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          산사 첨가량을 달리한 산사편의 품질특성

          윤혜현(Hye Hyun Yoon), 신수정(Soo Jung Shin) 한국조리학회 2011 한국조리학회지 Vol.17 No.3

          산사편 제조에 첨가된 산사농축액은 0, 5, 10, 20, 30%로 농도를 달리하여 정량하였으며, 선행논문 분석과 예비실험을 통하여 녹두전분 9%를 겔화제로 첨가하였다. 산사편의 수분함량과 pH는 산사농축액이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다. 당도의 경우 Before/After로 모두 산사 농축액이 증가할수록 당도가 증가하는 경향을 보였다. 색도 중 명도는 산사농축액 0% 첨가군이 가장 높게 나타났으며 a, b값은 높아졌다. 산사농축액이 30% 첨가군이 가장 높은 값을 보였다. Texture는 산사농축액의 농도가 증가할수록 과편의 경도, 탄력성, 씹힘성, 검성, 응집성은 유의적으로 낮아졌으며, 부착성의 경우 산사농축액의 농도가 증가할수록 높은 값을 보였다. 정량적 묘사분석 결과 산사농축액이 증가할수록 붉은 정도, 과일 냄새, 새콤한 냄새, 한약냄새, 신맛, 단맛, 한약맛, 끈적이는 정도 그리고 후미에서 강하게 평가되었으며, 매끄러운 정도, 투명한 정도, 단단한 정도와 탄력있는 정도는 산사농축액이 진해질수록 낮아지는 경향을 보였다. 기호도 검사 결과 냄새, 맛 그리고 전반적인 기호도는 산사 농축액 10% 첨가군이 가장 높은 평가를 받았으며 색과 조직감은 산사농축액 20% 첨가군에서 높은 기호도를 보였다. This study analyzed the quality characteristics of the Sansapyun products, which were manufactured by mixing with 0, 5, 10, 20, and 30% of Crataegi fructus concentrate and 9% of mung bean starch. The moisture content and pH in Sansapyun decreased significantly(p<0.001) as the concentration of Crataegi fructus concentrate increased. Sweetness increased as the amount of Crataegi fructus concentrate increased in both Before/After cases. As for the L value of the color characteristics of Sansapyun, it turned out that the control group, which had 0% of Crataegi fructus concentrate, was higher. Meanwhile, the a and b values were the strongest with 30% of Crataegi fructus concentrate. As the concentration increased, the hardness, springiness, chewiness, gumminess, cohesiveness all decreased significantly(p<0.001), while adhesiveness became higher as the concentration increased. The preference test showed that the increase of the concentration resulted in the increase of red color, fruity flavor, sour flavor, Chinese (herb) medicine flavor, sour taste, sweetness, Chinese (herb) medicine taste, stickiness, and aftertaste. However, the sleekness, transparency, hardness and springiness decreased as the concentration increased. The survey on the preference showed that the preferences for flavor, taste and overall preference were the highest at the 10% sample group, but the preferences for color and texture were the highest at the 20% sample group.

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          호텔 직원의 경력개발이 개인직무적합성 및 직무만족도에 미치는 영향에 관한 연구

