국산 밀 품종 및 제분율에 따른 막걸리의 품질 특성

심은영,이석기,우관식,김현주,강천식,김시주,오세관,박혜영,Sim, Eun-Yeong,Lee, Seuk Ki,Woo, Koan Sik,Kim, Hyun-Joo,Kang, Chon-Sik,Kim, Si Ju,Oh, Sea-Kwan,Park, Hye-Young 한국식품영양학회 2016 韓國食品營養學會誌 Vol.29 No.5

본 연구는 국내산 밀 품종에 따른 제분율 별로 밀 막걸리의 품질특성을 평가하고자 수행하였다. 원료곡의 탄수화물은 70% 제분율의 금강밀, 백중밀이 78.37, 78.16%로 가장 높았다. 밀의 품종 및 제분율에 따른 막걸리의 품질특성을 검정한 결과, 가용성 고형분 함량, 환원당, 알코올은 각각 $10.94{\sim}12.33^{\circ}Brix$, 2.89~4.71%, 14~15.97% 범위를 나타냈으며 백중밀 70% 제분율에서 알코올 15.97%, 환원당 4.71%로 가장 높은 함량을 나타냈다. 밀 막걸리의 glucose 함량은 159.4~560.7 mg%의 범위를 보이며 원료 밀 대비 상당량 증가하였고 그 외 mannitol과 arabinose도 존재하였다. 밀 막걸리의 유기산 분석에서, 유산균에 의한 대사산물인 lactic acid는 85.3~650.3 mg%의 분포를 나타내며 가장 높은 수준을 나타냈고 제분율 증가에 따라 그 함량도 증가하였고 제분율별 품종 비교에서는 조경밀이 가장 높았다. 밀 막걸리의 품질 관련인자의 상관성 분석에서는 원료곡의 단백질 함량은 밀 막걸리의 총산, 환원당과 부의 상관을 보였고(p<0.001), 원료곡의 탄수화물 함량은 밀 막걸리의 총산, 환원당(p<0.001) 및 알코올 함량(p<0.05)과 정의 상관을 나타내었다. 가용성 고형물의 함량은 알코올, 환원당 함량과 정의상관을, pH와는 부의 상관관계를 나타내었다(p<0.001). 밀 막걸리의 알코올 함량 비교 시 70, 85% 제분율에서 품종과 제분율에 따른 차이가 존재하지 않았으므로 85% 밀가루도 막걸리용으로 이용 가능할 것이라 생각된다. 하지만 품종과 제분율에 따라 함유하는 유리당과 유기산 등 여러 가지 품질특성이 상이하기 때문에 이를 고려한 원료의 선택이 필요할 것이다. This study aimed to evaluate the quality characteristics of wheat-Makgeolli (WM), a traditional Korean cereal alcoholic drink, using three varieties of wheat, namely Jokyoung (JK), Baegjoong (BJ) and Keumkang (KK). Samples of WM brewed from 100%, 85% and 70% milling rates of the three Korean wheat cultivars were analyzed for alcohol, pH, coloring degree, total acids, soluble solid, free sugars, and organic acids. As the milling rates in wheat decreased, total sugar content in WM increased while the pH of all samples decreased. The WM exhibited 0.95~1.27% in acidity, $10.2{\sim}12.5^{\circ}Brix$ in total sugar, and 14~16% in alcohol content. The most organic acids in WM was lactic acid, ranging in all the samples from 85.3~650.3 mg%. The results showed that BJ under a 70% milling rate had the highest reducing sugar contents and 15.97% in alcohol content. The carbohydrate content increased with the milling rate of wheat. Resulting in a positive correlation between carbohydrate content of wheat and total acids, reducing sugars (p<0.001), and alcohol content (p<0.05) in WM. Total sugar content is positively correlated with alcohol and reducing sugar content (p<0.001). Considering the yield, the milling rates will be adjusted to raw material prices.

