방사선 조사 돼지고기에서 휘발성 조사물질의 구명

차용준,김훈,조우진,정연정,변명우,유영재,Cha, Yong-Jun,Kim, Hun,Cho, Woo-Jin,Jung, Yeon-Jung,Byun, Myung-Woo,Yoo, Young-Jae 한국생명과학회 2001 생명과학회지 Vol.11 No.1

Irradiation-induced volatile flavor compounds in irradiated (0, 1, 3, 5, 10 kGy) pork meats were analyzed by liquid liquid continuous extraction (LLCE) and gas chromatography/mass spectrometry (GC/MS) methods. One hundred nine volatile compounds were detected in irradiated pork meats. These compounds were mainly composed of hydrocarbons (42 compounds), aromatic compounds (39), aldehydes(9), ketones(5) and miscellaneous compounds (14). Among these, three volatile compounds, such as decene, 1,2,3,4,-tetrahydro-6-methylnaphthalene and 1,2,3,4-tetrahydro-dimethylnaphthalene were selected as irradiation-induced compounds comparing with irradiation dosages in irradiated pork meats. By the high correlation coefficient with the increment of irradiation dose, however, decene (r=0.93) was considered as marker compound for detecting irradiation dosage in fresh pork meats.

침 대 평판전극에서 토양의 임펄스절연파괴특성

차용준(Young-Jun Cha),김회구(Hoe-Gu Kim),이복희(Bok-Hee Lee) 한국조명·전기설비학회 2016 한국조명·전기설비학회 학술대회논문집 Vol.2016 No.11

방사선 조사 닭고기에서의 휘발성 조사물질의 구명

차용준(Yong-Jun Cha),김훈(Hun Kim),박승영(Sung-Young Park),조우진(Wo-Jin Cho),윤성숙(Seong-Suk Yoon),유영재(Young-Jae You) 한국식품영양과학회 2000 한국식품영양과학회지 Vol.29 No.6

방사선 조사된 닭고기에서 방사선 조사선량에 대해 양의 상관성을 가지는 휘발성 조사물질을 구명함으로서 방사선 조사판별을 위한 표지물질을 선정하기 위해 각 선량별(0, 1, 3, 5, 10 kGy)로 조사된 닭고기를 시료로 하여 LLCE법으로 휘발성 향기성분을 추출한 후 GC/MS법으로 분석하였다. 그 결과 총 129종의 휘발성성분이 방사선조사된 닭고기에서 검출되었으며 이는 주로 탄화수소류(62종), 방향족화합물류(44종), 알데히드류(9종), 케톤류(5종) 및 기타화합물류(10종)로 구성되어 있었다. 이중 비조사된 시료에서는 검출되지 않으면서 방사선 조사선량의 증가에 대해 그 함량의 변화가 양의 상관성을 가지는 휘발성 조사물질로서 2-methylpentanal, 4-methylcyclohexne 및 cyclotetradecene 등 3종의 화합물이 선정되었으나 방사선 조사선량 증가와의 상관성을 고려한 결과 cyclotetradecene만이 닭고기의 방사선 조사판별을 위한 표지물질로 선정되었다. To identify the irradiation-induced volatile flavor compounds, which were not detected in unirradiated sample and had positve correlation with the increment of irradiation dose, the volatile flavor compounds of irradiated (0, 1, 3, 5, 10 kGy) chicken were analyzed by liquid liquid continuous extraction (LLCE) and gas chromatography/mass spectrometry (GC/MS) methods. One hundred twenty nine compounds were detected in irradiated chicken, and these compounds were composed mainly of hydrocarbons (62 compounds), aromatic compounds (44), aldehydes (9), ketones (5) and miscellaneous compounds (10). Among these, only 3 volatile compounds including 2-methylpentanal (r=0.24), 4-methylcyclohexene (r=0.08) and cyclotetradecene (r=0.92), were detected as irradiation-induced volatile flavor compounds in irradiated chicken. However, only cyclotetradecene was selected as a marker compound for detecting irradiation dosages with high correlation coefficient in irradiated chicken.