          윤혜현(Hye Hyun Yoon), 정효선(Hyo Sun Jung) 한국조리학회 2011 한국조리학회지 Vol.17 No.4

          본 연구에서는 특급 호텔 직원을 대상으로 경력개발이 개인직무적합성 및 직무만족도에 미치는 영향력을 고찰하였다. 총 353부의 표본을 가지고, 3개의 가설을 구조방정식 모형을 통하여 검증하였으며, 최종 모형의 적합도 지수는 χ2=563.417 (p<.001), df=236, CMIN/DF=2.387, RMR=.070, GFI=.881, AGFI=.848, NFI=.921, CFI=.952, RMSEA=.065로 조사되었다. 가설 검증 결과, 호텔 직원의 경력개발 중 경력동질성(β=.437), 경력계획(β=.284), 경력관리(β=.138)는 직원의 개인직무적합성에 유의한 영향을 미쳤으며, 직무만족도 에 유의한 영향을 미치는 경력개발 요인으로는 경력관리(β=.238)인 것으로 나타났다. 더불어 직원의 개인직무적합성(β=.637)은 직무만족도에 유의한 영향을 미치는 것으로 조사되었다. The purpose of this study is to understand the influence of employees` career development in the hotel industry on person-job fit and job satisfaction. Based on total 353 employees obtained from empirical research, this study reviews the reliability and fitness of the research model and verifies a total of 3 hypotheses using the AMOS program. The hypothesized relationships in the model test are also analyzed using a structural equation model(SEM). The proposed model provided an adequate fit to the data, χ 2=563.417(p<0.001), df=236, CMIN/DF=2.387, RMR=.070, GFI=.881, AGFI=.848, NFI=.921, CFI=.952, RMSEA=.065. The SEM results show that employees` career management (β=.138), career plan (β=.284), and career identity (β=.437) among employees` career development plans have significant positive effects on person-job fit. Also, employees` career management (β=.238) and employees` person-job fit (β=.637) have significant positive effects on job satisfaction. Limitations and future research directions are also discussed.

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          특급 호텔 조리사의 소진과 직무만족도 및 이직의도와의 인과관계 연구

          윤혜현(Hye Hyun Yoon), 김영중(Young Joong Kim), 정효선(Hyo Sun Jung) 한국조리학회 2011 한국조리학회지 Vol.17 No.2

          성, 적합성 등을 검토하였고, 구조방정식 모형을 사용하여 총 4개의 가설을 검증하였으며, 모형의 적합도는 χ2=391.832(p<0.001), df=238, CMIN/ DF=1.646, GFI=0.905, AGFI=0.880, NFI=0.936, CFI=0.974, RMSEA=0.046으로 조사되었다. 연구결과 특급호텔 조리사의 소진의 하위 차원 중 무효능감이 직무만족도에 유의한 영향(p<0.001)을 주는 것으로 조사되었으며, 직무만족도는 이직의도에 유의한 영향(p<0.001)을 주는 것으로 나타났다. 이를 통해 호텔 조리사가 인지하는 소진은 직무만족도에 부정적인 영향을 미치며 결과적으로 이직의도에 부정적인 태도를 형성하게 된다는 것을 확인 할 수 있었다. 한편 조리사의 소진이 직무만족도 및 이직의도에 미치는 영향에 있어서 경력과 성별에 따른 조절효과를 분석한 결과 성별에 따른 조절효과는 존재하지 않는 것으로 나타났으나 경력에 따른 조절효과는 존재하는 것으로 조사되었다. The purposes of this study were to understand the influence of culinary staff`s burnout in deluxe hotels upon job satisfaction and turnover intention and empirically analyze the moderating effects by career and gender between the relations of burnout and job satisfaction. Based on total 309 employees obtained from the empirical research, this study reviewed reliability and fitness of the research model and verified total 2 hypotheses with AMOS program. The hypothesized relationships in the model were tested simultaneously by using a structural equation model(SEM). The proposed model provided an adequate fit to the data, χ2=391.832(p<0.001), df=238, CMIN/DF=1.646, GFI=0.905, AGFI=0.880, NFI=0.936, CFI=0.974, and RMSEA=0.046. SEM resulted that the non-accomplishment(β-0.306, p<0.001) in hotels showed a negative significant influence on job satisfaction. Also, job satisfaction(β-0.285, p<0.001) had a positive significant influence on turnover intention. The moderating effects on gender do not seem to exist, although its effects on career do. Limitations and future research directions are also discussed.

