinase, and decreased the level of phosphorylation of extracellular-signal regulated kinase (ERK). Partial inhibition of p38 phosphorylation increased cellular levels of MyoD and p-ERK in stretched C2C12 cells, along with increased myotube formation. Treatment with 10 μM PD98059 prevented myogenin expression in response to a low dose of SB203580 (3 μM) in the stretched cells, suggesting that adequate ERK activation is also needed to allow the cells to differentiate into myotubes. These results suggest that cyclic stretch inhibits the myogenic differentiation of C2C12 cells by activating p38-mediated signaling and inhibiting ERK phosphorylation. We conclude that p38 kinase, not ERK, is the upstream signal transducer regulating cellular responses to mechanical stretch in skeletal muscle cells.

젖산나트륨과 키토산을 첨가한 저지방 기능성 소시지의 냉장 저장 중의 품질 및 저장성 증진 효과

국성호,최순희,강상미,박성용,진구복 한국축산식품학회 2003 한국축산식품학회지 Vol.23 No.2

본 연구는 젖산나트륨과 분자량에 따른 키토산을 저지방 기능성 소시지의 제조 시 첨가하여 냉장 저장 중 물리화학적 및 조직적인 성상과 항균효과에 미치는 영향을 조사하기 위해서 실시하였으며 락색소를 첨가하여 아질산염과 대체할 수 있는 발색효과를 나타내는지 알아보기 위하여 실시하였다. 제조한 저지방 기능성 소시지의 일반성분을 분석한 결과 수분 76-78, 지방 1~2 그리고 단백질은 14~15%의 수준이었다. 각 처리구별 pH는 6.37~6.50 범위였으며 냉장 저장중의 뚜렷한 변화는 보이지 않았다. 중분자 키토산을 첨가한 처리구의 보수력이 저분자와 고분자 키토산 처리구보다 낮았으나 저분자와 고분자 키토산의 처리구 사이에서는 차이를 보이지 않았으며 저장기간 중에 보수력은 차이가 없었다 (p>0.05). 젖산나트륨의 첨가에 의한 진공감량은 증가하였으나 0.3%의 키토산 첨가에 의하여 진공감량의 차이는 상쇄되었고, 냉장 저장 중의 진공감량은 대체적으로 증가하였다. 키토산 첨가에 의한 명도와 황색도가 낮았으며 락색소를 0.05% 첨가한 처리구의 적색도는 아질산염 75와 150 ppm 사이였다. 냉장 저장기간 동안에 명도와 적색도는 차이가 없었으며 황색도는 저장기간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였다. 젖산나트륨에 저분자와 중분자 키토산을 각각 첨가한 처리구는 아질산염을 75와 150 ppm을 첨가한 대조구에 비하여 경도와 탄력성에서 높았으며 중분자의 경우 탄력성, 검성 및 저작성에서 다른 처리구들과 뚜렷한 차이를 보였다(p<0.05). 젖산나트륨의 첨가에 의한 Listeria monocytogenes에 대한 유의차는 있었으나(p<0.05) 키토산 첨가에 의한 상승효과는 없었다. 저장기간 중에 아질산염 75나 150 ppm을 첨가한 처리구의 경우 3주후에 $10^{6}$ CFU/g이상을 기록한 반면, 젖산나트륨과 키토산을 첨가할 경우 4~5주 후에 $10^{6}$CFU/g이상이 나타나 저장기간을 1~2주간 연장시킬 수 있었다. 하지만 Salmonella typhimurium과 E. coli O157:H7의 병원성 미생물은 냉장조건의 저장기간 중에 감소하는 추세를 보임으로써 저지방 기능성 소시지의 경우 냉장저장이 필수적이라고 사료된다. 결론적으로 젖산나트륨과 키토산을 첨가한 처리구의 항 미생물적 효과는 아질산염 75나 150ppm을 첨가한 처리구보다 훨씬 높았고 젖산나트륨에 중분자 키토산을 첨가한 처리구는 대부분의 조직적 성상에서 다른 처리구들보다 높았으며, 락색소에 의한 발색효과는 아질산염 75에서 150 ppm 사이로서 일부는 대체가 가능하였으나 완전 대체는 불가한 것으로 나타났다. This study was peformed to evaluate physico-chemical and textural properties, and shelf-life effect of low-fat functional sausages(LFFS) manufactured with sodium lactate(SL), lac color and various molecular weights of chitosans(low=1.5 kDa, medium=30∼40 kDa and high=200 kDa) during storage at 4$^{\circ}C$ for 8 weeks. LFFS had a pH range of 6.39∼6.50, 76∼78% moisture, <2% fat, 14∼15% protein. The combination of SL and low molecular weight(MW) of chitosan improved water holding capacity(WHC), however those of SL and medium MW of chitosan reduced WHC. Vacuum purge(VP) reduced with increased MW of chitosans during refrigerated storage. The addition of chitosans reduced the lightness and yellowness, but increased the redness values, which was comparable to the sodium nitrite concentration between 75 and 150 ppm. LFFS containing SL and medium MW of chitosan increased most texture profile analysis(TPA) values, as compared to controls with 75 and 150 ppm. The addition of SL in LFFS retarded the microbial growth for Listeria monocytogenes, however no synergistic effect with the addition of chitosans were observed. E coli O157:H7 and Salmonella typhimurium reduced during refrigerated storage, regardless of SL and chitosan treatments. Increased storage time increased values for VP, yellowness and textural properties. These results indicated that the combination of SL and various MW of chitosans affected the functional and textural properties, and inhibited the microbial growth for LM effectively. In addition, 0.5% lac color as a replacer for sodium nitrite improved the color development, resulting in similar hunter color values, which was comparable to the sodium nitrite concentration between 75 and 150 ppm.

