담금 방법을 달리한 오이지의 숙성 중 특성 변화

박미원,박용곤,장명숙 檀國大學校 基礎科學硏究所 1995 論文集 Vol.6 No.-

예열처리에 따른 취청오이의 염장 중 특성

박미원 동아시아식생활학회 2004 동아시아식생활학회지 Vol.14 No.3

To investigate the effects of preheating treatment on the properties of salt-preserved cucumber, cucumber were heated in the warm water to 40, 60, and 75℃ for 15 min. Thereafter, cucumbers were cooled and the ratios of cucumbers : water was adjusted to 1:1.2(w/w) and salt was added to have final salt concentration of 12%. The group which was heated to 60℃ showed the highest scores on hardness followed by 40℃, no-heat, and 75℃ treated groups after 60 days of salt-preservation. The yellowness on the surface of cucumber peels was getting intense as temperature was increased during heat treatment, which resulted in the most intense yellowness in no-heat and 40℃ treated groups. The intensities of greeness and redness of the difference in the absorbance of isopropyl alcohol extracts were found. Activities of pectinesterase were the highest in 60℃ treated group followed by 40℃, 75℃, and no-heat treated group until 60 days of preservation, while activities of polygalacturonase in 40℃ and 60℃ treated groups were lower.

미숙사과의 페놀계 화합물의 특성

박미원,박용곤,김을상 동아시아식생활학회 2004 동아시아식생활학회지 Vol.14 No.4

Abundant amounts of unripe apples, which were picked out before maturation, were abolished every year for wastes. Since unripen apples are known to be rich in functional components, the ultimate objective of this research was to utilize them for food resources. The concentrations of polyphenols in hot water extract were the lowest, those in 75% acetone extract the highest. Concentrations of polyphenols in 5/30 sample were 3.5 times higher than those in 6/30 sample regardless of solvents used for extraction. The degree of condensation of flavanolic tannins in the peel was lower than those of the other parts, and the hot water extract was more condensed than the acetone extract. The amount of total flavonoids in the peel and 5/30 samples were 2.7 and 5.0 times higher than those of the flesh and 6/30 samples, respectively.

