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한규홍(Gyu-Hong Han),김병용(Byung-Yong Kim) 한국식품영양과학회 2001 한국식품영양과학회지 Vol.30 No.2
서로 다른 온도(3℃와 25℃)에서 저장한 감귤류에서의 과피 두께와 품질변화간의 상관관계를 살펴보았다. 3℃보다 25℃에서 저장한 감귤의 중량손실은 컸으나 당도(%Brix)는 저장온도에 상관없이 일정하게 증가함을 보였다. 픽셀로 표현되어지는 과육의 두께도 높은 저장온도에서 급격하게 변화됨을 보였다. 위와 같은 성분들은 시간에 따른 0차 반응속도로 분석한 결과 각 온도에서의 반응상수들이 구하여졌다. 과육의 두께를 회기선형모델에 적용한 결과, 저장기간을 예측할 수 있었고 그때의 중량감소나 당도변화가 과육 두께의 함수로 표현되어질 수 있었다. The storage time of citrus fruit at two different storage temperatures was predicted by quality changes such as weight loss, %Brix and skin thickness. The less weight loss of citrus fruits during storage at 3℃ was observed, compared to those stored at 25℃, whereas %Brix of citrus fruits increased slightly without any difference between storage temperatures. Skin thickness of fruit, represented by pixel, also changed more rapidly at the higher storage temperature. Above parameters with a storage time followed the 0 order reaction pattern. The relationship of skin thickness and storage time of the citrus fruit were resolved to a simple linear equation, and storage time could be predicted using this equation.
한규홍(Gyu-Hong Han),김병용(Byung-Yong Kim) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.8
두유박과 옥분 혼합물의 압출성형물을 제조하기 위한 공정 조건의 위하여 스크류 속도 150~250 rpm, 혼합물의 수분함량 20~30%, 온도 100~150℃의 조건에서 압출성형하고, 반응표면분석법(RSM)을 이용하여 최적조건을 분석하였다. 공정 조건에 따른 팽화율에서는 스크류 속도가 높고 수분함량이 낮을수록 팽화가 크게 일어났고, 수분함량이 많을수록 용적밀도를 높이는 것으로 나타났다. 절단강도의 경우 수분함량에 따라 감소하다 증가하는 추세를 보여주었고, WSI는 스크류 속도와 수분함량에 WAI는 수분함량과 온도에 많은 영향을 받았다. 색도에서는 b값을 제외하고는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 각 조건별 실험결과를 반응표면분석을한 결과 팽화율과 용적밀도, WSI, b값은 linear 모델로 결정되었고, 절단강도와 WAI는 quadratic 모델이 유의성을 나타내었다. 압출성형 공정의 최적화는 결정된 반응식과 반응표면 그래프를 이용한 결과 수치 최적화에서는 스크류 속도 250 rpm, 수분함량 22.43%, 온도 128.16℃이었고, 모형적 최적화에서는 desirability가 0.727인 스크류 속도 250 rpm, 수분함량 22.43%, 온도 128.02℃로 결정되었다. The extrusion conditions of the soymilk residue and corn grits mixtures were optimized. The experiment was designed according to the D-optimal design of response surface methodology (RSM), which shows 18 experimental points including 4 replicates for three independent variables (screw speed, water content and die temperature). The responses variables such as bending force, expansion ratio, bulk density, water solubility index (WSI), water absorption index (WAI), and color values (L, a, b) were evaluated using response surface analysis. Expansion ratio and WSI decreased with increasing water content, whereas bulk density tended to increase with increasing water content. While greater screw speeds enhanced WSI and yellowness, higher moisture contents decreased the expansion ratio and WSI value. However, die temperature did not influence upon the response variables. The optimum extrusion conditions by numerical and graphical methods were similar: the screw speed, water content, and die temperature were 250 rpm, 22.43% and 128.16℃ by the numerical method; 250 rpm, 22.43%, and 128.02℃ by graphical method.