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          특급 호텔의 고용환경 변화 요인이 조리사의 직무 불안정성과 경력 몰입 인식에 미치는 영향에 관한 연구

          윤혜현(Hye Hyun Yoon), 곽다영(Da Young Gwak), 박정환(Jeong Hwan Park) 한국조리학회 2011 한국조리학회지 Vol.17 No.3

          본 연구는 특급호텔의 정규직 조리사 집단의 고용불안정이 직무 불안정성 및 경력몰입에 미치는 영향을 고찰하고자 하였다. 총 389명의 특급호텔 정규직 조리사들을 대상으로 설문조사를 실시하였고 구조 방정식 모형을 통해 2개의 가설을 검증하였다. 가설의 검증을 위해 구조방정식 모형을 사용하였고 분석결과, 고용환경 변화요인 중 정리해고 증가인식(β=0.326), 조직구조 변화인식(β=0.237), 비정규직 증가인식(β=0.200) 순으로 직무 불안정성에 정(+)의 영향을 주었으며 직무 불안정성(β=0.340)은 경력몰입에 유의한 정(+)의 영향을 주는 것으로 나타났다. 이를 통해 특급호텔의 고용환경 변화가 종사원에게 직무 불안정성을 느껴 결론적으로는 경력을 쌓으면서 조직에 머물기 위해 더욱 노력하는 것을 확인할 수 있었다. 그러므로 직무 불안정을 잘 관리할수록 종사원의 경력몰입을 늘릴 수 있기 때문에 기업에서는 종사원의 경력몰입을 위해 동기부여를 해야 한다. The purpose of this study is to explore the influence of the changed employment environment in full-time cooks at deluxe hotels on job insecurity and career commitment. Based on total 389 hotel cooks obtained from an empirical research, this study reviewed the reliability and fitness of a research model and verified total 2 hypotheses with the Amos program. The hypothesized relationships of the model were tested using a structural equation model(SEM). The SEM results show that layoff(β=0.326), an organization structure(β=0.237), irregular workers(β=0.200) among changed employment environment have a significantly positive effect on job insecurity. Also, job insecurity has a significantly positive effect on career commitment. Accordingly, the changed employment environment in workers at deluxe hotels causes job insecurity, making them try harder to stay in an organization. Therefore, motivation is needed for employees` career commitment because the better job insecurity is managed, the more career commitment they have.

        • KCI등재

          연구논문 : 패밀리레스토랑의 브랜드개성과 고객이 인식하는 자아이미지의 일치성에 관한 연구

          윤혜현 ( Hye Hyun Yoon ), 정효선 ( Hyo Sun Jung ) 한국식품조리과학회(구.한국조리과학회) 2010 한국식품조리과학회지 Vol.26 No.6

          The purpose of this study was to measure customers` perception of brand personality and self-image of family restaurants and compare the congruity between brand personality and customer-perceived self-image according to customers` general characteristics. Self-administered questionnaires were completed by 377 customers, and data were analyzed by frequency, chi-square. paired samples t-test, factor, reliability, cluster, and discriminant analyses. Results of the study were as follows: factor analysis of brand personality and customer-perceived self-image as 5 factors, i.e., sincerity(10 variables), excitement(8 variables), competence(7 variables), sophistication (6 variables), and ruggedness(5 variables). As a result, the averages of brand personality and self-image of family restaurants were 2.93±0.39 and 3.24±0.52, respectively. Cluster analysis divided subjects into two groups according to congruity between brand personality and customer-perceived self-image of family restaurants: congruity group and incongruity group. The two groups were differed from one another in general characteristics. Limitations and future research directions are also discussed.

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          치자 청색소를 첨가한 모델음료의 특성

          윤혜현(Hye-Hyun Yoon), 정청송(Chung-Sung Jung), 한태룡(Tae-Ryong Hahn) 한국식품영양과학회 2001 한국식품영양과학회지 Vol.30 No.6

