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숙성기간과 저장용기를 달리한 쌀 증류식 소주의 휘발성 향기성분 변화
김완근,이승주 한국식품과학회 2019 한국식품과학회지 Vol.51 No.6
In this study, volatile compounds in 13 aged and 3 commercial rice-distilled soju samples were isolated by headspace solid phase microextraction (HS-SPME) and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). A total of 85 volatile components including 35 esters, 15 alcohols, 5 ketones, 3 aldehydes, 15 miscellaneous, and 14 unknowns were identified. Esters and alcohols were the largest groups among the quantified volatiles. Differences in volatile compounds among the distilled soju samples and possible sample groupings were examined by principal component analysis of the GC-MS datasets. The first and second principal components (PC1 and PC2, respectively) explained 51.94% of the total variation across the 16 samples. The samples aged in oak containers had higher concentrations of ketones, aldehydes, and miscellaneous compounds. In the positive direction of PC1, oak-aged samples were observed, while, pot-aged samples were observed on the far negative side. Furthermore, samples aged for longer periods, such as 18 months, were observed in the positive direction of PC2.
숙성 기간과 저장용기를 달리한 쌀 증류식 소주의 Check-All-That-Apply (CATA)를 활용한 감각특성 및 기호도 분석
김완근(Wan-Keun Kim),이승주(Seung-Joo Lee) 한국식품과학회 2022 한국식품과학회지 Vol.54 No.3
CATA 방법을 이용하여 저장용기를 달리하여 숙성한 증류식 소주와 시판 제품의 감각 특성을 파악하고 소비자 기호도를 조사하였다. CATA 용어의 총 합을 분석한 결과 총 21가지 특성 중 14가지 특성에서 빈도수 차이가 10 이상으로 나타났으며, 11가지 특성에서 시료간의 유의적인 차이가 존재한 것으로 나타났다. 대응 분석 결과 F1상에서 오크 숙성 시료가 양의 방향으로 분포하였으며, 나머지 시료가 음의 방향으로 분포하여 오크 숙성에 의한 증류식 소주의 감각특성의 차이를 확인하였다. 전반적으로 오크숙성과 관련 특성이 높게 나타난 JRJ, 6RO, 18RO가 기호도 평가에서 전반적으로 높은 평가를 나타내었다. 기호도와 감각 묘사용어 빈도수 합의 관계를 살펴보면, 단향, 과일맛, 단맛의 경우 기호도에 긍정적인 영향을 미치며, 알코올향, 아세톤향, 쓴맛은 부정적인 영향을 미치는 것을 알 수 있다. 스테인레스 스틸과 옹기 같은 숙성용기와 숙성기간에 따른 감각특성의 차이는 CATA 평가를 통해서는 뚜렷한 차이를 확인하지 못 하였다. 향후 CATA 조사 인원 확대 및 다양한 감각평가 방법의 적용을 통해 이러한 차이도 파악이 가능하리라 여겨진다. The sensory characteristics of nine rice-based distilled soju were determined using check-all-that-apply (CATA) profiling. A total of 53 consumers evaluated the soju for two appearance attributes, nine aroma attributes, nine flavor/taste attributes, four mouth-feel related sensory attributes, and overall desirability. The total sum of CATA terms indicated that 14 characteristics showed frequency differences of over 10 and that there were significant differences among nine samples for eleven sensory attributes as determined using Cochrans q test (p<0.05). Based on correspondence analysis of CATA data, the samples were primarily separated by the first dimension, which accounted for 89% of the total variance among samples. The “brown color,” “fruit taste,” and “grain aroma” characteristics had higher frequencies than those for the “white color,” “acetone aroma,” and ‘alcohol taste” characteristics. Overall, there was a higher preference for oak-aged samples than for samples aged in other containers. “sweet aroma’, ‘fruit aroma,” and “sweet taste” seemed to positively affect consumer preferences, while “bitter taste,” “alcohol taste,” and “acetone aroma” appeared to negatively affect consumer preferences as determined by principal coordinate analysis.
