말쥐치 내장유의 정제 및 이용에 관한 연구 - 2. 말쥐치 내장유의 이용

강훈이(Hoon-I Kang),大島敏明(Toshiaki Ohshima),小泉千秋(Chiaki Koizumi),김동연(Dong-Yeon Kim),이응호(Eung-Ho Lee) 한국식품영양과학회 1992 한국식품영양과학회지 Vol.21 No.2

EPA 및 DHA 함량이 높으면서 폐기되고 있는 말쥐치 내장유의 효율적인 이용을 위하여 정제한 말쥐치 말쥐치내장유를 정어리 및 명태고기풀에 각각 첨가하여 어묵의 품질개선을 시도하였고 아울러 저장중 품질안정성에 대하여 살펴보았다. 고도불포화지방산을 다량함유하고 있는 말쥐치내장유의 첨가로 인해 어묵의 품질개선을 시도하였고 아울러 저장중 품질안정성에 대하여 살펴보았다. 고도불포하지방산을 다량함유하고 있는 말쥐치내장유의 첨가로 인해 어묵의 지질은 고기풀의 지질에 비하여 5~6% 증가하여 지질산패가 우려되나, 대두단백, 물 및 말쥐치내장유로 유화커어드 (emulsion curd)를 만들어 고기풀에 첨가함으로 인해 산소와의 접촉 기회를 줄이면서 항산화제인 sodium erythorbate를 첨가하고 저온으로 저장하기 때문에 대두유로 만든 어묵과 비교하여 지질산패도는 높지 않았다. 뿐만아니라 말쥐치내장유를 첨가한 어묵의 조직감은 첨가하지 않은 어묵에 비하여 개선되었고 또한 저장중에도 안정하였다.<br/> 이상의 결과로 볼 때 고도불포화지방산이 다량 함유되어 영양학 및 생리학적 기능이 우수하면서 튀김유등으로 소비가 곤란한 정제 말쥐치내장유를 저온저장 식품인 어묵, 어육소시지 등에 일정량 첨가하여 제조한 후 일상식으로 섭취한다면 폐기되는 말쥐치내장의 효율적인 이용과 동시에 국민보건 향상에도 기여하리라 판단된다. For the effective utilizing of refined filefish viscera oil, it was added to fish meat paste based products as a dietary supplement of polyunsaturated fatty acids. The storage stability and physicochemical properties of the product(kamaboko) was tested. lipid oxidation of kamaboko could be retarded and texture expressed as jelly strength could be enhanced by adding of emulsion curd prepared from water, refined filefish viscera oil and soybean protein and sodium erythorbate during the storage at 5℃. These results suggested the possibility that the refined filefish viscera oil containing highly polyunsaturated fatty acid, especially EPA and DHA could be used as a food ingredient for dietary supply of the lipids.

식물유의 Triglyceride 조성 : 1 . 참기름의 Triglyceride 조성 1 . Triglyceride Composition of Sesame Oil

