분말 제품의 품질 인자 규명 및 저장 수명 예측

백은경,박석준,이강표,최성원,허남윤,백무열,Baik, Eun-Kyung,Park, Seok-Jun,Lee, Kang-Pyo,Choi, Sung-Won,Hur, Nam-Yun,Baik, Moo-Yeol 한국해양바이오학회 2007 한국해양바이오학회지 Vol.2 No.3

분말 식품의 저장수명 예측 기법을 개발하기 위하여 수분함량을 달리한(3.5%, 6%, 8%) 아침생식 시료를 $25^{\circ}C$ 및 $35^{\circ}C$ 저장고에서 저장하면서 품질의 변화를 측정하였다. 수분함량의 경우 제조 시 전체적으로 평형수분함량에 도달하지 않은 상태에서 포장을 하여서 저장기간 중에 약간의 변화를 보여 주었으나 그 변화의 폭은 그리 크지 않았다. 과산화물가의 경우 저장기간 동안 안정하여 시료 중에 존재하는 지방이 독류 조직과 강력히 결합하고 있어 상대적으로 산화에 안정한 것으로 평가되었다. 관능검사 결과 저장기간이 증가함에 따라 품질변화가 어느 정도 인지 되었고, 묽은 맛이 강해지고 색이 탁해지는 경향을 나타내었지만 그 변화 폭은 그리 크지 않아 1년 동안 장기 저장하여도 관능적으로 수용이 가능한 것으로 판단되었다. 미생물 시험 결과 B. cereus, Listeria spp., C. perfringens, Salmonella spp. 및 S. aureus 등의 유해 미생물들은 저장기간 중 발견되지 않아 식품 위생상에는 문제가 없는 것으로 판단되었다. 그러나 유산균수는 저장 기간이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었고 저장온도와 수분함량이 높을수록 유산균수의 감소량이 증가하는 경향을 나타내었다. 따라서 분말 식품의 경우 본 실험에서 사용한 저장 온도 및 습도에서는 상대적으로 안정하여 저장기간동안 품질의 변화가 거의 일어나지 않아 품질 지표 인자를 규명하기가 불가능 하였다. 다만 저장 중 온도와 습도에 민감한 반응을 보인 유산균 수의 변화를 품질 지표 인자로 활용할 수 있다면 이를 이용한 저장 수명 예측은 가능 할 것으로 판단된다. Shelf-stability of powdered model food was determined during storage at various temperatures ($25^{\circ}C$, $35^{\circ}C$) and various moisture contents (3.5%, 6.0%, 8.0%). Moisture content, peroxide value, pH, color, microbial counting and sensory evaluation were conducted during storage. Moisture content, peroxide value, pH and color were not significantly changed during storage in all samples indicating that this powdered model food was relatively stable at given conditions. Pathogenic microorganisms, such as Bacillus cereus, Listeria spp., Clostridium perfrigens, Salmonella spp. and Staphylococcus aureus, were not found during storage suggesting that there was no problem in safety in this case. On the other hand, the number of artificially added Lactic acid bacteria was decreased with increasing both storage temperature and moisture content. Therefore, powdered model food was very shelf-stable and it was impossible to predict the shelf-life using above quality factors.

하이드록시프로필화 쌀 전분의 이화학적 특성

최현욱,구혜진,김종태,황성연,김동섭,최성원,허남윤,백무열,Choi, Hyun-Wook,Koo, Hye-Jin,Kim, Chong-Tai,Hwang, Seong-Yun,Kim, Dong-Seob,Choi, Sung-Won,Hur, Nam-Youn,Baik, Moo-Yeol 한국식품과학회 2005 한국식품과학회지 Vol.37 No.1