안전율 조건을 고려한 근사모델 기반 칼사인 요크 최적 설계

국성호(Seongho Kook),임기훈(Kihoon Lim),김강윤(Gangyun Kim),도재혁(Jaehyeok Doh),김상훈(Sanghoon Kim) 대한기계학회 2023 대한기계학회 춘추학술대회 Vol.2023 No.6

지방의 전구체로서 당의 종류와 첨가량에 따른 저지방 소시지의 향미성분

박성용,국성호,유승석,김광현,진구복 경상대학교 농업생명과학연구원 2015 농업생명과학연구 Vol.49 No.1

본 연구는 유화형 소시지와 유사한 향미성분을 갖는 저지방 소시지를 개발하기 위해 지방에서 유래하는 향미성분의 전구체인 아미노산과 당을 첨가하여 기존의 유화형 소시지와 유사한 향미를 갖는 저지방 소시지의 개발을 위해 실시하였다. 저지방 소시지에서 지방감소로 인한 향미성분의 변화는 당과 아미노산을 첨가함으로써 대부분의 향미성분이 유화형 소시지와 비슷한 농도를 보였으며, 그중 저지방 소시지에 포도당(glucose) 과 아미노산인 라이신(lysine)을 각각 0.1 M 첨가 시 유화형 소시지와 가장 유사한 성상의 향미성분을 나타내었다. 이에 저지방 소시지에 지방 전구체로서 glucose와 lysine의 첨가는 지방 저감에 따른 향미 특성 변화를 보완 할 수 있을 것으로 사료된다. The objective of this study was performed to develop low-fat sausages(LFSs) with similar flavor profiles to those of regular-fat counterpart(RFC) using the addition of various kinds and levels of sugars in combined with 0.1 M lysine. Approximately 42 flavor compounds were identified and observed in most phenols, aldehydes, hetero compounds, ketones and alkans. Among them, phenols and aldehydes were the predominant flavor compounds and 28 flavor compounds were observed as affected by various kinds and levels of sugars. Although the volatile compounds such as 5-methyl furfural, 2-methoxy phenol, 2-methoxy-4-methyl phenol and 17-octadecenal were not different between the RFC and low-fat control(LFC), the addition of fructose and sucrose in combination with 0.1 M lysine affected the composition of volatile compounds in LFSs. Approximately 14 volatile compounds including 2-chloro-2-methyl butane, cyclopentanol, octane and furfural showed differences between RFC and LFC, but these differences were also reduced with the addition of sugars in combination with 0.1 M lysine. The volatile compounds such as nonanal, α-terpinene, myristicine, 2-pentadecanone, pentadecanal and octadecanal were not affected by the addition of sugars and lysine. However, the volatile compounds such as 2-methyl-2-butanol, 5-methyl furfural, 2-methoxy phenol, 2-methoxy-4-methyl phenol and 17-octadecenal were reduced with increased level of sugar.