주요 시판 연두부의 품질 특성 평가

심은영,김홍식,박혜영,최혜선,박지영,Sim, Eun-Yeong,Kim, Hong-Sik,Park, Hye Young,Choi, Hye-Sun,Park, Jiyoung 한국식품영양학회 2020 韓國食品營養學會誌 Vol.33 No.5

The purpose of this study was to compare the quality characteristics of silken tofu products from the commercial market in Korea. Seven types of commercial silken tofu were sampled and their physicochemical properties, including soluble solid contents, salinity, pH, total acidity, moisture contents (total solid contents), crude protein and fat contents were evaluated. The TPA results suggest that the texture of silken tofu was very different from one another according to the type of and the amount of coagulant. The commercial silken tofu showed a range of pH 5.53~6.48, total acidity of 0.12~0.32%, soluble solid contents of 2.62~5.07 °Brix, salinity of 2.28~4.30%, and moisture contents of 87.10~92.24%, respectively. In terms of the coagulant of tofu, besides the GDL (glucono-δ- lactone), other coagulants such as MgCl₂ for making 'silken tofu' in the Korean tofu market. The quality characteristics differed depending on the constituents of sample and the coagulants of tofu used. These results are expected to be useful in identifying new trends in the domestic silken tofu industry.

음료 개발을 위한 가공용 쌀의 수화, 호화 및 당화특성 비교

신동선,최예지,심은영,오세관,김시주,이석기,우관식,김현주,박혜영,Shin, Dong-Sun,Choi, Ye-Ji,Sim, Eun-Yeong,Oh, Sea-Kwan,Kim, Si-Ju,Lee, Seuk Ki,Woo, Koan Sik,Kim, Hyun-Joo,Park, Hye-Young 한국식품영양학회 2016 韓國食品營養學會誌 Vol.29 No.5

쌀음료베이스 개발을 위한 품종별 가공용 쌀의 기초자료 확보를 위해 국내산 쌀 7종(삼광, 일품, 설갱, 안다, 다산1호, 고아미4호, 단미)과 수입쌀 3종(미국쌀, 중국쌀, 태국쌀)을 대상으로 수화, 호화 및 당화 관련 특성을 살펴보았다. 품종별쌀의 수분함량은 11.88~15.26% 범위로 나타났으며, 수분흡수율은 안다, 미국쌀이 가장 높게 나타났다. 수분결합력은 태국쌀이 가장 높았으며, 단미, 고아미4호 및 설갱은 낮은 수분결합력을 나타내었다. 용해도는 10종의 시료 중 단미가 월등히 높은 26.6%를 나타내었으며, 팽윤력은 설갱, 안다, 미국쌀이 유의적으로 높은 수준을 나타냈다(p<0.05). 품종별 쌀가루의 아밀로오스 함량은 고아미4호와 태국쌀이 가장 높은 반면, 단미가 가장 낮았다. RVA를 측정한 결과, 호화온도는 단미와 고아미4호가 각각 $91.6^{\circ}C$와 $78.5^{\circ}C$로 가장 높았고, 그 외 품종은 $68.0{\sim}71.1^{\circ}C$로 나타났다. 최고점도와 최종점도는 다산1호가 가장 높았고, 단미가 가장 낮게 나타났다. 치반점도는 일품과 미국쌀이 낮게 나타나, 노화가 더디게 진행될 것으로 예상되었다. 한편, 쌀, 수침처리 쌀, 건식쌀가루, 습식쌀가루로 가공용 쌀 전처리를 달리하고, 수침시 흡수되는 수분량을 고려하여 물을 첨가하고, 고온용 ${\alpha}$-amylase 처리 후 당화특성을 비교하였다. 당화액의 pH는 일품을 제외한 모든 품종에서 습식쌀가루가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 가용성 고형분 함량은 대부분 수침처리한 것보다 수침처리하지 않는 것, 쌀보다는 쌀가루의 효소처리가 더 효과적으로 높게 나타났다. 환원당 함량은 전처리 방법에 따라 수침처리하지 않는 것보다 수침처리한 것, 쌀보다는 쌀가루가 유의적으로 더 높게 나타났다(p<0.05). 색도는 L값의 경우 고아미4호를 제외한 대부분 품종에서 쌀보다 수침처리한 쌀이 낮은 값을 보였다. a값은 수침처리하지 않는 쌀과 습식쌀가루에서 낮은 값을 보였으며, b값은 쌀보다 수침처리한 쌀, 건식쌀가루보다 습식쌀가루가 품종에 따라 다소 차이가 있는 것으로 나타났다(p<0.05). 이러한 연구결과를 종합해 보면, 쌀을 원료로 한 음료베이스 개발을 위해서는 원료곡의 호화, 액화 및 당화에 영향을 주는 여러 가지 인자와 품종별 특성을 고려한 접근이 이루어져야 할 것이다. This study evaluated the hydration, gelatinization, and saccharification properties of rice processing for beverage development. The properties of rice were studied on 10 rice cultivars (Samkwang, Ilpum, Seolgaeng, Anda, Dasan-1, Goami-4, Danmi, American rice, Chinese rice, and Thai rice) and employing four kinds of pre-treatment methods (dry grain, wet grain, dry flour, and wet flour). The results showed that moisture content of rice was between 11.88~15.26%. Increase in soaking time along with highest water absorption was noted in American rice cultivar (46.81%). The water binding capacity of Thai rice was higher when compared to that of other rice flours. In addition, solubility and swelling power of rice were 4.52~26.65% and 0.19~2.05%, respectively. The amylose content of Goami-4 was higher in rice processing. Using a rapid visco analyzer (RVA), the initial pasting temperature of Danmi cultivar was found to be the highest; the peak viscosities of Anda cultivar and Dasan-1 cultivar, and Chinese rice were higher than of those of other rice flours. After saccharification, the pH, soluble solids content, and reducing sugar content of rice processed through different pre-treatment methods were in the range of 6.22~7.08, $4.67{\sim}16.07^{\circ}Brix$, and 0.35~11.67% (w/w), respectively. In terms of color values, the L-value of dry grain, a-value of wet (grain, flour), and b-value of dry sample (grain, flour) were found to be the highest. Assessment of various factors and cultivars characteristics of the raw grains are of importance in the development of rice beverage.

