향신료(香辛料)의 방사선조사(放射線照射) 살균(殺菌)

변명우,Byun, Myung-Woo 한국식품과학회 1985 한국식품과학회지 Vol.17 No.4

This review was intended to develop the sterilization method of spices by gamma irradiation and the results are summarized as follows. Microbial load of spices was different according to the kind of spices and the number was ranged from $10^{2}$-$10^{5}/g$ to $10^{7}$-$10^{8}/g$, gamma irradiation up to 4-10 kGy could decreased or sterilized to the microorganism of spices. In physicochemical properties of spices such as chemical components,essential oil and flavor, irradiated group with optimum dose was almost similar to the nonirradiated one, while fumigant treated group was remarkably deteriorated in the properties of spices compared with control, and free radicals produced by irradiation was disappeared during a few days storage. Irradiated spices should be an aptitude for good quality the storeability of processing food. Optimum dose irradiation below less than that proposed by FAO/IAEA/WHO Joint Committee and FDA was remarkably effect on the sterilization of spices and superior in wholesomeness and economic feasibiity compared with traditional methods. Irradiation might be an alternative to traditional sterilization methods of spices by fumigants such as ethylene oxide and ethylene dibromide because their treatments have been banned in U.S.A and other countries since 1982.

감마선(線) 조사(照射)에 의한 닭고기의 이화학적(理化學的) 특성변화(特性變化)

변명우,권중호,조한옥,이미경,김종군,Byun, Myung-Woo,Kwon, Joong-Ho,Cho, Han-Ok,Lee, Me-Kyung,Kim, Jong-Gun 한국식품과학회 1985 한국식품과학회지 Vol.17 No.3

방사선(放射線) 조사(照射)가 닭고기의 저장성과 품질에 미치는 영향을 검토하기 위해 시료에 5-8kGy의 감마선(線)을 조사(照射)하고 $3{\sim}4^{\circ}C$에서 41일간 저장하면서 이화학적 특성변화 및 냄새와 외관변화의 관능실험을 수행 결과는 다음과 같다. 보수력은 조사직후(照射直後) 선량(線量)의 증가와 더불어 다소 감소하였으나 저장기간이 경과함에 따라 조사구(照射區)가 우수하였고, TBA가(價)는, 조사선량(照射線量)의 증가와 저장기간의 경과에 따라 증가하였으며, 휘발성 염기 질소량에 있어서는 비조사구(非照射區)는 저장 10일경부터 미생물적 부패로 급증하였으나 8kGy 이상 조사구(照射區)에서는 저장 40일까지도 16${\sim}$18mg% 정도였다. 냄새 및 외관에 있어서는 조사구(照射區)에서는 약간의 조사취(照射臭)가 발생되었으나 저장 3일정도에서 사라졌으며 육색(肉色) 선량(線量)의 증가와 더불어 다소 진한 pink색을 보였고, 비조사구(比照射區)는 저장 후 약 5${\sim}$7일 정도에서 부패로 인한 off-odour와 육색(肉色)이 변화되기 시작한데 반해 5kGy 이상 조사구(照射區)는 저장 25${\sim}$30일 동안 신선도를 유지할 수 있었다. The effect of gamma irradiation on the physicochemical properties of chicken meat and its sensory quality were investigated during 41 days of storage at 3 to $4^{\circ}C$ following irradiation of 5 to 10 kGy. Immediately after irradiation, the water holding capacity of chicken meat decreased slightly with the increase of irradiation dose, whereas during storage, the water holding capacity of irradiated groups was superior to that of the nonirradiated ones. With increasing the irradiation dose and storage time, the TBA values of irradiated groups were higher than those of nonirradiated ones. The volatile basic nitrogen content of nonirradiated group markedly increased over 20mg% by microbial spoilage from the 10th day of storage, however, the irradiated groups of over 8 kGy showed only the 16 to 18mg% until 41 days of storage. The irradiated groups had a slight irradiation-odour that dissipated during up to 3 days of storage, and also they showed a slight pink discoloration in the carcasses and this tendency was much more pronounced with increasing irradiation dose. The nonirradiated group gave off an off-odour due to the spoilage around 5 to 7 days of storage and showed a change in meat appearance, while the irradiated groups of over 5 kGy maintained a fresh state during the 25 to 30 days of storage.

