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- 저자 : 정예지(Yehji Chung) (검색결과 3 건)
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Monosodium Glutamate(MSG) 사용이 소고기뭇국의 감각특성 및 소비자 기호도에 미치는 영향
정예지(Yehji Chung),강민정(Minjeong Kang),김다인(Dain Kim),강진수(Jinsoo Kang),하정헌(Jung-Heun Ha),이영승(Youngseung Lee) 한국식품영양과학회 2019 한국식품영양과학회지 Vol.48 No.5
본 연구에서는 MSG의 감칠맛이 소고기뭇국의 감각특성과 소비자 기호도에 미치는 영향이 조사되었다. 소고기뭇국에서 MSG를 첨가함에 따라 단맛, 짠맛, 감칠맛, 고기맛이 유의적으로 증가하였고 신맛과 쓴맛은 감소하였다. 전반적 기호도가 가장 낮았던 소금 농도 0.35% 시료에 MSG 0.16%를 첨가한 결과, 가장 기호도가 높았던 0.50% 소금 농도(대조구)보다 전반적 기호도가 유의적으로 높게 나타났다. 이는 MSG 첨가에 의해서 시료의 기호도를 대조구와 동일 수준으로 유지하면서 30%의 나트륨 저감화의 가능성을 보여줬다고 할 수 있다. 또한, 소금 농도 0.35% 시료에 MSG 0.04% 이상을 첨가한 시료는 대조구와 비교했을 때 단맛이 2배가량 증가하였다. 그러나 본 연구는 소고기뭇국에 한정된 연구로 조리식품의 종류에 따라 MSG와 다른 감각특성 간 상호작용이 상이할 것으로 예상된다. 따라서 다양한 조리식품에 MSG를 적용하여 그에 따른 감각특성(짠맛, 단맛 등)과 소비자 기호도에 대한 연구가 지속해서 필요할 것으로 판단된다. The objective of this study was to investigate the effects of monosodium glutamate (MSG) on the sensory attributes and acceptability of beef and radish soup (Korean soegogi-muguk). A total of 200 consumers were used to evaluate samples containing various sodium (0.35∼0.50%) and MSG concentrations (0.01, 0.04, 0.16%). Consumer preference was assessed using a 9-point-hedonic scale while they were asked to check whether terms from a list applied to describe the sample and rate the intensity. Overall, the intensity of sweetness, saltiness, umami, and beef taste of samples increased with the addition of MSG while bitterness was suppressed. When 0.16% MSG was added to a sample with 0.35% salt that showed the lowest liking value, the acceptability was highest among samples tested. These findings indicated that it was possible to reduce sodium intake by 19% in beef-radish soup by adding MSG. In addition, the sample with 0.35% salt in the presence of 0.04% MSG was two times sweeter than the sample with 0.50% salt, suggesting that MSG exhibited a positive effect on sweetness of beef and radish soup. Overall, these results will benefit researchers who want to know the optimal level of MSG to reduce the amount of sodium or sugar used in beef and radish soup.
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캡사이신 첨가가 단맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛의 한계값에 미치는 영향
정예지(Yehji Chung),정윤화(Yoonhwa Jeong),김미숙(Misook Kim),이영승(Youngseung Lee) 한국식품영양과학회 2017 한국식품영양과학회지 Vol.46 No.12
본 연구에서는 훈련된 10명의 평가 요원들로부터 캡사이신 첨가에 따른 4가지 맛의 한계값의 변화를 알아보았다. 기본물에서보다 캡사이신이 첨가되었을 때 짠맛의 감지한계값이 더 낮아졌다. 따라서 캡사이신이 첨가된 조리 식품에서 캡사이신과 소금의 비율, 또는 두 소재 간의 상쇄 효과, 대비효과, 상승효과 등을 조절하여 나트륨 섭취를 감소시킬 방법이 될 수 있다고 판단된다. 또한, MSG 등 감칠맛 성분이 짠맛을 상승시키는 효과가 있으므로 향후 MSG와 캡사이신의 조합으로 소금의 사용은 줄이고 짠맛은 상승시킬 방법에 대한 연구도 필요하다고 생각된다. 그러나 본 연구에서는 평가에 참여한 패널의 수가 적어 통계적인 유의미성을 찾기가 어려웠으므로 향후 대규모 일반 소비자들을 대상으로 신뢰성을 향상시킬 필요가 있다고 본다. 평가 요원들의 캡사이신 감지능력이나 매운맛 선호도에 대한 평가가 이루어지지 않았다. 캡사이신이 첨가된 매운 음식을 정기적으로, 혹은 자주 섭취하는 사람들은 캡사이신 감지에 둔감할 수 있으므로 각 평가 요원들의 캡사이신 감지능력이나 매운맛 선호도에 따른 기본 맛의 한계값 변화에 대한 연구가 필요하다고 판단된다. 또한, 본 연구는 조리 식품이 아닌 수용액 상태에서의 연구로서 향후 조리 식품에서 캡사이신이 기본 맛에 미치는 영향에 대한 연구가 필요하다고 판단된다. This study examined the effects of capsaicin on the threshold of sweet, sour, salty, and umami tastes. The absolute and recognition best estimation thresholds (BET) for sweet, salty, sour, and umami were assessed for ten trained subjects. At eight different concentrations for each taste, water or two levels (0.5 and 1.3 ppm) of capsaicin was used as the solvent. For all tastes based on water or water containing 0.5 or 1.3 ppm capsaicin, the recognition group BET was higher than the absolute group BET. For the umami, sweetness, and sourness groups, the BET based on water was lower than that based on capsaicin-added water, whereas the opposite trend was observed for saltiness. This indicates that the intensity of umami, sweetness, and sourness perceived by subjects was suppressed in the presence of capsaicin, while capsaicin enhanced the perception of saltiness.
