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          함초 첨가 설기떡의 재료 혼합비율의 최적화

          장명숙(Myung Sook Jang),박정은(Jung Eun Park) 한국식품영양과학회 2006 한국식품영양과학회지 Vol.35 No.5

          본 연구는 함초가루를 이용한 설기떡을 개발하기 위하여 재료의 최적 혼합비율을 찾는데 목적이 있다. 설기떡의 품질에 가장 영향을 미치는 수분, 함초가루, 설탕첨가율을 독립변수로 설정하였고, 예비실험을 거쳐 수분 13~18%, 함초가루 2~6%, 설탕 8~13%의 범위에서 혼합물 실험계획법(mixture design) 중 D-optimal design을 이용하여 최적 재료 혼합비율을 찾고자 하였다. 각 설정된 범위를 입력하였을때 10개의 실험점이 형성되었고, 4개의 반복점이 선택되어 실험점은 모두 14개가 설정되었다. 각 조건별 실험결과를 모델링화 하여 F-test를 통해 유의성을 검증한 결과 색도의 명도, 적색도, 황색도, 텍스쳐의 검성과 씹힘성, 관능검사 항목인 맛과 부드러운 정도는 linear 모델로 결정되었고, 텍스쳐의 경도, 관능검사의 색, 냄새, 촉촉한 정도, 전반적인 기호도는 quadratic 모델로 결정되었다. 모델의 적합성을 분석한 결과 모든 항목에서 probability가 모두 0.05% 이내에서 유의성을 보여 모델로서 적합함이 인정되었다. 반응표면과 trace plot의 결과 수분과 설탕첨가율이 높을수록, 함초가루 첨가량율이 낮을수록 명도는 높고, 적색도와 황색도는 낮았다. 텍스쳐의 경우 함초 첨가율이 증가할수록 경도, 검성, 씹힘성이 증가하여 함초가루의 첨가율이 높을 경우 설기떡의 부드러움을 저하하는 원인이 되었다. 관능검사 결과에서도 수분, 함초가루, 설탕을 많이 첨가할 경우에는 오히려 낮은 점수를 받았고, 특히 수분과 함초가루에 의하여 많은 영향을 받았다. 함초가루를 첨가한 설기떡의 최적 재료 혼합비율은 수치 최적화에서는 수분 15.2%, 함초가루 3.0%, 설탕 9.8%이었고, 모형적 최적화에서는 desirability가 0.620에 해당하는 수분 15.2%, 함초가루 3.1%, 설탕 9.7%로 수치 최적화점과 유사하게 나타났다. In an attempt to get basic data for the utilization of saltwort powder (Salicornia herbaceae L.) as a ingredient in the Sulgidduk. D-optimal design of mixture design showed 14 experimental points including 4 replicates for three independent variables. The three independent variables selected for the experiment were water (13~18%), saltwort powder (2~6%), and sugar (8~13%). The optimum responses variables such as color value, texture, and sensory characteristics were evaluated. The compositional and functional properties of test were measured, and these values were applied to the mathematical models. According to the result of measuring probability of the color value, texture and sensory characteristics were respectively and significance was acknowledged (p<0.05). According to the result of F-test, color values (L, a, b), textural properties (gumminess, chewiness) and sensory characteristics (taste, softness) decided linear model, textural property (hardness) and sensory characteristics (color, smell, moistness, overall acceptance) decided quadratic model. A canonical form and trace plot showed that the influence of each ingredient on the mixture final product. An optimum formulation by numerical and graphical methods were similar. Water, saltwort powder, and sugar were 15.2%, 3.0%, and 9.8% respectively by numerical method, and 15.2%, 3.1%, and 9.7% respectively by graphical method.

