찹쌀 첨가에 따른 전통발효주의 품질 특성

이영승(Youngseung Lee),김한나(Hanna Kim),엄태길(Taekil Eom),김성환(Sung-Hwan Kim),최근표(Geun Pyo Choi),김미숙(Misook Kim),유성률(Sungryul Yu),정윤화(Yoonhwa Jeong) 한국식품영양과학회 2013 한국식품영양과학회지 Vol.42 No.11

찹쌀 첨가량(0, 10, 15, 20%)에 따른 술덧을 제조하여 발효 10일 동안의 알코올 함량, pH 및 총산, 총당 함량, 환원당 함량, 유기산 함량, 유리당 함량 등의 이화학적 특성과 미생물 변화를 알아보고 발효주의 관능적 특성을 조사하였다. 알코올 함량은 발효 1일째 9.1~9.7%에서 발효 종료일 10일째 15.8~17.1%로 증가하였으나 각 실험군 간에 유의적인 차이는 없었다. 총균, 유산균, 효모수는 알코올 생성속도와 비례하여 발효초기에는 증가하면서 발효후기에는 감소하는 경향을 나타내었다. pH는 담금 직후 5.30~5.46에서 발효1일째 3.89~3.91로 감소한 후, 다시 증가하기 시작하여 발효 종료일인 10일째 모두 4.5 수준이었다. 총산 함량은 발효 3일째 0.14~0.16%에서 발효 5일째 0.18~0.19%로 증가하였다. 이는 지속적인 유산균의 생장으로 인한 젖산의 누적과 효모에 의한 산 생성으로 발효 3~5일째 총산 함량도 증가한 것으로 추측된다. 총효모수는 2단 담금 이후 유의적으로 증가하였다가 발효 과정을 거치면서 발효 종료일(발효 10일째)에 유의적으로 점차 감소하였다. 환원당은 발효 1일째 1.1~1.2%에서 발효 2일째 0.9~1.1%로 유의적으로 감소하였다가 알코올 발효보다 전분분해에 의한 당 생성 속도가 증가하여 발효 종료일인 10일째 2.8~3.3%로 증가하였다. 총당 함량은 발효 초기 당분이 술덧 중에 생육하는 효모나 유산균 등의 발효기질로 이용하여 발효 종료일 10일째에는 감소하였고, 찹쌀 15%첨가군이 유의적으로 가장 높았다. 당화효소인 amylase에 의해 전분질의 분해로 포도당이 비교적 많이 생성되어 술덧의 주요 유리당이었으며, 유기산에서는 succinic acid 함량이 가장 높았다. 발효주의 관능평가에서 찹쌀 15%첨가군은 전반적인 기호도(4.8점)와 목넘김(4.3점)에서 유의적으로 가장 높게 평가되었다. 묘사분석에서는 찹쌀 15%첨가군이 단맛 강도가 8.6으로 유의적으로 가장 높았으며, 이는 찹쌀 15%첨가군의 높은 총당 함량과 관계가 있는 것으로 판단된다. This study is carried out to investigate the physicochemical characteristics, microbial population, and sensory characteristics during fermentation of Korean traditional rice wine with addition of glutinous rice. The fed-batch fermentation of rice was performed by Nuruk and yeast for 10 days at 28°C in a water bath. The four fermentation batches included 0, 10, 15 and 20% of glutinous rice based on the total rice contents. The growth of total viable cells, lactic acid bacteria (LAB), and yeasts were similar among the four batches during the fermentation period. The population for total viable cells and LAB were increased for the first 3 days, and decreased slowly until 10 days. The number of yeast cells was rapidly decreased after day 6, when the alcohol content reached about 15% for all the fermentation batches. Physicochemical characteristics, such as pH, total acidity, and reducing sugars, were not different with the increase of additional glutinous rice contents. The ethanol production was higher in Korean traditional rice wine from non-glutinous rice (17.1%) than ones from glutinous rice (15.8~16.7%). For the sensory evaluations, Korean traditional rice wine with 15% glutinous rice was highly preferred due to the highest sweetness.

