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강성원,허호진,양한술,William L. Kerr,최성길 경상대학교 농업생명과학연구원 2012 농업생명과학연구 Vol.46 No.6
This study evaluated the effects of presoaking apple slices in 2 or 5% brine solution prior to air-drying at 50°C. Several quality factors of the dried apples were measured including moisture content (MC), water activity (aw), shear force, color values, appearance and consumer likability. Except at time 0, the aw of presoaked samples was lower than those of control during and after drying. The relationship between MC and water activity during drying was well-fit by an exponential model. During drying, the moisture contents of presoaked samples were slightly higher than control samples with no presoaking. However, the aw of presoaked slices were lower than control at a given drying time. At a given aw, presoaked slices had higher moisture content. The shear force was lower for samples presoaked in brine solution, particularly at shorter drying times. Presoaked apple slices also were lighter in color after drying than controls. Sensory evaluations suggest that presoaking of apple slices before drying may help enhance palatability. Samples presoaked in 2% brine solution had the highest scores for taste, texture and overallacceptability, while those presoaked in 5% brine solution had the highest scores for appearance. 본 연구에서는 건조 전처리로서 염침지가 사과의 건조 특성에 미치는 영향을 알아보고자 사과를 2, 5% 농도의 염수에 10분간 침지한 후 50℃에서 3시간 동안 건조하였고, 건조 간에 수분활성도, 수분함량, 조직감 및 색도를 측정하였고, 관능검사를 실시하였다. 수분함량은 염침지에 의해 증가하였고, 반대로 수분활성도는 염침지에 의해 감소하는 경향을 보였다. 또한 수분활성도와 수분함량의 관계를 지수함수를 통해 분석한 결과 염침지에 따라 수분활성도에 해당하는 수분함량이 대조구에 비해 높아져 수분보유력이 높아짐을 알 수 있었다. 조직감의 경우 건조가 진행됨에 따라 감소하였는데, 5%에서 가장 균일한 감소를 보였다. 또한 염침지에 따라 전단력이 다소 증가함을 알 수 있었다. 처리구의 색도는 건조 후 L값이 감소하고 a값은 증가한 반면, 대조구는 L값이 증가하고 a값은 감소하여 상당한 수준의 갈변이 관찰되었다. 외관에서도 염침지한 시료는 갈변이 거의 나타지 않았다. 밀도는 염농도가 높을수록 낮았다. 관능평가결과는 2% 처리구가 유의적으로 높은 기호도를 보이는 것으로 나타났다.
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들기름 첨가가 배추김치의 숙성 중 품질특성에 미치는 영향
김혜민,강성원,우성운,이미현,허호진,천지연,William L. Kerr,최성길 경상대학교 농업생명과학연구원 2013 농업생명과학연구 Vol.47 No.6
This study investigated the effect of perilla oil on quality characteristics of cabbage Kimchi by the addition of 5, 10, and 20% of perilla oil (PO) or roasted perilla oil (RPO) during fermentation for 6 weeks at 4℃. In all samples, initial pH of cabbage Kimchi for 1 weeks slightly increased and pH gradually decreased, but the optimum pH range of 4.48~5.38 was reached in 6 weeks. Acidity showed reverse tendency of changes in pH during fermentation, showing dramatical increase of acidity range (1.20~2.09%) after 6 weeks. Lactic acid bacteria (LAB) dramatically increased up to 4.48~6.04 log CFU/g in 6 weeks. Especially, Kimchi groups by the additions of PO and RPO indicated more effective on LAB count. Acid value (AV) and peroxide value (POV) were does-dependent by the addition of PO and RPO and Kimchi groups of RPO was significantly higher than control and PO. The results showed that acid value (AV) and peroxide value (POV) increased with increasing amount of PO and RPO. In all samples, color value, L, and a, was increased but b was decreased during fermentation. Sensory evaluation including flavor, color and overall acceptability showed that the cabbage Kimchi with addition of 5% perilla oil had best palatability than any other cabbage Kimchies, which was prepared without oil or with roasted perilla oil. 본 연구는 들기름을 농도별로 배추김치에 첨가하여 6주의 발효기간 동안 pH, 산도, 젖산균수, 산가, 과산화물가, 색도 등의 품질특성과 관능특성을 조사하였다. 또한, 들깨로부터 볶지 않고 냉압착한 들기름과 볶은 후 가열 압착한 들기름을 같은 농도별로 배추김치에 첨가하여 분석하였다. 모든 실험군에서 발효가 진행됨에 따라 pH는 감소하였으며 6주 후에는 최적 pH인 4.48~5.38 범위였고, 산도도 점차 증가하여 1.20~2.09% 범위였다. 젖산균 수는 발효 0~1주 사이에 급격하게 증가하여 발효 6주에는 4.48~6.04 log CFU/g에 도달했으며, 냉압착 및 가열압착 들기름을 첨가하였을 때 젖산균이 더 증가하였다. 산가와 과산화물가는 발효기간에 따라 점차 증가하였으며, 들기름 첨가비율이 높아짐에 따라 증가하는 경향을 보였다. 가열압착 들기름 첨가군에 비해 모든 실험군에서 발효 기간 경과와 더불어 색도 중 L 값과 a 값은 점차 증가하였으며 b 값은 1주까지는 증가하다 점차 감소하는 경향이었다. 들기름을 첨가하여 제조한 김치의 관능평가를 한 결과 5% 냉압착 들기름을 첨가하였을 때 관능성이 가장 우수하였다. 이상의 결과들을 종합하면 배추김치 제조 시 냉압착한 들기름의 첨가는 발효 시 유용한 젖산균을 증가시키고 관능특성을 향상하는 것으로 판단된다.
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Kim, Ah-Na,Kim, Hyun-Jin,Chun, Jiyeon,Heo, Ho Jin,Kerr, William L.,Choi, Sung-Gil Elsevier 2018 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY -ZURICH- Vol.89 No.-
<P>The effect of storage temperature on the degradation of total phenolic content (TPC) and antioxidant activity in hardy kiwifruit (Actinidia arguta) puree was investigated at temperatures of 5, 15, 25, and 45 degrees C for 72 h. An increase in the storage temperature resulted in a decrease in the TPC and antioxidant activity of hardy kiwi puree over time. The degradation of total phenolic content and antioxidant activity followed a first-order kinetic model and the kinetic parameters such as k, t(1/2), Q(10), and Ea were calculated. The k and t(1/2) values decreased with increasing storage temperature and the Q(10) values for TPC and antioxidant activity were 1.43 and 1.43, respectively. These results indicated strong dependence on temperature of phenolic content and antioxidant activity in hardy kiwi puree. The Ea for the degradation of TPC and antioxidant activity in hardy kiwi puree were 28.15 and 29.07 kJ/mol, respectively. Major phenolic compounds in hardy kiwi identified by UPLC-Q-TOF MS were epicatechin, procyanidin B type, procyanidin timers, catechin, chlorogenic acid, and isoquercetin. These compounds were degraded with increase in storage temperature and time. This result is consistent with kinetic studies on phenolic content and antioxidant activity.</P>
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