박영호,소천천추,화전준 한국수산학회 1981 한국수산과학회지 Vol.14 No.1

油脂의 triglyceride 組成을 밝히기 위하여 비교적 構成脂肪酸의 種類가 간단한 數種의 植物油를 試料로 하여 硏究檢討하였는데, 本報告에서는 참기름의 triglyceride 組成에 대하여 報告하기로 한다. 試料油를 Bio-Beads SX-2및 sephadex LH-20을 사용한 column chromatography에 의하여 triglyceride를 분리하고,이것을 μ-Bondapak C_(18) column을 사용한 HPLC에 걸어 PN別로 triglyceride를 分劃하여 分取하였다. 分取한 劃分의 一部를 GLC에 걸어 acyl 炭素數別로 分劃하고, 또 一部는 methyl 化하여 GLC에 걸어 脂肪酸組成을 分析하였다. 이들 結果로 부터 triglyceride 組成을 算定하였는데 算定할 수 있었는 triglyceride는 21種類이며, 그 中 主要 triglyceride는 (2×C_(18:1), C_(18:2); 17.1%), (C_(18:1), 2× C_(18:2); 17.0%), (3×C_(18:1), 10.9%), (3×C_(18:2), 9.6%), (C_(16:0), C_(18:1), C_(18:2); 7.9%),(C_(16:0), 2×C_(18:1), 7.4%), (C_(16:0), 2× C_(18:2); 6.8%), (C_(18:0), C_(18:1), C_(18:2); 3.1%), (2× C_(18:0, C_(18:2); 1.5%), (C_(18:0), 2× C_(18:1); 1.4%), (C_(16:0), C_(18:0), C_(18:1); 1.3%), (2× C_(16:0), C_(18:1); 1.2%) 및 (C_(16:0), C_(18:0), C_(18:2); 1.0%) 등이었다. In this study, sesame oil was chosen as the experimental sample and analysed for its triglyceride composition by high-performance liquid chromatography(HPLC) in combination with gas liquid chromatography(GLC). The triglycerides were separated from sesame oil by liquid chromatographies on Big-Beads SX-2 and on Sephadex LH-20, and fractionated into five groups on the basis of their partition numbers by reverse phase HPLC on a column packed with μ-Bondapak C18 using methanol-chloroform mixture as a solvent. Each of these collected fractions gave one to three peaks in the GLC chromatograms according to the acyl carbon number of the triglyceride, and fatty acid composition of the triglyceride was also analysed by GLC. From the results, it was found that the sesame oil consists with twenty one kinds of triglycerides, and the major triglycerides of sesame oil are those of (2 × C18:1, C18:2 ; 17.1%. (C18:1.2 × C18:2 ; 17.0%), (3 × C18:2 ; 17.0%), (3 × C18:1 ; 10.9%). (3 × C18:2 ; 9.6%), (C16:0. C18: 1. C18:2 7.9%), (C16:0, 2 × C18:1 ; 7.4%). (C16:0, 2 × C18:2 ; 6.8%). (C18:0. C18:1, C18:2 : 3.1%), (2 × C18:0, C18:2 ; 1.5%), (C18:0, 2 × C18:1 ; 1.4%), (C16:0, C18:0. C18:1 ; 1.3%) (2 × C16:0, C18:1 ; 1.2%), and (C16:0, C18:0. C18:2 ; 1.0%).

말쥐치조미건제품의 품질개선에 관한 연구

이응호,소천천추,화전준,대도민명 한국수산학회 1982 한국수산과학회지 Vol.15 No.1

Vacuum-packed and seasoned-dried products of filefish, Navodon modestus, caught in large quantities in the coasts of Japan and Korea, were prepared tentatively and stored at 35�� for 3~4 months to test their keeping quality. headed, eviscerated, and skinned filefish were seasoning powder prepared from sugar, sorbitol, salt, glutamate, 5'-ribonucleotide, and either beef flavor (Flava-/beef, Kyowa Hakko Kogyo C. Ltd.), red pepper, ore smoke flavor (Smoke-EZ, Alpha Foods Co. Ltd.) . After seasoning, the fillets were dried at 39~41�� for several hours, vacuum-packed in the bag of plastic film, and cooked in water of 80�� for 40 min. Two kinds of products different in moisture level were prepared ; one containing moisture of 26~29% and the other 40~46%. The moisture level, water activity, color value (L, a, and b values), texture, and viable counts of bacteria of these products were determined during storage at 35��. From the results obtained, it became clear that the products could be preserved in good condition for 3~4 moths at 35��, though they slightly decreased in the softness with decrease of moisture content and developed a pale brown during storage. Judging from organoleptic evaluation on the flavor, the products containing beef flavor as a seasoning was most desirable.