김장김치 담금시 부재료 특성 및 지역별 기호도 조사

차용준(Yong-Jun Cha),이영미(Young-Mi Lee),정연정(Yeon-Jung Jung),정은정(Eun-Jeong Jeong),김소정(So-Jung Kim),박승영(Sung-Young Park),윤성숙(Seong-Suk Yoon),김은정(Eun-Jeong Kim) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.4

본 연구는 전국의 646세대 가정주부를 대상으로 김장김치 제조시 사용하는 부재료 및 젓갈의 종류, 계절별 가정에서 주로 애용하는 김치류, 일일김치 소비량 등을 조사함으로써 지역적으로 다양한 겨울철 김장김치 맛에 영향을 줄 수 있는 요인을 분석하여 지역적 특성을 살린 시판김치의 산업화를 위한 기초자료로 이용되고자 실시하였다. 김장김치 담금시 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 깨, 설탕, 풀(죽) 등 7종의 부재료의 사용빈도가 지배적이었으며, 굴, 새우 등의 해산물은 충청북도를 제외한 모든 지역에서 사용빈도가 높았다. 젓갈류에서 새우젓이 전국적으로 높은 사용빈도를 보였고, 멸치젓과 멸치액젓이 그 다음으로 많이 이용되는 것으로 나타났다. 계절별 애용되는 김치로는 봄철에는 파김치, 부추김치, 여름에는 열무, 오이소박이, 가을에는 총각김치와 가을배추겉절이, 겨울철에는 동치미가 있었으며, 남부지역은 파, 부추김치 등의 자극성이 강한 김치류가, 중부지역은 자극성이 적고 담백한 나박김치가 선호되었다. 대부분의 가정에서 김장김치를 직접 담그고 있었고, 봄에는 파김치와 무말랭이를, 여름에는 오이소박이와 깻잎김치, 가을에는 고구마줄기, 겨울에는 고들빼기와 같이 한번씩 입맛을 돋울 수 있는 김치를 사먹는 것으로 나타났다. 20~30대에서는 6~10포기의 김치를 담는 경우가 33.3~35.8%로 가장 많았고, 40~50대는 16~20포기, 50대 이상에서는 40포기 이상을 담는 경우가 많았다. 그리고 가정에서 1일 김치소비량은 1/8~1/4포기가 가장 많았고(42.7%), 개인당 1일 소비량으로 환산하면 80 g미만이 33.1%로 가장 많았다. This study was attempted to investigate preference characteristics affecting for winter kimchi. Questionnaire were collected by 646 nationwide households during 3 months from December 2000 in Korea, and the data were analyzed by SPSS program. The results were as follows: (1) Seven minor ingredients including red pepper, garlic, ginger, green onion, paste (e.g. glutinous rice, rice and/or wheat flour paste), sugar and sesame were used in high preference for making winter kimchi in that odor. Seafoods (oyster, shrimp, Alaska pollack, yellow corvenia, squid and hairtail) were also utilized for making winter kimchi related with regional characteristics. (2) Two jeotkals, anchovy and anchovy juice, were popular ingredients for winter kimchi in southern region, while shrimp jeotkal in middle region including Seoul, Chungnam, Chungbuk, Daejeon, Daegu, Gwangju and Jeju, northern sand lance juice jeotkal in western region, respectively. (3) Two kimchi, green onion and leek kimchi were high favored by people in spring regardless of region, and baby radish kimchi and cucumber kimchi in summer, pony-tail kimchi and gutjuli (fresh kimchi) in autumn, respectively. Except for winter cabbage kimchi, however, dongchimi and godulbaegi (Korean lettuce kimchi) were high favorite kimchi in winter. It was estimated that Koreans consume about 80 g of kimchi per person per day.

방사선 조사 쇠고기에서의 휘발성 조사물질의 구명

차용준(Yong-Jun Cha),김훈(Hun Kim),박승영(Sung-Young Park),김소정(So-Jung Kim),유영재(Young-Jae You) 한국식품영양과학회 2000 한국식품영양과학회지 Vol.29 No.6

