방사선 조사 돼지고기에서 휘발성 조사물질의 구명

차용준,김훈,조우진,정연정,변명우,유영재,Cha, Yong-Jun,Kim, Hun,Cho, Woo-Jin,Jung, Yeon-Jung,Byun, Myung-Woo,Yoo, Young-Jae 한국생명과학회 2001 생명과학회지 Vol.11 No.1

Irradiation-induced volatile flavor compounds in irradiated (0, 1, 3, 5, 10 kGy) pork meats were analyzed by liquid liquid continuous extraction (LLCE) and gas chromatography/mass spectrometry (GC/MS) methods. One hundred nine volatile compounds were detected in irradiated pork meats. These compounds were mainly composed of hydrocarbons (42 compounds), aromatic compounds (39), aldehydes(9), ketones(5) and miscellaneous compounds (14). Among these, three volatile compounds, such as decene, 1,2,3,4,-tetrahydro-6-methylnaphthalene and 1,2,3,4-tetrahydro-dimethylnaphthalene were selected as irradiation-induced compounds comparing with irradiation dosages in irradiated pork meats. By the high correlation coefficient with the increment of irradiation dose, however, decene (r=0.93) was considered as marker compound for detecting irradiation dosage in fresh pork meats.

분석방법에 따른 시판 게향료의 휘발성 향기성분 비교

차용준,조우진,정은정,Cha, Yong-Jun,Cho, Woo-Jin,Jeong, Eun-Jeong 한국생명과학회 2006 생명과학회지 Vol.16 No.7

시판 수입 게향료 4종의 휘발성 향기성분을 SPME법과 LLCE법으로 비교 분석하였다. 동정된 86개의 휘발성 화합물 중 71개가 positive하게 동정되었으며, 이들은 함황화합물류 (13종), 알데히드류(3종), 케톤류(2종), 에스테르류(26종), 알콜류(5종), 방향족화합물류(3종), 테르펜류(8종), 산류(2종) 및 기타화합물류(9종)로 구성되었다. 인조 게향의 분석 및 동정에 있어서는 SPME법이 LLCE법에 비해 검출 감도가 매우 우수함을 알 수 있었고, 산류를 포함한 휘발성이 낮은 화합물들은 LLCE법에서만 검출되었다 제품 A-D의 특성에 따라 화합물의 조성에 차이가 있었으나 대체로 인조 게향에서는 함황 및 함질소화합물류 (dimethyl sulfide, dimethyl disulfide, depropyl disulfide, e(methylthio)propyl acetate, 3-(methylthio)propanal, 3-(methylthio)propanol, 2-methyl-3-(methylthio)pyrazine, 2-methyl-5-(methylthio)pyrazine)와 에스테르류 (styrallyl acetate, ethyl acetate, isoamyl acetate, benzyl acetate, ethyl pentanoate, butyl pentanoate, isoamyl pentanoate, furfuryl acetate) 등이 대표적인 물질로 추정되었다. Volatile flavor compounds in commercial crab-like flavorants were compared by mean of solid phase microextraction(SPME) and liquid continuous extraction (LLCE)/GC/MSD methods. A total of 86 volatile flavor compounds were detected. Of these, 71 were positively identified consisting mainly of sulfur-containing compounds (13), aldehydes (3), ketones (2), esters (26), alcohols (5), aromatic compounds (3), terpenes (8), acids (2) and miscellaneous compounds (9). SPME method was more effective than LLCE method in detection of volatile components in commercial crab-like flavorants. Eight S-, N-containing compounds such as dimethyl sulfide, dimethyl disulfide, dipropyl disulfide, 3-(methylthio)propyl acetate, 3-(methylthio) propanal, 3-(methylthio) propanol, 2-methyl-3-(methylthio) pyrazine and 2-methyl-5-(methylthio) pyrazine, 8 esters such as styrallyl acetate, ethyl acetate, isoamyl acetate, benzyl acetate, ethyl pentanoate, butyl pentanoate, isoamyl pentanoate and furfuryl acetate were considered as major components in crab-like flavorants.