정어리를 기질로 제조한 Koji 의 Lipase 활성과 지질성분

김동수,소천천추 한국수산학회 1994 한국수산과학회지 Vol.27 No.5

액젓 제조시 발효를 촉진하기 위하여 정어리를 기질로한 코오지를 제조하고 이것으로 부터 추출한 조효소액인 lipase의 pH 및 온도의존성과 코오지의 구성지질 및 지방산 조성을 조사하였다. Lipase의 최적 활성을 나타내는 pH는 7∼8이었으며 pH 5.0 이하와 9.0 이상이 되면 활성은 급격히 감소하였고, 최적온도는 40℃ 부근이였다. pH 및 온도에 변화에 따른 활성잔존율을 조사한 바 pH 6∼9 범위에서 90∼100%, 40℃에서 1시간 가열처리했을때 약 80%의 잔존율을 보였고 50℃ 이상이 되면 잔존율은 크게 감소하여 50℃는 10%, 60℃는 3%의 잔존율을 보였다. 코오지 지질 조성은 중성지질은 triglyceride가 53.4% 유리지방산은 28.1%로 전체 중성 지질의 81.5%를 차지하였고 인지질은 phosphatidylethanol이 32.7%로 가장 높았고 그 다음이 phosphatidylingsitol이 25.5%, phosphatidylcholine이 25.1%였고 그 외 Iyso-phosphatidyl-choline, sphingomyeline 등도 7.3%와 3.5% 정도 함유되어 있었다. 한편 총지질과 중성지질의 주요 지방산은 16:0, 22:6, 18:1n-9, 18:2n-6 및 20:5이였고 인지질의 경우는 22:6이 중성지질에 비해 월등히 높게 나타났고 그 다음이 16:0, 18:2n-6 및 20:5로 나타났다. The lipase activity of crude enzyme extracted from the molded sardine meal(MSM) $quot;koji$quot;, and lipid classes and fatty acid composition of neutral lipid(NL) and phospholipid (PL) of MSM $quot;koji$quot; were investigated. The optimum pH and temperature of the crude enzyme was 8.0 and 40℃ using olive oil emulsion as a substrate, but the residual activity depended on pH and temperature. Total lipid contents of the MSM $quot;koji$quot; consisted of 15.33g/100g NL, 5.45g/100g PL respectively. The major lipid classes of NL were triglyceride (53.4%) and free fatty acid(28.1%), that of PL were phosphatidylethanol(32.7%), phosphatidylinositol(25.5%), phosphatidylcholine(25.1%), lyso-phosphatidylcholine(7.3%) and sphingomyeline(3.5%). The prominent fatty acid fractions of NL were 16:0, 22:6, 18:1n-9, 18:2n-6 and 20:5, with PL fractions the major fatty acid ratios were 22:6, 16:0, 18:1n-9, 18:2n-6 and 20:5, in the same respective order.

피등어꼴뚜기의 자숙취에 관한 연구

이응호,소천천추,야중순삼구 한국수산학회 1978 한국수산과학회지 Vol.11 No.4

피등어꼴뚜기를 加熱加工할 때 發生하는 臭氣를 除去할 目的으로 臭氣成分을 gas chromatography로 分析한 것을 短報로서 要約하면 다음과 같다. 1. 피등어꼴뚜기 臭氣成分 抽出에는 methanol이 가장 適合하였다. 2. 永水trap에서 25個 peak, dry ice-acetone trap에서 32個 peak가 檢出되었고, 그 중 acetic acid, butyric acid, iso-valeric acid, valeric acid, caproic acid 등 5成分을 同定하였다. 3. 液體窒索 trap의 head space vapor에서 11個 peak가 檢出되었고, 그 중 methylamine, trimethylamine, dimethylamine, ethylamine, iso-propylamine 등 5成分을 同定하였다. In this study, gas chromatographic analysis was carried out on volatile constituents of cooked squid for the object of obtaining information on the characteristic flavor of the cooked squid meat. The results obtained are as follows; 1) Methanol was the most effective solvent for the extraction of volatile constituents of squid meat. 2) Twenty five and thirty two peaks were detected from the condensate collected in cold traps which were immersed in ice water and dry ice-acetone, respectively. In these compounds, five kinds of volatile organic acids such as acetic acid, butyric acid, iso-valeric acid, valeric acid, and caproic acid were identified. 3) Eleven peaks were detected from the head space vapor collected in cold trap which is immersed in liquid nitrogen. Volatile amines identified in these components are as follows; methylamine, trimethylamine, dimethylamine, ethylamine, and iso-propylamine.