쌀 전분에 propylene oxide(PO)를 단계별(전분 공형분 대비 2-12%)로 20시간과 24시간 반응시켜 하이드록시프로필화 쌀 전분을 제조하고, 변성된 쌀 전분의 용해도, 팽윤력, RVA, DSC 특성을 연구하였다. 팽윤력은 일반 쌀 전분 보다 낮은 온도에서 증가되기 시작하였으나 높은 경향을 보였으며, 하이드록시프로필화 쌀 전분이 일반 쌀 전분보다 완만한 상승을 나타내었다. 용해도는 하이드록시프로필화 쌀 전분이 일반 쌀 전분보다 낮은 결과를 나타내었고 PO 함량이 높을수록 높아지는 결과를 보였다. RVA 분석결과 PO 함량이 높을수록 pasting temperature와 peak time이 낮아졌고 최고 점도는 하이드록시프로필화 쌀 전분이 일반 쌀 전분보다 낮고 holding strength는 높은 경향을 나타내고 breakdown의 경우 반응시간이 24시간이 20시간보다 낮은 경향을 보였으며 Setback은 24시간 반응시킨 처리구들이 일반 쌀 전분보다 낮은 것으로 나타났다. DSC분석결과 PO 함량이 높을수록 To, Tp, Tc, ${\Dalta}H$가 감소하였다. 따라서 하이드록시프로필화 쌀 전분의 경우 전분입자내의 intemal bond가 하이드록시프로필기에 의해 약해져서 호화가 쉽게, 즉 낮은 온도에서 일어나는 것으로 판단되었고 최대 팽윤력, breakdown에서 옥수수 전분과는 다른 결과를 나타내어 전분의 종류에 따라 같은 변성 처리라고 하더라도 다른 결과를 나타낼 수 있다는 사실이 확인되었다. Physicochemical properties of hydroxypropylated rice starches were investigated. Swelling power of hydroxypropylated rice starch increased at relatively lower temperature than native rice starch. Solubility of hydroxypropylated rice starch was lower (1.9-13.4%) than that of native rice starch (2.2-13.8%), and increased with increasing amount of propylene oxide. Pasting temperature ($66.2-70.8^{\circ}C$) and peak viscosity (2,843-3,395cp) of hydroxypropylated rice starch were lower than those of native starch ($71.6^{\circ}C,\;3,976\;cp$) and decreased with increasing amount of propylene oxide, regardless of reaction time. DSC thermal transitions of hydroxypropylated rice starches shifted toward lower temperature. Amylopectin-melting enthalpy of hydroxypropylated rice starch decreased (11.8-9.8J/g) with increasing amount of propylene oxide and was lower than that of native starch (11.9 J/g). These results indicate hydroxypropylation lowered swelling power and gelatinization temperatures of rice starch, because internal bonds of rice starch molecules were sterically weaken by substituted hydroxypropyl groups.

시판 밀가루를 첨가한 가래떡의 노화 지연효과

권순성(Soon-Sung Kwon),오선민(Seon-Min Oh),김희윤(Hui-yun Kim),배지은(Ji-Eun Bae),예상진(Sang-Jin Ye),김병용(Byung-Yong Kim),허남윤(Nam-Yoon Hur),최성원(Sung-Won Choi),김창남(Chang-Nam Kim),백무열(Moo-Yeol Baik) 한국식품과학회 2019 한국식품과학회지 Vol.51 No.1

시판 밀가루 들을 가래떡에 첨가하여 노화를 지연시키는 최적 농도를 확인하였다. 밀가루 첨가에 따른 가래떡의 노화 지연효과는 모든 시판 밀가루에서 거의 유사하게 나타나 큰 차이를 보이지 않았다. 한편 가래떡의 노화를 지연시킬 수 있는 밀가루의 최적 첨가량으로 알려져 있는 0.7% (w/w)는 냉장 혹은 냉동 보관이 아닌 상온 보관 시 3일 이후부터는 가래떡의 형태를 유지하지 못하고 분해되는 문제로 인해 적합하지 못한 첨가량으로 나타났다. 추가적으로 최적 첨가량을 확인한 결과 0.2% (w/w) 첨가가 경도와 외관을 종합적으로 고려하였을 때 상온 저장 시 가장 적합한 농도로 판단되었다. The purpose of this study was to investigate the retardation effect of commercial wheat flours on starch retrogradation using a model system, the rice cake (garaetteok). Rice cakes were prepared with four different commercial wheat flours in various concentrations (0.1-0.7%). The rice cakes were vacuum-packed and stored for 4 days at room temperature. The rice cakes containing > 0.3% wheat flour were not able to maintain their original appearance due to enzymatic decomposition, whereas the rice cakes containing 0.1% wheat flour did not reveal any retrogradation-retardation effect. Garaetteok containing 0.2% wheat flour maintained its shape well and showed considerably lower hardness than that of the control, thereby demonstrating a retrogradation-retardation effect. The commercial wheat flours clearly showed the retardation effect on starch retrogradation, and thus, it is important to use a proper amount. On the other hand, the retrogradation-retardation effect of the different wheat flours was not significantly altered possibly due to the same origin of wheat grain.

