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- 저자 : 최미정(Mee-Jeung Cheigh) (검색결과 4 건)
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최미정(Mee-Jeung Cheigh),한지숙(Ji-Sook Han),이숙희(Sook-Hee Rhee),박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 1998 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.4
우엉김치 재료배합비의 표준화를 위하여, 문헌 및 조사에 의해 표준화된 모델우엉김치의 배합비에 표준편차를 가감하여 재료별 배합비를 달리한 우엉김치를 담그었으며, 모델우엉김치의 실험을 통하여 15℃에서 가장 맛있게 발효숙성된 시기인 담근지 6일째 되는 김치를 시료로 하여 발효 특성을 살펴본 결과는 다음과 같다. 멸치액젓 배합비를 달리한 우엉김치에서는 멸치액젓의 배합비가 높아짐에 따라 pH는 변화가 없었으나 환원당은 증가했고 젖산균은 감소하였으며, 관능적 평가는 멸치액젓의 9.4% 함유된 군에서 가장 좋은 것으로 나타났다. 고춧가루는 배합비가 증가할수록 젖산균수가 많아졌으며, 관능적 평가에서도 고춧가루의 함량이 증가할수록 선호도가 높아져서 고춧가루를 5% 첨가한 군이 가장 높은 선호도를 나타내었다. 찹쌀풀 배합비를 달리한 우엉김치에서는 배합비가 커질수록 pH는 낮아지고 산도, 환원당과 젖산균수는 커졌다. 관능적 평가는 찹살풀의 배합비가 6%일 때 가장 높은 선호도를 보였다. 또한 마늘의 배합비가 증가함에 따라서 pH는 낮아지고 젖산균수가 많아져서 마늘이 젖산균 생성을 촉진시킨다는 사실을 확인할 수 있었다. 관능검사 결과는 마늘을 3% 첨가했을 때가 가장 높은 선호도를 나타내었다. 생강은 배합비가 증가되어도 pH와 환원당은 비슷하였으며, 생강을 1.9% 첨가했을 때 젖산균수가 가장 적었다. 관능검사에서는 생강이 1.3% 함유된 군이 다른군에 비하여 질감, 외관 및 종합적인 맛에서 가장 좋은 것으로 나타났다. 따라서 우엉김치 재료배합비의 표준화를 위하여 선정된 배합비는 우엉을 포함한 전체 분량을 100%로 계산하였을 때 멸치액젓 9.4%, 고춧가루 5%, 마늘 3%, 생강 1.3% 및 찹쌀풀 6%이었으며, 이를 우엉 100에 대한 상대비로서 나타내면 멸치액젓 15.5 찹쌀풀 10.0 고춧가루 8.0, 마늘 5.7 및 생강 2.0이었다. 이러한 결과를 모델우엉김치에서의 재료배합비와 비교하면 멸치액젓과 마늘의 첨가량은 비슷하였으나, 고춧가루가 6.8에서 8.0으로 증가되었으며, 찹쌀풀이 18.0에서 10.0, 생강은 2.2에서 2.0으로 감소되었다. This study was conducted to standardize ingredient ratios of wooung kimchi. The ingredient ratios of model wooung kimchi were determined by the survey in Pusan and Kyungnam province and using the literatures including cooking books. Several kinds of wooung kimchi were prepared by adjusting the ingredient ratios of the model wooung kimchi within standard deviation. The wooung kimchi with different ingredient ratios were fermented for 6 days at 15℃. The chemical, microbial and sensory properties of the wooung kimchi were investigated. There was little change in pH but the counts of lactic acid bacteria were decreased, as the ratio of pickled anchovy juice became high. The wooung kimchi adding 9.4% pickled anchovy juice obtained high score in appearance and overall acceptability. The counts of lactic acid bacteria were increased in wooung kimchi adding 5% red pepper powder, and there was obtained better result in appearance, texture and overall acceptability than the other groups. The acidity, reducing sugar and counts of lactic acid bacteria were increased, as the ratio of glutinous rice paste became high. The wooung kimchi including 6% glutinous rice paste showed the highest score in overall acceptability. The fermentation process of wooung kimchi accelerated, as the ratio of garlic became high. The wooung kimchi adding 3% garlic showed good appearance and acceptability. In addition to these, the addition of 1.3% ginger enhanced the appearance, texture and overall acceptability of wooung kimchi. Therefore, the standardized ratios of ingredients in wooung kimchi were 9.4% fermented anchovy juice, 5.0% red pepper powder, 6.0% glutinous rice paste, 3.0% crushed garlic and 1.3% crushed ginger.