사과씨 에탄올 추출물의 대식세포 면역 조절 활성

변명우(Myung-Woo Byun) 한국식품영양과학회 2013 한국식품영양과학회지 Vol.42 No.9

본 연구는 사과씨로부터 추출한 사과씨 에탄올 추출물이 1차 면역세포인 대식세포의 면역기능에 관하여 면역기능을 증가시켜 줄 수 있는 지에 관한 여부를 알아보기 위하여 수행되었다. 사과씨 추출물을 마우스 유래의 대식세포인 RAW 264.7 세포에 처리하였을 때, 대식세포의 활성화 관련 지표인 nitric oxide와 cytokine(IL-6, TNF-α)의 생성이 증가되었다. 이러한 결과는 사과씨 추출물이 대식세포의 활성에 크게 영향을 줄 수 있다는 가능성을 제시하고, 이러한 사과씨 추출물이 대식세포의 면역 활성을 유도하는 신호전달 과정에 관하여 연구해 본 결과, 사과씨 추출물의 처리는 대식세포 내 MAPKs(ERK, p38) 및 IκB-α의 인산화를 증가시키는 신호전달 과정을 경유하는 것으로 관찰되었다. This study examined the immunomodulatory activities of apple seed extracts (ASE). The immunomodulatory effects were estimated through nitric oxide production, cytokine induction, protein expression of inducible nitric oxide synthase (iNOS), and the phosphylation of mitogen-activated protein kinases (MAPKs) and inhibitory kappa Bα (IκB-α) in the RAW 264.7 macrophage cell line. In the cytotoxicity asay, ASE (31 to 250 μg/mL) did not induce cytotoxicity; thus, the optimal concentration of ASE was confirmed to be less than 250 μg/mL. Nitric oxide (NO) and cytokines (tumor necrosis factor (TNF)-α and interleukin (IL)-6) production significantly increased in a dose-dependent manner. Similarly, the protein expression of iNOS and the phosphorylation of MAPKs and IκB-α were also increased by ASE treatment. Overall, our results suggest that extracts from apple seeds potentially have immunomodulatory activities on macrophages.

放射線에 依한 양파분말의 殺菌 및 貯藏

邊明宇(Myung-Woo Byun),權重浩(Joong-Ho Kwon),趙漢玉(Han-Ok Cho) 한국식품과학회 1984 한국식품과학회지 Vol.16 No.1

후쿠시마 원자력발전소 사고와 식품안전

변명우(Myung-Woo Byun) 한국식품과학회 2011 식품과학과 산업 Vol.44 No.2

아마인유와 참기름을 이용하여 제조한 ω-3와 ω-6 지방산이 균형 잡힌 다가불포화지방산 혼합유의 특성

변명우(Myung-Woo Byun),전명숙(Myoung-Sook Chun),이규희(Gyu-Hee Lee) 한국식품영양과학회 2014 한국식품영양과학회지 Vol.43 No.12