먹장어 지질의 주된 트리글리세리드의 지방산조성

이응호,소천천추,야중순삼구,대도민명,화전준 한국수산학회 1984 한국수산과학회지 Vol.17 No.4

먹장어筋肉脂質을 Biobeads SX-2 및 Sephadex LH-20을 이용한 칼럼크로마토그래피에 걸어 트리글리세리드(TG)劃分을 分劃하고 이 TG劃分을 HPLC에 걸어 partition number別로 分劃하였다. 그리고 partition number에 따른 TG組成, 總炭素數에 따른 TG組成 및 脂肪酸組成을 分析한 資料를 computer 처리하여 TG 構成脂肪酸組合을 推定하였다. 總脂質의 경우 飽和酸 34.3%, monoene酸 43.1%, polyene酸 22.7%, 重要脂肪酸은 C_(16:0) (16.6%), C_(16:1) (12.5%) 및 C_(18:1) (28.0%)였고, 極性脂質은 飽和酸 31.8%, monoene酸 30.1%, polyene酸 38.2%, 重要脂肪酸은 C_(16:0) (15.0%), C_(18:0) (10.8%), C_(18:1) (18.5%), C_(22:5) (16.5%) 및 C_(22:6) (10.3%), TG는 飽和酸 29.8%, monoene 酸 53.1%, polyene 酸 17.2%, 重要脂肪酸은 C_(16:0) (17.1%), C_(16:1) (10.1%) 및 C_(18:1) (38.4%)였다. 전반적으로 보면 C_(18:1)의 함량이 높은 것이 特徵이었으며, C_(18:0)/C_(18:1)의 比는 0.1이었다. 極性脂質은 phosphatidyl choline(65.5%)과 phosphatidyl ethanolamine(28.0%)으로 구성되어 있었다. GLC 資料 및 HPLC에서 얻은 partition number를 사용하여 먹장어 脂質 TG의 構成脂肪酸組合을 computer를 이용하여 推定한 結果 二重結合을 1個, 2個, 3個, 4個, 5個, 6個, 7個 가지고, 總炭素數는 46에서 58의 범위내에 分布하며, 0.1% 이상 함유될 可能性이 있는 TG는 44種類로 推定되었으며 그 合計는 69.7%였고, 重要한 TG는 (1×C_(16:0), 2×C_(18:1); 13.5%), (1×C_(16:0), 1×C_(18:0), 1×C_(18:1); 7.2%), (1×C_(16:1), 2×C_(18:1); 5.4%), (2×C_(16:0), l×C_(22:5); 5.2%), (1×C_(14:0), 2×C_(18:1); 4.5%), (2×C_(18:1), 1×C_(22:5); 3.6%), (1×C_(14:0), 1×C_(18:0), 1×C_(18:1); 2.7%) 및 (1×C_(14:0), 1×C_(16:0), 1×C_(18:2); 2.2%) 등이었다. 이들 TG중 C_(18:1)을 1分子이상 함유하는 것의 組成比의 合計는 52.4%, 2分子이상 함유하는 것은 35.9%였다. The extracted hagfish (Eptatretus burgeri) flesh lipid was separated into following fractions by column chromatography on Bio-beads SX-2 and Sephadex LH-20 prior to gas chromatographic analysis of their fatty acid compositions: polar lipid, triglyceride and free fatty acid. The major fatty acids of total lipid and triglyceride in hagfish were C_(16:0), C_(16:1), and C_(18:1). The ratio of C_(18:0)/C_(18:1) in the total lipid and triglyceride of hagfish was 0.1. The polar lipid of the hagfish muscle was mainly composed of phosphatidyl choline (65.5%) and phosphatidyl ethanolamine (28.0%). The triglyceride obtained was fractionated into four fractions by HPLC on the basis of partition numbers. Both the fatty acid composition and triglyceride composition on the basis of the total carbon number in the acyl chains of the triglyceride were analysed by the GLC. From the information obtained on triglyceride compositions based on the total carbon number by GLC and the partition number by HPLC and fatty acid composition by GLC, the combination of fatty acid in each triglycerides was estimated. A computer was used for estimation of the fatty acid combination in the triglyceride because hagfish lipid triglyceride was composed of various kinds of fatty acids. Fortyfour kinds of triglyceride were estimated. The major triglycerides in hagfish flesh lipid were found to those of (1×C_(16:0), 2×C_(18:1); 13.5%), (1×C_(16:0), 1×C_(18:0), 1×C_(18:1); 7.2%), (1×C_(16:1), 2×C_(18:1); 5.4%), (2×C_(16:0), l×C_(22:5); 5.2%), (1×C_(14:0), 2×C_(18:1); 4.5%), (2×C_(18:1), 1×C_(22:5); 3.6%), (1×C_(14:0), 1×C_(18:0), 1×C_(18:1); 2.7%) and (1×C_(14:0), 1×C_(16:0), 1×C_(18:2); 2.2%).

