호도기름의 Triglyceride 분자종에 관한 연구

千石祚(Seok Jo Chun),朴榮浩(Yeung Ho Park) 한국식품과학회 1987 한국식품과학회지 Vol.19 No.2

호도기름의 Triglyceride 組成에 관한 硏究

천석조(Seok-Jo Chun),박영호(Yeung-Ho Park) 한국식품영양과학회 1984 한국식품영양과학회지 Vol.13 No.3

胡桃기름의 triglyceride 組成을 밝히기 위하여 TLC로서, 胡桃기름의 triglyceride를 분리하고, 이것을 HPLC에 의하여 PN別로 triglyceride를 分劃하였다. PN別로 分劃한 各 劃分을 다시 GLC에 의하여 acyl 炭素數別로 分劃하였으며, 또한 PN別 各劃分의 脂肪酸組成을 GLC로 分析하였다.<br/> 이들 세가지 chromatography의 分析結果로 부터 胡桃기름의 triglyceride 組成을 算定하였다. 算定한 胡桃기름의 triglyceride는 10종류였으며, 이들 중 1% 이상을 차지하는 triglyceride를 들면 다음과 같다.<br/> (C_(18:2), C_(18:2), C_(18:2); 53.3%), (C_(18:1), C_(18:2), C_(18:2); 10.1%), (C_(18:1), C_(18:1), C_(18:2); 5.4%), (C_(18:1), C_(18:2), C_(18:3); 4.3%), (C_(16:0), C_(18:2), C_(18:2); 3.9%), (C_(16:0), C_(18:1), C_(18:2); 2.0%), (C_(18:0), C_(18:2), C_(18:2); 1.8%). The present study was conducted to elucidate the triglyceride composition of walnut oil. The triglycerides were separated by thin layer chromatography (TLC) and fractionated on the basis of partition numbers by reverse phase high performance liquid chromatography (HPLC) on a column packed with μ-bondapak C_(18) using methanol-chloroform mixture as a solvent system. Each of these collected fractions was fractionated again on the basis of acyl carbon number of triglyceride by gas liquid chromatography (GLC). The fatty acid composition of triglycerides for each partition numbered group was also analyzed by GLC.<br/> From the results, it was found that walnut oil consists of ten kinds of triglycerides, and the patterns of major ones in walnut oil were as follows: 53.3% of (C_(18:2), C_(18:2), C_(18:2)), 10.1% of (C_(18:1), C_(18:2), C_(18:2)), 5.4% of (C_(18:1), C_(18:1), C_(18:2)), 4.3% of (C_(18:1), C_(18:2), C_(18:3)), 3.9% of (C_(16:0), C_(18:2), C_(18:2)), 2.0% of (C_(16:0), C_(18:1), C_(18:2)), 1.8% of (C_(18:0), C_(18:2), C_(18:2)).

수박씨 기름의 triglyceride 분자종에 관한 연구

千石祚(Seok Jo Chun),朴榮浩(Yeung Ho Park) 한국식품과학회 1987 한국식품과학회지 Vol.19 No.4

식중독 경험 및 식품안전에 대한 인식 조사

박경진,천석조,박기환,홍종해,김정원,Park, Gyung-Jin,Chun, Seok-Jo,Park, Ki-Hwan,Hong, Chong-Hae,Kim, Jeong-Weon 한국식품위생안전성학회 2003 한국식품위생안전성학회지 Vol.18 No.3