보리와 밀 혼합막걸리의 품질특성

신동선,최예지,정석태,심은영,이석기,김현주,우관식,김시주,오세관,박혜영,Shin, Dong-Sun,Choi, Ye-Ji,Jeong, Seok-Tae,Sim, Eun-Yeong,Lee, Seuk Ki,Kim, Hyun-Joo,Woo, Koan Sik,Kim, Si-Ju,Oh, Sea-Kwan,Park, Hye-Young 한국식품영양학회 2016 韓國食品營養學會誌 Vol.29 No.4

본 연구에서는 보리와 밀 혼합막걸리의 품질특성으로 이화학적 특성, 색도, 환원당, 유기산, 효모수, 관능적 특성을 조사하였다. 보리는 흰찰쌀보리를 이용하였고, 금강밀, 백중밀, 조경밀을 1:1로 혼합하고 수입밀과 쌀을 대조구로 하여 $25^{\circ}C$에서 7일간 발효 후 착즙한 술덧을 시료로 하였다. 이화학적 특성으로 pH, 총산, 당도 및 알코올 함량을 측정한 결과, pH는 4.04~4.12로 밀 품종에 따른 유의적인 차이는 없었고, 총산은 0.94~1.06%로 나타났다(p<0.05). 당도는 밀 혼합막걸리가 $12.67{\sim}13.44^{\circ}Brix$ 수준으로 쌀 혼합 막걸리 $11.76^{\circ}Brix$에 비해 높게 나타났으며, 알코올 함량은 15.13~16.53%의 범위로 나타났다. 밀 품종간 색도 L값의 유의적인 차이는 없었고, a값은 0.26~0.60 범위를 보였으며, b값은 밀 혼합막걸리가 쌀 혼합막걸리 보다 유의적으로 높아 좀 더 황색에 가까웠다(p<0.05). 환원당은 5.65~7.85 mg/mL의 범위로 나타났으며, 유기산은 금강 밀 혼합막걸리에서 lactic acid를 제외한 citric acid, malic acid, pyruvic acid가 가장 높게 검출되었다. 효모수는 밀이 혼합된 막걸리가 7.17~7.46 logCFU/g으로 쌀이 혼합된 막걸리 6.06 logCFU/g 보다 더 높았다. 관능적 특성에서 우리밀과 수입밀 간의 유의적은 차이는 없었으나, 맛은 백중밀이 가장 높게 나타났다(p<0.05). 이러한 결과로 보리 막걸리 제조 시 황색도, 효모수, 맛 등에서 높은 수준을 보였던 우리밀이 보리 막걸리 제조 시 혼합 곡물로 더 적합하였다. 따라서 밀 원료를 수입밀에서 금강밀이나 백중밀로 대체 시 일부 품질 증대와 함께 원료국산화에 따른 막걸리 프리미엄화 전제조건을 충족시킬 수 있을 것으로 기대된다. This study was conducted to evaluate the quality of barley (Huinchalssalbori) and domestic wheats (Keumkangmil, Baegjoongmil, Jogyeongmil). The pH and total acidity of mixed Makgeolli were 4.04~4.12% and 0.94~1.06%, respectively. The total acidity, sugar and alcohol contents of Makgeolli, but not pH, varied significantly by wheat cultivar (p<0.05). In terms of color values, the L-value of Baegjoongmil, a-value and b-value of Keumkangmil were highest. The reducing sugar contents was approximately 5.65~7.85 mg/mL, and those of Jogyeongmil and imported wheat were approximately 5.70 mg/mL lower. The yeast cell numbers did not differ significantly, with the exception of in the rice Makgeolli (p<0.05). Among the organic acids (citric, malic, pyruvic and lactic acids) in Makgeolli, citric acid was present at the highest concentration. Regarding the sensory characteristics of Makgeolli mixed with barley and wheat, taste and overall acceptability were highest in Baegjoongmil, and appearance and flavor were highest in Keumkangmil. The rice Makgeolli showed the lowest sensory values, with the exception of appearance. The results of this study suggest that mixing Makgeolli with barley and wheat is an expected to replace the wheat materials in the domestic wheat to be imported.

