전자코, 전자혀, GC-MS를 이용한 제주산 레드비트의 감각 특성 분석

윤소정(Sojeong Yoon),홍기배(Ki-Bae Hong),정향연(Hyangyeon Jeong),홍성준(Seong Jun Hong),조성민(Seong Min Jo),박현진(Hyeonjin Park),반영란(Younglan Ban),윤문연(Moon Yeon Youn),천가영(Ga Yeong Cheon),김정선(Jeong Seon Kim),이영승(Young 한국식품영양과학회 2023 한국식품영양과학회지 Vol.52 No.9

다양한 측정법을 이용한 담마검의 연화점 분석 연구

박현진(Hyeonjin Park),윤소정(Sojeong Yoon),정향연(Hyangyeon Jeong),반영란(Younglan Ban),홍성준(Seong Jun Hong),조성민(Seong Min Jo),이양봉(Yang Bong Lee),신의철(Eui-Cheol Shin) 한국식품영양과학회 2023 한국식품영양과학회지 Vol.52 No.12

본 연구는 다양한 측정 기구를 통해 담마검의 연화점을 측정한 연구로써, 현행 시험법으로 활용되고 있는 ring and ball 방법을 기본 원리로 하여 수동 승온법, 자동 승온법, 자동측정법으로 각각 연화점 측정을 진행하였다. 세 가지 방법을 통한 연화점 측정은 analytical method validation을 통해 타당성을 제시하였으며, 서로 다른 세 곳의 분석기관에서 동시 분석을 진행하여 기관에 따른 오차나 분석일차, 그리고 분석자와 같은 차이에도 타당성을 가진 결과가 확인되었다. 본 연구에서 진행한 실험을 통해 얻은 담마검의 연화점은 수동 승온법에서 77.41℃, 자동 승온법에서 87.20℃, 자동측정법에서 87.33℃로 확인되었다. 식품첨가물공전에 제시되어 있는 담마검의 연화점인 86.00~90.00℃와 비교하였을 때, 수동 승온법에서 나타나는 차이는 소재의 순도(food grade가 아닌 일반용 샘플)의 차이가 연화점 물성에 영향을 주었을 것으로 판단된다. 수동 측정에서 end-point를 결정하는 실험자의 판단에 따른 오차가 주요한 원인으로 판단되며, 승온의 일정한 속도 역시 중요한 요소로 판단되었다. 따라서 본 연구의 연화점 분석 결과, 수동 승온법보다 일정한 온도 승온 방식이나 end-point를 결정하는 방법에 있어 좀 더 표준화된 방법을 도입하는 것이 적합하다고 판단된다. This study was conducted to suggest the most appropriate method for determining the softening point of dammar gum. The softening point value of dammar gum is presented in the Food Additives Code. To determine the softening point, the test was conducted using the ring and ball method for manual-heating, automatic-heating, and automatic-measurement presented in the Food Additives Code of Korea. Analytical method validation was conducted to ensure a precise measurement of the softening point. The softening point of dammar gum was 77.41℃ with a %RSD of 0.22∼5.59% in the manual-heating method, 87.20℃ with a %RSD of 0.43∼1.68% in the automatic-heating method, and 87.33℃ with a %RSD of 2.33% in the automatic-measurement method. The results of this study confirmed the precision of the experimental methods. It was confirmed that the automatic-heating method and automatic-measurement method, which provided results within the range (86.00∼90.00℃) of the softening point value of dammar gum provided in the current Food Additives Code, are appropriate for softening point analysis.

HPLC법을 이용한 효소처리스테비아의 분석법 개선 연구

윤소정(Sojeong Yoon),홍성준(Seong Jun Hong),조성민(Seong Min Jo),정향연(Hyangyeon Jeong),조승목(Suengmok Cho),이양봉(Yang Bong Lee),신의철(Eui-Cheol Shin) 한국식품영양과학회 2023 한국식품영양과학회지 Vol.52 No.4