강도 조건을 고려한 칼사인 컨테이너의 요크 설계 최적화

임기훈,국성호,김강윤,유현승,도재혁,김상훈 대한기계학회 2023 大韓機械學會論文集A Vol.47 No.8

In this study, a design optimization of the yoke for calcine containers considering strength conditions was performed. For this, we established a finite element analysis (FEA) method for the yoke and selected design variables based on the geometric shape that determined the weight. The FEA was conducted for each experimental point after establishing a face-centered central composite design as the design of experiments. We then generated a response surface model (RSM) for each performance factor (weight and stress). The accuracy of the RSM was evaluated through a R2 value. The weight and stress RSMs were used as the objective and constraint function, respectively. After formulating an optimization problem, we conducted deterministic design optimization (DDO). Consequently, we verified the optimum value, objective, and constraint function obtained from DDO through FEA, and established a conservative optimum value that satisfied both stiffness and durability while reducing weight by approximately 52.75%. 본 연구에서는 강도조건을 고려한 칼사인 컨테이너 요크의 설계 최적화를 수행하였다. 이를 위해 요크의 유한요소해석 방법을 정립하였으며, 설계변수는 중량을 결정짓는 기하학적 형상을 기반으로 선정하였다. 면 중심합성 실험계획 수립 후 각 실험점에 대해 유한요소해석을 수행하고, 성능지수(중량, 응력) 각각의 반응 표면 대리모델을 생성하여 R2 값을 통해 정확도를 평가하였다. 중량 및 응력 대리모델은 목적함수 및 제한조건으로 각각 선정하여 최적설계 문제를 정식화해 결정론적 설계 최적화를 수행하였다. 이에 도출된 최적해, 목적함수 및 제한함수 값을 유한요소해석을 통해 검증하였으며, 강성 및 내구성을 만족하고 중량은 최대 약 52.75% 감소한 보수적인 최적해를 도출하였음을 확인하였다.

젖산나트륨과 키토산을 첨가한 저지방 기능성 소시지의 15℃에서 저장 중 품질 및 저장성 효과

진구복,국성호,최순희,Chin, Koo-Bok,Kook, Sung-H.,Choi, Soon-H. 한국축산학회 2005 한국축산학회지 Vol.47 No.4