다면적 표상 기반 전략 훈련이 수학 문장제 해결에 미치는 영향

심은영(Sim Eun Young) 국민대학교 교육연구소 2008 교육논총 Vol.27 No.2

  본 연구의 목적은 다면적 표상 기반 전략훈련이 수학 문장제 해결에 미치는 영향을 분석한 것이다. 특히, 학습자의 학업 성취 수준에 따라 다면적 표상 기반 전략 훈련의 효과가 수학 문장제 해결과 초인지 전략 수행력에서 어떻게 다른지를 분석하였다. 실험연구의 대상은 경기도 소재 G초등학교 4학년 전체학생으로 수학 학업 성취도 검사를 통해 평균점수의 ±1표준편차를 기준으로, 상위집단 71명과 하위집단 65명을 선정하였다. 이중 상위집단과 하위집단에서 각각 28명씩을 무선선정 한 후, 실험집단과 통제집단에 각각 14명씩 무선배정하였다. 실험집단의 상위집단과 하위집단은 다면적 표상 기반 전략훈련 프로그램에 5주간 참여하였으며, 통제집단의 상위집단과 하위집단은 전통적 강의식 수업을 하였다. 12차시의 실험처치 후 수학 문장제 해결 검사와 초인지 전략 수행검사를 각각 실시하였다. 실험을 통하여 수집된 자료는 변량분석(ANOVA)을 이용하여 집단 간의 문장제 해결과 초인지 전략 수행력의 차이를 분석하였다.<BR>  연구결과 첫째, 다면적 표상 기반 전략훈련에 따른 실험집단과 통제집단의 수학 문장제 해결 점수는 p<.001 수준에서 통계적으로 유의한 차이가 있었으나 학업성취수준과의 상호작용 효과는 통계적으로 유의한 수준은 아니었다. 둘째, 다면적 표상 기반 전략 훈련은 실험집단과 통제집단의 초인지 전략 수행력을 구성하는 세 개의 하위영역인 전략지식, 전략사용, 전략조절에서 모두 p<.001수준의 통계적으로 유의한 차이를 보였으나. 학업성취수준과의 상호작용 효과는 통계적으로 유의한 수준은 아니었다.<BR>  결론적으로 다면적 표상 기반 전략훈련은 실험집단과 통제집단간의 수학 문장제 해결과 초인지 전략 수행력 모두에서 효과가 있었으며 학업성취수준별 상위집단과 하위 집단에 따라 그 효과가 달라지는 것은 아니었다. 전략훈련의 효과는 학업성취수준별 실제적인 차이가 없는 것을 알 수 있었다. 상위집단 학생들에게는 전략훈련 이외의 요소가 문장제 해결과 초인지 전략 수행력에 영향을 미쳤을 것으로 추론되며, 이는 기존의 학교교육이 전략적 지식을 구현되도록 전개되지 못한 문제점 때문으로 추정된다. 이러한 결과에 따라 다면적 표상 기반 전략 훈련은 효과적인 문제의 이해, 질적 표상의 촉진, 초인지 전략의 다각적인 측면 고려, 전략훈련을 통한 사고과정의 조절과 점검이라는 점에서 의의가 있다. 본 연구에서는 전략훈련의 교육현장의 적용과 전략훈련 이외에 영향을 미치는 변인의 매개적 역할에 대한 후속연구를 제안한다.   The purpose of this study was to investigate the effects of strategy training based on multiple representations on the mathematical word-problem solving and learner’s metacognitive strategy performance, particularly to analyze the interaction effects of learner’s level of academic achievement.<BR>  The subjects were all fourth graders of G elementary school in Gyeonggi-province. Researcher randomly selected 28 students from each high and low level group and assigned 14 students to each experiment and control group. The researcher collected data from the experiments and analyzed them through ANOVA technique to analyze the differences among the groups in terms of word-problem solving and metacognitive strategy performance.<BR>  The study based on the research problems and hypotheses indicates the followings:<BR>  First, there was a statistically significant difference (p<.001) in the scores of mathematical word-problem solving between the experiment and control groups. The interaction effects between strategy training and academic achievement on the mathematical word-problem solving, however, were not statistically significant.<BR>  Second, there was a statistically significant difference (p<.001) in the level metacognitive strategy performance between the experiment and control groups, even in the subordinate domains of knowledge, usage and control of metacognitive strategies. The interaction effects between strategy training and academic achievement on the metacognitive strategy performance, however, were not statistically significant.<BR>  In conclusions, the strategy training of multiple representations had significant effects on the mathematical word-problem solving and metacognitive strategy performance but did not have significant interaction effects with learner’s academic achievement.