본 연구는 효소처리스테비아 분석법에 대한 개선시험법을 제시하는 연구로써 기존 JECFA에서 제시한 6종의 효소처리스테비아 분석법을 기본으로 하여 13종의 효소처리스테비아의 동시 분석을 진행하였다. 13종의 효소처리스테비아의 분석은 method validation을 통해 타당성을 제시하였고, 서로 다른 세 곳의 분석 기관에서의 동시 분석을 통해 기관별 오차, 분석일차, 그리고 분석자의 차이에 의해서도 타당한 결과를 얻을 수 있었다. 이에 대한 실험을 통해 상업용 효소처리스테비아 제품의 적용을 진행하여 13종 중 11종의 효소처리스테비아 배당체가 정량 및 정성이 이루어졌다. 이에 본 연구에서 제시된 시험법을 근거로 하여 공인된 효소처리스테비아의 정량 및 정성 연구의 체계화가 가능한 것으로 보인다. This study conducted experiments under varied conditions using high performance liquid chromatography (HPLC) to improve the enzymatically modified stevia analysis method presented at the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. The modified method was thereafter applied for the analysis of enzyme-treated stevia. HPLC was equipped with an NH2 column, acetonitrile, and water as the mobile phase, and the flow rate was adjusted to 0.5 mL/min. Each limit of detection and limit of quantitation was analyzed for method validation. Precision and repeatability were also analyzed and were determined to be within the guideline range. Totally, 13 enzymatically modified stevia were separated by HPLC chromatogram. Commercial products were subsequently analyzed using the improved method, and 11 types of enzymatically modified stevia were detected. Our results validate that the improved method can officially be applied for testing enzymatically modified stevia.

패츌리 에센셜 오일의 흡입에 따른 지방산 조성 및 휘발성 화합물의 변화

홍성준(Seong Jun Hong),부창국(Chang Guk Boo),정향연(Hyangyeon Jeong),윤소정(Sojeong Yoon),조성민(Seong Min Jo),신의철(Eui-Cheol Shin) 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회지 Vol.50 No.9

본 연구는 일반식이 및 고지방 식이를 섭취한 실험동물 중 DW와 PEO를 흡입 후 발생한 체내 변화에 대해 관찰하였다. 고지방 식이를 섭취한 그룹에서 일반식이를 섭취한 그룹에 비해 palmitic acid가 감소하는 경향을 보였고, oleic acid는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(P<0.05). 그리고 n-6 계열의 지방산들 또한 감소하는 경향을 나타내었다. 0.3%의 PEO를 흡입한 그룹에서 palmitic acid가 H 그룹에 비해 감소하였고(P<0.05), linolenic acid가 H 그룹에 비해 증가하는 결과를 나타내었다(P<0.05). 그리고 PEO를 흡입한 그룹 모두에서 H에 비해 oleic acid와 α-linolenic acid가 상대적으로 증가하였다. 지방산 결과에 대한 주성분 분석에서 총 10종의 variables를 확인하였다. N의 경우 C18:3n-6(linolenic acid)과 C18:0(stearic acid)이 variable로 확인되었고, H 그룹은 C20:3n-3(eicosatrienoic acid)가 variable로 확인되었다. H-LPI는 C18:1n-9(oleic acid)가 variable로 확인되었고, H-HPI는 C20:0(arachidic acid)가 variable로 확인되었다. 앞선 variables에 식이 섭취의 종류, 흡입 용액의 종류(DW와 PEO) 및 흡입 농도에 따라 PC1과 PC2에서 서로 다른 위치를 나타내었다. 군집 분석의 결과 H와 HPI가 H-HPI 보다 상대적으로 높은 유사성을 나타내었고, N 그룹과 H-LPI 그룹은 H-HPI 그룹보다 상대적으로 높은 그룹 간 유사성을 나타내었다. 전자코 분석 결과는 acetaldehyde, ethanol, dimethyl sulfide가 모든 샘플 중에서 가장 높은 peak area를 나타내었다. 전자코 시스템을 통해 얻은 휘발성 화합물의 결과를 주성분 분석하였고, 그 결과 N 그룹은 thiophene과 α-pinene에 의해 제1 사분면에 위치하였고, H-LPI 그룹은 propyl acetate와 α-terpinen–7-al에 의해 제 2사분면에 위치하였다. H-HPI 그룹은 hexadecanal의 영향에 의해 제 3사분면에 위치하였고, H 그룹은 2-butanamine의 영향에 의해 제 4사분면에 위치하였다. 군집 분석의 결과는 총 2개의 cluster로 분류되는 것을 확인할 수 있었고, cluster I은 H 그룹과 H-HPI 그룹으로 확인되었다. Cluster Ⅱ는 H-LPI와 N 그룹으로 확인되었다. 본 연구의 PEO의 흡입에 따른 백색지방의 지방산 조성 및 휘발성 화합물에 대한 기초 자료로서 검토 및 활용이 가능할 것으로 판단된다. This study identified the variations of fatty acid profiles and volatile compounds in the white adipose tissue (WAT) of high-fat diet-induced rats (HFD) after inhalation of patchouli essential oil (PEO). The HFD-fed groups exhibited a decreasing trend in the levels of palmitic acid compared to the normal diet-fed group (N), n-6 fatty acids also showed a decreasing trend compared to group N. On the other hand, oleic acid in HFD-fed groups exhibited an increasing trend compared to group N. The groups which inhaled PEO showed a relative increase in oleic and α-linolenic acids. Rats which inhaled PEO (H-LPI) showed a lower percentage of palmitic acid compared to group H (high-fat diet-induced group). However, linolenic acid was higher than in group H. The principal component analysis (PCA) showed that a total of 10 variables were identified. In group N C18:3n-6 and C18:0 were identified as the main variables, and in group H, C20:3n-3 was identified as the main variable. C18:1n-9 was identified as the main variable in group H-LPI, and in group H-HPI, C20:0 was identified as the main variable. The electronic nose analysis results identified acetaldehyde and ethanol as the most abundant volatiles in all samples. The PCA result of volatiles represented about 83.16% of total variances in the dataset, with PC1 and PC2 representing 43.68% and 39.47%, respectively of the variance out of the total variance. The cluster analysis results were segregated into two groups, group H & HPI, and group N & H-LPI. Results of this study provide the basic data on the change of fatty acid composition and volatiles in white adipose tissue via inhalation of essential oils.