신문 기사를 통해 나타난 종교조직의 위기 유형과 대응 전략 : 불교, 천주교, 개신교를 중심으로

이영승(Lee Youngseung),김소정(Sojung Kim) 한국광고홍보학회 2023 한국광고홍보학보 Vol.25 No.1

본 연구는 신문 기사를 통해 나타난 종교조직이 직면할 수 있는 위기 상황을 유형화하고, 종교조직이 위기 상황에서 어떠한 위기 대응 전략을 사용하였는지 분석하고자 하였다. 이를 위해 쿰즈(Coombs)의 상황적 위기 커뮤니케이션 이론(SCCT)을 분석 틀로 활용하였으며 신문 기사의 위기 보도를 사건단위별로 분류하여 내용분석을 실시하였다. 연구 결과에 따르면, 한국 종교조직의 위기는 소문, 자연재해, 악의, 도전, 사고, 위반, 교리위협의 일곱 가지 유형으로 분류되었으며 위기의 유형 중 위반의 사례가 가장 높은 것으로 나타났다. 한국 종교조직의 위기 대응 전략은 사과, 개선, 정당화, 변명, 부인, 공격, 침묵, 성찰 및 쇄신의 여덟 가지 유형으로 주된 위기 대응 전략은 침묵인 것으로 나타났다. 본 연구는 종교조직 맥락에서 위기 및 대응 전략을 분석하고 유형화함으로써 위기 커뮤니케이션 연구의 이론적 틀을 확장했다는 데 의의가 있다. This study attempts to categorize crisis situations that religious organizations was faced with and analyze crisis response strategies that they used in the crisis situations reported through newspaper articles. Coombs Situational Crisis Communication Theory (SCCT) was used as an analysis framework. Crisis reports in newspaper articles were classified by incident unit and content analysis was conducted. The results of the study shows that crises of religious organizations in Korea were classified into seven types: rumors, natural disasters, malice, challenges, accidents, violations, and threats to doctrine, and among the types of crisis, the case of violation was found to be the highest. It further suggests that crisis response strategies where religious organizations have been using were categorized into eight types: apology, improvement, justification, excuse, denial, attack, silence, reflection and renewal, and silence appeared to be the main crisis response strategy. This study theoretically contributes to the current literature concering crisis communication by attempting to classify crisis type and the type of crisis response strategies in the context of religious organizations.

증류 및 여과 방법을 달리한 증류식소주의 품질 특성

이윤희(Younhee Lee),엄태길(Taekil Eom),정철(Chul Cheong),조호철(Hocheol Cho),김인용(Inyong Kim),이영승(Youngseung Lee),김미숙(Misook Kim),유성률(Sungryul Yu),정윤화(Yoonhwa Jeong) 한국식품영양과학회 2013 한국식품영양과학회지 Vol.42 No.12

The objective of this research was to investigate the quality characteristics of the spirits by different distillation and filtrations. The contents of alcohol, total acids, and amino acids in rice mash were 15%, 0.25 g/100 mL, and 0.15 g/100 mL, respectively. The soluble content was 10°Brix, and pH was 4.6 in the rice mash. Lactic acid was the most prominent organic acid found in rice mash. The rice spirit distilled by a multi stage distiller showed the highest amounts of aroma compounds, such as fusel oil and esters. However, the filtration did not affect the amounts of total aroma compounds. It is suggested that a multi stage distiller may influence taste and flavor positively by enhancing the aroma and removing the impurities in rice spirits.