식품의 기호성과 산화안정성 및 영양학적 특징을 높이기 위해 참기름과 아마인유를 혼합하여 ω-3와 ω-6 지방산이 균형을 이루고 안정성이 우수한 다가불포화지방산을 갖는 혼합유를 제조하여 산화 및 관능특성을 조사하였다. ω-3와 ω-6 지방산이 균형 잡힌 안정성이 우수한 다가불포화지방산을 갖는 혼합유의 지방산 분석 결과 아마인유 20%와 참기름 80%를 혼합하여 제조한 혼합유(F20S80)의 ω-3와 ω-6의 조성 비율은 각각 8.9%와 39.7%로 약 1:5의 비율을 나타내었으며, 아마인유 10%와 참기름 90%를 혼합하여 제조한 혼합유(F10S90)의 ω-3와 ω-6의 조성 비율은 각각 4.4%와 42.1%로 약 1:10의 비율을 나타내었다. 이들의 비율은 ω-3와 ω-6에 대한 영양학적 권장 비율이 1:4∼10 범위에 포함되므로 건강에 유리한 혼합유임을 알 수 있었다. 혼합유의 안정성을 평가하기 위해 20℃ 상온, 상대습도 70%와 45℃ 가온, 70% 상대습도 저장조건에서 16주간 저장하면서 아마인유(F100), F20S80, F10S90 및 참기름(S100)의 산가와 관능특성을 분석한 결과, F10S90 혼합유는 20℃ 상온, 70% 상대습도 저장조건과 45℃ 가온, 70% 상대습도 저장조건에서 16주간 저장하였을 때에 두 조건에서 모두 S100과 통계적으로 유의차가 없는 것으로 나타났다. 결론적으로 F10S90 혼합유는 ω-3와 ω-6 비율이 1:10으로 건강에 유리한 유지이며, 참기름을 선호하는 우리나라에서는 기호성 및 저장성이 우수한 기능성 혼합유로 사용하여도 좋을 것이다. To synthesize ω-3 and ω-6 balanced polyunsaturated fatty acid (PUFA) oil mixture, flaxseed oil and sesame oil were mixed and their anti-oxidative and sensory characteristics analyzed. For the fatty acid composition analysis results, the ω-3 and ω-6 PUFA ratios of the F20S80 oil mixture (flaxseed oil 20% and sesame oil 80% oil mixture) and F10S90 (flaxseed oil 10% and sesame oil 90% oil mixture) were represented as 1 to 10 and 1 to 5 ratio for ω-3 and ω-6 PUFA content from 4.4% to 42.1% and 8.9% to 39.7%, respectively. Since these were within 1:4∼1:10 for healthy functional ω-3 and ω-6 balanced PUFA oil mixtures, these oil mixtures were healthy functional oil mixtures. To analyze anti-oxidative effects, acid values were analyzed. Samples were stored at room temperature, 70% relative humidity (RH) and 45℃, and 70% RH for 16 weeks. The acid value between F10S90 and S100 stored at 45℃ and 70% RH for 16 weeks were not statistically significant. The sensory characteristics such as oxidative odor and sesame odor and taste were not statistically significant among F20S80, F10S90, and sesame S100. Sensory characteristics between F10S90 and S100 stored at 45℃ and 70% RH for 16 weeks were not statistically significant. In conclusion, the sensory and oxidative characteristics of F10S90 were similar to those of S100. Therefore, F10S90 oil mixture should be used as a ω-3 and ω-6 balanced PUFA healthy functional oil mixture with high anti-oxidative effects.

연구논문 / 감마선 조사가 돈육의 저장성에 미치는 영향

변명우(Myung Woo Byun),조옥기(Ok Ki Cho),이주운(Ju Woon Lee),김재훈(Jae Hoon Kim),김경표(Kyoung Pyo Kim),김영지(Yeung Ji Kim) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 1999 한국식품저장유통학회지 Vol.6 No.1