반응표면분석법에 의한 키조개 부산물 단백질 가수분해물에 제조조건

차용준(Yong-Jun Cha),김은정(Eun-Jeong Kim),백형희(Hyung-Hee Baek) 한국식품과학회 1995 한국식품과학회지 Vol.27 No.6

전통 명태식해의 생리기능성

차용준(Yong-Jun Cha),이조은(Cho-Eun Lee),정은경(Eun-Kyung Jeong),김김훈(Hun Kim),이정석(Jung-Suck Lee) 한국식품영양과학회 2002 한국식품영양과학회지 Vol.31 No.4

본 연구에서는 전통적 명태식해를 제조한 다음 저장ㆍ숙성 조건에 따른 명태식해의 항균성, 항산화성, 항고혈압성 및 항콜레스테롤성 등의 생리적 기능특성에 대해 조사하였다. 항균성에서는 9종의 균주에 대해 모두 항균작용이 있는 것으로 나타났으며, 이중 gram 양성균에 대해 Listeria monocytogenes를 제외하고 저장 직후에 항균활성이 나타났으며, 모든 gram 양성균에 대해 전 저장기간 동안 항균활성이 확인되었고, Staphylococcus aureus에 대해 강한 항균활성을 나타내었다. 반면에 gram 음성균 및 진균류에 대해서는 항균활성이 gram 양성균에 비해 약하였다. 항산화성은 저장ㆍ숙성조건에 따라 모두 관능적으로 맛이 우수한 15~16일 경에 가장 강한 항산화활성을 나타내었으며, 그 후로는 저장기간이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 항고혈압성은 명태식해 제조직후를 제외하고는 모든 저장ㆍ숙성조건에서 항고혈압활성이 나타났으며, 항콜레스테롤성은 20℃ 15일과 변온 16일에서만 항콜레스테롤활성이 검출되었다. 이러한 결과를 바탕으로 할 때 전통적인 방법에 따라 제조된 명태식해는 김치류와 같은 우수한 생리적 기능성을 가지고 있었으며, 명태식해의 유통기간 연장을 위한 변온조건에서도 그 생리적 기능성이 계속해서 유지됨을 알 수 있었다. The physiological functionalities such as antimicrobial activity, antioxidative activity, angiotensin-I converting enzyme (ACE) inhibitory activity and bile acid binding capacity were measured for the solvent-fractionated methanol extracts of Alaska pollack sik-hae at various time intervals during fermentation. Two temperature schemes of fermentation were studied: constant temperature of 20℃ (A) and stepwise change from 20℃ (10 days) to 5℃ (B). The methanol extracts of Alaska pollack sik-hae showed antimicrobial activities against 9 kinds of microorganisms including pathogenic and food poisoning strains. Among these, gram positive bacteria, in particular Staphylococcus aureus, showed more sensitivity to the extracts than gram negative bacteria and fungi. Antioxidative activity (EDA_(50_) increased until 15 days (A, 0.92 mg/mL) or 16 days of fermentation (B, 0.94 mg/mL), and then gradually decreased. ACE inhibitory activity was observed in all fermentation time except 0 day, and bile acid binding capacity at 15 days (A) and 16 days (B) only.