전자센서 및 다변량분석을 활용한 국내산 무의 저장기간 및 온도에 따른 감각 특성

조성민(Seong Min Jo),홍성준(Seong Jun Hong),정향연(Hyangyeon Jeong),윤소정(Sojeong Yoon),신의철(Eui-Cheol Shin) 한국식품영양과학회 2022 한국식품영양과학회지 Vol.51 No.6

본 연구는 저장기간과 온도에 따른 제주산 무의 감각 특성 변화를 관찰하였다. 맛 성분을 분석하기 위해 전자혀를 사용하였고, 향기 성분 분석을 위해 전자코를 사용하였다. 전자혀 분석 결과에서 나타난 맛 성분의 차이는 저장기간에서는 일정한 패턴을 가지지 않았지만 모든 주차에서 차이가 나타났다. 저장온도에 따른 차이는 감칠맛과 단맛만이 나타났다. 감칠맛은 저온 저장보다 상온 저장에서 더 높은 값을 나타내었고, 단맛 또한 상온 저장에서 더 높은 값을 나타내었다. 전자코를 이용한 향기 성분의 분석 결과는 저온 저장의 모든 주차에서 methanethiol이 가장 높은 피크값을 나타내었다. 또한 주차가 지날수록 증가하는 것을 확인하였다. 상온 저장에서는 methanethiol이 2주차까지는 증가하였지만 3주차부터 감소하였다. 반면 ethanol은 2주차부터 확인되어 4주차까지 크게 증가하였다. 맛 성분과 향기 성분의 PCA 결과에서 맛 성분은 주로 저장기간에 따른 무가 유의성이 높았으며, 향기 성분의 결과는 저장온도에 따른 무의 유의성이 높은 것으로 관찰되었다. 이러한 결과는 향기 성분과 맛 성분에 미치는 요인이 다르다는 것을 나타낸다고 생각된다. 본 연구의 결과를 통해 제주산 무의 감각 특성에 대한 기초자료로 활용될 수 있다고 판단된다. This study sought to investigate the changes in the chemical sensory properties of radishes upon storage for various periods in cool temperature (4℃) and room temperature (20℃), respectively. An electronic tongue analysis showed that the intensities of umami and sweetness of the radishes stored at the cool temperature were relatively higher than those at room temperature. There were, however, no significant differences in the sourness, saltiness, and bitterness. The electronic nose analysis identified a total of 63 and 54 volatile compounds under cool and room temperature conditions, respectively. Methanethiol, one of the sulfur-containing compounds, was predominant and its increase was dependent on the storage period. The ethanol content in the radishes stored at room temperature increased rapidly from the second week onwards. Multivariate analysis successfully distinguished various clusters based on different storage conditions. This data can be used to constitute a basic database of radish characteristics for the food industry.

