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감마선 조사가 건멸치의 이화학적 품질안정성에 미치는 영향
권중호(Joong-Ho Kwon),변명우(Myung-Woo Byun),김영희(Young-Hoi Kim) 한국식품영양과학회 1996 한국식품영양과학회지 Vol.25 No.3
건멸치의 품질안정성 연구의 일환으로 접합필름(nylon 15㎛/polyethylene 100㎛)으로 포장된 시료에 5kGy 이하의 감마선을 조사한 뒤 상온과 저온(5~10℃)에 각각 1년간 저장하면서 이화학적 품질에 관련된 특성을 평가하였다. 저장기간 중 건멸치의 육색은 점차 갈변되면서 지용성 및 수용성 색소의 함량이 증가되었다. 이 같은 현상은 5kGy 감마선 조사의 영향은 받지 않았으나 상온저장군에서 현저하였으며, Hunter 색차계에 의한 L, a, b 및 △E 값의 측정에서도 확인되었다. 건멸치 지방산 조성의 상대적 함량 변화는 감마선 조사 보다는 저장기간 및 저장온도에 민감하였다. 감마선 조사 후 저온에서 6개월간 저장된 건멸치의 휘발성 향기 성분은 n-dodecanal(26.7%), n-pentadecane(22.2%), n-octanal(4.9%), 2-pentylfuran(3.4%) 등이 주성분을 이루었으며, 대조군, 2.5 및 5kGy 처리군간에는 유의적인 차이없이 유사한 패턴을 나타내었다. Physicochemical changes were determined for the boiled-dried anchovies packaged in a laminated film(nylon 15㎛/polyethylene 100㎛) and stored for one year at ambient and cooling(5~10℃) temperatures after gamma irradiation. Lipophilic and hydrophilic browning pigments increased with storage time particularly at ambient temperature, even though initial 5 kGy irradiation did not affect the formation of pigments significantly. This results were confirmed by the instrumental color determinations, Hunter color L, a, band △E. With respect to changes in relative fatty acid compositions, storage period and temperature were more influential factors than gamma irradiation. Irradiation at 5kGy induced insignificant changes in the total flavor profiles of stored anchovies, which were mainly composed of n-dodecanal(26.7%), n-pentadecane(22.2%), n-octanal(4.9%) and 2-pentylfuran(3.4%).