본 조사는 한국 소비자들의 식중독 경험여부, 식중독 원인균에 대한 지식 및 식품안전과 식중독 예방을 위한 행동에 있어서의 인식 정도를 알아보기 위하여 2001년 11월 일반성인 총 1,040명을 대상으로 전국적으로 전화조사를 실시하였다. 그 결과 12.4%는 연 1회 이상 식중독을 경험하고 있으며, 0.3%는 식중독으로 인해 병원에 입원하는 것으로 나타났다. 식중독이 발생한 원인장소로는 일반음식점에서의 음식 섭취가 37.2%로 가장 높게 나타났고, 가정에서의 부주의가 21.2% 등으로 나타났으며, 원인식품으로는 고기 등의 육류 및 가공품이 41.7%, 생선 등 어패류 및 가공품이 18.7% 등으로 나타났다. 식중독 원인균에 대한 인식에서는 콜레라(75.5%), 비브리오(73%), 이질(65.5%), 장티푸스(51.8%), 살모넬라증(47.5%)의 순으로 잘 알고 있는 것으로 나타났지만 리스테리아증(9.9%), 브루셀라중(8.3%)에 대해서는 대부분이 모르거나 음식물로 인해 발생하지 않는 것으로 인식하고 있는 것으로 나타났다. 한편, 조사자료를 바탕으로 3가지 모델로 구분 즉, Model 1은 식중독 원인균에 대한 지식, Model 2는 식품안전에 대한 인식, Model 3은 식중독 예방을 위한 행동에 대한 인식으로 구분하였고, 각 모델들은 조사자의 일반사항에서 나타난 변수와 식중독 경험여부 별로 다중회귀분석(Multiple regression analysis)을 수행하였다. 그 결과 식중독 원인균에 대한 인식(Model 1)은 여러 변수 중 교육수준(OR 0.536), 결혼상태(OR 0.529)가 영향요인으로 나타났으며, 특히, 과거 식중독 경험이 가장 중요한 영향요인으로 나타났다(OR 1.714). 식품안전에 대한 인식(Model 2)에서는 교육수준이 중요한 영향요인으로 나타났으며(OR 0.702), 식중독 예방을 위한 행동에 대한 인식(Model 3)에서는 교육수준(OR 0.816)과 성별(OR 0.650)이 중요한 영향으로 나타났으며, 과거 식중독 경험이나 식품안전에 대한 인식정도는 식중독 예방을 위한 행동에 대한 인식과는 상관관계가 없는 것으로 나타났다. 결론적으로 식품안전에 있어 경험과 지식은 실제 식중독 예방을 위한 행동에는 크게 영향을 미치지 않음을 의미하는 것으로 볼 수 있다. The purpose of this study was to investigate the awareness and practice of Korean consumer on food safety. A telephone survey was conducted from 1,040 adults randomly selected from each province and large city of Korea. Therefore, 12.4% of the subjects experienced foodborne illness at least once a year and 0.3% was hospitalized due to the illness. General restaurant (37.2%) and home (21.2%) were the main causative place of foodborne illness, and the most frequently associated foods were meat and meat products (41.7%) and fish and fish products (18.7%). Regarding the causative agent of foodborne illness, the respsondents were aware of Cholera (75.5%), Vibrio gastroenteritis (73%), Shigellosis (65.5%), Bacillary dysentery (65.5%) and Salmonellosis (47.5%) very well; however very few were aware of Listeriosis (9.9%) and brucellosis (8.3%) and ever believed they were not food-related illness. When the survey data were analyzed based on 3 models (Model 1: Knowledge about the pathogens associated food and water, Model 2: The awareness of food safety, Model 3: Attitudes and behavior about foodborne disease prevention and measure) by Multiple regression analysis. The results showed that the awareness of the causative agent of foodborne illness was significantly related with the previous experience of foodborne illness (OR: 1.714) followed by education level (OR: 0.536) and married status (OR: 0.527). The awareness of food safety was significatly related with education level (OR: 0.702). Education (OR: 0.816) and gender (OR:0.650) were the main factors affecting the awareness of the practice to prevent foodborne illness. However, the previous experience of foodborne illness and food safety education, and the awareness of food safety did not show any correlation, suggesting that the experience and awareness of foodborne illness do not affect the real practice of food safety.

적색육 어류를 원료로 한 연제품의 제조 (1) 정어리 어묵의 제조

박영호,김동수,천석조,강진훈,박진우,PARK Yeung-Ho,KIM Dong-Soo,CHUN Seok-Jo,KANG Jin-Hoon,PARK Jin-Woo 한국수산과학회 1985 한국수산과학회지 Vol.18 No.4