전자혀와 전자코 분석을 이용한 국내산 무 품종의 감각특성

홍성준(Seong Jun Hong),부창국(Chang Guk Boo),허성욱(Seong Uk Heo),조성민(Seong Min Jo),정향연(Hyangyeon Jeong),윤소정(Sojeong Yoon),이영승(Youngseung Lee),박성수(Sung-Soo Park),신의철(Eui-Cheol Shin) 한국식품과학회 2021 한국식품과학회지 Vol.53 No.4

본 연구는 다양한 국내에서 재배되는 무의 품종 차이에 따른 이화학적 특성 및 관능적 특성을 관찰하였고, 이를 위해 당도, 염도, pH, 전자혀 및 전자코 분석을 진행하였다. 네 가지 품종 중 맛동무가 가장 높은 당도를 나타내었고, 만사형통무가 가장 낮은 당도를 나타내었다. 염도의 경우 맛동무가 가장 높은 염도를 나타내었고, 맛동무를 제외한 나머지 시료들의 경우 품종 간 차이가 발생하지 않앗다. pH의 경우 서호무가 가장 높은 pH를 나타내었고, 청정고원무와 만사형통무가 가장 낮은 pH를 나타내는 것을 확인하였다. 전자혀 센서를 통해 확인된 맛 성분의 결과는 서호무와 청정고원무가 신맛과 관련된 센서값이 대체로 높은 것을 확인할 수 있었고, 만사형통무와 맛동무가 대체로 낮은 것을 확인할 수 있었다. 반면 짠맛과 관련된 센서의 결과는 만사형통무와 맛동무가 높은 센서 값을 나타내었고, 서호무와 청정고원무가 대체로 낮은 센서 값을 나타내었다. 감칠맛과 관련된 센서는 서호무와 청정고원무가 대체로 높은 값을 나타내었고, 만사형통무와 맛동무가 대체로 낮은 값을 나타내었다. 그리고 단맛과 관련된 센서 결과는 서호무와 청정고원무가 낮은 센서 값을 나타내었고, 만사형통무와 맛동무가 낮은 센서 값을 나타내었다. 그리고 전자코를 이용하여 휘발성 화합물을 분석하였고, 그 결과 모든 품종의 무에서 휘발성 함황화합물인 methanthiol이 가장 높은 함량을 나타내었다. 이화학적 특성 및 관능적 특성을 이용하여 시료들의 패턴을 주성분 분석을 통해 확인하였고, 그 결과 청정고원무는 휘발성 aldehydes류, acids와 esters류, 그리고 alcohols류 화합물이 variables로 확인되었다. 만사형통무는 전자혀의 짠맛과 관련된 센서, 단맛과 관련된 센서, 그리고 휘발성 hydrocarbons류가 variables로 확인되었다. 맛동무는 염도의 결과에 의해 다른 시료들과 구분되는 위치를 나타내었고, 서호무는 휘발성 ketones류 화합물, 신맛과 관련된 센서, 감칠맛과 관련된 센서, 그리고 pH가 variables로 확인되었다. 앞선 이화학적 특성 및 관능적 특성의 결과를 이용하여 시료 간 차이를 군집분석을 통해 확인하였고, 만사형통무와 맛동무가 시료 간 상대적으로 낮은 차이도를 나타내었다. 그리고 서호무와 청정고원무가 시료 간 상대적으로 낮은 차이도를 나타내었다. 본 연구의 결과는 국내에서 재배되는 품종별 무의 이화학적 특성과 관능적 특성에 대한 기초 자료로써 검토 및 활용이 가능할 것으로 판단된다. This study investigated the physicochemical properties and chemosensory characteristics of radish samples. Brix results in Matdong-radish showed the highest value (1.5±0.1%), and Mansahyungtong-radish showed the lowest. In terms of salinity, Mansahyungtong-radish had the highest value (1.2±0.1%), and there were no significant differences among samples except Mansahyungtong-radish. In pH analysis, Cheongjunggowon-radish had the highest value at 6.69±0.02. The pH in Mansahyungtong-radish showed the lowest value at 6.10±0.01. In the electronic tongue, sourness was high in the Seoho-radish (8.2), and saltiness was high in the Matdong-radish (8.1). Umami was high in the Seoho-radish (8.3), and sweetness was high in the Matdong-radish (8.1). In the electronic nose, sulfur-containing compounds were high in all the samples. Methanethiol, which represented the odor description of cabbage, garlic, and sulfurous, was abundant in sulfur-containing compounds. Multivariate analysis using physicochemical and chemosensory properties can be used as a database for the food industry.