청국장 중 biogenic amine의 함량 및 생성원인
한규홍(Gyu-Hong Han),조태용(Tae-Yong Cho),유명상(Myung-Sang Yoo),김천수(Chun-Soo Kim),김정민(Jung-Min Kim),김현아(Hyun-Ah Kim),김미옥(Mi-Ok Kim),김성철(Seong-Cheol-Kim),이선애(Sun-Ae Lee),고용석(Yong-Suk Ko),김소희(So-Hee Kim),김대병(Da 한국식품과학회 2007 한국식품과학회지 Vol.39 No.5
본 연구에서는 청국장에서 biogenic amine의 함량을 조사하고, 이를 생성하는 미생물의 스크리닝 및 biogenic amine 형성 등을 통하여 생성원인을 규명하고자 하였다. 그 결과 국내 시판 청국장에는 putrescine, histamine, tryptamine 등 11종의 biogenic amine이 검출되었으며, 이 중 tyramine이 4.2±0.9-483.1±28.4 mg/kg의 범위를 보여주여 다른 amine에 비하여 높게 나타났다. 청국장내 균주는 B. amyloliquefaciens, B. subtilis, B. licheniformis 등이 분리?동정되었고, 이들 균주에 대한 탈탄산 효소 활성 스크리닝을 살펴본 결과 모두 양성(+) 반응을 보여주었다. 최종적으로 균주에 대한 biogenic amine 생성을 확인하였을 때, 청국장내 존재하는 균주가 탈탄산 효소 활성을 통하여 biogenic amine 생성하는 것을 확인할 수 있었다. The potential to produce biogenic amines was investigated in microbial strains isolated from fermented soybean paste, cheonggukjang. The typical levels of 11 biogenic amines, including putrescine, histamine, and tryptamine, were analyzed in commercial cheonggukjang. The tyramine and histamine levels in the samples ranged from 4.2 to 483.1 mg kg<sup>-1</sup> and 0.2 to 70.3 mg kg?1, respectively. A total of 4 microbial strains of Bacillus sp. were isolated from cheonggukjang. The Bacillus sp. were identified as B. amyloliquefaciens, B. subtilis, and B. licheniformis based on phenotypic characteristics, which included using the VITEK system. The screening plate method for detecting amino acid decarboxylase positive microorganisms was performed. The results for amine decarboxylation were positive, and biogenic amine formation was evaluated by the confirmation of amine-forming capacity.
아몬드 크래커의 과산화 억제에 있어서 천연 항산화제의 활용
박기범(Kee-Bum Park),한규홍(Gyu-Hong Han),김병용(Byung-Yong Kim) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.1
천연 항산화제인 tocopherol과 rosemary, tea polyphenol을 아몬드 크래커에 첨가하여 25℃와 35℃에서 70일 동안 저장하면서 저장기간에 따른 항산화 효과를 살펴보았다. 과산화물가를 측정하여 품질평가를 한 결과 25℃에서는 rosemary가 가장 우수한 항산화력을 보여주었고, 35℃에서는 tea polyphenol이 우수하였다. 저장하는 동안 아몬드 크래커의 관능 검사에서는 rosemary와 tea polyphenol이 냄새와 맛에 좋은 영향을 주었고, 25℃에서 항산화제를 첨가하지 않은 blank와 tocopherol은 42일, rosemary와 tea polyphenol은 56일이 지난 후에 제품으로서 품질을 잃는 것으로 나타났다. 35℃에서는 25℃에 비하여 모든 기호도 면에서 저하가 빠르게 일어났고, rosemary와 tea polyphenol이 blank와 tocopherol간의 차이가 유의적으로 크게 나타났다. 천연 항산화제의 첨가에 따른 산화정도를 저장기간 동안 과산화물가의 변화를 이용하여 반응속도식를 구하였을 때, 25℃에서는 1차 반응식으로 나타났고, 35℃에서는 0차 반응식이 결정되었다. 이 때 반응속도 상수는 25℃에서 rosemary가 -0.0299, 35℃에서 tea polyphenol이 -0.4038로 가장 낮은 수치를 보여주었다. 그러나 아몬드 크래커를 위한 항산화제 선택에 있어서는 저장온도에 따라 각각의 다른 천연 항산화제가 영향을 주는 만큼 rosemary와 tea polyphenol을 함께 첨가하여 그 synergy 효과를 살피는 연구가 이루어져야 할 것이다. This research was aimed to evaluate the inhibition of oxidative changes of almond crackers by natural antioxidants (tocopherol, rosemary, and tea polyphenol). Almond crackers stored at 25℃ and 35℃ for 70 days were evaluated with peroxide value, sensory and kinetic parameters. Results revealed that the antioxidative activity of rosemary was highly effective in inhibiting lipid oxidation at 25℃ and tea polyphenol highly effective at 35℃. Sensory evaluation indicated that the properties of odor and taste of almond crackers tended to positive effect with the addition of rosemary and tea polyphenol. Kinetic study in lipid oxidation showed the first order reaction at 25℃ and the zero order reaction at 35℃. It was found that the kinetic parameter of oxidation reaction predicted for the shelf-life of almond cracker.