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          嶺東地域 主婦들의 食生活管理 및 營養知識에 관한 實態調査

          장명숙(Myung-Sook Jang),황재희(Jae-Hie Hwang) 한국식품영양과학회 1984 한국식품영양과학회지 Vol.13 No.4

          영동지역 주부들의 食生活管理 및 營養知識에 관한 實態調査의 結果는 다음과 같다.<br/> 1. 食生活計劃 및 管理<br/> ① 食生活費 豫測計劃과 實行이 잘되지 않거나 또 主食만 세우고 副食은 적당히 購入하는 主婦가 많았다.<br/> ② 食單을 計劃하여 生活하는 主婦가 30.5% 程度로 대체적으로 食單計劃은 잘되지 않고 있었다.<br/> ③ 食品購入횟수는 일반적으로 잦은 편이었다. 食品을 購入할 場所를 택할 때 食品의 品質과 값을 우선으로 생각하는 비율이 가장 많았고, 다음이 時間과 거리, 습관적인 면, 보관시설의 順이 었다.<br/> ④ 調理時 중점적으로 고려하는 점은 음식의 맛이 43.7%로 가장 높았고, 식성, 영양의 順이었다.<br/> ⑤ 家庭管理에 대한 主婦의 관심도중 가족영양 및 음식만들기가 20.5%로 자녀 및 가족돌보기 보다 낮은 관심도를 나타내었다.<br/> ⑥ 아침, 점심용 밥을 한꺼번에 준비하는 율이 가장 높았고, 먹고 남은 음식은 대부분 다시 먹었다. 食事時 한 끼 반찬의 수는 57.8%가 3~4가지를 준비했고, 調理方法中 가장 많이 이용하는 것은 찌게, 국, 나물의 順이었다.<br/> ⑦ 혼식은 대체로 자주하고 있으며, 분식은 1주일에 한 끼 정도가 51.7%로 가장 많았다. 그러나 매일 아침 빵식인 家庭은 6.1%로 대부분의 家庭은 아침 식사로 밥을 좋아하였다.<br/> ⑧ 편식을 고치는 것이 어렵다고 하였으며, 어린이 간식에 대하여는 깊은 관심을 나타냈다.<br/> 2. 營養敎育 現況實態<br/> ① 食生活에 필요한 智識은 신문이나 잡지, 라디오와 텔레비젼을 통해서 대체로 얻고 있다.<br/> ② 음식과 영양섭취와의 관계성이 있다고 답한 主婦는 70.8% 이었으며, 家族의 營養에 대하여 늘 생각하는 주부는 60% 이었다.<br/> 3. 식품섭취 빈도<br/> 거의 먹지않는 食品으로 버터가 43.9%로 가장 높았고, 육류의 섭취율이 낮았다. 반면, 김치와 채소류의 섭취율은 높았다.<br/> 집단간의 상관도를 보면 교육별로 김치, 장아찌, 콩이 각각 p>0.5 수준에서 유의한 차가 없었고, 나머지는 유의한 차가 있었다. 연령별로는 멸치가 유의한 차가 없었고(p>0.5), 수입별로는 콩이 유의한 차가 없었다(p>0.5).<br/> 4. 營養知識 검토<br/> 家庭生活에 必要한 一般的인 營養知識은 대체적으로 낮은 편이었다.<br/> 어린이 영양, 편식의 해로움, 비만증의 해로움, 임신부 그리고 수유부 영양에 대하여는 일반적으로 알고있다고 하였으며, 그다음으로 이유기 영양, 어린이 발육에 필요한 식품, 식품과 영양소와의 관계, 우유의 성분, 노인영양에 대하여 잘알고 있는 비율이 낮았으며, 인체의 영양소, 식단작성여부, 간식의 이론, 식품감별법에 대하여는 가장 낮은 비율을 나타냈다.<br/> 각 영양지식은 교육정도가 높을수록 영양지식이 높았고, 교육별 집단간의 유의한 차가 나타났다(0.01<p<0.005).<br/> 영양계몽을 희망하는 주부는 92.5%였으며, 희망분야는 가족영양이 37.5%로 제일 많게 나타났다.<br/> 이상의 결과로 볼때 올바른 식생활 관리 및 영양에 관한 지식을 얻어 실생활에 활용할 수 있도록 교육의 기회가 많이 주어지는 것이 바람직하며, 지역적인 특성을 고려한 영양교육지도 방안이 마련되는 것이 중요하다고 사료된다. This study was undertaken to investigate the current meal management situation and nutritional knowledge of the housewives living in Yong-dong area during the period February 10th to 25th in 1984.<br/> Among the housewives who responded, 83.5% of them said that they didn't develop a budget for the meal planning, nor a menu plan. 31.7% of the housewives purchased foodstuffs once for 2 days, whereas the remainder did daily purchasing between meal when they needed foodstuffs. They gave higher score to the taste than to nutrition when they prepared meals. Most of the housewives concerned about good snacks, and they responded that it was hard to correct the unbalanced diet.<br/> 36.4% of the housewives earned the knowledge and information on dietary life through the media of radio, television, newspapers, or magazines. 57.9% of them learned how to cook in a cooking class, and sometimes they experimented it (how to cook) on their everyday life. Most of them concerned about nutritional status of their family members.<br/> This study showed that the degree of knowledge about nutrition was generally low. They said that they knew well about infant and child nutrition, the harm of the unbalanced diet and fatness, nutrition of the pregnancy and lactation. They thought they had enough knowledge about the foodstuffs for the growth of the children, the relationship between food and nutrition, constituents in milk, nutrition of old men. In general, the nutrition knowledge of the housewives was correspondingly higher to their higher education levels.