스테비아로부터 분리한 Austroinulin의 RAW264.7 세포에 대한 항염증 효과

변명우(Myung-Woo Byun) 한국식품영양과학회 2012 한국식품영양과학회지 Vol.41 No.4

본 연구에서는 스테비아는 이용성이 높은 식물임에도 불구하고 diterpene 성분에 대한 생리활성이 과학적으로 주로 연구된 바 없어 active-guided fractionation 방법을 이용하여 항염증 효과를 나타내는 지표화합물을 규명하기 위해 실리카겔 칼럼크로마토그래피 방법을 이용하여 분리 및 정제한 후, <SUP>1</SUP>H와 <SUP>13</SUP>C-NMR, COSY, DEPT, HMQC, HMBC spectrum(500 MHz, CDCl3), MS, IR 분석을 통하여 분자량 322의 astroinulin임을 구조 동정하였다. 특히 HMBC spectrum을 통해 분리된 화합물이 decalin system에서 C-9에 3-me-thylpenta-2,4-dienyl 치환체를 가지고 있음을 알 수 있었다. 분리된 astroinulin을 RAW264.7 세포에 2.5, 5, 10 μg/mL 처리한 결과 농도 의존적으로 NO의 생성을 억제하였다. 마찬가지로 iNOS protein의 발현에서도 농도 의존적으로 저해하였으며, 화합물을 2.5, 5, 10 μg/mL 처리한 결과 각각 11.4, 26.8, 45.1% 감소하였다. Astroinulin 화합물을 10 μg/mL의 낮은 농도에서 NO와 iNOS를 각각 67.9, 45.1%를 저해하는 결과를 나타내었다. 이와 같은 결과는 스테비아에서 분리된 astroinulin 화합물은 RAW264.7 세포에서 LPS에 의해 유도된 NO와 iNOS 단백질을 유의적으로 억제하는 것으로 확인되어 이를 이용한 기능성식품 및 의약품 개발 가능성을 지닌 약용 식물자원인 것으로 판단된다. The leaves of Stevia rebaudiana are well-known in Japan, Korea, and China as a natural sweetener. Medicinal uses of this plant originated in Paraguay and Brazil in the form of aqueous decoctions of the leaves used as a contraceptive agent and for the treatment of hyperglycemia. In the present study, the antioxidant, anti-hyper-tension, and anti-inflammatory activities of S. rebaudiana extracts are investigated for their use in food. The biologically-active compound was isolated and purified from S. rebaudiana. The isolated compound was identified as austroinulin (C20H34O3; molecular weight 322) by mass, IR spectrophotometry, 1D, and 2D-NMR. Austroinulin was characterized as a diterpenoid possessing a 3-methylpenta-2,4-dienyl at C-9. When subjected to an inflammatory mediator inhibitory assay from lipopolysaccharide (LPS)-activated macrophages, the austroinulin inhibited the enhanced production of nitric oxide (NO) and inducible nitric oxide synthase (iNOS) expression (10 μg/mL=67.9 and 45.1%, respectively). This was significant and dose-dependent. The results suggest that austroinulin from S. rebaudiana inhibited the NO and iNOS in RAW 264.7 cells.

우렁쉥이 껍질로부터 정제된 섬유소 첨가 젤리의 품질평가

변명우(Myung-Woo Byun),안현주(Hyun-Joo Ahn),육홍선(Hong-Sun Yook),이주운(Ju-Woon Lee),김덕진(Duk-Jin Kim) 한국식품영양과학회 2000 한국식품영양과학회지 Vol.29 No.1

폐자원의 이용방안으로 우렁쉥이 껍질로부터 정제한 섬유소를 첨가하여 일반적인 젤리보다 생리적인 기능성을 강화한 제품 개발을 위해 우렁쉥이 껍질 섬유소를 각각 5% 및 10% 첨가한 기능성 젤리의 기계적 물성 측정 및 관능적 특성을 통하여 제품의 품질을 평가하였다. 기계적 조직감 측정 결과 섬유소 첨가량이 증가할수록 견고성이 저하되는 경향을 보였으며, 부착성 및 껌성 등의 특성치도 섬유소 첨가량에 의존하여 낮아졌다. 탄성의 경우에만 섬유소 첨가량에 따라 높아지는 것으로 나타났다. 색도의 경우 섬유소의 첨가량이 증가할수록 명도 및 황색도는 증가하였고, 적색도는 음의 방향으로 증가하는 경향을 나타내었다. 관능검사 결과 색택 및 전체적인 기호도에서 유의적인 차이를 나타냈는데, 10% 첨가구를 선호하는 것으로 나타났으며, 다른 항목에서는 무첨가구와의 유의성을 나타내지 않았다. Jellies enhancing physiological functions were prepared with using 5 and 10% dietary fiber isolated from ascidian (Halocynthia roretzi) tunic collected from recycled seafood waste. The texture development of the samples was examined with two-bite compression test and analyzed using five sorts of rheological parameters with texture profile analysis as follows; hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness and gumminess. All the rheological parameters decreased in the fiber enhanced jellies. However, the spring-iness and cohesiveness increased slightly in the fiber enhanced jellies. Hunter L' and b' values increased in the fiber enhanced jellies and accordingly the color was light yellow. a' value showed green with the addition of fiber. As a result of sensory evaluations, the color and overall acceptability of 10% fiber enhanced jelly were significantly different at p<0.05. The 10% fiber enhanced jelly was noted as having high sensory scores and preferable acceptability.

오존처리와 감마선 조사가 스피루리나와 다시마 분말의 품질특성에 미치는 영향

변명우(Myung-Woo Byun),육홍선(Hong-Sun Yook),권오진(Oh-Jin Kwon),조성기(Sung-Kee Jo),이성희(Sung-Hee Lee) 한국식품과학회 1997 한국식품과학회지 Vol.29 No.4