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- 저자 : 김대병(Da (검색결과 1 건)
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청국장 중 biogenic amine의 함량 및 생성원인
한규홍(Gyu-Hong Han),조태용(Tae-Yong Cho),유명상(Myung-Sang Yoo),김천수(Chun-Soo Kim),김정민(Jung-Min Kim),김현아(Hyun-Ah Kim),김미옥(Mi-Ok Kim),김성철(Seong-Cheol-Kim),이선애(Sun-Ae Lee),고용석(Yong-Suk Ko),김소희(So-Hee Kim),김대병(Da 한국식품과학회 2007 한국식품과학회지 Vol.39 No.5
본 연구에서는 청국장에서 biogenic amine의 함량을 조사하고, 이를 생성하는 미생물의 스크리닝 및 biogenic amine 형성 등을 통하여 생성원인을 규명하고자 하였다. 그 결과 국내 시판 청국장에는 putrescine, histamine, tryptamine 등 11종의 biogenic amine이 검출되었으며, 이 중 tyramine이 4.2±0.9-483.1±28.4 mg/kg의 범위를 보여주여 다른 amine에 비하여 높게 나타났다. 청국장내 균주는 B. amyloliquefaciens, B. subtilis, B. licheniformis 등이 분리?동정되었고, 이들 균주에 대한 탈탄산 효소 활성 스크리닝을 살펴본 결과 모두 양성(+) 반응을 보여주었다. 최종적으로 균주에 대한 biogenic amine 생성을 확인하였을 때, 청국장내 존재하는 균주가 탈탄산 효소 활성을 통하여 biogenic amine 생성하는 것을 확인할 수 있었다. The potential to produce biogenic amines was investigated in microbial strains isolated from fermented soybean paste, cheonggukjang. The typical levels of 11 biogenic amines, including putrescine, histamine, and tryptamine, were analyzed in commercial cheonggukjang. The tyramine and histamine levels in the samples ranged from 4.2 to 483.1 mg kg<sup>-1</sup> and 0.2 to 70.3 mg kg?1, respectively. A total of 4 microbial strains of Bacillus sp. were isolated from cheonggukjang. The Bacillus sp. were identified as B. amyloliquefaciens, B. subtilis, and B. licheniformis based on phenotypic characteristics, which included using the VITEK system. The screening plate method for detecting amino acid decarboxylase positive microorganisms was performed. The results for amine decarboxylation were positive, and biogenic amine formation was evaluated by the confirmation of amine-forming capacity.
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