고아밀로스 쌀 품종의 이화학적 특성

심은영 ( Eun Yeong Sim ),정신교 ( Shin Kyo Chung ),조준현 ( Jun Hyun Cho ),우관식 ( Koan Sik Woo ),박혜영 ( Hye Young Park ),김현주 ( Hyun Joo Kim ),오세관 ( Se Gwan Oh ),김욱한 ( Wook Han Kim ) 한국산업식품공학회 2015 산업 식품공학 Vol.19 No.4

일반멥쌀인 일미벼와 고아밀로스 가공용 품종인 미면, 새고아미, 도담쌀의 아밀로스 함량은 각각 19%, 25%, 25%, 38%이다. 저항전분 함량은 12%인 도담쌀을 제외한 나머지 품종에서 1% 미만의 함량을 나타냈다. 단백질 함량은 5.87-6.77%이었으나 7%이하의 함량비를 보였다. 전자현미경으로 쌀알 단면을 관찰했을 때 다른 품종들은 다면체의 전분립 형태를 나타냈지만 도담쌀은 구형의 전분립으로 구성됨을 확인할 수 있었다. 타원형인 밀의 전분립보다 크기는 더 작지만 형태나 모양은 유사함을 확인할 수있었다. 또한 TDF 함량은 도담쌀이 4,2%로 가장 높았고, SDF함량은 새고아미가 0.56%로 다른 품종의 2배 이상 높은 수치를 보였다. 아밀로펙틴의 측쇄사슬 분석에서는 도담쌀의 DP6-12사슬(A)의 비율이 유의하게 낮았고 DP>36사슬(B3)인 비율과 DP13-24 (B1), DP25-36 (B2)사슬의 비율이 다른 품종에 비해 유의하게 높음을 알 수 있었다. 신속점도분석기(RVA)를 이용한 분석에서는 거의 대부분의 항목에서 미면, 일미벼, 새고아미, 도담쌀의 품종 간 유의 적인 차이가 확인 되었는데 도담쌀의 경우 입자가 치밀하게 모여 있어 온도상승과 유지과정에서 잘 팽윤되지 않고, 팽윤된 전분입자들도 열과 전단력에 저항성이 높다는 것을 확인하였다. 전분의 노화경향을 나타내는 setback 값은 도담쌀과 일미벼가 16.28 RVU과 22.67 RVU로 가장 낮은 것으로 보아 노화가 가장 느린 것을 확인할 수 있다. DSC 의 경우 도담쌀의 피크온도가 가장 높았고, 호화 상전이에 필요한 에너지량을 나타내는 호화 엔탈피는 4.52-6.3 J/g으로 고아밀로스 품종인 미면 6.13 J/g, 새고아미 4.63 J/g, 도담쌀 4.52 J/g이 일반멥쌀인 일미벼에 비해 더 낮은 값을 나타냈다. 도담쌀의 경우 호화개시온도는 높은 편이지만 막상 상전이가 시작되면 전분의 결정성을 용융하는데 요구되는 에너지가 작다는 것을 알 수 있다. 이와 같이 도담쌀은 다른 고아밀로스 쌀 품종과는 다른 특성을 나타내었고 아밀로스 함량과 기능성 가공용 소재로 이용 가능한 저항전분의 함량이 월등히 높았다. The objective of this study was to determine the physico-chemical properties in the high-amylose rice varieties. The rice flours were analyzed by RVA, DSC, HPAEC, resistant starch kit, SEM, spectrophotometer, etc. According to the RVA measurement of rice flours, the pasting temperature of Dodamssal was higher than those of the others. The proportion of amylopectin short chains (DP 6-12) of the Dodamssal was significantly lower than that of the others. The contents of amylose and resistant starch in the high-amylose rice flours ranged from 19.03% to 38.71% and from 0.6% to 12.39%, respectively. In SEM images, starch granules within Ilmibyeo, Mimyeon, Saegoami rice flours displayed polyhedrons different from those (relatively spherical morphology) of Dodamssal rice flour. According to the DSC results of rice flours, there were significant differences in the onset, peak temperatures of the endothermic peak. Gelatinization enthalpy was 4.52-6.3 J/g, with the lowest change in Dodamssal rice flour.