        • KCI등재

          여성장애인의 몸과 성(性)

          장명숙 ( Myung Sook Jang ) 부산대학교 여성연구소 2008 여성학연구 Vol.18 No.1

          This paper investigates the awareness on bodies and sexuality of disabled women by analyzing relevant literature and data. Major findings are as follows. First, I examine the image of disabled women`s bodies from the perspective of Foucault and Braidotti. The analysis reveals that women with disabilities are sexual beings that have sexual desire like normal people and women with "physical or mental disabilities" are often considered to be "asexual beings" in the society. Second, analysis on the awareness of disabled women`s sexuality shows that sexuality issues for women with physical or mental disabilities has been a taboo compared that of non-disabled women. Disabled women are often oppressed in expressing their sexual rights in the Korean society. This results to the loss of their right to know about sexuality and opportunities for sex education. Third, the factors affecting the sexuality of the disabled women showed that they experience limitations in education, socialization, human relations and gender role. These factors appear to hamper their gender identity and sex life. Considering the above findings, I provide the following suggestions: First, sexual discourse on women with disabilities should be restructured. Women with disabilities have the same instinct and desire as a human being. Seminars, discussions, documentary films on this issue need to be organized or made to increase public awareness on their needs. Second, the awareness of disabled women on sexuality needs to be improved and sex education for women with disabilities is vital. There is a growing voice that disabled people should assert their sexual rights and enjoy sexuality. However, it might not be appropriate to apply the same sexual discourse used for non-disabled people to people with disabilities. Structural discrimination and oppression could create a big impact on their emotion and behavior. Hence, diverse sex education and programs for diverse types and extent of disability should be provided. Lastly, sex guide books for disabled women should be developed. In some countries like Germany, it is widely known through some books that people with disabilities are sexual beings and they have the same sexual abilities like other people. Sex guide books that cover diverse topics such as sex experience, embarrassing feelings, sex life and positions need to be developed and provided.

        • KCI등재

          고추냉이 첨가가 동치미의 발효 중 이화학적 특성에 미치는 영향

          장명숙(Myung-Sook Jang),박정은(Jung-Eun Park) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.2