가열처리가 칡 이소플라본의 열 안정성에 미치는 영향

최성원(Sung-Won Choi),김경선(Kyung-Seon Kim),허남윤(Nam-Yun Hur),김동섭,안순철(Soon-Cheol Ahn),박천석(Cheon-Seok Park),김병용(Byung-Yong Kim),백무열(Moo-Yeol Baik),김대옥(Dae-Ok Kim) 한국생명과학회 2008 생명과학회지 Vol.18 No.10

열처리 조건 및 농도의 차이에 따른 칡 이소플라본인 daidzin과 genistin의 열 안정성에 대하여 조사하였다. Daidzin과 genistin 두 종류의 이소플라본은 처리방법에 상관없이 140℃이상의 열처리 조건에서 초기 30분 동안 급격히 열 안정성이 떨어지고 그 이후 변화가 적게 나타나 처리온도가 높을수록 열 안정성의 변화가 큰 것으로 나타났으며, genistin은 daidzin에 비해 농도차이 에 따른 변화의 차이가 크지 않은 것을 알 수 있었다. 또한 열처리 조건에 따른 반응속도는 모두 두 단계로 나타났는데, daidzin과 genistin 모두 2단계보다 1단계에서 빠른 반응속도를 보여 주었고, daidzin은 고농도 일 수록 더 빠른 반응속도를 나타내는 것을 알 수 있었으나, genistin은 농도에 따른 유의차가 적은 것을 알 수 있었다. Daidzin은 1단계의 고농도에서 온도 의존성이 높게 나타났으며 2단계는 농도에 따른 온도 의존성에 유의차가 없었다. Genistin의 경우 1단계에서는 농도에 의한 온도 의존성이 작게 나타났지만 2단계의 저농도에서 온도 의존성이 높은 것을 알 수 있었다. 농도에 따른 변화를 보면 genistin은 고농도와 저농도 모두 1단계에서 온도 의존성이 큰 것으로 나타났으며 반면 daidzin은 고농도, 저농도 모두 2단계에서 온도 의존성이 높은 것을 알 수 있었다. 또한 daidzin과 genistin 모두 140℃ 이상의 열처리에 의해 이소플라본 glucosidic group이 열에 의해 가수분해되어 daidzein, genistein, glycitein, malonyl-glycitin, acetyl-genistin 등의 중간 유도체 및 aglycone이 생성되며 140℃, 15 min의 처리 조건에서 대부분 가장 많은 양이 생성되는 것을 알 수 있었고, 농도 변화에 따른 함량의 증가는 유의차가 적은 것을 알 수 있었으나 그 중 malonyl daidzin의 경우 열처리 조건에 의해 따른 생성량의 차이가 큰 것을 알 수 있었다. 열처리 후 농축조건이 농축 후 열처리보다 더 많은 daidzin, genistin 유도체들을 생성시킨 것으로 보아 칡 이소플라본의 각 열처리 조건에 따른 열 안정성은 농축 후 열처리보다 열처리 후 농축이 훨씬 더 열에 안정하다는 것을 알 수 있었다. 따라서 칡 이소플라본의 열안정성은 콩 이소플라본과 유사하게 140℃ 이상 열처리에 의해 가수분해반응을 보였고, 이소플라본의 중간 유도체들과 aglycone이 140℃ 이상의 열처리 시 생성되었다. 따라서 칡 이소플라본의 열 안정성은 가열온도와 농도에 의해 큰 영향을 받으며, 콩 이소플라본의 열 안정성과 매우 유사한 특성을 나타내었다. Effect of heat processing on thermal stability of kudzu root isoflavone was investigated for future use such as various processed foods and functional foods. Kudzu root extracts were heated at 80, 100, 121, 140, 165, and 180℃ for up to 90 minutes before and after concentration, respectively. Changes in the amount of isoflavones were monitored using HPLC and thermal stability was investigated using Arrhenius equation. The amount of both daidzin and genistin decreased slightly during heating at 80, 100 and 121℃ but decreased significantly above 140℃. This indicated that daidzin and genistin are stable at temperatures near the boiling point of water. The degradation of both daidzin and genistin occurred in two steps and each step showed typical first order kinetic. The degradation rates were faster in the first step than the second step in both daidzin and genistin. Additionally, the degradation was accelerated when they heated after concentration compared to the sample heated before concentration. These results suggested that degradation of kudzu root isoflavone was highly dependent on both their concentration and heating temperature. This study provides the basic information on thermal stability of kudzu root isoflavones, which can be used for future processing of functional foods.