Bacillus sp. 발효를 이용한 감자 칩의 아크릴아마이드 저감화

이중재(Joongjae Lee),오명근(Myeonggeun Oh),장윤혁(Yoon Hyuk Chang),이영승(Youngseung Lee),진용익(Yong-Ik Jin),장동칠(Dong-Chil Chang),김성환(Sung-Hwan Kim),정윤화(Yoonhwa Jeong),김미숙(Misook Kim) 한국식품영양과학회 2016 한국식품영양과학회지 Vol.45 No.3

본 연구에서는 Bacillus sp.를 이용하여 감자슬라이스를 발효시킨 후 성분을 분석하고, 감자 칩으로 가공하여 색도와 아크릴아마이드 함량을 알아보았다. B. licheniformis, B. methylotrophicus, B. subtilis 각각을 7.5×107~2.7×108 CFU/mL 접종하여 6시간 동안 발효한 결과 균수의 증가는 보이지 않는 유도기였음에도 불구하고 총당 함량은 감소하였으며, 환원당 함량 변화에 영향을 미쳤다. 감자 칩의 색도는 대조구에 비하여 실험구의 L 값이 증가하였으며, a 값과 b 값은 감소하여 감자 칩으로 적합한 색도를 나타내었다. 발효 감자 칩의 아크릴아마이드 함량은 평균 약 94% 감소하였다. The market for potato chips has expanded due to increased consumption of seasoned potato chips. However, the deep-frying process facilitates development of a browning color and formation of acrylamide. The objective of this work was to minimize browning color and acrylamide formation by fermentation prior to deep-frying. Potato slices were fermented by using three Bacillus strains, B. licheniformis (BL), B. methylotrophicus (BM), and B. subtilis, for 6 h at 30°C. In all fermentation groups, contents of total sugars in potato slices decreased. The color of fermented potato chips improved compared to the control. BM potato chips showed the best color values (76.33 in L value, 5.67 in a value, and 34.79 in b value). All fermentation processes reduced levels of acrylamide in deep-fried potato chips. Fermentation of potato slices for 2 h by BL reduced up to 96.1% acrylamide content. It was concluded that the fermentation process can positively affect color development and acrylamide formation.

품종별 감자전분의 이화학적, 구조적, 페이스팅 및 유변학적 특성

이준구(Jungu Lee),최문경(Moonkyeung Choi),강진수(Jinsoo Kang),정예지(Yehji Chung),진용익(Yong-Ik Jin),김미숙(Misook Kim),이영승(Youngseung Lee),장윤혁(Yoon Hyuk Chang) 한국식품과학회 2017 한국식품과학회지 Vol.49 No.4

본 연구는 ‘대서’ 품종과 국산 신품종 감자(‘고운’, ‘새봉’, ‘진선’)로 추출한 감자전분의 이화학적, 구조적, 페이스팅 및 유변학적 특성에 대하여 평가하였다. 인 함량은 전분 포도당 잔기의 C-6에서의 인산화 정도에 따라 ‘대서’ 전분이 유의적으로 높았고 ‘고운’ 전분이 유의적으로 낮게 나타났다. 인 함량은 전분의 peak viscosity에 영향을 미쳐 인 함량이 높은 ‘대서’ 전분이 peak viscosity 또한 가장 높게 나타났다. Breakdown viscosity는 국산신품종 감자전분이 ‘대서’ 전분에 비해 유의적으로 낮게 나타남으로써 ‘대서’ 전분보다 열과 전단에 의한 구조의 파괴가 적어 식품 가공에 이용하기 적합함을 확인하였다. 주사전자현미경, X-선 회절도, FT-IR 스펙트럼, 1D NMR 분석 결과 ‘대서’ 전분과 국산 품종 감자전분의 구조적인 차이는 뚜렷하게 나타나지 않았다. 정상유동 특성에서는 모든 전분에서 shear-thinning 현상이 나타났으며 그중에서도 특히 ‘고운’ 전분이 가장 강한 shear-thinning 현상과 가장 높은 η<SUB>a,5</SUB>, K, σ<SUB>oc</SUB>값을 나타냈다. 동적 점탄특성에서는 본 연구에 사용한 모든 국산 신품종 감자전분의 G과 G이 ‘대서’ 전분보다 높아 점탄성이 우수함을 입증하였다. 따라서 본 연구에서 페이스팅 특성과 동적 점탄특성 결과를 통해 국산 신품종의 감자전분의 열과 전단에 대한 저항성이 ‘대서’ 전분보다 높아 가공 시 구조의 파괴가 적으며 점탄성 또한 ‘대서’ 전분보다 높아 가공시장에서 더 유용하게 쓰일 수 있음을 확인하였다. 즉 본 연구에 사용된 국산 신품종 감자 품종이 가공용으로서 ‘대서’ 품종을 대체해 국내 감자 가공시장의 점유율을 높일 수 있을 것이라고 판단된다. The objective of this research was to elucidate the physicochemical, structural, pasting and rheological properties of potato starch isolated from a foreign potato cultivar (‘Atlantic’) and new domestic potato cultivars (‘Goun’, ‘Sebong’, and ‘Jinsun’). Scanning electron microscopy (SEM), X-ray diffraction (XRD), Fourier transform infrared spectroscopy (FT-IR), and one-dimensional nuclear magnetic resonance (1D NMR) showed that the structural properties of potato starch did not vary significantly with cultivars. RVA analysis demonstrated that the ‘Atlantic’ starch had the highest breakdown viscosity among all potato starches. In steady shear rheological analysis, all potato starch dispersions showed shear-thinning behaviors (n =0.63-0.72) at 25℃. The highest apparent viscosity (η<SUB>a, 5</SUB>), consistency index (K), and yield stress (σ<SUB>oc</SUB>) were observed in the ‘Goun’ starch dispersion. In dynamic shear rheological analysis, storage modulus (G) and loss modulus (G) values of new domestic potato starch dispersions were higher than those of the ‘Atlantic’ starch dispersion.