본 연구는 젖산나트륨과 다양한 분자량이 각기 다른 키토산을 저지방 기능성 소시지의 제조 시 첨가하여 15$^{\circ}C$에서 저장 중 이화학적 및 조직적인 성상과 항균 효과를 조사하기 위해서 실시하였으며 락색소를 첨가하여 아질산염과 대체할 수 있는 발색효과를 나타내는지 알아보기 위하여 실시하였다. 제조한 저지방 기능성 소시지의 일반성분을 분석한 결과 수분 73.7- 76.0, 지방 2.5-2.7 그리고 단백질은 14.3-15.3%의 수준이었다. 각 처리구별 pH는 6.30-6.44 범위였으며 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 저분자 키토산(1.5kDa)을 첨가한 처리구의 보수력이 중분자(30-50kDa) 키토산 처리구보다 높았으며 저장기간이 증가함에 따라 증가하였다. 젖산나트륨과 키토산의 첨가에 따른 진공 감량에서의 차이는 없었으며 저장 기간 중에서도 유의적 차이는 보이지 않았다(p>0.05). 키토산 첨가에 의한 명도(L)와 황색도(b)가 낮았으며 락색소를 0.05% 첨가한 처리구의 적색도는 아질산염 150ppm 보다 낮았으나 아질산염 무첨가 처리구보다 높은 값을 나타내었다. 15$^{\circ}C$에서 저장기간 동안에 명도(L)와 황색도(b)는 차이가 없었으며 적색도는 저장기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 젖산나트륨과 중분자 키토산(30-50 kDa)을 첨가한 처리구는 다른 처리구에 비해 모든 조직적 성상에서 높은 값을 나타내었고 탄력성, 검성, 저작성 그리고 응집성에서 저분자(1.5kDa)와 고분자(200kDa)의 처리구보다 높았다(p< 0.05). 저장 기간 중 모든 조직적 성상들이 증가하는 경향을 보였다. 103CFU/g 수준으로 접종한 병원성미생물의 성장도를 살펴보면 Salmonella typhimurium과 Listeria monocytogenes는 아질산염 150ppm을 첨가한 대조구와 무첨가구에서 차이를 보이지 않으나, E. coli O157:H7은 아질산염 150ppm을 첨가한 처리구에서 유의적으로 낮은 성장도를 보였다(p<0.05). 키토산 분자량별로 살펴보면 저분자의 경우 젖산나트륨만 첨가된 것과 비교하여 유의차를 보이지 않아(p>0.05) 상승효과를 보이지 않은 반면 중, 고분자의 경우 젖산나트륨 처리구에 비해 유의성 있게 낮은 미생물 성장도를 보였다(p<0.05). 특히 고분자 처리구는 저분자 키토산에 비해 안정된 미생물 성장도를 보이며, L. monocytogenes에 대해 가장 강한 항균 작용을 보였다(p<0.05). L. monocytogenes는 고분자 키토산 첨가구가 저장 9일째까지 4 log CFU/g 이하의 균수를 유지함으로써, 젖산나트륨 첨가구와 비교하여 2 log CFU/g 이상의 차이를 보이며 가장 뛰어난 항균효과를 보였으나 저장 후기로 갈수록 그 차이가 미미하였다. 결론적으로 젖산나트륨과 키토산을 첨가한 처리구의 항균 효과는 아질산염 150 ppm을 첨가한 대조구보다 훨씬 높았고 다양한 분자량의 키토산 중에서 고분자 키토산이 다른 분자량의 키토산의 처리구들보다 L. monocytogenes에 대한 강한 항균효과를 보였다. 젖산나트륨에 중분자 키토산을 첨가한 처리구는 대부분의 조직적 성상에서 다른 처리구들보다 높았으며 락색소에 의한 발색효과는 아질산염 150 ppm 보다 낮았지만 아질산염 무첨가구에 비해 발색효과가 좋아 일부는 대체가 가능하였으나 완전 대체는 불가능한 것으로 나타났다. This study was performed to measure physicochemical and textural characteristics, and shelf-life effect of low-fat functional sausages(LFFSs) manufactured with sodium lactate(SL, 3.3%), lac pigment and various molecular weights(MWs) of chitosan (Low=1.5 kDa, Med=30-50 kDa and High=200 kDa) during storage at 15$^{\circ}C$ for 18 days. LFFSs had 73.7-76.0% moisture, lower than 3% fat and 14-15% protein, respectively. pH values were 6.05-6.44 and the control(150 ppm, $NaNO_2$) was the lowest among LFFSs (p<0.05). Increasing storage time decreased pH values, but no differences in pH values were observed up to 6 days of storage (p>0.05). LFFSs containing SL and low MW of chitosan improved water holding capacity (WHC) and different from those with SL and medium-MW chitosan. WHC was decreased with increased storage time and differences of WHC were observed from 18 days of storage. The addition of chitosan reduced both lightness and redness values, as compared to 150 ppm sodium nitrite(SN), and increased storage time decreased yellowness(p<0.05), especially at 12 days of storage. LFFSs with SL and medium-MW chitosan increased most textural properties compared to the control(p<0.05). The addition of SN of 150 ppm in LFFSs retarded microbial growth for E. coli 0157:H7, while those with SL tended to have an antimicrobial effect for Listeria monocytogenes(LM). The growth rate of LM was delayed by addition of various MW of chitosans in LFFSs, especially high MW chitosan, as compared to LFFSs containing SL alone. These results indicated that the functional, textural and antimicrobial effects of LFFSs were improved by addition SL and various MW of chitosan combinations. In addition, 0.05% lac pigment improved the cure color of LFFSs similar to those of 150 ppm SN.

“딥러닝 기반 새로운 데이터 신뢰성 평가”

장현준,국성호,김선윤,라승수,이종재 한국신뢰성학회 2021 한국신뢰성학회 학술대회논문집 Vol.2021 No.11