Quantitative Analysis of Alkylpyrazines in Snow Crab Cooker Effluents

차용준(Yong-Jun Cha),백형희(Hyung-Hee Baek) 한국식품영양과학회 1995 한국식품영양과학회지 Vol.24 No.3

우리나라 동해안에서 생산되는 홍게 가공부산물인 자숙액을 열교환기로 농축하여 농축 전 후에 생성되는 고소한 향기성분인 alkylpyrazine 화합물들을 GC/MSD로 동정 및 정량분석하였다. 11종의 pyrazine이 동정되었는데 자숙액에서의 총 pyrazine 함량은 204.5±32.2ng/g이였고 농축 후의 총 함량은 1664.0±171.1ng/g으로 8.1배의 증가하였다. 자숙액에서는 trimethylpyrazine, methylpyrazine, 2-ethyl-5-methylpyrazine의 함량이 높았으나 농축 후에는 trimethylpyrazine, 2,6-dimethylpyrazine, 2,3-dimethylpyrazine의 함량이 높았다. 그리고 ethylpyrazine 및 2-ethyl-3,6-dimethylpyrazine은 농축과정에서 생성된 새로운 pyrazine 화합물이었다. Alkylpyrazines in snow crab cooker effluent (SCCE) and effluent concentrate (EC) were quantitatively analyzed and compared by simultaneous steam distillation-solvent extraction/gas chromatography/mass spectrometry (SDE/GC/MS). A total of 11 pyrazines were identified in both SCCE and EC. Amounts of tetramethylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine, trimethylpyrazine, and 2,6-dimethylpyrazine were 23.0, 21.1, 13.8, and 13.3 times higher, respectively, in EC than those in SCCE. The total amount of pyrazines in EC(1664.0±171.1ng/g) was 8.1 times higher than that in SCCE (204.5±32.2). The compounds, ethylpyrazine and 2-ethyl-3,6-dimethylpyrazine, were only detected in EC.

Response Surface Methodology in Development of Oyster Hydrolysate

차용준(Yong-Jun Cha),김은정(Eun-Jeong Kim) 한국식품영양과학회 1995 한국식품영양과학회지 Vol.24 No.3

반응표면분석법을 이용하여 굴 가수분해물을 제조하기 위한 최적조건 설정을 시도하였다. 11종의 상업용 단백질분해효소 가운데서 판매가격을 기준으로 효소활성도를 평가한 결과 APL 440이 가장 우수한 효소로 선정되었으며, 굴 가수분해과정에서 자가소화에 의한 영향은 무시할 정도로 적었다. 반응표면 분석 결과 정상점은 안장점(saddle point)을 나타내었고 정준분석에 의한 최대점은 반경 0.3 범위에서 만족하였다. 이점을 만족하는 각 독립변수의 조건은 pH 9.95, 온도 61.1℃, 기질농도 49.2%, 기질에 대한 효소농도 0.35%에서 2.64시간 가수분해할 적에 가수분해율은 50.87%이었으며, 실제 이 조건에서 운전한 결과 51.98%의 분해율을 나타내었다. The optimal condition for hydrolysis of oyster was evaluated with proteases using response surface methodology (RSM). Among 11 commercial proteases, APL™ 440 was selected as the suitable protease for producing oyster hydrolysate on the basis of cost per unit enzyme activity. The effect of autolysis on degree of hydrolysis in oyster was negligible comparing to that of APL 440 protease treatment. From RSM and ridge analysis, the conditions favoring the highest degree of hydrolysis were pH 9.95, 61.1℃, 2.64 hr reaction time, 49.2% substrate, and 0.35% enzyme/substrate ratio. Oyster hydrolysate prepared under optimal conditions showed virtually 51.98% of hydrolysis.

Changes of Volatile Flavor Compounds in Low Salt - Fermented Anchovy Paste by Adding Koji

차용준(Yong-Jun Cha) 한국식품영양과학회 1994 한국식품영양과학회지 Vol.23 No.3

Koji를 첨가한 저식염 멸치젓의 숙성 중 휘발성 향기성분의 변화를 대조구와 분석 비교하였다. 총 106개의 휘발성 성분이 검출되었는데 이 중에서 79개의 화합물은 표준품으로 확인 동정되었다. 이들은 주로 aldehyde, ketone, alcohol, ester, aromatic hydrocarbon, furan 및 nitrogen-containing화합물로 구성되어 있었다. 숙성 중 두시료에서 aldehyde 및 ester류의 화합물의 종류와 함량이 가장 많았다. 특히 koji를 첨가한 멸치젓에서는 대조구에서는 검출되지 않은 2,6-dimethylpyrazine, 2-ethyl-6-methylpyrazine, trimethylpyrazine, 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine 및 tetramethylpyrazine이 검출되었으며 2-phenylethanol도 검출되었다. Volatile flavor compounds in low salt-fermented anchovy pastes by adding koji(Koji), compared with Control, were analyzed by simultaneous steam distillation-solvent extraction/gas chromatography/mass spectrometry. Volatile compounds (106) were detected in both samples during fermentation. Among these, 79 compounds were positively identified and were composed mainly of aldehydes, esters, alcohols, ketones, nitrogen-containing compounds, aromatic hydrocarbons, and furans. Aldehydes and esters were found higher amounts than other compounds in both samples. Alkylpyrazines, such as 2,6-dimethylpyrazine, 2-ethyl-6-methylpyrazine, trimethylpyrazine, 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine and tetramethylpyrazine, and also 2-phenylethanol were identified only in Koji.