각 선량별(0, 1, 3, 5, 10 kGy)로 조사된 쇠고기를 시료로 하여 LLCE법으로 휘발성 향기성분을 추출한 후 GC/MS법으로 분석ㆍ동정함으로써 방사선 조사선량과 양의 상관성을 가지는 휘발성 조사물질을 구명하여 방사선 조사판별을 위한 표지물질로 제시하고자 하였다. 그 결과 총 150종의 휘발성 성분이 방사선 조사된 쇠고기에서 검출되었으며 이는 주로 탄화수소류, 방향족화합물류, 알데히드류, 케톤류, acid류, 에스테르화합물류 및 기타화합물류로 구성되어 있었다. 이중 탄화수소류(71종)와 방향족 화합물류(35종)가 가장 많이 검출되었으며, 휘발성 조사물질로서는 (E)-2-hexenal, nonene, 2-nonenal, cyclodecene, dodecene 및 cyclododecene 등 총 6종의 화합물이 선정되었다. 하지만 검출 조사선량 범위와 상관계수값을 고려하였을 때 dodecene과 cyclododecene은 표지물질로서는 부적당하였으며 (E)-2-hexenal, nonene, 2-nonenal 및 cyclodecene 등 4종의 화합물이 쇠고기의 방사선 조사판별을 위한 표지물질로 선정하였다. 이중 방사선 조사선량 증가에 대해 가장 높은 양의 상관성을 나타낸 화합물은 cyclodecene(r=0.88)이었으며, 다음으로 (E)-2-hexenal, nonene 및 2-nonenal 순이었다. Irradiation-induced volatile flavor compounds in irradiated (1, 3, 5, 10 kGy) beef were analyzed by liquid liquid continuous extraction (LLCE) and gas chromatography/mass spectrometry (GC/MS) methods. One hundred fifty volatile compounds were detected in irradiated beef. These compounds were composed mainly of 71 hydrocarbons, 35 aromatic compounds, 15 aldehydes, 7 ketones, 4 acids, 6 esters and 12 miscellaneous compounds. Among these, only 6 volatile compounds including (E)-2-hexenal, nonene, 2-nonenal, cyclodecene, dodecene and cyclododecene were detected as irradiation-induced volatile flavor compounds, comparing with unirradiated beef meat. However, 4 volatile compounds, such as cyclodecene (r=0.88), (E)-2-hexenal (r=0.85), nonene (r=0.74) and 2-nonenal (r=0.70), having a positive correlation coefficient with the increment of irradiation dose, were considered as marker compounds for detecting irradiation dosages in irradiated beef.

시판 밴댕이젓의 Aroma - Active 성분의 구명

차용준(Yong-Jun Cha),김훈(Hun Kim),장성민(Sung-Min Jang),유영재(Young-Jae Yoo) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.6

시판 밴댕이젓의 지배적인 냄새성분을 구명하기 위해 AEDA법, GC/MSD 및 GC/O를 병행한 결과 총 44종의 화합물이 검출되었으며, 28종이 동정되었다. 이중 FD5이상에서 검출된 화합물은 ethyl butanoate(풍선껌/달콤한 캔디향), 3-methylbutyl butanoate(알몬드/고소한 향), 1-octen-3-one(흙/버섯향), (E,E)-2,6-nonadienal(볶은 밀/곡류향), dimethyl trisulfide(콩간장/삶은 양배추향), 2-acetylpyrazine(구운 감자향) 및 미 동정 화합물(RI=1867, 해조류향) 등 7종이였다. 그리고 odor value에서는 dimethyl trisulfide가 가장 높았고 다음으로 ethyl butanoate, (Z)-4-heptenal, 1-octen-3-one, 3-methylbutanal, 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine, 1-octen-3-ol, 2,3-butanedione 순이었다. 이중 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine을 제외하고 모두 FD3이상을 가졌다. 이와 같은 높은 FD값을 가지는 화합물들과 함께 높은 odor value를 가지는 8종의 화합물들이 밴댕이젓의 전체적인 독특한 향기성분에 지배적인 역할을 한다고 생각된다. Volatile flavor compounds in salt-fermented big-eyed herring were analyzed by vacuum simultaneous distillation-solvent extraction/gas chromatography/mass spectrometry/olfactometry and aroma extract dilution anlaysis. A total of 44 volatile compounds were detected by GC/O analysis. Of these, 23 were positively identified, and composed of aldehydes(7), esters(S), ketones(4), sulfur-containing compounds(3), aromatic hydrocarbons(2), alcohol(1) and nitrogen-containing compound(1). Predominant odorants(Log₃FD≥5) in sample were ethyl butanoate(bubble gum-/sweet candy-like), 3-methylbutyl butanoate(almond-/nutty), 1-octen-3-one(earthy/mushroom-like), (E,E)-2,6-nonadienal(roasted wheat/grainy), dimethyl trisulfide(soy sauce-/cooked cabbage-like), 2-acetylpyrazine(nutty/baked potato-like) and unidentified compound(RI=1867, seaweed-like).

