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녹차 추출물을 첨가한 Protein Film의 물성 및 어묵에 대한 산패 억제 효과
이세희(Sehee Lee),이명숙(Myoungsuk Lee),박상규(Sangkyu Park),배동호(Dongho Bae),하상도(Sando Ha),송경빈(Kyung Bin Song) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.6
천연 항산화제인 녹차 추출물을 첨가하여 옥수수 단백 및 대두 단백 필름을 제조하여 물성을 측정하였고 이들 포장재를 사용하여 포장한 가공 식품의 지방 산패에 미치는 영향을 측정하기 위해 튀김 어묵을 대상으로 저장 실험을 하였다. 녹차 추출물을 함유한 필름의 경우 인장강도와 신장률은 감소하였으며 대두 단백 필름의 경우 녹차 추출물의 영향으로 Hunter b값이 증가하였으나 옥수수 단백 필름의 경우에는 감소하였다. 유지의 산패 측정을 위한 실험 결과, 저장 2일 후 H 어묵의 경우에는 녹차 추출물을 포함하고 있는 포장재로 포장한 것이 대조군에 비해서 옥수수 단백필름은 3.6 mg MDA/kg sample, 대두 단백필름은 3.6 mg MDA/kg sample, D 어묵의 경우 옥수수 단백필름은 1.6 mg MDA/kg sample, 대두 단백필름은 0.6 mg MDA/kg sample의 차이로 산화를 억제시키는 것으로 나타났다. To elucidate the effect of protein films containing an antioxidant on lipid oxidation of fish paste products during storage, zein and soy protein isolate (SPI) films containing green tea extract were prepared and their physical properties were examined. Tensile strength and elongation of the protein films decreased by the addition of green tea extract compared to the control. Due to the addition of green tea extract, SPI film had an increase in yellowness, but zein film had a decreased yellowness. Wrapping of fried fish paste products by the zein and SPI films containing the antioxidant retarded lipid oxidation at 2 day storage by 3.6 mg MDA/kg sample and 3.6 mg MDA/kg sample, respectively, for instant fish paste compared to the control. For processed fish paste, they decreased the degree of lipid oxidation by 1.6 mg MDA/kg sample and 0.6 mg MDA/kg sample, respectively.
이명숙,이세희,송경빈 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2004 한국식품저장유통학회지 Vol.11 No.1
홍화유 저장 중 천연 항산화제의 종류별 항산화 효과를 측정하기 위하여 로즈마리 추출물, 녹차 추출물, isoflavon, Phaffia rhodozyma estract, tocopherol, sesamol 및 합성 항산화제인 BHA를 홍화유에 첨가하여 60℃에서 한 달간 저장하며 실험하였다. 저장 기간중 점도의 변화 및 항산화력은 녹차 추출물〉BHA〉tocopherol 〉 로즈마리 추출물 〉 isoflavon〉sesamol〉Phaffia rhodozyma extract의 순이었다. 녹차 추출물이 모든 천연항산화제 중 가장 우수한 결과를 나타냈는데 실험 28일 경과 후 유지 산패의 척도인 과산화물가는 대조구에 비해 80.4%, 산가는 42.1%가 감소하였고, TBA가는 47.4% 산화를 억제시키는 것으로 나타났다. To elucidate the effect of various natural antioxidants on the safflower oil, rosemary extract, green tea extract, isoflavon, Phaffia rhodozyma extract, tocopherol, sesamol, and BHA as a control were added to safflower oil and stored at 60℃ for 4 weeks During storage, its viscosity and antioxidative activity were determined. Viscosity of the oil increased with increasing storage period and was related with its antioxidative avtivity. Antioxidative avtivity among antioxidants used in this study were in order of green tea extract > BHA > tocopherol > rosemary extract > isoflavon > sesamol > Phaffia rhodozyma extract. Green tea extract was the best in terms of antioxidative avsivity. After 4 weeks, its peroxide value decreased up to 80.4% of the control, and 42.1% for acid value and 47.4% for TBA value decreased.