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Effects of Various Sub - ingredients on Sensory Quality of Korean Cabbage Kimchi
장경숙(Kyung-Sook Jang),김미정(Mee-Jung Kim),오영애(Young-Ae Oh),김일두(Il-Doo Kim),노홍균(Hong-Kyoon No),김순동(Soon-Dong Kim) 한국식품영양과학회 1991 한국식품영양과학회지 Vol.20 No.3
배추김치의 부재료로서 고추, 마늘, 생강, 파, 부추, 멸치젓, 설탕 등이 starter 로 숙성시킨 김치의 산 맛, 단맛, 쓴맛, 매운맛, 감칠맛, 덜 익은 맛, 불쾌한 맛, 사각사각한 맛, 종합적인 맛, 새콤한 내, 풋 내, 비린내, 마늘내, 군덕내, 색상 등 관능적 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 그 결과 부재료 개별적으로는 균형된 조화미가 나타나지 않았으나 상호혼합처리함으로써 맛의 상호보완이 되었다. 파와 부추는 강한 마늘내를 조화시켰으며 멸치젓은 감칠맛을 투여하였고 설탕은 종합적인 맛을 향상시켰다. 또 설탕을 제외한 고추, 생강, 마늘, 파, 멸치젓 등은 다같이 산미를 감소시키는 효과를 나타내었다. Effects of various sub-ingredients (hot pepper, garlic, ginger, green onion, leek, salted and fermented anchovy juice, and sugar) on the sensory quality of Korean cabbage kimchi were investigated. Sixteen sensory attributes were selected and their intensities evaluated by 20 panelists. The kimchi had an unharmonized taste and unpleasant flavor when fermented with individual sub-ingredients, but had a well harmonized taste when fermented with all sub-ingredients. Hot pepper, ginger and garlic contributed to reduction of the unpleasant taste and moldy odor. The strong garlic flavor was reduced by adding green onion and leek. Salted and fermented anchovy juice gave a palatable taste, and the overall taste was improved by adding sugar. All sub-ingredients except sugar reduced the sour taste.
배추김치의 숙성에 미치는 Mono Sodium Glutamate의 영향
장경숙(Kyung-Sook Jang) 한국식품영양과학회 1990 한국식품영양과학회지 Vol.19 No.4
김치의 숙성에 미치는 mono sodium glutamate (MSG)의 영향을 검토하고자 MSG를 농도별(0~400㎎)로 첨가하여 김치를 담그고 숙성중의 질적변화를 검토하였다. MSG를 첨가함에 따라 젖산균의 생육을 촉진시켜 산생성량이 높음에도 불구하고 PH변화는 대조구와 거의 유사하여 MSG의 완충효과를 알 수 있었고, 젖산균수는 MSG를 200㎎% 첨가하여 48시간 숙성시킨 김치에서 최대치를 보여 MSG가 단시간에 걸쳐 김치의 숙성을 촉진시키는 생육인자 및 완충작용으로 인한 생육최적 PH를 제공하고 있음을 볼 수 있었다. 또한 vitamin C, B₁ 및 β-carotene등의 안정화에도 영향을 미쳐 숙성 중 vitamin B₁과 β-carotene에 대한 보존효과도 다소 나타내었다. 한편 관능검사 결과 대조구에 비하여 MSG첨가구에서 MSG에 의한 정미성을 느낄 수 있음은 물론 산미를 순화시켜 가식기간을 다소 연장시킬 수 있음을 확인하였다. Effects of various monosodium glutamate(MSG) concentration(0~40㎎%) on the quality of Korean cabbage kimchi during fermentation at 20℃ were investigated. The growth of lactic acid bacteria, titratable acidity, pH, content of thiamine, ascorbic acid, β-carotene, and sensory evaluation were observed in the presence of MSG. Titratable acidity was increased in the kimchi contained MSG during the fermentation. Whereas, the changes of pH in the kimchi contained MSG were similar to those in control. Maximum growth of lactic acid bacteria was observed after 48 hour of fermentation in kimchi contained with 200㎎ MSG. This might be due to the fact that MSG was given optimum pH for lactic acid bacteria growth because of its buffering action. Therefore, the periods of kimchi fermentation were reduced by addition of MSG. MSG also affected on the stability of ascorbic acid thiamine and β-carotene. According to sensory evaluation, MSG reduced sour taste in kimchi, which increased edible periods.