전통 명태식해 저온숙성 중 휘발성 성분의 변화

차용준(Yong-Jun Cha),정은정(Eun-Jeong Jeong),김훈훈(Hun Kim),이영미(Young-Mi Lee),조우진(Woo-Jin Cho) 한국식품영양과학회 2002 한국식품영양과학회지 Vol.31 No.4

명태식해의 산업화를 위한 기초자료를 제시하기 위해 명태식해를 제조한 뒤 저온(5℃)에서의 저장 중 휘발성 향기성분을 LLCE/GC/MS법으로 분석한 결과 총 65종의 화합물이 검출되었다. 이는 주로 함황화합물류(11종), 알콜류(13종), acid류 (13종), 알데히드류(4종), 케톤류(4종), 테르펜류(6종), 방향족 화합물류(4종) 및 기타 화합물류(10종)로 구성되어 있었다. 한편 명태식해 숙성 중 함황화합물류(3-(methylthio)-1-propene, dimethyl disulfide, diallyl sulfide, methylallyl disulfide, methyl-(E)-propenyl disulfide, dimethyl trisulfide, 2 diallyl disulfide isomers, diallyl trisulfide), 산류(acetic acid, butanoic acid), 케톤류(2,3-butanedione, 6-methyl-5-hepten-2-one) 및 기타 화합물류 중의 에스테르류(ethyl formate, ethyl acetate)가 저장기간에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타내고 있었다(p<0.05). 특히 함황화합물류는 명태식해의 숙성과정 전반에 걸쳐 영향을 미칠 것으로 추정되었고, acid류, 케톤류 및 에스테르화합물류는 숙성 후반에 더 크게 관여할 것으로 추정되었다. Volatile flavor compounds in Alaska pollack sik -hae during fermentation at 5℃ were analyzed by liquid -liquid continuous extraction (LLCE) and gas chromatography/mass spectrometry (GC/MS) methods. Sixty five volatile compounds were detected in Alaska pollack sik-hae during fermentation. These compounds were composed mainly of 11 S -containing compounds, 13 alcohols, 13 acids, 4 aldehydes, 4 ketones, 6 terpenes, 4 aromatic compounds and 10 miscellaneous compounds. Among these, 9 S-containing compounds (3-(methylthio) -1-propene, dimethyl disulfide, diallyl sulfide, methylallyl disulfide, methyl -(E)-propenyl disulfide, dimethyl trisulfide, 2 diallyl disulfide isomers and diallyl trisulfide), 2 acids (acetic acid and butanoic acid), 2 ketones (2,3-butanedione and 6-methyl-5- hepten-2-one) and 2 esters (ethyl formate and ethyl acetate) were significantly increased during fermentation (p< 0.05), and these compounds were suspected to affect on the odor of Alaska pollack sik -hae.

전통 명태식해 숙성중의 정미성분에 관한 연구

차용준(Yong-Jun Cha),김소정(So-Jung Kim),정은정(Eun-Jeong Jeong),김훈(Hun Kim),조우진(Woo-Jin Cho),유미영(Mi-Young Yoo) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.9