점 , 선 , 면 / Composition 99 - 2

박미원 한국기초조형학회 1999 한국기초조형학회 학술발표논문집 Vol.- No.-

담금 방법이 오이지의 텍스쳐와 펙틴에 미치는 영향

박미원,장명숙 한국조리과학회 1995 한국식품조리과학회지 Vol.11 No.4

조현병을 가진 사람의 삶에 대한 현상학적 연구

박미원,엄태완 한국디지털정책학회 2018 디지털융복합연구 Vol.16 No.11

6·23 선언과 국제 정세의 변화

박미원 한국외국어대학교 여학생회 1978 엔담 Vol.6 No.-

조현병을 지닌 사람의 아비투스 : 평생 ‘환자다움’에 이르는 과정

박미원(Park, Miwon),엄태완(Eom, Taewan) 한국정신건강사회복지학회 2022 정신보건과 사회사업 Vol.50 No.2

본 연구의 목적은 조현병을 지닌 사람들의 아비투스를 탐색하여 그들의 삶의 공간을 와해시키는 사회적 명령을 확인하는 것이다. 연구 목적을 달성하기 위해 현상학적 방법으로 접근하였으며, 지역사회에 거주하는 조현병을 지닌 사람 14명을 심층 인터뷰하였다. 분석 결과, 의미있는 문장 총 559개, 구성된 의미 12개, 소주제 6개, 본질주제 3개를 도출하였다. 본질주제는 <인간으로부터 소외된 ‘조현병 환자다움’>, <위축과 두려움의 성향으로 일상세계를 마주함>, <사회 · 문화적 구조로부터 완성되는 ‘잉여적 존재’>로 구분되었다. 연구참여자들은 차별과 낙인 속에서도 한 명의 인간으로서 살고자 하였지만 사회적 위축과 좌절로 인한 고립 성향이 기질적으로 축적되었다. 이는 조현병을 지닌 사람으로 하여금 일상적 삶 전체를 ‘환자다움’의 견고한 틀 속에 가두는 결과를 초래하였다. 이를 근거로 지역사회에 거주하는 조현병을 지닌 사람의 아비투스와 삶의 공간 와해에 대해 논의하였다. The purpose of this study is to investigate the habitus of people with schizophrenia and to identify the social order that disrupts their living space. In order to achieve the purpose of the study, a phenomenological approach was taken, and 14 people with schizophrenia residing in the community were interviewed. As a result of the analysis, a total of 559 meaningful sentences, 12 composed meanings, 6 sub-themes, and 3 essential themes were derived. The essential themes were divided into 〈‘like a schizophrenic’ alienated from humans’〉, 〈facing the everyday world with a tendency to atrophy and fear〉, and 〈a ‘dead-beat existence’ that is completed from social and cultural structures〉. Although the study participants wanted to live as human beings in the face of discrimination and stigma, a tendency toward isolation due to social withdrawal and frustration was accumulated. This has resulted in the person with schizophrenia confining their entire daily life within a solid frame of ‘patient-likeness’. Based on this, the habitus and disruption of living space of people with schizophrenia living in the community were discussed.

담금 방법을 달리한 오이지의 숙성 중 펙틴질의 변화

박미원(Mee-Weon Park),박용곤(Yong-Kon Park),장명숙(Myung-Sook Jang) 한국식품영양과학회 1995 한국식품영양과학회지 Vol.24 No.1

숙성에 따른 오이지의 조직감 변화와 밀접한 관련이 있는 펙틴질의 변화양상을 조사하기 위해 담금방법을 달리한 오이지의 알콜불용성 고형물을 제조하여 가용성 펙틴의 함량, 구성비 및 무기질 함량을 측정함과 동시에 가용성 펙틱 중 열수가용성 펙틴(HWSP)과 염가용성 펙틴(NaSP)을 DEAE-cellulose 칼럼으로 분리한 후 갈락투론산(GA)과 중성당(NS)의 변화를 조사하였다. 오이지의 알콜불용성 고형물을 제조하여 가용성펙틴의 함량과 구성비를 조사한 결과 생오이의 경우 HWSP의 함량이 가장 높아 총펙틴 함량의 약 60%를 차지하였으나 숙성이 진행됨에 따라 오이지의 담금 방법에 관계없이 NaSP의 함량은 증가한 반면 HWSP의 함량은 감소하였다. 오이지의 알콜불용성 고형물의 마그네슘 함량은 세 처리구 모두 숙성 3일에 급격히 증가하였으나 A처리구는 20일, B, C처리구는 3일 이후 부터 감소하였으며, 칼슘 함량은 A처리구 30일, B처리구 10일, C처리구는 20일 까지 증가 후 감소하였다. DEAE-cel-lulose 칼럼에서 HWSP와 NaSP를 각기 다른 농도의 phosphate buffer를 이용하여 분리한 후 각 분획의 GA와 NS의 구성비를 조사한 결과 생오이의 경우 HWSP는 0.2M, NaSP는 0.4M에서 용출되는 분획이 주된 피크로 나타났으나 오이지의 경우 HWSP에 있어서 A, B, C처리구 모두 0.2M 분획의 GA와 NS의 구성비가 감소한 반면 0.05M, 0.4M, 0.5M 분획의 구성비가 증가하였다. NaSP는 세 처리구 모두 생오이와 같이 0.4M 분획이 주된 피크로 나타났으나 숙성이 진행됨에 따라 0.4M 분획의 GA와 NS의 구성비가 급격히 증가하였다. This investigation was undertaken for the purpose of studying the changes of pectic substances in alcohol insoluble solids (AIS) extracted from cucumbers pickled in salt. The preparation methods were brining the cucumbers in 10% NaCl solution (boiled, method A), 20% NaCl solution(boiled, method B) and 20% NaCl solution (cool to 25℃ after boiling, method C). The composition ratio of hot water soluble pectin (HWSP) in AIS decreased during brining, while that of 0.4% sodium hexametaphosphate soluble pectin (NaSP) increased remarkably. The contents of Ca and Mg in AIS increased regardless of preparation methods used. By DEAE-cellulose chromatography, HWSP from fresh. and brined cucumbers were divided into six fractions. 0.2M peak was the main fraction in fresh cucumber, whereas 0.05M and 0.2M peak were the main fraction in pickled cucumbers. On the other hands, NaSP from fresh and brined cucumbers were divided into five fractions and 0.4M peak was the main fraction. However, the composition ratios of galacturonic acid and neutral sugar of 0.4M fraction in brined cucumbers were higher than those of fresh cucumber.