배추김치의 숙성중 부재료와 젖산균에 따른 Carotene의 함량변화
장경숙(Kyung-Sook Jang),김미정(Mee-Jung Kim),오영애(Young-Ae Oh),강명수(Meung-Su Kang),김순동(Soon-Dong Kim) 한국식품영양과학회 1991 한국식품영양과학회지 Vol.20 No.1
배추김치의 관련문헌 39편에 사용된 부재료(고추, 마늘, 생강, 부추, 파, 멸치액젓, 설탕)와 그 평균사용량으로 김치를 담그고 각 부재료가 carotene함량에 미치는 영향을 조사하였다. 또 L. brevis, Leu, mesenteroides, P. cerevisiae 및 L. plantarum 등 젖산균을 단독 또는 상호혼합한 starter가 carotene 함량에 미치는 영향을 비교하였다.<br/> 김치의 주된 carotene은 β-carotene이었으며 δ-carotene과 α-carotene도 분리되었다. 부재료로서 부추, 고추, 파 및 멸치액젓이 각각 첨가된 김치에서 total carotene과 β-carotene의 함량이 높았으며 기타 부재료는 영향을 미치지 않았다. Leu. mesenteroides, P. cerevisiae 및 L. brevis를 단독 또는 혼합한 starter로 담근 김치는 L. plantarum을 단독 또는 상호혼합한 starter로 단근 김치에 비하여 total carotene 및 β-carotene의 함량이 높았다. The Chinese cabbage kimchi was fermented with the various submaterials such as hot pepper, garlic, ginger, leek, green onion, fermented anchovy juice and sugar according to the average contents of each submaterial described in the 39 kinds of references. And then, the effects of each submaterial and lactic acid bacteria such as L. brevis, Leu. mesenteroides, P. cerevisiae and L. plantarum on the content of carotenes were investigated. The major carotene in kimchi was β-carotene. And also, δ-carotene and α-carotene were detected. Contents of β-carotene and total carotene were high in the kimchi containing leek, red pepper powder, green onion and fermented anchovy juice as a submaterial. But the kimchi containing or omitting the other submaterials were little affected to the contents of carotene. Contents of β-carotene and total carotene were high in kimchi fermented with Leu. mesenteroides, L. brevis and P. cerevisiae as a starter, but was low with L. plantarum.
조인숙,장경숙,Cho, In-Sook,Jang, Kyung-Sook 한국과학기술정보연구원 과학기술정보센터 2006 Journal of Information Science Theory and Practice Vol.37 No.4
본 연구의 목적은 국내 사립대학도서관 자동화 발전과정을 다각적인 측면에서 분석하고 체계적으로 기술함으로써 도서관자동화 분야의 역사를 정립하고, 발전과정에서 나타난 문제점을 분석하는 데 있다. 연구방법은 문헌조사와 대학 홈페이지 방문조사, 전화인터뷰를 병용하였다. 대학도서관 발전과정을 선행연구자들의 사례와 대학도서관 자동화 현황 분석을 통하여 핵심이 되는 특징을 도출하여 '도입기', '성장기', '안정기', '도약기'로 구분하였다. 이를 위해 일차적으로 대학도서관 자동화 현황 분석을 문헌조사로 하였으며 자료분석의 표본은 국내 사립대학 109개 도서관을 대상으로 하였다. This study purposed to establish the history of library automation through multilateral analysis and systematic description of the development process of university library automation in Korea and to analyze problems in the development process. In the research, we conducted literature review, investigation of university homepages and telephone interviews. Based on previous researches and the current state of university library automation, the development process of university libraries was divided into 'the stage of introduction,' 'the stage of growth,' 'the stage of stability' and 'the stage of take off.' First, the current state of university library automation was analyzed through literature review, and 109 libraries at private universities in Korea were sampled for data analysis.