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품종별 감자전분의 이화학적, 구조적, 페이스팅 및 유변학적 특성
이준구(Jungu Lee),최문경(Moonkyeung Choi),강진수(Jinsoo Kang),정예지(Yehji Chung),진용익(Yong-Ik Jin),김미숙(Misook Kim),이영승(Youngseung Lee),장윤혁(Yoon Hyuk Chang) 한국식품과학회 2017 한국식품과학회지 Vol.49 No.4
본 연구는 ‘대서’ 품종과 국산 신품종 감자(‘고운’, ‘새봉’, ‘진선’)로 추출한 감자전분의 이화학적, 구조적, 페이스팅 및 유변학적 특성에 대하여 평가하였다. 인 함량은 전분 포도당 잔기의 C-6에서의 인산화 정도에 따라 ‘대서’ 전분이 유의적으로 높았고 ‘고운’ 전분이 유의적으로 낮게 나타났다. 인 함량은 전분의 peak viscosity에 영향을 미쳐 인 함량이 높은 ‘대서’ 전분이 peak viscosity 또한 가장 높게 나타났다. Breakdown viscosity는 국산신품종 감자전분이 ‘대서’ 전분에 비해 유의적으로 낮게 나타남으로써 ‘대서’ 전분보다 열과 전단에 의한 구조의 파괴가 적어 식품 가공에 이용하기 적합함을 확인하였다. 주사전자현미경, X-선 회절도, FT-IR 스펙트럼, 1D NMR 분석 결과 ‘대서’ 전분과 국산 품종 감자전분의 구조적인 차이는 뚜렷하게 나타나지 않았다. 정상유동 특성에서는 모든 전분에서 shear-thinning 현상이 나타났으며 그중에서도 특히 ‘고운’ 전분이 가장 강한 shear-thinning 현상과 가장 높은 η<SUB>a,5</SUB>, K, σ<SUB>oc</SUB>값을 나타냈다. 동적 점탄특성에서는 본 연구에 사용한 모든 국산 신품종 감자전분의 G과 G이 ‘대서’ 전분보다 높아 점탄성이 우수함을 입증하였다. 따라서 본 연구에서 페이스팅 특성과 동적 점탄특성 결과를 통해 국산 신품종의 감자전분의 열과 전단에 대한 저항성이 ‘대서’ 전분보다 높아 가공 시 구조의 파괴가 적으며 점탄성 또한 ‘대서’ 전분보다 높아 가공시장에서 더 유용하게 쓰일 수 있음을 확인하였다. 즉 본 연구에 사용된 국산 신품종 감자 품종이 가공용으로서 ‘대서’ 품종을 대체해 국내 감자 가공시장의 점유율을 높일 수 있을 것이라고 판단된다. The objective of this research was to elucidate the physicochemical, structural, pasting and rheological properties of potato starch isolated from a foreign potato cultivar (‘Atlantic’) and new domestic potato cultivars (‘Goun’, ‘Sebong’, and ‘Jinsun’). Scanning electron microscopy (SEM), X-ray diffraction (XRD), Fourier transform infrared spectroscopy (FT-IR), and one-dimensional nuclear magnetic resonance (1D NMR) showed that the structural properties of potato starch did not vary significantly with cultivars. RVA analysis demonstrated that the ‘Atlantic’ starch had the highest breakdown viscosity among all potato starches. In steady shear rheological analysis, all potato starch dispersions showed shear-thinning behaviors (n =0.63-0.72) at 25℃. The highest apparent viscosity (η<SUB>a, 5</SUB>), consistency index (K), and yield stress (σ<SUB>oc</SUB>) were observed in the ‘Goun’ starch dispersion. In dynamic shear rheological analysis, storage modulus (G) and loss modulus (G) values of new domestic potato starch dispersions were higher than those of the ‘Atlantic’ starch dispersion.
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