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자색고구마 색소와 분말 혼합 첨가에 의한 소시지의 항산화 활성 및 품질 특성
이남례(Namrye Lee),조윤정(Yoon-Jeong Jo),육홍선(Hong-Sun Yook) 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회지 Vol.44 No.9
자색고구마 분말과 자색색소를 소시지에 첨가하여 나타나는 항산화 활성과 지방산패 및 단백질 변패, 세균증식 억제효과를 알아보고자 각각의 농도를 달리하여 5종 소시지를 제조하였다. 대조구와 아질산나트륨 0.15% 첨가구, 자색색소 0.2% 첨가구, 자색색소(0.2%)와 자색고구마 분말 5%와 10% 혼합 첨가구로 구분하여 소시지의 총 폴리페놀, 2,2-diphenyl-l-picrylhydrazyl(DPPH) 라디칼 소거능, 산가, 과산화물가, pH, 휘발성염기질소(VBN) 및 일반세균에 대한 실험을 실시하였다. 소시지의 총 폴리페놀 및 DPPH 라디칼 소거능은 자색고구마 함량 증가(0%, 5%, 10%)에 따라 높아져 자색고구마는 소시지의 항산화 활성능을 높여주었다. 지방산패 및 단백질 변패 여부를 알 수 있는 산가와 과산화물가, VBN은 자색고구마 함량 증가에 따라 낮아져 자색고구마의 항산화능으로 인해 지방산패나 단백질 변패에 대한 억제 효과가 나는 것을 알 수 있었다. 자색색소 0.2% 첨가구는 무첨가구보다 지방산패 및 단백질 변패에 대한 억제효과는 나타났으나 아질산나트륨 0.15% 첨가구의 효과에는 미치지 못하였다. 그러나 자색색소의 pH가 2.52로 상당히 낮아 자색색소 첨가구의 pH가 저장기간 내내 가장 낮은 pH를 유지하였고 아질산나트륨보다 일반세균 증식에 대한 억제 효과를 더 나타내었다. 따라서 자색고구마 분말과 자색색소의 혼합 첨가는 소시지의 항산화 활성을 높여 지방산패, 단백질 변패 억제 효과를 보였으며 자색색소의 낮은 pH로 인해 일반세균에 대한 증식 억제 효과도 나타나 소시지 제조에 적합한 것으로 나타났다. The objective of this study was to examine both antioxidant activities and quality characteristics of sausages made from a mixture of purple sweet potato powder and pigment. Five sausages were manufactured: F0 (control), F1 (0.15%-sodium nitrite), F2 (0.2%-purple sweet potato pigment), F3 (0.2%-purple sweet potato pigment and 5%-purple sweet potato powder), and F4 (0.2%-purple sweet potato pigment and 10%-purple sweet potato powder). Sausages were stored at 4±1°C for 30 days. Total polyphenol, 2,2-diphenyl-l-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity, acid value, peroxide value, volatile basic nitrogen (VBN), and total bacterial cell contents were analyzed. Total polyphenol content and DPPH radical scavenging activity increased according to the amount of purple sweet potato, whereas acid value, peroxide value, and VBN decreased. Addition of 0.2% purple sweet potato pigment increased lipid oxidative stability and protein deterioration inhibitory effect compared to F0, but not to the levels of 0.15% sodium nitrite. However, F2 showed the lowest pH during storage due to the pH (2.52) of the pigment. Microorganism analysis revealed that total bacterial counts of sausage added with 0.2% purple sweet potato pigment were significantly lower (P<0.05) than that of sodium nitrite-supplemented sausage. As a result, purple sweet potato powder and pigment demonstrate antioxidative activity and lipid oxidative stability in sausages, making them suitable ingredients for manufacturing sausages.
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자색고구마로부터 붉은 색소 농축물의 추출 및 그 색소 분말의 제조 특성
구본순 ( Bon Soon Koo ),송대식 ( Dae Sik Song ) 한국식품영양학회 2010 韓國食品營養學會誌 Vol.23 No.1
Pigment concentrates with violet-red color and sweet taste were obtained from purple-fleshed sweet potato(PFSP) using ethyl alcohol and water. Extract from general potato(GP) were used as a control. The relative stability of PFSP pigment concentrate(PFSPPC) in a storage test over 15 days was confirmed in the order of dark > fluorescence > sun-light irradiation. The relative stability of GP pigment concentrate(GPPC) in a storage test over 15 days was confirmed in the order of sun-light > fluorescence > dark storage. The RRP of PFSPPC was higher than that of GPPC, but the color strength of GPPC was 1/2 that of PFSPPC. Treatment of PFSPPC with aluminum potassium sulfate(0.2~0.3%, w/w) best improved its stability. The improved RRPs of PFSPPC were 45.16~47.31% in sun light irradiation, 55.91~60.22% in fluorescence irradiation, and 76.34~75.97% in dark storage conditions. In substituting aluminum potassium sulfate for chitosan, an amount of 0.2~0.3%(w/w) was suitable, giving similar results in improving pigment stability for all concentrates tested. Also, freeze-dried PFSPPC powder was manufactured as a substitute for dextrin, and also as a substitute for chitosan to the extent of 0.25%(w/w). The results of storage stabilite for freeze-dried PFSPPC and GPPC powder over 15 days, irradiation were, PRRs of 74.47~89.36% and 61.54~76.92%, respectively. The stability improving effect of freeze dried PFSPPC powder was confirmed by the results of storage experiments at various conditions. The use of freeze-dried PFSPPC powder was therefore confirmed to be an effective treatment for general foods.