담금 방법을 달리한 오이지의 숙성 중 특성 변화

박미원(Mee-Weon Park),박용곤(Yong-Kon Park),장명숙(Myung-Sook Jang) 한국식품영양과학회 1994 한국식품영양과학회지 Vol.23 No.4

담금초기 소금물의 농도와 온도를 달리한 오이지의 숙성 중 품질요소인 pH, 산도, 색도, 조직감 등의 이화학적, 관능적 특성 변화를 조사하였다. 10% 소금물을 끓여 바로 부은 A처리구의 pH는 숙성 3일 경과시 3.30으로 급격히 감소하였고, 20% 소금물을 끓여 바로 부은 B처리구는 다른 처리구에 비해 숙성 40일 까지 pH가 4.16으로 완만하게 감소하였다. 산도는 모든 숙성기간에서 A처리구가 가장 높은 값을 나타내었고, 소금 농도의 경우 숙성 3일 후 A 처리구가 30%, B가 45%, C가 36%의 높은 소금침투율을 보였으나 숙성기간이 경과하면서 점차 증가속도가 완만하였다. 색도 변화에서 백색도는 모두 숙성 3일에 가장 높은 수치를 보인 후 감소하였고, 녹색도는 B처리구가 숙성 40일 까지 낮은 값을 보인 반면 황색도는 가장 높은 값을 나다내었다. 오이지의 절단강도는 숙성에 의해 생오이 보다 증가하였으나 담금초기 소금물의 농도와 온도의 상태에 따라 오이지의 부위에 각기 다른 특성을 나타내었고, 최대 절단력을 나타내는 숙성일수에 있어서도 차이가 있음을 알 수 있었다. 또한 오이지의 부위 중 밑부위가 가운데 또는 꼭지부위에 비해 최대 절단강도를 보이는 숙성일수가 짧았다. 오이지 담금시 B처리구는 빠른 숙성 시일내에 오이지를 얻을 수는 있으나 오이지의 풍미와 조직감 특성이 떨어지는 것으로 판명되었고, 20% 소금물을 가열, 냉각 후 첨가한 C처리구는 오이지의 색상이 지나치게 퇴색되는 것으로 나타나 본 실험에서 이용한 전통적인 오이지 담금방법 중에서는 10% 소금물을 가열 후 바로 오이에 첨가하는 방법이 가장 좋은 오이지의 조직감 및 관능적 특성을 나타내었다. This study was investigated to see the effects of preparation methods on the physicochemical and sensory characteristics of cucumber preserved with salt. The preparation methods were brining the cucumbers in 10% NaCl solution (boiled, method A), 20% NaCl solution (boiled, method B) and 20% NaCl solution (cool to 25℃ after boiling, method C). The cucumber preserved with boiled solution and high salt concentration showed slow fermentation rate. The rate of salt penetration during brining of cucumber preserved with salt increased. The green value of cucumber preserved with salt by method B was lower than by method A and C. The cutting force of cucumber preserved with salt measured by texure analyser showed a rapid increasing rate during initial brining periods. As a result of the sensory evaluation for cucumber preserved with salt, there were significant differences in most of characteristics between the samples at 5% level. The cucumber preserved with salt in boiled 10% NaCl solution (method A) showed the highest scores in most of the characteristics.