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김영아,이혜수,Kim, Young-A,Rhee, Hei-Soo 한국식품과학회 1985 한국식품과학회지 Vol.17 No.5
$3^{3}$ 요인배치법에 의하여, 농도 저장시간 저장온도의 차이에 따를 도토리묵의 물리적 특성 변화를, Instron Universal Testing Machine을 사용하여 측정 비교하였다. 도토리묵의TPA curve는 첫 번째 압착에서 두개의 peak를 보이고, negative peak는 나타나지 않았다. 견고성과 절단성은 농도 저장시간 저장온도의 세 인자들의 변화에 대해 매우 유의적인 차이를 보이고, 두 peak의 높이 차이는 농도와 저장온도의 변화에 의해 특히 영향을 받으며 저장시간의 효과도 무시할 수 없었다. Bend는 농도의 변화에 대해서는 민감하게 대응하나 저장온도의 영향은 다소 약하게 작용하며 저장시간에 따른 변화는 무시할 수 있었다. 탄성은 농도의 변화에 대해서만 유의적인 차이를 보였다. The textural properties of acorn flour gels were investigated with the variations in the concentraction, storage time and storage temperature by the use of Instron Universal Testing Machine. The experimental design was $3^3$ factorial experiment. TPA curves of acorn flour gels showed two sharp peaks in the first bite and no negative peak. The hardness and brittleness of acorn flour gels were very significantly affected by concentration, storage time and storage temperature. For the height difference between first peak and second peals, the main effects for concentration and storage temperature were very significant and the main effect for storage time was not negligible. For bend, the effect of concentration was more significant than the effect of storage temperature, and storage time effect was negligible. Springiness was affected only by the concentration.
도토리묵의 물리적 특성 -Puncture test 와 Back Extrusion test-
김영아,이혜수,Kim, Young-A,Rhee, Hei-Soo 한국식품과학회 1985 한국식품과학회지 Vol.17 No.6
도토리묵의 관통검사와 Back Extrusion test를 실시하여 각각의 특징적인 force-distance curve를 구하였다. 관통검사시에 관여하는 compression force와 shear force의 기여도를 알기 위하여 $K{\acute{c}}$와 $K{\acute{s}}$를 계산하였다. 도토리묵의 관통에는 compression force가 훨씬 더 크게 기여하고, 도토리묵의 농도가 클수록 탐침의 지름이 커질수록 그 기여도가 더 증가하였다. Back Extrusion test에 의해 얻어지는 maximum Extrusion force는 시료량의 증감에는 변화가 없었지만, 도토리묵의 농도가 증가함에 따라서는 그 값이 증가하였다. The typical force-distance curves by puncture test and Back Extrusion test of acorn flour gels were investigated. Kc' and Ks' were calculated to estimate the compression and shear components of a puncture force. In this study, compression effect played a major role. The more concentration of acorn flour gel and diameter of probe increased, the more compression force contributed to the puncture force. In the Back Extrusion test, the effect of increasing the sample size was to extend the length of the plateau without affecting the maximum force. However, as the concentration of acorn flour gel increased, maximum Extrusion force became larger.
김미리,이혜수,Kim, Mee-Ree,Rhee, Hei-Soo 한국식품과학회 1989 한국식품과학회지 Vol.21 No.1
무우의 myrosinase의 특성 규명을 위해 수행한 효소 정제는, 생 무우의 조효소액을 친화성 컬럼 (충진물 : Con A-Sepharose)에 흡착 시킨 후 ${\alpha}-methyl-D-mannoside$로 용출하였을 때 53%의 회수율과 16배의 정제도(S.P.A.=27,900 units/mg)를 나타내었다. 다음 단계로 gel permeation HPLC에 의해 정제한 결과, 약 50%의 최종 회수율과 22배의 정제도(S.P.A.=39,000 units/mg)를 나타내었으며, 전기 영동상 순도가 입증되었다. Gel permeation HPLC에 의해 측정한 분자량은 약 124,000 이었으며, sinigrin을 기질로 하여 측정한 Km, Vmax값은 각각 0.12mM, $40\;{\mu}moles/mg{\cdot}min$이었다. 작용 최적 pH는 6.5, 최적 온도는 $37^{\circ}C$ 이었고 중성용액(pH 6-7)에서는 상온에서 비교적 안정하였으나 산성용액 (pH 4 이하)에서는 불안정하여 효소활성도는 급격히 감소하였다. 효소의 활성화제인 아스코르브산에 의한 최대 활성화 농도는 0.6mM로 약 100배의 효소 활성도 증가효과를 나타내었으며 2mM이상에서는 효소 활성도가 저하되었다. 무우중 myrosinase의 분포는 껍질 부위에 평균 1,333 units/g, 속 부위에 평균 140 units/g으로 껍질 부위가 속 부위에 비해 10배 정도 많은 효소를 함유하고 있었다. The purification of myrosinase from radish roots was performed using Concannavalin A-Sepharose affinity chromatography and gel permeation HPLC, which gave a 22-fold-purification(S.P.A.=39,000 units/mg) with 50% recovery, SDS-polyacrylamide gel electrophoresis showed a single major band, suggestive of a relatively pure myrosinase, and the M.W. of the enzyme determined on gel permeation HPLC was ca. 124K. The enzyme showed on optimum pH of 6.5 and was stable at pH 6 to 7 at room temperature, but unstable below pH 4. The enzyme possessed an optimum temperature of $37^{\circ}C$, and gave a Vmax value of $40\;{\mu}moles/mg{\cdot}min$ and a Km value of 0.12mM for sinigrin. The purified myrosinase was activated maximally by 0.6mM of ascorbic acid, but somewhat inhibited by more than 2 mM ascorbic acid. The activities of myrosinase present in the peelings and the peeled radish amounted to approximately 1,333 units/g and 140 units/g weight, respectively and the peelings contained much more myrosinase activity than the peeled radish.
달걀ㆍ메추리알ㆍ오리알의 Retinol Equivalent 측정과 Carotenoids 분석
김미정(Mee-Jeong Kim),이혜수(Hei-Soo Rhee) 한국식품영양과학회 1985 한국식품영양과학회지 Vol.14 No.4
시중에서 판매되는 달걀, 메추리알, 오리알의 총 carotenoid, provitamin A carotenoids, retinol함량을 측정하여 Retinol Equivalent를 산출하고, 이들 난황의 carotenoid 조성을 비교분석하였다.<br/> 각 난황에서 단위 g당 총 carotenoid함량은 달걀>메추리알>오리알의 순서로, retinol은 메추리알>오리알>달걀의 순서로, Retinol, Equivalent는 메추리알>오리알>달걀의 순서로 높았다.<br/> 간 난황의 carotenoid 분석결과, carotenoid 조성은 거의 비슷했으나, 달걀과 메추리알의 경우 lutein과 zeaxanthin이 총 carotenoid의 75% 정도였고, 오리알의 경우는 60% 정도였다. 거의 대부분을 차지하고 있는 carotenoids임을 보였다. The Retionl Equivalent value and the compostiion of carotenoids in hen, quail and duck eggs were investigated by thin-layer chromatography. Total carotenoid contents per gram yolk were great in order of hen>duck>quail and retinol contents, quail>duck>hen. In Retinol Equivalent value, quail showed the highest level and hen showed the lowest level. In hen and quail, the contents of lutein and zeaxanthin of egg yolk were about 75% of their total carotenoid contents and they were about 60% in duck. In all cases, the sum of the concentration of lutein and zeaxantin accounted for more than 60% of the total carotenoid.