          고추냉이가 동치미의 발효와 저장성에 미치는 영향을 알아보고, 고추냉이의 최적 사용량을 찾아보고자 고추냉이는 무 무게에 대하여 0, 3, 5, 7, 9%를 첨가하여 동치미를 담그고 10℃에서 55일간 발효시키면서 이화학적 특성을 살펴보았다. 동치미 발효 10일 이후부터 5%와 7% 처리구가 다른 처리구에 비해 pH가 높았으며 총산도는 낮았다. 특히 7% 처리구는 발효 말기까지 pH는 가장 높았고, 총산도는 낮게 유지하면서 적숙기의 pH와 총산을 오랫동안 유지하여 동치미의 발효를 지연시켜 주는 것을 알 수 있었다. 총 비타민 C는 발효 10~13일까지 증가하였다가 감소하였고, 고추냉이 첨가량이 증가할수록 높은 함량을 보였다. 7% 처리구는 발효기간 동안 서서히 감소하여 발효 말기에는 9% 처리구와 차이를 보이지 않았다. 환원당도 발효 10~13일까지 증가하다 그 이후 감소하였고, 고추냉이 첨가량에 비례하여 높았다. 특히, 7% 처리구가 발효기간 동안 서서히 감소하여 발효 말기에는 가장 높은 값을 유지하여 발효가 지연되는 것을 알 수 있었다. 탁도는 발효가 진행될수록 증가하였고, 고추냉이 첨가량이 증가할수록 담금 직후에는 조금 높았으나 발효 10일 이후부터는 고추냉이 첨가량이 증가할수록 낮은 탁도를 보였다. 특히, 7% 처리구가 발효 말기까지도 탁도가 가장 낮아 맑은 상태를 유지하였다. 명도(L)는 발효 10일 이후부터는 고추냉이 첨가량이 증가할수록 명도가 높았고, 그 중 특히 7% 처리구가 가장 높았다. 황색도(a), 적색도(b)와 총색차 (ΔE)는 발효가 진행될수록 증가하였으며, 발효 10일 이후부터는 고추냉이 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 보였다. 고추냉이를 첨가한 처리구의 경우 동치미 발효 10일 이후부터 발효를 지연시키는 것으로 나타났고, 특히 7% 처리구가 동치미 저장성 향상에 바람직한 효과를 나타내었으므로 동치미를 담글 때 고추냉이를 7% 정도 첨가하는 것이 동치미의 품질과 저장성을 향상시켜줄 것으로 기대된다. The application of Dongchimi added with Wasabi for the improvement of quality was scientifically explored by reviewing the optimum level and its effect on the physicochemical property of product of fermentation. The final weight percentage of Wasabi in Dongchimi was adjusted to 0, 3, 5, 7 and 9%, per radish, each respectively. Following the fermentation of Dongchimi, the 7% treatment contained the highest pH and the lowest total acidity. The total vitamin C and reducing sugar content increased initially to the certain time of fermentation depending on the level of Wasabi, and the 7% treatment decreased later. The optimum levels of Wasabi in Dongchimi obtained through experiments were 5% and 7% per added radish weight, preferably 7% for fermentation-retarding effect of the product.