발효제에 따른 쌀 품종별 증편 품질 특성 비교

심은영(Eun-Yeong Sim),김홍식(Hong-Sik Kim),박혜영(Hye-Young Park),최혜선(Hye-Sun Choi) 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회지 Vol.50 No.12

막걸리는 누룩을 이용하여 발효한 술로서 기타 대사산물들까지 포함하고 있어 막걸리 발효 증편은 효모 이용 증평과는 다른 특성을 나타내었다. 효모를 이용하는 경우 단시간에 발효가 진행되는 장점이 있으나, 막걸리에 비해 맛과 풍미가 저하되고 발효 시간이 늘어날수록 이취, 이미 발생이 증가하였다. 증편 외관 형태는 발효제 및 발효 시간 차이로 인해 ‘막걸리’ 증편은 상방으로 향하는 힘이 하방으로 향하는 힘보다 더 커서 윗부분이 더 부푸는 형태를 보였고, ‘효모’ 증편의 경우 반대로 아랫부분이 더 높게 오르고 윗부분은 막걸리만큼 부풀지 못하는 특성을 나타냈으며 이는 발효산물의 분자량 및 조성 등의 차이에 의한 것으로 판단하였다. 증편의 수율이 가장 높은 ‘한가루’ 품종은 쌀의 1,000립 중(무게)도 5품종 중 가장 높았다. 증편의 색도는 원료 쌀 대비 백색도, 적색도 및 황색도 모두 감소하는 경향이었다. 아밀로스 함량이 가장 높은 ‘신길’은 증편 물성 중 경도가 가장 높았고, 응집성이 가장 낮았다. ‘설갱’은 부품성이 가장 우수하고 경도가 가장 낮아 조사 품종 중 가장 폭신하고 부드러운 질감을 나타내었다. 미시루, 설갱, 한가루를 재료로 한 ‘막걸리’증편은 탄력성이 우수하였고 미시루는 씹힘성이 가장 높았다. 증편의 향기성분 결과 발효제에 따른 군집분석으로 ‘막걸리’ 증편의 향기성분이 ‘효모’ 증편보다 양적, 질적으로 우수한 것으로 분석되었고, ‘막걸리’ 증편 중 ‘설갱’과 ‘한가루’ 품종이 같은 군집으로 분류되어 향이 다양하고 풍부하였으며, 이는 식미 평가와도 일치하였다(data not shown). 결과적으로 발효제에 따라 증편의 외관 특성, 향기성분, 맛(식미), 물성 등의 품질 특성 차이를 확인하였다. This study was carried out to compare the quality characteristics of Jeungpyun made from five rice varieties (Seolgaeng, Shingil, Misiru, Hangaru, and Samkwang) and two fermentation starters (Makgeolli and yeast). The physicochemical properties of the rice varieties, 1,000 seed weight, quality of appearance, total starch, and amylose content, and the pasting properties by rapid visco analyzer were evaluated. The yield, height, color, texture profile analysis, and aroma profile of the Jeungpyun were analyzed. The 1,000 seed weight of ‘Hangaru’ rice and yield of ‘Hangaru’ Jeungpyun, respectively, were observed to be the highest. The shape of the Jeungpyun varied according to the fermentation starter used. The upper part of the Jeunpyun made using Makgeolli rose more than the lower part. Using yeast resulted in the opposite effect. These variations could be caused by the differences in the molecular weight and composition of the batter after fermentation. ‘Shingil’ Jeungpyun, which included 26% amylose content, showed the highest hardness and the lowest cohesiveness regardless of the fermentation starter type used. ‘Seolgaeng’ Jeungpyun using Makgeolli showed the highest swelling power, the lowest hardness, and the smoothest sponge texture. ‘Misiru’, ‘Seolgaeng’, and ‘Hangaru’ Jeungpyun showed higher springiness than that of Jeungpyun made using other rice varieties. The volatile aroma profile analysis, was conducted for Jeungpyun based on the two fermentation starter groups, ‘Makgeolli’ and ‘yeast’. Jeungpyun made with Makgeolli contained more diverse volatile compounds than Jeungpyun made with yeast. ‘Seolgaeng’ Jeungpyun included a larger variety of aromatic compounds compared to others. ‘Hangaru’ Jeungpyun fermented using Makgeolli was classified as the same group as ‘Seolgaeng’ by hierarchical clustering analysis. These results are expected to be useful for selecting rice varieties for making fermented rice cake (Jeungpyun) that can be a bread substitute in the food market.