인삼 유화 음료의 품질 인자 규명 및 저장 수명 예측

백은경(Eun-Kyung Baik),서용기(Yong-Ki Seo),이근(Geun Lee),이동언(Dong-Un Lee),박석준(Seok-Jun Park),이진희(Jin-Hee Lee),이강표(Kang-Pyo Lee),김동섭(Dong-Seob Kim),허남윤(Nam-Yun Hur),백무열(Moo-Yeol Baik) 한국식품과학회 2005 한국식품과학회지 Vol.37 No.4

변이주인 Trichoderma reesei YC-3156이 생산하는 Cellulase에 관한 연구

오두환,안순철,유주현,허남윤 연세대학교 산업기술연구소 1987 논문집 Vol.19 No.2

After the treatment 15 strains of Trichoderma sp. and 4 isolates with N-methyl-N´-nitro-nitrosoguanidine, T. reesei YC-3156 among the mutants showed the highest cellulase activity. The Avicelase of T. reesei YC-3156 was purified by 70% ammonium sulfate fractionation, dialysis, DEAE-Sepharose column chromatography and Sephadex G-100 Gel-filtration. With the result of the procedures, its purification degree was 13 folds, yield 9.3% and specific activity 0.9 unit/mg. The homogeneity and the molecular weights of the purified Avicelase were determined by SDS-polyacrylamide gel electrophoresis, it was electrophoretically homogeneous and showed the molecular weights of 46,000-48,000. The purified Avicelase was stable between pH 4.0 and pH 5.0 and it was inactivated rapidly above 60℃.

효소처리 찹쌀 전분의 이화학적 성질 및 유과제조 특성

유철,김종태,허남윤,김동섭,백무열 경희대학교식량자원개발연구소 2007 硏究論文集 Vol.26 No.1

유과 제조 시 제조 시간을 단축할 수 있는 소재를 개발하기 위하여 찹쌀 전분을 4가지 상업용 α-amylase 효소와 반응시켜 효소처리 찹쌀 전분을 제조하고 이들의 이화학적 특성을 연구하였다. 효소처리 찹쌀 전분의 팽윤력 및 용해도는 일반 찹쌀 전분에 비해 많이 증가되는 경향을 보였다. 등온흡습곡선에서는 효소처리에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다. RVA특성을 검토한 결과 최대 점도, holding strength, final viscosity, break down, setback은 일반 찹쌀 전분보다 낮아지는 결과를 나타냈다. 열적특성에서는 아밀로펙틴 용해 개시온도, 아밀로펙틴 용해 종결온도 그리고 아밀로펙틴 용해 온도범위(△T)는 각 전분간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으며 아밀로펙틴 용해 엔탈피 역시 유의적인 차이를 나타내지 않았다. X-ray 회절 분석 결과로 볼 때, 효소처리 찹쌀 전분 및 일반 찹쌀 전분 모두 A형의 결정 형태를 나타내었고, 상대적 결정화도의 차이가 나타나지 않는 것으로 보아 효소처리가 찹쌀 전분의 결정형영역에는 영향을 주지 않는 것으로 보여진다. 효소처리 찹쌀 전분을 사용하여 제조한 유과의 경우 과도한 점도손실에 의해 반죽을 제조하지 못하여 본 연구에서 사용한 효소치리 정도가 부적합한 것으로 판단되었다. Physicochemical properties of partially hydrolyzed waxy rice starches with various α-amylases were investigated to reduce processing-time of yukwa (Korean traditional puffed rice snack). Four commercial α-amylases (Fungamyl, Termamyl, Liquozyme, Kleis tase) were used in this work. Waxy rice starches (20% solid content) were treated with same unit of four α-amylases at 40℃ and pH 6.0 for 1 hour. Partially hydrolyzed waxy rice starches showed higher swelling power and solubility than native waxy rice starch. Pasting temperature and peak viscosity of partially hydrolyzed waxy rice starches were lower than those of native starch. DSC thermal transitions of partially hydrolyzed waxy rice starches shifted to higher temperature than native waxy rice starch possibly due to hydrolysis of amorphous region and some double helical structure. X-ray diffraction patterns of both native and partially hydrolyzed waxy rice starches were typical A-type pattern indicating that alpha-amylase cannot disrupt the crystalline structure in this condition.

Pseudomonas sp . YD - 15 가 생산하는 CMCase 의 특성

오두환,김창남,이정우,허남윤 한국농화학회 1992 Applied Biological Chemistry (Appl Biol Chem) Vol.35 No.3

A bacterium having CMCase activity was isolated form soil and identifed as a Pseudomonas sp YD-15. The optimum conditions for the production of CMCase were avicel 1.2%, yeast extract 0.5%, KNO₃ 0.06%, K₂HPO₄ 0.2%, MgSO₄·7H₂O 0.15%, pH 8.0, 30℃ and 60 hours cultivation. The CMCase was purified 15.3 folds with 14% yield through ammonium sulfate precipitation, DEAE-sepharose column chromatography and sephadex G-100 gel filtration chromatography. The optimum pH and temperature for the enzyme activity were 6.0 and 50℃, respectively. The enzyme was stable between pH 5.0 and 8.0, below 50℃. The molecular weight was calculated about 100,000 by SDS-polyacrylamide gel electrophoresis. K_m value for CMC used as a substrate was 40 ㎎/㎖.