정어리를 원료로 하여 어묵을 제조하는 최적가공조건을 밝히기 위하여, 원료어의 저장조건 및 선도, 원료육의 수세조건, 알칼리 세척처리, 원료육의 혈합육비율, 고기풀의 setting조건, 가열온도 및 시간, 냉동고기풀의 저장 기간 등이 어묵형성능 및 어묵의 물성에 미치는 영향에 대하여 연구검토하였다. 1. 원료어를 $25^{\circ}C$에 저장한 경우는 선도 및 어묵 형성능의 저하가 급격하여 15시간만에 VBN함량은 초기 부패점에 달하였고, 5시간 저장한 것으로 만든 어묵의 겔강도는 대조구의 약 1/2을 나타내었으며, 빙장을 하는 경우도 어묵형성능의 저하는 비교적 빨라 저장 2일째의 것으로 만든 어묵의 겔강도는 대조구의 약 1/2로 감소하였다. $-3^{\circ}C$에서 partial freezing을 하는 경우와 특히 $-20^{\circ}C$에서 동결저장하는 경우는 어묵형성능의 저하가 비교적 완만하여 저장 2일째의 것으로 만든 어묵의 겔강도는 전자는 대조구의 약 $75\%$, 후자는 약 $96\%$를 나타내었다. 2. 원료육의 수세처리에 있어 3회 수세를 한 것이 어묵형성능이 가장 양호하였고, 5회 이상의 수세를 하는 경우는 어묵의 물성이 약간 떨어지는 경향을 나타내었다. 3. 원료육의 알칼리 세척은 어묵형성능의 증강에 효과적이었으며, $0.5\%$ 탄산수소나트륨용액으로 세척하는 경우가 가장 양호하였고 $0.7\%$ 이상의 알칼리 농도에 있어서는 어묵물성이 떨어지는 결과를 나타내었다. 4. 원료육의 혈합육 비율이 많아질 수록 어묵물성은 떨어졌으나, 혈합육의 비율이 $5\%$ 까지는 어묵물성이 비교적 양호하여 겔강도의 경우 보통육만으로 만든 어묵의 $72\%$ 강도를 나타내었으며, $15\%$ 이상이 되면 어묵물성은 크게 떨어지는 결과를 보였다. 5. 고기풀의 setting조건은 $5^{\circ}C$에서는 20시간, $30^{\circ}C$에서는 2시간 처리하는 경우가 어묵형성능이 가장 양호하였으며, 처리시간이 더욱 길어져도 어묵형성능은 증강되지 않았다. 6. 원료육의 가열조건은 $90^{\circ}C$에서 40분간 처리하는 경우가 어묵형성능이 가장 양호하였고, $80^{\circ}C$이하 및 $100^{\circ}C$에서 40분간 처리한 것은 어묵형성능이 떨어지는 결과를 나타내었다. 7. 냉동고기풀의 어묵형성능은 $-30^{\circ}C$에서 30일간 저장한 것은 큰 변화가 없었으나, 40일 이상이 되면 약간의 열화가 일어나 50일 저장의 것은 겔강도가 대조구의 약 $85\%$를 나타내었다. This study was carried out to investigate the optimal conditions for meat paste production with sardine. To improve the gel forming ability of meat paste, washing time and condition with alkaline solution, setting time and temperature, and heating temperature before pasteurization were controlled, and the influences of the freshness of raw sardine and the mixing ratios of ordinary and dark muscles on the duality of the meat paste product were discussed. The frozen storage showed a predominant effect on keeping freshness of raw sardine at different storage conditions and gel forming ability was maintained for 1 day at ice storage, for 3 days at $-3^{\circ}C$ and for 4 days at frozen condition, but there was no effect on keeping freshness of raw sardine in the storage at $25^{\circ}C$. Gel strength of meat paste product tended to decrease with washing time of raw meat, and in case of washing 3 times the meat appeared excellent in gel strength, but in case of seven and nine times the meat showed lower water holding capacity and decreased organoleptic test score in the quality of meat paste prtoduct. Raw meat washed with alkaline solution showed a desirable effect on gel forming ability compared with that washed with tap water, and in the case of washed with $0.5\%$ sodium bicarbonate solution exhibited the most favorable effect on gel forming. The gel strength of the meat paste product decreased with the increase of mixing ratios of dark muscle in the raw meat. Setting time and temperature for the gel forming ability of meat paste were good at $5^{\circ}C$ for 20 hours and at $20^{\circ}C$ for 2 hours. In the heating temperature of meat paste, heating treatment at $90^{\circ}C$ was desirable for gel forming.