가공 방법에 따른 제주산 월동무의 이화학적 특성 변화

홍성준(Seong Jun Hong),부창국(Chang Guk Boo),허성욱(Seong Uk Heo),조성민(Seong Min Jo),윤소정(Sojeong Yoon),정향연(Hyangyeon Jeong),이영승(Youngseung Lee),박성수(Sung-Soo Park),신의철(Eui-Cheol Shin) 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회지 Vol.50 No.7

본 연구는 가공 방법에 따른 제주산 월동무의 이화학적 특성을 탐색하기 위한 연구로서 당도, 염도, pH, 색도(명도, 적색도, 황색도), 탁도, 그리고 DPPH 라디칼 소거능을 확인하였다. 모든 시료 중 동결건조된 월동무의 당도가 가장 높았고, 염도의 경우 당도의 결과와 같이 동결건조된 무가 가장 높은 염도를 나타내었다. 반면 데치기된 월동무에서 가장 낮은 당도와 염도의 결과를 나타내었다. pH는 전자레인지를 통해 가공된 월동무가 가장 높은 pH를 나타내었고, 동결건조된 무가 가장 낮은 pH를 나타내었다. 색도의 경우 전자레인지를 통해 가공된 월동무가 가장 높은 명도를 나타내었고, 오븐을 통해 가공된 월동무가 가장 낮은 명도를 나타내었다. 반면 데치기된 월동무와 동결건조된 월동무 사이에는 유의적인 차이가 발생하지 않았다. 명도와 달리 적색도 및 황색도의 경우 모든 그룹 사이에 유의적인 차이가 발생하지 않았다. 탁도는 오븐을 통해 가공된 월동무가 가장 높은 탁도를 나타내었고, 에어프라이어로 가공된 월동무가 가장 낮은 탁도를 나타내었다. DPPH 라디칼 소거능은 데치기된 월동무가 가장 높은 값을 나타내었고, 전자레인지를 통해 가공된 월동무가 가장 낮은 값을 나타내었다. 주성분 및 군집분석의 결과는 오븐 및 데치기로 가공된 월동무가 다른 그룹들보다 상대적으로 근접한 위치(제3사분면)에 위치하였고, 전자레인지 및 에어프라이어를 통해 가공된 월동무가 다른 그룹들 보다 상대적으로 근접한 곳(제2사분면)에 위치하였다. 그리고 동결건조된 월동무는 다른 그룹들과 가장 큰 차이도를 나타내어 제1사분면에 위치하였다. 앞선 결과들을 통해 가공 방법에 따른 당도, 염도, pH의 변화는 월동무의 단맛, 짠맛, 신맛에 영향을 주었다고 판단되며, 색도 및 DPPH 라디칼 소거능의 변화를 통해 월동무의 가공 방법이 식품 소재로의 기호성에 영향을 주었다고 판단된다. 본 연구는 제주 월동무의 기본적인 이화학적 특성을 제시하는 연구라기보다는 제주 월동무를 활용한 식품가공 산업에서 적합한 가공처리 방법을 제시하는 자료로 이용될 것으로 확신한다. 월동무의 특성상 품질 저하가 빨리 일어나고 그로 인해 영양소의 손실뿐만 아니라 관능적인 기호도에도 영향을 미치는 이유로 비열처리 생무를 단순 이용하기보다는 적절한 열처리를 통한 가공처리를 통해 영양성분과 관능적 특성을 가진 다양한 인자들의 손실방지를 위한 노력이 필요하다. 이에 본 연구에서 제시한 여러 가지 열처리 방법에 따른 월동무의 활용 방안뿐만 아니라 본 내용을 기초로 하여 각 제품(HMR 제품 및 다양한 식재료로서의 월동무 제품)의 다양한 가공 방법에 대한 기초 연구로 확신한다. This study aimed to investigate the physicochemical properties, namely Brix, salinity, pH, lightness, redness, yellowness, tuberosity, and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity, through different processing methods. In the Brix analysis, the freeze-dried radish showed the highest value at 4.93±0.06% among all samples, and the blanched radish showed the lowest value at 1.17±0.06% among all samples. In the salinity analysis, the freeze-dried radish showed the highest value at 3.97±0.06%, and the blanched radish showed the lowest value at 1.00±0.01% among all the samples. In the pH analysis, microwaved radish represented the highest value at 6.49±0.01, and the freeze-dried radish represented the lowest value at 5.66±0.01% compared to the other radishes. In the DPPH analysis, the blanched radish showed the highest radical scavenging activity at 9.36±0.66%, and the microwaved radish showed the lowest radical scavenging activity at 3.89±1.74% among all the samples. In the color analysis, the microwaved radish showed the highest value of lightness at 69.94±0.07, and oven heated radish showed the lowest value at 67.58±0.02% among all the samples. This may be used as basic research data for determining physicochemical properties by different processing methods.