한국산 멸치젓의 휘발성 향기성분에 관한 연구

차용준(Yong-Jun Cha) 한국식품영양과학회 1993 한국식품영양과학회지 Vol.21 No.6

한국산 멸치젓의 휘발성 성분을 SDE/GC/MSD로 분석한 결과 총 73개의 화합물이 검출되었으며 aldehyde류 (17종 ), ketone류(10종 ), alcohol류(12종 ), N-함유 화합물류(8종), ester류 (7종 ), S-함유 화합물류(5종), furan류 (5종) 및 alkane류를 포함한 9종의 기타화합물로 구성되어 있었다. 이중 58종의 화합물은 표준품과의 RI로서 동정되었으며 나머지는 database에 의한 PBM search로서 잠정적으로 동정되었다. 함량면에서는 aldehyde류가 가장 많았고 다음으로 alcohol류, furan류, ester류, ketone류 순이였다. 특히 3-methylbutanal, 1-penten-3 ol, ethylacetate, 2-ethylfuran 등의 화합물의 함량이 많았다. Volatile components in Korean salt-fermented anchovy were analyzed by simultaneous steam distillation solvent extraction/gas chromatography/mass spectrometry. Seventy-three volatile compounds were detected in sample. Among these, 58 compounds were positively identified and were composed mainly of aldehydes, ketones, alcohols, nitrogen-containing compounds, esters, sulfur-containing compounds, furans and miscellaneous compounds. The amounts of aldehydes was the highest in flavor compounds detected in sample and next followed by alcohols, furans, esters and ketones. In particular, the following high ratios were observed : 3-methylbutanal, 1-penten-3-ol, ethylacetate, 2-ethylfuran.

솔비톨의 당대체효과에 의한 유자청의 품질안정성에 관한 연구

차용준(Yong-Jun Cha),이상민(Sang-Min Lee),안병주(Byeng-Ju Ahn),송능숙(Neung-Suk Song),전수진(Soo-Jin Jeon) 한국식품영양과학회 1990 한국식품영양과학회지 Vol.19 No.1