명태식해의 산업화를 위한 기초자료를 제공하고자 고증 및 자문을 통하여 전통적 방법으로 명태식해를 제조한 다음 숙성온도를 5℃, 20℃, 변온(10일간 20℃에 숙성후 5℃에서 저장) 구간으로 저장하면서 이화학적 및 정미성분 분석을 실시한 결과는 다음과 같다. 명태식해의 일반성분은 숙성중 큰 변화가 없었고, 전당은 5.63~13.41% 범위로 숙성기간이 경과할수록, 숙성온도가 높을수록 함량이 많이 감소하였다. pH는 5℃에서 저장한 식해를 제외하고 숙성기간에 따라 감소하여 3.8~4.4 범위를 유지한 반면에 총산, 아미노질소 및 VBN함량은 숙성기간과 함께 함량이 증가하였으며 숙성온도가 높을수록 함량의 증가폭이 컸고 변온의 경우는 이러한 함량의 증가를 억제시켰다. 불휘발성유기산은 lactic, citric, malic acid의 순으로 식해의 신맛에 영향을 미쳤다. 유리아미노산(taste value로 환산한 경우)에서는 단맛과 감칠맛과 관련이 있는 aspartic acid, glutamic acid, alanine, lysine과 쓴맛을 내는 valine, methionine 등이 숙성기간에 따라 증가하였으며 hypoxanthine이 핵산관련물질의 대부분을 차지하였다. 엑스분질소(Ex-N)의 함량은 숙성기간중 277~581 ㎎% 범위였으며, Ex-N의 1/2이상을 아미노질소가 차지하고 있었고 다음으로 총 creatinine-N, TMAO-N 및 TMAN순이었다. As one of the research series for the industrialization of sikhae, this study was evaluated the taste compounds present in different temperature conditions, 5℃, 20℃ and alternating temperature (stored at 5℃ after 10 days fermentation at 20℃), respectively. The changes in proximate compositions were negligible but the amounts of total sugar decreased during fermentation. The pH of sikhae products except the product fermented at 5℃, decreased during fermentation and was maintained at the rage of 3.8~4.4 after 10 days. The values of acidity, VBN and amino-N gradually increased with fermentation times and with increasing temperature condition in all products. Three organic acids (lactic, citric and malic acid) were disclosed as key compounds affecting the sourness in Alaska pollack sikhae. The result of taste value revealed that 6 amino acids having sweet and umami taste (aspartic acid, glutamic acid, alanine and lysine) and bitter taste (valine and methionine) as major amino acids affecting the taste of sikhae products, and increased with fermentation times. Hypoxanthine was the main component in ATP related compounds. Amino-N was comprised more over 50% of the Ex-N in sikhae products, and followed by total creatinine-N, TMAO-N and TMA-N in that order.

학술발표 : 수산이용가공분야 / 포스터발표 ; Processing Conditions for Seasoned - Dried Pacific Saury Treated with Liquid Smoke

차용준(Yong Jun Cha),박승영(Sung Young Park),정은정(Eun Jeong Jeong),장연정(Yeon Jung Jung),김소정(So Jung Kim) 한국국제경제학회 2001 한국국제경제학회 학술대회발표 논문집 Vol.2011 No.3

AEDA법에 의한 한국산 젓갈류의 Aroma - Active 성분의 구명 - 1. 시판 멸치젓의 Aroma - Active 성분 -

차용준(Yong-Jun Cha),김훈(Hun Kim),장성민(Sung-Min Jang),박지영(Jee-Young Park) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.28 No.2

시판 멸치젓(숙성 11개월)의 aroma-active 성분을 구명하기 위해 AEDA법, GC/MSD 및 GC/O를 병행한 결과 총 41종의 화합물이 검출되었으며, 이중 24종의 화합물이 동정되었다. 특히 FD8이상에서 검출된 화합물은 ethyl 2-methylbutanoate(캔디/달콤한 냄새) 및 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine(구운 감자 냄새) 2종이었다. 이들 이외에 높은 화합물을 odor value에서 보면 ethyl 3-methylbutanoate(달콤한 냄새/꽃/캔디 냄새) 및 (Z)-4-heptenal(rancid/생선 냄새), 3-(methylthio) propanal(구운 감자/콩간장향), (E,Z)-2,6-nonadienal(멜론/오이향)과 (E,E)-2,4-decadenal(fatty/삶은 콩 향) 등과 같은 알데히드류가 멸치젓의 전체적인 냄새에 중요한 영향을 미칠 것으로 사료되었으며 유리아미노산에서는 glutamic acid가 가장 지배적인 맛으로 밝혀졌으며 다음으로 lysine, histidine 및 valine 순이었다. Volatile compounds in salt-fermented anchovy on the market were analyzed by vacuum simultaneous distillation-solvent extraction/gas chromatography/mass spectrometry/olfactometry(V-SDE/GC/MS/O) and aroma extract dilution anlaysis(AEDA). Predominant odorants(Log₃FD≥8) in sample were ethyl 2-methylbutanoate(candy-like/sweet) and 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine(nutty/baked potato-like). Besides these compounds, 6 odorants such as ethyl 3-methylbutanoate(sweet/floral/candy-like), 3-methylbutanal(dark chocolate-like), (Z)-4-heptenal(rancid/fish-like), 3-(methylthio)-propanal(soy sauce-/baked potato-like), (E,Z)-2,6-nonadienal(melon-/cucumber-like) and (E,E)-2,4-decadienal(fatty/cooked soybean-like) were potent in odor value of salt-fermented anchovy. Seven amino acids having high taste value in sample were glutamic acid, aspartic acid(sour and umami taste), lysine, alanine(sweet), histidine, valine, and methionine(bitter).