        • SCOPUSKCI등재

          감초 첨가가 동치미의 발효숙성에 미치는 영향

          장명숙(Myung-Sook Jang),문성원(Sung-Won Moon) 한국식품영양과학회 1995 한국식품영양과학회지 Vol.24 No.5

          천연 재료 중의 하나로 항산화 효과가 있는 감초를 동치미에 첨가함으로써 동치미의 맛과 발효숙성에 미치는 영향을 알아보았다. 감초 첨가량을 0, 0.5, 1.0, 1.5%로 달리하여 담근 동치미를 10℃에 저장한 것(A군)과 실온(16±0.5℃)에서 24시간 숙성 후 4℃에 저장한 것(B군)을 각각 41일 까지 발효숙성 시키면서 이화학적 특성(pH, 총산 함량, 환원당, 총 비타민 C, 색도), 미생물학적 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 발효가 진행됨에 따라 pH는 모든 실험구에서 점차로 낮아졌는데 감초 첨가구의 pH가 감초를 첨가하지 않는 구 보다 약간 높았다. 총산 함량은 증가함을 보여 A군이 B군 보다 약간 많은 총산 함량을 나타내었으며 감초 첨가구가 감초를 첨가하지 않은 구 보다 적은 총산 함량을 나타내었다. 환원당 함량은 A군과 B군 모두 발효 13일에 감초 첨가구에서 가장 많이 증가하였으며 A군은 발효 32일에 모든 첨가구에서 크게 감소하였고, B군은 감초를 첨가하지 않은 구와 1.5% 감초 첨가구를 제외하고는 증가된 환원당 함량 상태를 그대로 유지하였다. 총 비타민 C 함량은 A군과 B군 모두 감초를 첨가한 구가 감초를 첨가하지 않은 구에 비해서 전반적으로 약간 높은 함량을 나타내었으며 B군이 A군 보다 총 비타민 C 함량이 약간 높았다. 색도는 A군과 B군 모두 발효의 진행과 함께 점차적으로 명도가 낮아졌는데 감초를 첨가하지 않은 구가 감초 첨가구에 비해서 덜 감소하였다. 젖산균 수는 A군과 B군 모두 발효 2일에 크게 증가하여 발효 32일 까지 큰 변화없이 유지되다가 A군의 경우는 발효 41일에 크게 감소하였고, B군의 경우는 계속 유지되었다. 감초 첨가구가 감초를 첨가하지 않은 구 보다 젖산균수가 더 많았다. 관능검사 결과 전반적으로 숙성일이 지남에 따라 A군 보다 B군의 점수가 더 높았으며 0.5% 감초 첨가구를 가장 좋아하였다. 본 실험의 결과에서는 전반적으로 10℃에 저장한 것(A군)보다 실온(16±0.5℃)에서 24시간 숙성 후 4℃에 저장한 것(B군)이 약간 우수했으며, 이화학적 특성에 있어서 감초를 첨가한 구가 많은 총 비타민 C 함량이나 젖산균수를 나타냈고, 관능검사 결과에서는 0.5% 감초 첨가구를 가장 좋아하였다. Effect of licorice root(Glycyrrhiza Uralensis Fischer) on the Dongchimi(watery radish kimchi) fermentation was investigated by measuring physicochemical, microbiological and sensory properties during fermentation up to 41 days. Dongchimi with the various levels (0, 0.5, 1.0, 1.5%) of licorice root was fermented at two temperatures : Group A was fermented at 10℃ and group B was fermented at 4℃ after keeping at room temperatur(16±0.5℃) for 24 hours. During the fermentation, pH was slowly lowered in all Dongchimi samples and pH of Dongchimi added licorice root was a little higher than that of Dongchimi without licorice root. Total acidity of group A was slightly larger than that of group Band Dongchimi added licorice root showed small content than that of Dongchimi without licorice root. Reducing sugar content was reached maximum value in 13 days of fermentation in Dongchimi added licorice root of group A and B, group A decreased remarkably in 32 days of fermentation in all samples and group B was maintained in the rest sample except for Dongchimi without licorice root and Dongchimi added 1.5% licorice root. Total vitamin C of Dongchimi added licorice root was slightly higher than that of Dongchimi without licorice root of two groups. Lightness lowered gradually with the fermentation and Dongchimi without licorice root decreased a little than that of Dongchimi added licorice root. The number of lactic acid bacteria in Dongchimi added licorice root was more numerous than that of Dongchimi without licorice root. As a result of the sensory evaluation, group B showed higher scores than group A and Dongchimi added 0.5% licorice root was the most preferable one.

        • 한국여성장애인의 현실과 운동

          장명숙(Jang, Myung-sook) 신라대학교 여성문제연구소 2009 젠더와 사회 Vol.20 No.-

          '스콜라' 이용 시 소속기관이 구독 중이 아닌 경우, 오후 4시부터 익일 오전 7시까지 원문보기가 가능합니다.