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최신양(Shin-Yang Choi),최미정(Mee-Jeung Cheigh),이정진(Jung-Jin Lee),김현정(Hyun-Jung Kim),홍석산(Seok-San Hong),정건섭(Kun-Sub Chung),이봉기(Bong-Ki Lee) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.28 No.2
순창 재래식 된장의 암세포 성장 저해효과에 대하여 검토하였고, HPLC 및 GC 분석을 통하여 암세포 억제 활성물질을 동정하였다. 순창 재래식 된장의 에틸아세테이트 분획물과 헥산 분획물이 암세포 성장 저해효과 실험 및 MTT assay 결과, 사람의 HepG2 간암세포, WiDr 대장암 세포, SNU-1 위암세포 및 마우스의 L1210, P338D1 암세포에서 높은 성장 저해효과를 나타내었다. 효과가 높았던 에틸아세테이트 분획물을 HPLC로 분석하여 각각의 peak를 분취해 암세포 성장 저해효과 실험 및 MTT assay를 한 결과 genistein으로 확인된 peak에서의 효과가 가장 높았고, 그 함량은 된장 100g 당 0.060㎎이었다. 헥산 분획물을 GC 분석하여 표준물질의 GC 분석과 비교해 본 결과 oleic acid의 함량이 된장 100g 당 5.934g으로 가장 많았고 여러 연구를 통해 암세포 성장 억제효과가 있다고 밝혀진 바 있는 linoleic acid의 함량은 0.189g이었다. Methanol extract and its fraction of traditional fermented soybean paste(doenjang) from Soonchang area were studied for growth suppression on the various tumor cells and suppression components, by using HPLC and GC were analysed. Hexane fraction of methanol extract was indicated 79%, 76%, 67%, 66%, 78% of growth suppression on L1210, P338D1, HepG2, WiDr and SNU-1 tumor cells, respectively. Ethylacetate fraction of methanol extract also showed 81%, 75%, 75%, 76% and 82% of growth suppression on the same tumor cells, respectively. Peak 8 obtained from HPLC of ethylacetate fraction indicated 81%, 77%, 77%, 75% and 79% of growth suppression on the same tumor cells and identified as a genistein, by comparing with standard one by HPLC analysis. Hexane fraction of methanol extract contained oleic acid, linoleic acid and palmitic acid.
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최미정,한지숙,이숙희,박건영 부산대학교 김치연구소 1998 김치의 과학과 기술 Vol.4 No.-
This study was conducted to standardize ingredient ratios of wooung kimchi. The ingredient ratios of model wooung kimchi were determined by the survey in Pusan and Kyungnam province and using the literatures including cooking books. Several kinds of wooung kimchi were prepared by adjusting the ingredient ratios of the model wooung kimchi within standard deviation. The wooung kimchi with different ingredient ratios were fermented for 6 days at 15℃. The chemical, microbial and sensory properties of the wooung kimchi were investigated. There was little change in pH but the counts of lactic acid bacteria were decreased, as the ratio of pickled anchovy juice became high. The wooung kimchi adding 9.4% pickled anchovy juice obtained high score in appearance and overall acceptability. The counts of lactic acid bacteria were increased in wooung kimchi adding 5% red pepper powder, and there was obtained better result in appearance, texture and overall acceptability than the other groups. The acidity, reducing sugar and counts of lactic acid bacteria were increased, as the ratio of glutinous rice paste became high. The wooung kimchi including 6% glutinous rice paste showed the highest score in overall acceptability. The fermentation process of wooung kimchi accelerated, as the ratio of garlic became high. The wooung kimchi adding 3% garlic showed good appearance and acceptability. In addition to these, the addition of 1.3% ginger enhanced the appearance, texture and overall acceptability of wooung kimchi. Therefore, the standardized ratios of ingredients in wooung kimchi were 9.4% fermented anchovy juice, 5.0% red pepper powder, 6.0% glutinous rice paste, 3.0% crushed garlic and 1.3% crushed ginger.
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