적색육 어류를 원료로 한 연제품의 제조 (2) 고등어 어묵의 제조

박영호,김동수,천석조,강진훈,박진우,PARK Yeung-Ho,KIM Dong-Soo,CHUN Seok-Jo,KANG Jin-Hoon,PARK Jin-Woo 한국수산과학회 1985 한국수산과학회지 Vol.18 No.4

고등어를 원료로 하여 어묵을 제조할 때의 최적가공조건을 밝히기 위하여, 원료어의 저장조건 및 선도, 원료육의 수세조건, 알칼리 세척처리, 원료육의 혈합육비율, 고기풀의 setting조건, 가열온도 및 시간, 냉동고기풀의 저장 기간 등이 어묵형성능 및 그 물성에 미치는 영향에 대하여 연구검토하였다. 1. 원료어를 $25^{\circ}C$에 저장한 것은 선도 및 어묵형성능의 저하가 급격하여 어묵의 겔강도의 경우 5시간 저장한 것은 대조구의 약 l/2, 15시간 저장한것은 약 1/5로 떨어지고, 절곡시험, 관능검사 및 terture에 있어서도 비슷한 경향을 나타내었다. 원료어를 빙장한 것은 저장 1일째 까지는 비교적 어묵형성능이 유지되었으나, 저장 2일을 넘어서면 크게 감소하였다. $-3^{\circ}C$에서 partial freezing을 한 것과 특히 $-20^{\circ}C$에서 동결저장한 것은 어묵형성능의 저하가 비교적 완만하여 겔강도의 1일 평균저하율은 전자는 약$6.5\%$, 후자는 약 $4.5\%$를 나타내었다. 전반적으로 저장 기간에 따른 어묵형성능의 저하는 고등어가 정어리에 비하여 비교적 완만하였다. 2. 원료육을 3회 수선한 것은 지방은 약 $55\%$, 수용성단백질은 약 $60\%$가 제거되었으며, 어묵의 물성도 3회 수세한 것이 가장 양호하였고 5회 이상의 수세를 한 것은 물성이 약간 떨어지는 경향을 나타내었다. 3. 원료육의 알칼리 세척에 있어서 $0.5{\sim}0.7\%$ 탄산수소나트륨용액으로 세척하는 경우가 어묵형성능이 가장 양호하였으며, 이 때의 원료육의 pH는 $6.9{\sim}7.0$이었다. 4. 원료육의 혈합육비율이 $5\%$만 되어도 어묵의 물성은 크게 저하하였으며, 혈합육혼화에 따른 어묵물성의 저하는 정어리의 경우에 비하여 훨씬 크게 나타났다. 5. 고기풀의 setting조건은 $5^{\circ}C$에서는 15시간, $30^{\circ}C$에서는 2시간 처리하는 경우가 어묵형성능이 가장 좋았다. 6. setting한 원료육의 가열조건은 $90^{\circ}C$에서 40분간 가열하는 경우가 어묵형성능이 가장 좋았다. 7, 고등어 냉동 고기풀은 $-30^{\circ}C$에서 30일간 동결저장하여도 어묵형성능에 큰 변화를 나타내지 않았으나, 50일간 저장한 것의 겔강도는 대조구의 약 $87\%$를 나타내었다. In succession to the previous paper, the present study was directed to investigate the optimal processing conditions of meat paste products with mackerel. To improve the gel forming ability of meat paste, washing conditions with water and alkaline solution, setting time and temperature, and heating temperature were controlled, and the influences of the freshness of raw mackerel and mixing ratios of ordinary and dark muscle on the qualities of meat paste products were discussed. The most effective condition for the keeping freshness of raw mackerel meat among different storage conditions was the forozen storage at $-20^{\circ}C$, followed by the storage at $-3^{\circ}C$ and ice storages, and this relation was coincided with the effect for maintaining of gel forming ability among above conditions, but there was no effect on keeping freshness of raw mackerel in the storage at $25^{\circ}C$. Gel strength of meat washed with tap water decreased with washing time, particularly, the meat washed three times showed higher gel strength than the meat washed more than 5 times. And the removal ratios of water soluble protein were $60\%$ in the meat washed three times and $90\%$ in the meat washed nine times. Washing effect of raw mackerel meat with alkaline solution was great at pH $6.5{\sim}7.0$ of meat paste yielding the highest gel strength in the meat washed with $0.5\%$ sodium bicarbonate solution. Gel strength of meat paste product decreased with the increase of mixing ratios of ordinary and dark muscle in the raw meat. In the setting conditions of meat paste examined, 15 hours at $5^{\circ}C$ and 2 hours at $30^{\circ}C$. The most suitable temperature for gel forming in heating conditions was $90^{\circ}C$, fellowed by $100^{\circ}C\;and\;80^{\circ}C$.

