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정경미(Kyung-Mi Jung),이영석(Youngsuk Lee),김정원(Jeong-won Kim),설정만(Jeongman Seol),정영훈(Young Hoon Jung),김수린(Soo Rin Kim) 한국생물공학회 2018 KSBB Journal Vol.33 No.2
As health benefits of traditional vinegar is newly recognized, vinegar products are being developed with new and enhanced functionalities to meet customers’ diverse demand. Meanwhile, peach is one of the crops with largest production in Korea but neither its preservation nor its processing is simply done. For the development of a new vinegar product using peach, the present study focused on improving an alcoholic fermentation process using a new cold-tolerant Saccharomyces cerevisiae strain isolated from peach. Specifically, alcoholic fermentation of peach concentrates was performed at a control (30℃) or a low (10℃) temperature, followed by conventional acetic acid fermentation at 25℃, to investigate the effect of low-temperature alcoholic fermentation (LTAF) on the final vinegar quality. We measured free amino acid contents and flavor compound profiles, and performed sensory evaluation of the vinegar products. As a result, the LTAF vinegar had higher free amino acid contents and lower off-flavor intensity than those in the control vinegar. Moreover, overall preference of the LTAF vinegar was significantly higher than the control vinegar. In conclusion, the present study demonstrated that a promising potential of using the LTAF process for the development of high quality vinegar products.
초고온 발효기술을 이용한 공동주택단지 음식물쓰레기 현장처리 시스템에 대한 기초연구
권영준(Young-jun Kwon),정경미(Kyung-mi Chung),김주희(Ju-hui Kim),권준형(Jun-hyung Kwon),홍명하(Mueung-ha Hong),박나영(Na-jeong Park),山村正一(Masaaki yamamura) 유기성자원학회 2019 유기성자원학회 학술발표대회논문집 Vol.2019 No.춘계
국내 음식물쓰레기는 함수율과 유기물 함량이 매우 높아서 수거 및 운송과정에서 쉽게 부패하여 악취와 침출수 등 심미적 악영향으로 주거단지 내에서 쾌적성을 저해하는 요인으로 작용하고 있다. 한편 2005년 음식물쓰레기 직매립 금지와 2013년 음폐수 해양배출 금지 등 관리규제가 강화되면서 처리시설에서 처리해야 할 음식물쓰레기는 매년 증가추세에 있다. 음식물쓰레기처리는 퇴비화, 건식사료화, 습식사료화, 바이오가스화 등 기술이 발전되어 왔지만 악취문제, 불안정한 최종생성물 및감량화 실패 등 상용화에 많은 어려움을 겪고 있다. 특히 급변하는 현대사회에서 대도시 시민 대부분의 주거형태가 고층아파트라는 사실을 감안할 때 음식물쓰레기 배출로 인한 불편함과 수거운반 차량으로 공공처리장까지 수거로 인한 경제적 손실 및 냄새로 인한 심미학적 영향 등을 고려할 때 개선해야할 과제로 등장하고 있다. 본 연구에서는 음식물쓰레기 발효소멸장치를 설계제작하여 100℃이상에서 생육하는 초고온 발효균으로 공동주택 현장 직접처리에 적용 가능한 음식물쓰레기 처리시스템을 개발하기 위한 기초연구를 수행하였다. 음식물쓰레기 30kg/일 투입하여 발효온도 90~100℃로 진행하였으며 별도의 건조설비가 없이 순수발효만으로 감량율은 70% 이상 높은 감량율을 보인 것으로확인되었다. 악취의 경우 91.5%가 암모니아로 암모니아를 제외한 악취 유발이 강한 황계열의 악취성분은 기준치에서 크게 벗어나지 않았다. 이는 음식물쓰레기가 일반적으로 분해하기 쉬운 유기성분을많이 함유하고 있어 발효 중 분해가 활발히 일어났고, 최종 발효 후에는 대부분 악취물질이 완전히분해되었으며, 호기성 발효가 진행되는 동안 고온에 의해 악취가 상당량 분해되었기 때문으로 판단된다. 따라서 복합악취에 비해 악취제어가 쉬울 것으로 판단되며, 간단한 탈취설비로 해결될 수 있을것으로 사료된다. 궁극적으로 공동주택단지에서 발생하는 음식물쓰레기를 배출현장에서 수거하여 공공처리장으로 운반하여 처리하지 않고 현장에서 직접 처리하는 실효적 시스템을 개발하고자 하였다.