조영화 ( Young Wha Jo ),장경숙 ( Keong Sook Jang ),박선화 ( Seon Hwa Park ),윤희경 ( Hee Kyung Yun ),노광선 ( Kwang Seon Noh ),김성표 ( Sung Pyo Kim ),이선아 ( Su Na Lee ),안숙희 ( Sukk Hee Ahn ) 여성건강간호학회 2012 여성건강간호학회지 Vol.18 No.3
Purpose: The purpose of this study was to identify menstrual distress, coping method and relief of symptoms among female nurses who worked with 3-shift. Methods: A total of 185 participants were recruited from November 18, 2011 to January 30, 2012. The measurement included menstrual distress and coping method questionnaire and relief of symptoms. The data were analyzed using t-test, ANOVA, Pearson``s correlation coefficients with SPSS 19.0. Results: The level of menstrual distress was moderate (mean 3.0), and there were significant differences in menstrual distress by age, education, stress, regularity of menstrual cycle. Among the coping methods, coping according to menstrual cycle specific was the most frequently used, followed by active recognizing coping, active behavioral coping, and avoidance coping. Among the degree of symptom relief, symptom relief score was the highest when used coping according to menstrual cycle specific. Menstrual distress was associated with stress, adequate amount of sleep, dysmenorrheal and number of coping method total. Conclusion: Nurses experienced moderate levels of menstrual distress and used various types of coping to relieve it. There is a need for hospital nurses to develop an effective nursing intervention to relieve the menstrual distress and utilize active coping methods.
Lactobacillus acidophilus가 생성하는 β - Galactosidase의 성질
김순동(Soon-Dong Kim),장경숙(Kyung-Sook Jang),오영애(Young-Ae Oh),김미정(Mee-Jung Kim),강명수(Meung-Su Kang),이명숙(Meung-Sook Lee),김미향(Mee-Hyang Kim) 한국식품영양과학회 1992 한국식품영양과학회지 Vol.21 No.1
Lactobacillus acidophilus를 이용한 배추김치 제조 연구의 일환으로 이 균이 생성하는, 김치의 연화와 밀접한 관련이 있는 효소의 하나인 β-galactosidase(β-Galase)의 성질을 균체내외 효소로 구분하여 조사하였다. Gel여과법에 의하여 측정한 균체내외 β-Galase의 개략적인 분자량은 각각 550,000 및 740,000 dalton이었으며 K_m값은 각각 1.67㎎/ml 및 1.33㎎/ml, V_(max)은 각각 8.5μ㏖/㎎/30min 및 2.65μ㏖/㎎/30min이었다. 최적 pH는 균체내 효소의 경우는 7, 균체외 효소는 8이었으며 최적온도는 다같이 30℃, 최적 소금농도는 4~5%이었다. β-Galase의 열에 대한 안정성은 60℃에서 90℃로 온도가 높아질수록 그리고 열처리 시간이 길어질수록 감소하였는데 최초 열처리 2분간의 감소율이 가장 높았다. The characteristics of endogenous and exogenous β-galactosidase (β-Galase) produced from L. acidophilus were investigated as one of the serial studies on the fermentation of Chinese cabbage kimchi using L. acidophil us. Apparent molecular weight of endogenous and exogenous of the β-Galase were investigated to be 550,000 and 740,000 daltons by the method of gel filtration and Km values of the both enzymes were 1.67㎎/ml, 1.83㎎/ml and V_(max) were 8.5 μ㏖/㎎/30min., 2.65μ㏖/ml/30min., respectively. The optimum pH of the enzymes were 7 and 8, respectively. The optimum temperatures and salt concentrations of the both enzyme were the same and appeared to 30℃ and 4~5%, respectively. The activities of the endogenous and exogenous β-Galase were decreased by increasing of temperature from 60℃ to 90℃ and the decreasing rate of the enzyme activities on the processing of the heating times showed high at first 2 minutes of heating.