식품 산업체에서 활용 가능한 카타(CATA) 평가법의 최신동향

김인아(In-Ah Kim),이영승(Youngseung Lee) 한국식품과학회 2019 식품과학과 산업 Vol.52 No.1

일반 소비자를 기반으로 하는 감각 특성 평가법이 최근 활발히 소개되고 있다. 그 중에서 카타 평가법은 쉽고 빠르게 수행할 수 있다는 장점을 바탕으로 식품 산업체에서 활용도가 높아지고 있다. 카타 평가법은 제품의 감각 특성 뿐만 아니라 소비자의 감정, 태도, 컨셉 등 비감각 특성도 평가할 수 있기 때문에 기존 묘사분석에서 얻어지는 객관적 감각 특성에 대한 정량적 정보와 함께 소비자의 주관적 정보도 일정부분 분석이 가능하다. 카타 평가법의 확장된 버전으로 페널티 분석 기반의 ideal 카타 평가법은 소비자의 직접적인 감각 또는 인지를 바탕으로 제품의 기호도 영향 인자를 규명할 수 있기 때문에 소비자 기호도 맞춤형 제품을 개발할 때 유용하게 활용될 수 있다. 또한, 라타 평가법은 카타 평가법의 제품 차이식별력 향상을 위해 개발된 평가법으로 기존 카타 평가법에 강도 척도를 병행한 형태로 사용된다. 현재 라타 평가법의 데이터 분석에 대한 지속적인 연구가 진행되고 있으며 연속형 데이터로 간주하여 모수적 검정에 의한 분석이 가능하다. 라타 평가법과 묘사분석의 유사성은 기본 맛이나 외관과 같이 잘 알려져 있는 특성에서는 높게 나타나나 소비자가 이해하기 어려운 특성에서는 라타 평가법보다 묘사분석에서 제품 간 차이식별력이 높게 나타나는 경향이 있다. 이 경우, 라타평가법 진행 전 소비자를 대상으로 제품에 대한 짧은 오리엔테이션을 진행함으로써 제품 차이식별력을 향상 시킬 수 있으나, 이 과정에서 훈련으로 인해 소비자의 본질적인 특성을 잃게 될 수 있으므로 주의해야 한다. 따라서, 연구의 목적이 제품에 대한 소비자의 인식을 이해하고 마케팅 방향을 설정하는 것이라면 훈련은 가능한 지양해야 하나, 제품의 객관적인 감각 특성과 제품 개발과의 관련성이 주목적인 경우에는 소비자에 대한 짧은 훈련을 실시함으로써 제품 간 차이식별력을 향상시킬 수 있다. For better understanding the relationship between consumers’ perception and sensory characteristics of products, diverse types of rapid sensory profiling technique have been suggested as alternatives to conventional descriptive analysis. Among these, check-all-that-apply (CATA) method has gained popularity for studying consumers’ perception and intuitive responses to products due to their simplicity, speed, and ease of use. CATA method has been used to gather consumers’ perception derived from sensory characteristics of products as well as consumers’ emotion responses to products in recent years. Moreover, many researchers reported that CATA method can be used to provide valuable information for product optimization by applying a penalty analysis and collecting responses to ideal product. Thus, this article reviews recent research using CATA in the field of sensory and consumer science and introduces practical applications to achieve various business objectives in food industry.