Proton Conducting Membrane based on Crosslinked Sulfonated Polyimide for Direct Methanol Fuel Cell
성경아,김완근,오근환,주민주,박정기 한국전기화학회 2009 한국전기화학회지 Vol.12 No.3
Crosslinked membrane based on sulfonated polyimide was prepared by the introduction of crosslinkable monomer in polymerization process and crosslinking during membrane casting. Crosslinked membranes showed different properties from non-crosslinked membranes. Crosslinking decreased methanol crossover and therefore unit cell using crosslinked membrane showed increased open circuit voltage, 0.81 V, in comparison with unit cell using noncrosslinked membrane, 0.71 V. In addition, water uptake of crosslinked membrane, 40.5%, was lower than that of non-crosslinked membrane, 57.0%, and this resulted in improved dimensional stability. However, proton conductivity of crosslinked membranes showed rather low relative to non-crosslinked membrane due to reduced water uptake.
Effect of blanching time on the quality characteristics of elderly-friendly kkakdugi
박선옥,김완근,박동준,이승주 한국식품과학회 2017 Food Science and Biotechnology Vol.26 No.2
For the development of elderly-friendly food, the physicochemical properties and preferences of cooked kkakdugi prepared with various blanching times were examined. As fermentation progressed, significant differences in samples were observed with overall decreasing trends of pH, reducing sugar, lightness (L), yellowness (b), and hardness. Titratable acidity, redness (a), and lactic acid increased during the storage time. The preference test showed that the sample blanched for 3 min (SK3) scored the highest in aroma, taste, texture, and overall acceptance. Overall, SK3 was the most preferred as cooked kkakdugi, which helps elderly people suffering from mastication and deglutition.
시판 일본 개호식품의 관능 및 물리화학적 특성 분석: 서울지역 거주 고령자를 대상으로
이승주,장효현,김완근 한국산업식품공학회 2016 학술대회 및 심포지엄 Vol.2016 No.10
시판 일본 개호식품(UDF; Universal Design Food) 12종 제품의 서울시 노인 복지시설을 이용하는 65세 이상 고령자 41명을 대상으로 관능적 특성을 평가하고 제품의 물리 이화학적 특성을 분석하였다. 12종 제품은 다양한 재료와 물성 특성에 따라 분류한 UDF 1단계의 파우치형태 대두 혼합절임, 통조림형태 돼지고기 생강 조림, 레토르트형태 데미글 라스 소스 햄버거, UDF 2단계 즉석밥형태 히카리밥, 레토르트형태 호박그라탕, 전골 스키야키를 선정하였으며, UDF 3단계는 마이크로웨이브용 고기감자조림 무스와 가자미 니코고리조림, 떠먹는 과일 디저트 복숭아 젤리, 레토르트형 태 부드러운밥, 최종적으로 UDF 4단계는 튜브형태인 복숭아 요구르트 젤리와 파우치형 액상제품인 포크카레스튜를 선정하였다. 시료별 관능적 특성 중 물성 평가항목은 UDF 단계별로 강도평가가 동일한 강도수준을 나타내었다. 경도 는 UDF1인 돼지고기 생강조림이 255750 N/m2, 데미글라스소스 햄버거 81300 N/m2, 대두혼합절임 76433.12 N/m2로 가장 높게나왔다. 점성은 측정 가능한 2종의 시료 포크카레스튜 1908cp, 복숭아 요구르트맛 젤리 4710cp로 나타나 물 성 특성은 시료 고유의 특성에 따른 값을 나타내었다. 관능 및 기계적 물성 특성간의 관계를 파악하기위해 partial least squares regression(PLSR) 분석을 실시한 결과 PLS1상에서 UDF1인 제품이 관능특성 중 딱딱한 정도와 씹힘성 같이 분 포하였고, 이는 기계적 물성특성인 경도, 씹힘성, 검성과도 높은 양의 상관관계를 나타내었다. UDF2, UDF3의 단계로 높아지면 관능특성은 경도와 씹힘성, 잔존성과는 상관관계가 적었으며 오히려 탄성과 응집성, 점착성과 높은 상관관 계를 나타냈다.