          치자열매에서 geniposide를 추출하여 glycine과 반응시켜 얻은 치자 청색소를 식품에 활용하기 위하여 pH, 온도 및 첨가물에 대한 안정성과 음료 모델의 관능적 특성을 조사하였다. 치자 청색소는 산성에서 불안정하였으며 중성이나 알칼리성 조건에서는 매우 안정하였다. 상온에서 청색소는 매우 안정하여 약 93일의 반감기를 나타내었고, 온도가 증가할수록 분해속도가 증가하여 90℃에서는 약 2일의 반감기를 나타내었다. 혼합 이온용액(Na^+, K^+, Mg^(2+), Ca^(2+)) 0.01 M을 첨가한 경우 45일 저장 후 대조군에 비해 색소 잔존율이 높았다. 당의 종류는 색소의 안정성에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났고, 아미노산을 첨가할 경우에는 색소를 약간 안정화시켰으나, 비타민 C를 첨가할 경우 청색소의 안정성을 크게 떨어뜨리는 것으로 나타났다. 치자 청색소를 첨가한 모델음료의 관능평가 결과 대조군에 비해 당류나 무기이온, 아미노산을 첨가한 시료에 대해 높은 선호도를 나타내었다. We investigated stabilities of blue pigment extracted from Gardenia jasminoides at various conditions to check its applicability for beverages. Gardenia blue pigment with maximum absorption at 587 nm was obtained from the reaction of glycine and genipin (aglycone of geniposide). The blue pigment was found to be relatively unstable at acidic pH but very stable at alkaline conditions with half?life values of 102 days and 126 days at pH 9.0 and pH 11.0, respectively. The pigment also showed high thermal stability with half?life value of 55, 18, and 2 days at 50, 70, and 90℃, respectively. The addition of inorganic ions, sugars, and amino acids to model beverage containing this blue pigment increased retention rate at room temperature, while addition of vitamin C decreased the stability. The sensory evaluation of the model beverage showed that inorganic ions and amino acids increased overall acceptability, indicating that the blue pigments of Gardenia jasminoides can be used as a natural colorant for beverage.

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          열처리 대두로 재배한 콩나물 특성

          윤혜현(Hye-Hyun Yoon), 신민자(Min-Ja Shin), 김동만(Dong-Man Kim) 한국식품영양과학회 2002 한국식품영양과학회지 Vol.31 No.6

          콩 종자에 가해진 열충격이 콩나물의 품질에 어떠한 영향을 미치는지 살펴보기 위하여 콩에 다양한 열처리를 한 후 콩나물을 재배하면서 콩나물의 생장특성과 부패 및 관능적 특성을 조사하였다. 콩나물의 중량, 배축과 자엽의 길이와 두께를 재배기간동안 측정한 결과 40℃에서 60분과 120분 동안 열처리한 시료의 생장이 대조군보다 높거나 비슷한 생장을 하였다. 부패율은 열처리한 시료들이 대조군보다 높은 값을 나타내었는데, 예외적으로 40℃/60분 시료는 낮은 값을 나타내었고, 총균수의 결과에서도 40℃에서 60분 동안 열처리한 시료는 대조군보다 약간 낮은 미생물 수를 나타내었다. 콩나물 자엽의 색은 열처리함에 따라 밝아져서 대조군이 가장 높은 황색도를 나타내었다. 비타민 C 함량도 열처리에 의해 모두 증가하였다. 관능검사 결과 열처리에 의해 비린 냄새와 쓴맛이 약해지고 고소한 맛이 증가하는 것을 확인하였고, 40℃/60분 처리한 시료가 외관과 전체적인 수용도에서 가장 좋은 평가를 받아 열처리하지 않은 대조군에 비해 유의적인 차이를 나타내었다. The effect of heat-shock treatment of soybean on the quality characteristics of soybean sprouts was investigated. Six groups of soybeans were heat-treated in 35, 40, 45℃ for 60 and 120 min, respectively and then cultivated by a standard method to measure growth parameters, rot ratio, color, vitamin C content, and sensory characteristics. Soybean sprouts of 40℃/120 min treatment showed the higher weight, while 40℃/60 min sample showed thicker hypocotyl and longer cotyledon than the control. In both rot ratio and viable cell count, the lowest values were obtained in soybean sprouts of control and also in 40℃/60 min treated samples, while other heat-treated samples showed higher rot ratio and cell counts than the control. Heat treatment of soybean increased the lightness and decreased the yellowness of cotyledon of sprouts. Vitamin C contents of sprouts were increased by heat treatment. Sensory test showed that the heat treatment reduced beany odor and bitter taste but enhanced the nutty taste. Soybean sprouts of 40℃/60 min resulted in significantly higher scores in overall appearance and palatability than other samples.

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