멸치액젓의 가온숙성중 지질함량 및 지방산 조성의 변화

김동수,조길석,정보영,소천천추 한국수산학회 1994 한국수산과학회지 Vol.27 No.5

멸치를 원료로 하여 상법에 따라 젓갈을 제조하고 20℃와 37℃에서 숙성하면서 숙성 중 분리되는 액젓의 지질함량과 구성지방산의 변화를 조사한 바 숙성 중 총지질(TL), 중성지질(NL) 및 인지질(PL)의 량은 숙성기간이 경과할수록 감소하였고 총지질 중 차지하는 중성지질의 비율은 점차 증가한 반면 인지질의 비율은 감소하였다. 액젓의 주요 지방산은 saturated fatty acid의 경우 16:0, 18:0 및 14:0이였고 monoenoic acid는 18:1n-9, 16:1n-7 및 18:1n-7이였으며 polyenoic acid는 22:6n-3, 20:5n-3 및 20:4n-6으로 나타났고 숙성중에는 TL과 NL의 경우는 16:0의 증가와 22:6n-3의 감소현상이 두드러졌고 PL은 16:0 및 22:6n-3이 감소하는 현상을 보인 반면 18:1n-9, 18:1n-7 및 22:5n-3의 경우는 TL이나 NL에 비해 거의 변화가 없거나 소량 감소하는 경향을 보였다. 37℃ 가온숙성의 경우 20℃에 비해 숙성 중 지질의 량 특히 인지질의 량은 급속하게 감소하는 현상을 보여 숙성 120일의 경우 0.13g/100g으로 원료에 비해 72.3%, 숙성초기와 비교해서는 62.9% 정도 감소하였고 20℃의 경우는 각각 66.0%와 54.3% 정도 감소하였다. 그러나 지방산조성을 보면 고도불포화지방산을 비롯한 각종 지방산의 급속한 감소현상이나 변화는 나타나지 않아 숙성 중 지질의 량은 감소하지만 지방산의 조성은 크게 변화하지 않았다. Lipid content and fatty acids composition of anchovy sauce were investigated during fermentation at 20℃ and 37℃ for 120 days. Total lipid(TL) of raw anchovy was composed of 80.8% (1.98g/100g) of non-polar lipid(NL), 19.2 (0.47g/100g) of phospholipid(PL). The contents of TL, NL and PL in the anchovy sauce decreased during fermentation, but the ratio of NL/TL increased from 81.1% to 90.0 % while that of PL/TL decreased from 18.9 to 10.0.% The major fatty acids in TL and NL fractions of fermented anchovy sauce were 16:0, 18:0, 18:1n-9, 16:1n-7, 18:1n-7, 20:5n-3 and 22:6n-3, 22:6n-3 was highest in the PL fraction regardless of temperature or fermentation time.