온도와 시간을 주요 변수로 한 냉장 돈육에서의 native isolated Listeria monocytogenes에 대한 성장예측모델

홍종해(Chong-Hae Hong),심우창(Woo-Chang Sim),천석조(Seok-Jo Chun),김용수(Young-Su Kim),오덕환(Deog-Hwan Oh),하상도(Sang-Do Ha),최원상(Weon-Sang Choi),박경진(Gyung-Jin Bahk) 한국식품과학회 2005 한국식품과학회지 Vol.37 No.5

김밥에서의 Staphylococcus aureus에 대한 정량적 미생물위해평가 모델 개발

박경진(Gyung-Jin Bahk),오덕환(Deog-Hwan Oh),하상도(Sang-Do Ha),박기환(Ki-Hwan Park),정명섭(Myung-Sub Joung),천석조(Suk-Jo Chun),박종석(Jong-Seok Park),우건조(Gun-Jo Woo),홍종해(Chong-Hae Hong) 한국식품과학회 2005 한국식품과학회지 Vol.37 No.3

굴 , 피조개 및 진주담치의 지질조성에 관한 연구

박영호,천석조,김선봉,변한석,윤호동 한국수산학회 1986 한국수산과학회지 Vol.19 No.4

우리나라 沿岸에 棲息하고 있는 貝類中에서 二枚貝인 굴, 피조개 및 진주담치를 試料로 하여 脂質組成을 比較, 檢討하였다. 各試料의 總脂質의 含量은 굴이 3.5%, 피조개는 1.4%, 진주담치는 1.0%로 나타났으며, 中性脂質含量은 60.5∼76.3%, 糖脂質은 1.2∼4.2% 그리고 燐脂質은 10.2∼32.2%를 차지하였다. 總脂質의 主要脂肪酸은 palmitic acid, eicosapentaenoic acid가 主成分이었고 이외에도 굴에는 docosahexaenoic acid가, 피조개와 진주담치에는 palmitic acid의 함량이 많았다. 中性脂質을 構成하는 脂質成分은 free sterol, 유리지방산, triglyceride, hydrocarbon & esterified sterol 등이었으며, 이 가운데 triglyceride의 含量이 가장 많았고(55.6∼77.7%), 그 다음으로 hydrocarbon & esterified sterol, free sterol 含量이 각각 5.7∼18.8% 및 7.4∼12.2%로서 比較的 큰 비중을 차지하였다. 中性脂質의 脂肪酸組成을 보면, 굴에서는 palmitic acid(27.8%), eicosapentaenoic acid(14.7%) 및 oleic acid(10.73%)가, 피조개에서는 palmitic acid(36.65%), eicosapentaenoic acid(21.9%) 및 palmitoleic acid(14.52%)가 主要脂肪酸이었고, 진주담치에는 palmitic acid(36.65%), eicosapentaenoic acid(16.9%) 및 palmitoleic acid(12.3%)가 主成分이었다. 糖脂質의 脂肪酸組成을 보면, 굴에는 docosahexaenoic acid가 45.51%로서 가장 많았고, 그 다음으로 palmitic acid(9.71%), eicosaenoic acid(8.77%)의 順으로 나타났으며, 피조개에는 palmitic acid(17.63%), myristic acid(21.8%) 및 palmitoleic acid(11.1%)가 主成分이었고, 진주담치에는 docosahexaenoic acid(27.33%), linolenic acid(13.7%) 및 palmitic acid(10.6%)가 主要脂肪酸이었다. 굴의 燐脂質의 構成하는 主要脂肪酸은 palmitic acid(34.73%), docosahexaenoic acid(15.24%) 및 eicosapentaenoic acid(13.57%)였고, 피조개에서는 palmitic acid(29.44%), eicosapentaenoic acid(14.4%) 및 erucic acid(11.84%)가 主要脂肪酸이었다. 그리고 진주담치에서는 palmitic acid가 23.9%, eicosapentaenoic acid가 10.9%, linoleic acid가 7.92%를 차지하여 主成分을 이루고 있었다. Oyster (Crassostrea gigas), arkshell (Anadara(Scapharca) broughtonii) and sea-mussel (Mytilus edulis) were investigated as to their lipid classes. Lipid extracts from shellfishes were fractionated into neutral lipid (NL), glycolipid (GL) and phospholipid (PL) by column chromatography with silicic acid. The fatty acid compositions of their lipid classes and lipid fractions were determined by gas liquid chromatography (GLC). Total lipid contents of shellfishes were 3.5% in the oyster, 1.4% in the arkshell, 1.0% in the sea-mussel. The major fatty acids of total lipids were palmitic acid, eicosapentaenoic acid and docosahexaenoic acid in the oyster and the sea-mussel, palmitic acid, oleic acid and eicosapentaenoic acid in the arkshell. The lipid composition of neutral lipid fractions in shellfishes was separated and identified as free sterol, free fatty acid, triglyceride, hydrocarbon and esterified sterol by TLC. Of these classes, triglyceride fraction was most abundant, amounting to 55.6, 77.7 and 60.4% in the three samples mentioned above, respectively. The main fatty acids of glycolipid were palmitic acid, eicosaenoic acid and docosahexaenoic acid in oyster, myristic acid, palmitic acid and palmitoleic acid in the arkshell, docosahexaenoic acid, linolenic acid and palmitic acid in the sea-mussel. The major fatty acids of phospholipid ware palmitic acid, eicosapentaenoic acid and docosahexaenoic acid in the oyster and sea-mussel, palmitic acid, eicosapentaenoic acid and erucic acid in the arkshell.