전자 센서를 이용한 브로콜리의 추출별 향미 특성 비교

홍성준(Seong Jun Hong),부창국(Chang Guk Boo),조성민(Seong Min Jo),윤소정(Sojeong Yoon),정향연(Hyangyeon Jeong),이영승(Youngseung Lee),박성수(Sung-Soo Park),신의철(Eui-Cheol Shin) 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회지 Vol.50 No.10

본 연구는 브로콜리 화뢰 및 줄기의 추출 방법에 따른 향기성분과 맛 성분을 전자코와 전자혀를 이용하여 확인하였다. 전자코에서 확인된 향기 성분의 결과와 전자혀에서 확인된 맛 성분 결과를 토대로 다변량 분석을 진행하였다. 전자코 분석시스템을 통해 확인된 브로콜리 추출물의 향기 성분 결과는 acids와 esters류 7종, alcohols류 8종, aldehydes류 6종, heterocyclic compounds 6종, hydrocarbons류 7종, sulfur-containing compounds 5종, 그리고 ketones류 2종이 검출되어 총 41종의 휘발성 향기 성분이 확인되었다. 전자코에서 확인된 향기 성분의 결과를 토대로 주성분 분석 및 군집 분석을 진행하였다. 주성분 분석의 경우 열수 및 고온가압 추출물들이 PC2에 의해 분리되어 상단에 위치하였다. 반면 화뢰의 콜드브루 추출물은 heterocyclic compounds, acids와 esters류, 그리고 sulfur-containing compounds에 의해 분리되어 PC1과 PC2 기준으로 각각 음(-)의 방향에 위치하였다. 반면 줄기의 콜드브루 추출물은 aldehydes류와 ketones류에 의해 분리되어 PC1 기준으로 양(+)의 방향에 위치하였고, PC2 기준으로 음(-)의 방향에 위치하였다. 전자혀 분석시스템을 통해 확인된 브로콜리 추출물의 맛 성분 패턴 결과는 PC1에 의해 화뢰의 열수 추출물을 제외한 열수 및 고온가압 추출물들이 분리되어 왼쪽에 위치하였고, 콜드브루 추출물들은 주로 신맛과 단맛 센서에 의해 분리되어 PC1 기준으로 오른쪽에 위치하였다. 그리고 PC2에 의해 브로콜리 부위에 따른 분리가 나타났으며, 추출방법에 상관없이 모든 줄기의 추출물들은 PC2 기준으로 상단에 위치하였다. 반면 화뢰의 추출물들은 PC2 기준으로 하단에 위치하였다. 본 연구에서 확인된 향기 성분 및 맛 성분 결과는 브로콜리의 부위 및 추출 방법에 따른 관능적 특성에 대한 기초연구 자료로서 활용이 가능할 것으로 판단된다. This study compared flavor and taste patterns in various broccoli extracts using the electronic nose and electronic tongue. The electronic nose analysis identified a total of 41 volatiles, including 9 acids and esters, 8 alcohols, 6 aldehydes, 6 heterocyclics, 7 hydrocarbons, 5 sulfur-containing compounds, and 2 ketones. The principal component analysis for volatiles demonstrated that principal component 1 (PC1) showed 37.67%, PC2 showed 28.69% and PC3 showed 19.94% variances, respectively. Hot-brewed extracts and espresso extracts were separated by the PC1 and hot-brewed extracts were located on the negative PC1 axis. However, espresso extracts were located on the positive PC1 axis. the cold-brewed extracts of stem and floret were separated by PC2. In the electronic tongue analysis, the sensor values of sourness (SRS) and sweetness (SWS) showed the highest value in the cold-brewed extracts, followed by hot-brewed extracts and espresso extracts, regardless of the broccoli parts. However, the sensor value of umami taste (UMS) showed the highest in the hot-brewed extracts, followed by the cold-brewed extracts and espresso extracts. The sensor value of bitterness (BRS) was high in the hot-brewed extracts and espresso extracts. However, cold-brewed extracts showed low BRS. In the principal component analysis for tastes, PC1 showed a 60.03% variance and PC2 showed a 20.49% variance. Cold-brewed extracts were located on the positive PC1 axis by the SRS and SWS. However, hot-brewed and espresso extracts were mainly affected by the BRS.