감자 첨가량에 따른 Saccharomyces cerevisiae와 Leuconostoc mesenteroides로 동시 발효한 증편의 품질 특성 비교

오수진(Sujin Oh),임혜지(Hyeji Lim),이영승(Youngseung Lee),김미숙(Misook Kim) 한국식품영양과학회 2018 한국식품영양과학회지 Vol.47 No.8

본 연구에서는 쌀가루 대신 새봉 품종의 감자분말을 10, 30, 50, 70, 100%로 대체하여 Saccharomyces cerevisiae와 Leuconostoc mesenteroides로 발효한 후 제조한 증편의 품질 특성과 저장성을 살펴보았다. RVA로 측정한 증편 반죽의 호화개시온도는 발효 후에 증가하였으며, 감자 첨가비율이 증가할수록 낮아졌다. 증편 발효반죽의 최고・최저・최종점도, breakdown, setback 값은 발효 전보다 낮아졌으며 이는 발효에 의해 생산된 유기산의 영향 때문으로 보인다. S. cerevisiae와 L. mesenteroides로 발효 후 breakdown, setback 값이 감소하여 전분입자의 안정성은 높아지고, 노화 진행이 지연되는 것을 알 수 있었다. 또한, 감자분말 첨가시 대조군보다 곰팡이 형성이 늦게 되거나 10일간 상온에서 곰팡이의 증식이 관찰되지 않기도 하였다. 감자분말 첨가비율이 높아질수록 증편의 a값과 b값, 유기산의 양은 증가하였으나 L값은 감소하였다. 증편의 물성특성에서는 감자분말을 첨가할수록 경도, 응집성, 점착성, 씹힘성이 감소하였다. 저장 기간에 노화현상을 쉽게 볼 수 있는 경도는 대조군에서 저장 기간 동안 증가하였고, 감자분말 첨가군은 대조군보다 낮은 경도를 나타냈으며, 모두 2일째에 감소하였다. 관능검사 결과 감자 첨가비율이 증가할수록 평가 점수가 낮아지는 경향이 나타났으나, 향미특성과 기호도 측면에서 대조군과 감자분말 10% 첨가군은 유의적인 차이가 없었고, 조직감은 감자분말 50% 첨가군까지 대조군과 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과를 종합했을 때 감자분말을 첨가한 증편의 바람직한 배합비는 30% 이내의 첨가가 가장 적절한 것으로 생각되며, 감자분말을 첨가하여 S. cerevisiae와 dextran을 생성하는 L. mesenteroides로 발효한 증편은 떡의 조직감을 향상시키고 노화 진행을 지연시키며, 부패에 관여하는 곰팡이를 억제하여 저장성을 향상시킬 수 있는 식품으로서의 이용 가능성이 있다고 판단된다. This study was conducted to examine the quality characteristics of Jeungpyeon, which is a Korean traditional leavened rice-cake prepared with different ratios of potato and rice flour. Potato flour was blended with rice flour at ratios of 0 (control), 10 (PJ1), 30 (PJ2), 50 (PJ3), 70 (PJ4), and 100% (PJ5), fermented for 6 h at 30°C by Saccharomyces cerevisiae and Leuconostoc mesenteroides and steamed for 40 min. The degree of expansion of sourdough was the highest in PJ4, then increased with the addition of potato flour. Initial pH values of Jeungpyeon dough ranged from 5.92 to 6.12, and decreased to 4.90∼5.95 after fermentation. Pasting temperature of the sourdough decreased as the potato ratio increased. The breakdown value of dough decreased after fermentation with increasing amount of potato flour. The setback value was the lowest in the control and the highest in PJ4 after fermentation. The specific volume of potato Jeungpyeon was the highest in PJ5. The total organic acid content of Jeungpyeon was consistent with the titratable acidity, which increased as potato flour was added. Increases in hardness during storage were only found in the control. Upon sensory evaluation, PJ1 generated similar scores to the control in flavor and overall acceptance by 50 sensory panelists.