가공밥 제조를 위한 밥의 식미 및 식감특성 평가

심은영 ( Eun-yeong Sim ),박혜영 ( Hye Young Park ),김미정 ( Mi-jung Kim ),이춘기 ( Choon-ki Lee ),전용희 ( Yong Hee Jeon ),오세관 ( Sea Kwan Oh ),원용재 ( Yong Jae Won ),이정희 ( Jeong Heui Lee ),안억근 ( Eok Keun Ahn ),우관식 ( K 한국식품영양학회 2017 韓國食品營養學會誌 Vol.30 No.5

본 연구는 가공밥용으로 적합한 품종을 선정하기 위하여 국립식량과학원에서 육성한 9개 쌀 품종의 단백질 함량, 수분관련 특성, 아밀로오스 함량, 호화점도 특성 분석 및 취반식미, toyo 윤기치, 식감 특성을 분석하였다. 쌀가루의 용해도는 선품과 친들이 6.98, 6.51%로 상대적으로 높았고, 총 전분함량은 90% 내외를 나타났으며, 아밀로오스 함량은 월백이 12.74%로 가장 낮았고, 중생골드가 17.2%로 낮았다. 치반점도는 월백과 선품이 ―89.94 및 ―36.97 RVU로 쌀가루 반죽의 노화가 가장 느릴 것으로 생각되며, 월백, 친들, 하이아미의 최종점도가 각각 152.06, 160.66 및 191.03 RVU로 식은 밥의 노화가 가장 느릴 것으로 판단된다. Toyo 윤기치는 친들, 삼광, 하이아미가 좋게 나타났으며, 식미치는 친들(80.03)>삼광(76.21)>중생골드(74.08) 순으로 나타났다. 식감특성은 중생골드, 친들, 일품이 탄력성이 높으면서 부착성이 컸으며, 일품, 하이아미는 경도가 낮으면서 부착성과 찰기가 높았다. 전체적인 취반 식미 및 식감관련 평가 결과, 친들이 가공용으로 좋은 특성을 나타낼 것으로 판단되었다. Palatability and texture analysis of nine Korean rice cultivars were investigated to select the most appropriate rice variety for the cooked-rice processing. The rice cultivars studied consisted of Samkwang, Seonpum, Wolbaek, Andabyeo, Dasan-1, Ilpum, Haiami, Jungsanggold and Chindle. They revealed the moisture, protein, amylose and starch contents of 10~12, 5~6, 12~19, and approximately 90%, respectively. Among the evaluated rice varieties, WB exhibited the lowest amylose content (12.7%) and Jungsanggold the next (17.2%). In the rapid-visco analyzer test, Jungsanggold, Chindle, Wolbaek and Seonpum revealed a low value of final and setback viscosities than other varieties. Using a toyo meter analyzer, Chindle, Haiami, Samkwang were selected as having high toyo palatability values, while Dasan-1, Wolbaek and Andabyeo revealed low values. Toughness and adhesiveness of all nine cooked rice varieties were highest in Jungsanggold, Chindle and Ilpum. Also, palatability of cooked rice was highest in the following order: Chindle (80.03) > Samkwang (76.21) > Jungsanggold (74.08). The results of this study suggest that Chindle may be effectively used to produce processed cooked rice.