포장어묵의 수분활성저하에 미치는 식품첨가제의 영향 : 3 . 식품첨가제의 병용효과 3 . Effect of Humectants used in Combination

김동수,박영호,천석조,정해경,조길석 한국수산학회 1983 한국수산과학회지 Vol.16 No.2

식염, sodium lactate, glycerin, propylene glycol 및 sorbitol의 5종의 첨가제를 두 종류씩 일정 비율로 혼합하여 첨가함으로써 이들 혼합첨가제의 수분활성 저하효과를 조사하였다. 이들 첨가제에 NaCl을 일정 비율로 혼합첨가한 경우가 다른 첨가물에 비하여 저하효과가 현저히 좋았으며, sodium lactate의 첨가량 증가에 따른 수분활성저하효과는 식염의 1/2 정도로 나타나며, glycerin, propylene glycol, sorbitol 보다는 우수하였다. glycerin과 propylene glycol을 다른 첨가물에 일정 비율로 증가시키면서 첨가하였을 경우의 수분활성저하효과는 glycerin이 propylene glycol 보다 약간 좋았으나, 그 차이는 극히 미미하였다. 5종의 첨가제 중에서 sorbitol의 첨가량 증가에 따른 수분활성 저하효과가 가장 적게 나타났다. 실제 측정된 수분활성치와 Raoult의 식에 의한 계산치와 비교 검토한 결과는 첨가량이 적은 범위에서는 거의 일치하는 경향을 볼 수 있으나 첨가량이 증가할수록 실측치와 많은 차이를 나타내고 있어 어묵의 수분활성 예측법으로는 부적합하다고 생각되었다. 그래서 직선경사법에 이론적 근거를 두어 각종 첨가제에 있어서 수분활성 저하효과를 예측하기 위한 예측식을 구하여 보았다. The effect of lowering water activity of various humectants has been reported in the previous papers. In this study, that effect of humectants used in combination with each other was discussed. Additionally, the Aw measurements were also compared to the predicted values of Aw derived from the equation of Raoult's law and the linear slope method by Sloan and Labuza. Each mixed humectant was thought to be salted-out by the other, and thus Aw values were observed to be somewhat lower as the result in all model preparations. The effect of lowering water activity by NaCl was the highest, and the efficiency of reduction of Aw was decreased in the order of NaCl, sodium lactate, glycerin, propylene glycol and sorbitol when each of them was combinated with other humectants. Aw values calculated by the equation of Raoult's law were not agreed so well to the measured Aw, so it was likely not to be the useful method for predicting Aw values in mixed humectants so far as they have showed higher ability for lowering Aw in the previous papers. The equations of prediction were derived from Aw values to be measured actually in the model Kamaboko.