구아검과 소금이 순두부찌개 소스의 소비자 기호도, 감각특성 및 물성에 미치는 영향

정지윤(Ji-Yoon Jung),임푸름(Pureum Im),이영승(Youngseung Lee) 동아시아식생활학회 2021 동아시아식생활학회지 Vol.31 No.4

여주를 첨가한 발효음료의 소화효소 억제와 항산화 활성

박수인(Suin Park),여성순(Seoungsoon Yeo),이영승(Youngseung Lee),정윤화(Yoonhwa Jeong),김미숙(Misook Kim) 한국식품영양과학회 2017 한국식품영양과학회지 Vol.46 No.11

본 연구는 다양한 생리활성 기능을 가지고 있는 여주(Momordica charantia L.)와 유산균의 기능성을 이용하여 건강 기능성을 갖춘 발효 음료를 개발하고자 하였다. 따라서 여주에 Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus reuteri 를 각각 접종하여 여주 유산균 발효음료를 제조하고 이들의 항산화 활성 및 소화효소 억제 효과를 연구하였다. 여주 유산균 발효음료의 pH는 24시간 발효 후 감소하였으나 총산 함량은 발효시간이 진행될수록 꾸준히 증가하였다. 총 페놀함량은 발효시간에 따른 유의적인 차이가 없었으나 총 플라보노이드 함량은 48시간 발효 후 모든 군에서 유의적으로 가장 높은 값을 나타냈다. 또한, 모든 발효음료군에서 48시간 발효 후의 α-glucosidase 저해 활성은 91.24~95.05%로 높았으나 α-amylase의 저해 활성은 14.21~19.00%로 낮았다. DPPH 라디칼 소거 활성과 FRAP 활성 모두 여주 분말 첨가량에 따라 증가하였고, 이에 따라 여주 유산균 발효음료의 프로바이오틱 효과와 탄수화물 분해효소 저해 활성 및 항산화 활성이 우수함을 확인하였으며 향후 이들이 기능성 음료로서의 이용 가능성이 높을 것으로 기대된다. This study was conducted to develop Momordica charantia L. juice fermented by four Lactobacillus species such as Lactobacillus paracasei (LPA), Lactobacillus plantarum (LPL), Lactobacillus rhamnosus (LRH), and Lactobacillus reuteri (LRE) as well as to investigate their inhibitory effects against digestive enzymes and antioxidant activities. Fermentation was performed at 37°C without nutrient supplementation for 72 h. The pH and total lactic acid contents were within the ranges of 3.75∼3.96 and 5.21∼10.04% in fermented juices, respectively. The type of starter culture and fermentation time induced changes in flavonoid contents more than total phenolic contents. All juices fermented for 48 h strongly inhibited α-glucosidase activity with the percentage of inhibition ranging of 91.24∼95.05%. Antioxidant activities of all juices mostly increased after 48 h of fermentation. Our results suggest that fermented juice possesses inhibitory activity against digestive enzymes and antioxidant activity, and they can be used as health functional beverages.

식품의 관능적 유통기한 (Sensory Shelf-Life)의 중요성과 설정방법

양인용(Inyong Yang),서유진(Yoojin Seo),이영승(Youngseung Lee) 한국식품과학회 2013 식품과학과 산업 Vol.46 No.3