원료 구성아미노산과 볶은 옥수수 색도와의 상관관계

박혜영(Hye-Young Park),손범영(Beom-young Son),최혜선(Hye Sun Choi),박지영(Jiyoung Park),심은영(Eun-Yeong Sim),배환희(Hwan-Hee Bae),김미정(MiJung Kim),김홍식(Hong-Sig Kim) 한국지역사회생활과학회 2022 한국지역사회생활과학회 학술대회 자료집 Vol.2022 No.5

보리의 품종 및 도정률이 막걸리의 품질 특성에 미치는 영향

박혜영(Hye-Young Park),최인덕(Induck Choi),오세관(Sea Kwan Oh),우관식(Koan Sik Woo),윤순덕(Soon Duck Yoon),김현주(Hyun-Joo Kim),심은영(Eun-Yeong Sim),정석태(Seok Tae Jeong) 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회지 Vol.44 No.12

본 연구에서는 보리의 품종 및 도정률이 막걸리 품질 특성에 미치는 영향과 대조구인 기존 쌀 막걸리와 보리 막걸리의 차이를 살펴보고자 하였다. 건조주박량은 새쌀보리 그룹인 Ss-4, Ss-12, Ss-18이 92.3 g, 69.4 g, 63.8 g을 나타냈고, 흰찰쌀보리 그룹인 Hcs-6, Hcs-14, Hcs-20은 62.3 g, 42.2 g, 32.2 g을 나타내 도정률과 품종 간 유의적인 감소를 나타냈으며(P<0.05), 주박함수율은 도정률 증가에 비례하였다. 한편 Ss-8, Sdj-8의 주박량은 19.0 g, 7.7 g으로 쌀과 보리 원료에 따른 큰 차이를 나타냈다. 원료 도정률 증가에 따라 탄수화물은 증가, 그 외 성분은 감소하였고, 그중 회분은 막걸리에 직접적 영향을 주었을 것으로 생각된다. pH, 총산 함량, 아미노산도는 도정률 증가에 따라 감소하였는데, 이는 도정 정도를 달리하는 원료 특성에 따라 생성되는 유기산과 함유된 영양성분의 차이에 기인할 것으로 보인다. 보리도정률에 따른 막걸리의 가용성 고형분 함량과 알코올 함량은 도정률에 따른 차이를 보이지 않았으나 품종 간 차이를 보였고 보리 막걸리는 10.7~11.8°Brix, 14.07~15.07%로 쌀 막걸리 12.0~12.2°Brix, 17.27~17.77%와 비교하여 유의적으로 낮게 나타났다(P<0.05). 도정에 따른 원료곡의 색차이는 막걸리의 색도에도 영향을 주어 도정률 증가에 따라 L값과 b값이 증가하였다. 발효와 관련한 유산균수는 Ss-4, Ss-12, Ss-18이 7.21, 6.99, 6.67 log CFU/mL였고, Hcs-6, Hcs-14, Hcs-20은 6.14, 5.39, 5.65 log CFU/mL로 도정률 증가에 따른 유의적 감소를 나타냈다(P<0.05). 이러한 결과는 효모에서도 같은 경향을 보였고, 특히 막걸리의 주요 품질로 현탁안정성이 도정률에 따른 차이를 보여 도정률 조정으로 현탁안정성을 향상시킬 수 있을 것으로 기대한다. The purpose of this study was to evaluate the effects of cultivar and milling degree of barley on quality characteristics of Makgeolli as well as compare differences between barley Makgeolli and rice Makgeolli. Saessal-bori groups (Ss-4, Ss-12, and Ss-18) showed dry lees contents of 92.3 g, 69.4 g, and 63.8 g, respectively, whereas Huinchalssal-bori groups (Hcs-6, Hcs-14, and Hcs-20) showed contents of 62.3 g, 42.2 g, and 32.2 g. There were significant differences in quality characteristics between milling degrees and cultivars (P<0.05). The moisture, ash, crude protein, and crude fat contents of raw materials decreased with elevated milling degree. Especially, ash content of raw materials had a direct effect on Makgeolli. The pH, total acidity, and amino acidity milling with elevated decreased degree. There were no differences in total sugar or alcohol content in Makgeolli according to milling degree of barley, whereas there were significant differences between cultivars. Barley Makgeolli showed total sugar and alcohol contents of 10.7∼11.8°Brix and 14.07∼15.07%, respectively, which were significantly lower than 12.0∼12.2°Brix and 17.27∼17.77% in rice Makgeolli (P<0.05). Differences in colors of raw barley according to milling degree had effects on chromaticity of Makgeolli; as milling degree increased, L and b values increased. Lactic acid bacteria counts were 7.21, 6.99, and 6.67 log CFU/mL in Ss-4, Ss-12, and Ss-18, respectively, as well as 6.14, 5.39, and 5.65 log CFU/mL in Hcs-6, Hcs-14, and Hcs-20, which suggests significant reductions with increased milling degree (P<0.05). The same trend was observed in yeast as a key quality of Makgeolli. Suspension stability differed depending on milling degree, so it is expected that suspension stability can be improved by adjusting milling degree.