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자색고구마 분말과 자색 색소를 이용한 소시지의 아질산염 대체 효과
이남례(Namrye Lee),김청식(Chung Sick Kim),유건성(Gun Sung Yu),박만춘(Man Chun Park),정완오(Wan Ou Jung),정운권(Un Kwon Jung),조윤정(Yoon Joung Jo),김경희(Kyung Hee Kim),육홍선(Hong Sun Yook) 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회지 Vol.44 No.6
자색고구마를 이용하여 아질산염에 대한 대체 가능성을 알아보고자 자색고구마 분말과 자색 색소를 혼합하여 첨가하였다. 자색고구마 분말의 함량은 소시지 식품유형을 고려하여 최대 10%까지 사용하였다. 아질산나트륨 0.15% 첨가구를 대조구(F1)로 하고, 자색 색소 0.2%를 첨가한 것을 F2, 자색 색소 0.2%와 자색고구마 분말 5%, 10%를 각각 첨가한 것을 F3, F4로 하였다. 아질산나트륨을 대신하여 첨가한 자색 색소 0.2%는 소시지의 적색도를 감소시키고 황색도를 증가시켜 아질산나트륨에 대한 대체 효과가 미흡하였다. 그러나 자색 색소 0.2%에 자색고구마 분말 5%를 추가함으로써 소시지의 적색도가 높아지고 황색도는 낮아졌다. 자색고구마 분말 함량 증가에 따라 적색도의 증가와 황색도의 감소는 유의적 비례관계를 나타내었다. 자색고구마 분말 5%와 자색 색소 0.2%의 첨가는 아질산나트륨 0.15%를 첨가한 소시지에서 나타나는 색도와 가장 유사해졌다. 자색고구마 분말은 첨가량이 증가함에 따라 칼슘, 칼륨, 마그네슘의 무기질이 증가하였고 경도, 검성, 씹힘성의 조직감이 떨어졌다. 관능평가 결과 자색고구마의 첨가가 소시지의 외관과 향에 영향을 미치지 않았고 자색고구마 분말 5% 이상 첨가에 대한 색의 유의차를 보이지 않았다. 그러나 자색고구마 분말 10%의 첨가는 소시지의 맛과 질감을 떨어뜨렸다. 전체 기호도는 질감(0.901)> 외관(0.895)> 색(0.877)> 맛(0.844)> 향(0.688)의 순서로 유의적으로 양의 상관관계가 있었고 전체 기호도와 색도의 상관성은 밝기에서만 유의적인 양의 상관성을 나타내었다. 적색도와 황색도는 서로에 대해 음의 상관성을 보였다. 자색고구마를 이용한 소시지의 아질산염대체 효과는 자색고구마 분말 5%와 자색 색소 0.2%를 사용하는 것이 적절한 것으로 나타났다. The objective of this study was to investigate the effect of nitrite substitution of sausage with purple sweet potato by examining the quality characteristics of sausage. Four sausage samples were prepared as follows: F1 (0.15% sodium nitrite), F2 (0.2% pigment), F3 (0.2% pigment and 5% powder), and F4 (0.2% pigment and 10% powder). A substitution of sodium nitrite with 0.2% purple sweet potato pigment reduced redness while increased yellowness. However, the addition of 5% purple sweet potato powder to 0.2% purple sweet potato pigment increased redness while reduced yellowness, which was similar to those of sausage with 0.15% addition of sodium nitrite. Further, color change increased as the content of purple sweet potato increased. As the amount of purple sweet potato increased, the contents of Ca, K, and Mg increased but hardness, gumminess, and chewiness decreased. In the sensory evaluation, the addition of purple sweet potato did not influence on appearance, color, or flavor. However, the addition of 10% purple sweet potato decreased the taste and texture of sausage. Correlation coefficients between overall acceptability, texture, appearance, color, taste, and flavor were 0.901, 0.895, 0.877, 0.844, and 0.688, respectively. Therefore, proper content of purple sweet potato powder and purple sweet potato pigment were determined to be 5% and 0.2%, respectively, for the substitution of sodium nitrite.
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