전통음료의 품질개선을 목적으로 솔비톨로서 설탕의 일부를 대체하여 제조한 유자청(sample A)의 저장중 품질변화를 대조구와 같이 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다.<br/> 두 제품 저장중 수분함량은 55%내외였고, 전당은 대조구에서 36%범위였고, sample A는 29%범위였으며, 저장중 환원당의 함량이 계속 증가하였다. pH는 두 제품 모두 3.70내외였으며, 총산은 제조직후 대조구 3.01%, sample A 2.98%였으며, 저장중 계속 감소하였다. 또 두 제품 모두 비타민 C의 함량은 40㎎%범위에서 70일경에는 16.67~16.95㎎%로 감소하였으며, 환원형의 대부분이 산화형으로 전환하였고, 특히 저장 40일경부터 총 비타민 C 및 환원형의 함량이 큰 폭으로 감소하였으며, 아미노질소 함량은 저장중 계속 증가 하였다. Chlorophyll 색소함량은 미량이었고 carotenoid함량은 제조직후 대조구에서 32.23㎎%, sample A에서 31.08㎎%였으며, 저장 10일이후부터 상당량 감소하였다. 그리고 저장 70일경에는 대조구는 39%, sample A는 31%의 색소잔존율을 보였다. 색조에서는 두 제품 모두 저장중 L값, a값 및 b값이 계속적으로 감소하였으며 상대적으로 E값이 증가하였는데 지용성 부분의 증가폭이 수용성부분에 비해 상당히 컸다. 또한 제품의 지방산 조성은 C_(16:0), C_(18:0), C_(18:1) 및 C_(18:2)의 함량이 대부분을 차지하였으며 유기산은 두 제품 모두 구연산이 각각 55.4%(대조구) 및 56.9%(sample A)였으며 다음으로 itaconic acid, malic acid, succinic acid, α-ketoglutaric acid 및 fumaric acid의 순서였다. Yu Ja Cheong(Citron product), one of the traditional drinks, was processed by a modified method to improve the quality. Sugar(38%) and sorbitol(12%) were added as partially substituted sugar, and experimented about quality stability during storage at 20±2℃, comparing with conventional 50% sugar added product. Chemical compositions of the modified product were 60.1%, moisture 30.5% total sugar, 6.2% reducing sugar, 2.98% total acidity, 40.46㎎% total Vitamin and 28.5㎎% amino-N and pH was 3.7. During the storage pH, reducing sugar and amino-N contents increased slightly while total acididty decreased slightly, and reduced vitamin C occupied most part of total vitamin C after proessing was converted to oxidized vitamin C greatly at 70 days of storage. While L, a and b values deceased in between modified one and conventional product, E value increased continually during storage. C_(16:0), C_(18:0), C_(18:1) and C_(18:2) contents in fatty acid and citric acid, itaconic acid, malic acid and succinic acid in organic acid were the major components in both products. Judging from the results of experiments during storage, the quality of the modified product was compared quite well with that of conventional one during storage.

시판 밴댕이젓의 Aroma - Active 성분의 구명

차용준(Yong-Jun Cha),김훈(Hun Kim),장성민(Sung-Min Jang),유영재(Young-Jae Yoo) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.6

시판 밴댕이젓의 지배적인 냄새성분을 구명하기 위해 AEDA법, GC/MSD 및 GC/O를 병행한 결과 총 44종의 화합물이 검출되었으며, 28종이 동정되었다. 이중 FD5이상에서 검출된 화합물은 ethyl butanoate(풍선껌/달콤한 캔디향), 3-methylbutyl butanoate(알몬드/고소한 향), 1-octen-3-one(흙/버섯향), (E,E)-2,6-nonadienal(볶은 밀/곡류향), dimethyl trisulfide(콩간장/삶은 양배추향), 2-acetylpyrazine(구운 감자향) 및 미 동정 화합물(RI=1867, 해조류향) 등 7종이였다. 그리고 odor value에서는 dimethyl trisulfide가 가장 높았고 다음으로 ethyl butanoate, (Z)-4-heptenal, 1-octen-3-one, 3-methylbutanal, 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine, 1-octen-3-ol, 2,3-butanedione 순이었다. 이중 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine을 제외하고 모두 FD3이상을 가졌다. 이와 같은 높은 FD값을 가지는 화합물들과 함께 높은 odor value를 가지는 8종의 화합물들이 밴댕이젓의 전체적인 독특한 향기성분에 지배적인 역할을 한다고 생각된다. Volatile flavor compounds in salt-fermented big-eyed herring were analyzed by vacuum simultaneous distillation-solvent extraction/gas chromatography/mass spectrometry/olfactometry and aroma extract dilution anlaysis. A total of 44 volatile compounds were detected by GC/O analysis. Of these, 23 were positively identified, and composed of aldehydes(7), esters(S), ketones(4), sulfur-containing compounds(3), aromatic hydrocarbons(2), alcohol(1) and nitrogen-containing compound(1). Predominant odorants(Log₃FD≥5) in sample were ethyl butanoate(bubble gum-/sweet candy-like), 3-methylbutyl butanoate(almond-/nutty), 1-octen-3-one(earthy/mushroom-like), (E,E)-2,6-nonadienal(roasted wheat/grainy), dimethyl trisulfide(soy sauce-/cooked cabbage-like), 2-acetylpyrazine(nutty/baked potato-like) and unidentified compound(RI=1867, seaweed-like).