          본 연구는 한국사회의 전통적 가부장적 문화와 사회체제 속에서 교육, 취업, 결혼, 성 ․ 가정폭력, 문화생활 소외 등 여성장애인들에게 나타나는 차별양상과 1990년 이후 장애인운동 내에서 여성장애인문제가 제기 된 계기 독자적인 운동을 표방하면서 활동했던 단체들과 주된 이슈들, 운동과정 속에서의 성과와 한계를 살펴보고 나아가 여성장애인운동의 향후과제를 고찰한 것이다 연구결과는 다음과 같다 첫째, 여성장애인을 둘러싼 구조적인 문제는 장애인을 대하는 부모의 부정적인 양육태도와 우리사회의 장애인에 대한 편견 때문으로 장애인은 자립의지를 가지지 못할 뿐만 아니라 사회의 구성원으로서 살아가는 데 장애요서를 가지고 있었다 둘째, 여성장애인은 신체적 ․ 정신적 장애가 있다는 사실만으로 ‘정산적인 육체와 정신’의 기준에서 미달된 존재로써 가치절하 되어 왔으며, 출생이후 지속적으로 교육, 직업, 결혼, 폭력, 문화생활 등 모든 영역에서 차별적 상황에 노출되어 있었다 셋째, 1990년 이후 남성장애인운동 내에서 장애를 가진 여성들은 장애인운동에서 가장 이슈가 되었던 시설 내에서 발생하는 성폭력사건을 사회에 알리면서 여성장애인문제를 전반적인 여성문제 속에서 바라보아야 한다는 문제제기를 하였으며, 이로 인해 여성장애인만의 독자적인 움직임이 필요 하였다 넷째, 여성장애인문제에 대한 의식을 가지고 운동을 표방하고 물꼬를 튼 ‘빗장’은 주간모임과 정기모임을 통해 여성장애인 의식화교육을 하였으며, 교육, 결혼, 고용 등 여성장애인문제를 특화시켜 사회에 이슈화시켰다 다섯째, 한국 최초의 여성장애인의 독자적인 조직을 구성하고 여성장애인운동을 활성화시킨 ‘장애여성공감’은 교육, 노동, 성 등 매년 주제를 달리하여 여성장애인 문제를 사회에 열려내었다 여섯째, 전국적 연합체를 구성하여 여성장애인운동을 확산시킨 ‘한여장연’은 여성장애인의 권리의식증진을 의한 의식화교육을 하였으며, 나아가 성폭력상담소와 보호시설을 개소하여 상담, 법률 ․ 의료적 지원 등 서비스 등을 제공하였다 일곱째, 여성장애인운동의 성과는 교육, 노동, 결혼, 모성, 폭력 등 여성장애인들의 문제를 사회에 이슈화하여 독자적인 운동을 하였으며, 여성장애인운동 10여년을 되돌아 볼때, 여성장애인운동이 교육, 모성, 경제, 결혼 등 다양한 주제별 운동을 하였으나 여전히 조직적이고 체계적이지 못한 한계가 있다 이상 같은 연구결과에서 다음과 같은 향후 과제를 제시할 수 있을 것이다 첫째, 여성장애인에 대한 실효성 있는 정책을 수립하고 이를 시행하기 위해서는 기본적으로 여성장애인에 대한 정확한 통계자료를 밝혀야 한다 둘째, 주체적이고 독립적인 생활을 영위하는 데 필요한 여성장애인의 교육수준 향상을 위해 공교육의 의무화, 정규교육의 기회 확대, 사회교육 강화, 평생교육을 위한 지원을 이끌어내야 한다 셋째, 여성장애인들은 서로 다른 상화에서 각기 다른 욕구를 가지고 있는데, 장애유형별 여성장애인들의 문제를 해결하려는 방안을 모색해야 한다 이 연구는 이론적 측면에서 여성장애인에 관한 역사적 사실을 정리한 시발점이 될 것이고, 실천적인 측면에서는 여성장애인의 현실과 운동을 조명하고 실천적 대안을 제안하는 데 기초자료로 제공될 것으로 사료된다 This paper examines discrimination against disabled women in education, employment, marriage, sexual and domestic violence and cultural activities, which has relevance to patriarchism, conventional culture in Korea This paper also investigates the momentum that women with disabilities became an issue in the disabled people's movement and the relevant organization as well as main issues in this field Finally, the fruit and limitations of disabled women's movement are discussed Major findings are as follows, First, parent's negative attitude in nurturing and social bias are shown to discourage Second, women with discriminated in education, employment, marriage, violence and participation of cultural activities Third, there has been an argument that disabled women should be viewed in the context of women's problems since the sexual violence incident which occurred in one residential facility for disabled people in the 1990s Fourth, 'Bitjangeul Youn Saramdul(People who remove crossbars)' an activist group for women with disabilities, has conducted education for critical consciousness to disabled women through regular meetings and attempted to make the disabled women problem a social issue focusing on the discrimination in education, marriage and employment Fifth, a group of disabled women organized 'Jangae Yosung Gonggam' and have attempted to communicate with the society mainly through play and writing Sixth, 'Korean Disabled Women United', a nationwide organization for disabled women's movement, works in order to promote consciousness-raising of women with disabilities Seventh, disabled women's movement has made some progress in the sense that disabled women problems eg discrimination on education, labor, marriage, maternity, and violence started to attract public eyes after organizations and activist groups for women with disabilities were established A number of relevant research with diverse topics has been conducted and published including work about relevant laws, policy and institution The results of paper implicates that following problems should be solved First, reliable statistical data on women with disabilities should be collected for effective policy making and its implementation Second, relevant policy and institution should take into account particular needs of women with disabilities Third, as to women with disabilities, public education should be provided as compulsory education and regular school ,education should be expanded This paper might have implications in the sense that research is a beginning in the summarizing history of disabled women problems from a theoretical perspective and also examiners reality of disabled women and disabled women's movement providing practical solutions

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