훈건 굴을 이용한 분말조미소재의 가공 및 품질안전성

공청식 ( Cheong Sik Kong ),지승길 ( Seung Gil Ji ),최종덕 ( Jong Duck Choi ),강정구 ( Jeong Goo Kang ),노태현 ( Tae Hyun Roh ),오광수 ( Kwang Soo Oh ) 한국수산과학회 2006 한국수산과학회지 Vol.39 No.2

훈건 굴을 이용한 분말조미소재의 정미성분 및 활용

공청식 ( Cheong Sik Kong ),강수태 ( Su Tae Kang ),지승길 ( Seung Gil Ji ),강정구 ( Jeong Goo Kang ),최동진 ( Dong Jin Choi ),김정균 ( Jeong Gyun Kim ),오광수 ( Kwang Soo Oh ) 한국수산과학회 2006 한국수산과학회지 Vol.39 No.3

열수추출 연어 Frame 엑스분의 곰탕 유사 제품 베이스로서의 특성

한병욱(Byung Wook Han),김혜숙(Hye?Suk Kim),지성준(Seung Joon Jee),이재형(Seung Joon Jee),김형준(Hyung Jun Kim),박신호(Shin Ho Park),지승길(Seong Gil Ji),허민수(Min Soo Heu),김진수(Jin Soo Kim) 한국식품영양과학회 2007 한국식품영양과학회지 Vol.36 No.10

연어 훈제 가공품의 제조 중 부산물로 발생하는 연어frame을 곰탕 유사 제품과 같이 보다 효율적으로 이용할 목적으로 연어 frame 엑스분의 제조를 시도하였고, 아울러 이의 특성을 시판 제품과 비교 검토하였다. 연어 frame 엑스분은 연어 frame에 대하여 12배의 가공용수를 가하고, 12시간동안 열수추출하여, 원심분리 및 정용(추출을 위하여 사용한 가공용수의 25%로 정용)하여 제품화 하는 것이 가장 좋았다. 최적조건에서 제조한 연어 frame 엑스분은 중금속적인면에서는 안전한 범위이었고, 주 맛성분은 glutamic acid와 aspartic acid 등이었다. 또한, 연어 frame 엑스분의 주요 총 아미노산은 glycine, proline 및 glutamic acid 등이었고, 칼슘과 인의 함량은 1~2인분 기준(시판 제품에서 1~2인용으로 시판되는 용량인 500 mL 기준)에서 1일 권장량의 약 20% 및 18%에 해당하는 함량이었다. 연어 frame 엑스분은 고혈압 억제능인 ACE 저해능은 거의 인정되지 않았으나, 이를 Flavourzyme으로 4시간 가수분해하는 경우 ACE 저해능 (IC50=2 ㎎/mL)이 상당히 개선되었다. 그러나 연어 frame 엑스분의 고혈압 저해능을 기대하기 위하여는 적절한 가수분해 조건의 구명이 동반되어야 하리라 판단되었다. 이상의 결과로 미루어 보아 연어 frame에 대하여 12배의 가공용수를 가하고, 12시간 동안 열수추출하여, 원심분리 및 정용(연어 frame에 대하여 3배에 해당하는 용량)한 다음 적절히 효소 가수분해하는 경우 곰탕 유사 제품의 베이스로 사용 가능하리라 판단되었다. For preparing the basic ingredients of Gomtang-like products from the extracts of salmon frame, the extraction conditions of salmon frame were examined, and the characteristics of the extracts were compared with commercial Gomtang. Based on the crude protein, Ex-N and sensory attributes, the extractions were optimized by extracting pretreated-salmon frame in 12 times (v/w) of water for 12 hrs, before filtering with cheese cloth to yield 3 times the volume of the raw material. The concentrations of heavy metals in extracts from salmon frame were below the safety limits suggested by KFDA. The major amino acids were glutamic acid and aspartic acid as the free amino acids, and glycine, proline, and glutamic acid as the total amino acids. The calcium and phosphorus contents were 18.0 ㎎/100 mL and 33.1 ㎎/100 mL, respectively, and they accounted for 20% and 18% of the recommended daily allowance for mineral intake. The angiotensin Ⅰ converting enzyme (ACE) inhibitory activity was improved by incubation with Flavourzyme for 4 hrs and its IC50 was 2 ㎎/mL. The results above suggested that the enzymatic hydrolysates from extracts of salmon frame could be used as a basic ingredient for preparing Gomtang-like products.

새우가공부산물을 이용한 속성 멸치액젓의 제조

김혜숙(Hye Suk Kim),양수경(Soo Kyeong Yang),박찬호(Chan Ho Park),한병욱(Byung Wook Han),강경태(Kyung Tae Kang),지승길(Seung-Gil Ji),서윤언(Youn Eon Sye),허민수(Min Soo Heu),김진수(Jin-Soo Kim) 한국식품영양과학회 2005 한국식품영양과학회지 Vol.34 No.8

새우 가공부산물(두부, 갑각 및 꼬리)을 이용한 멸치액젓의 발효기간 단축 및 기호성 개선에 의한 고품질의 속성 멸치액젓을 제조할 목적으로 새우 가공부산물을 마쇄하고, 이를 멸치 마쇄물에 0%, 10%, 20% 및 30%를 각각 첨가한 다음 숙성 중 이들의 이화학적 특성, 효소학적 특성 및 수율 등을 검토하였으며, 아울러 이를 토대로 최적 숙성기간 및 첨가량의 구명을 시도하였다. 새우 가공부산물의 첨가량에 관계없이 숙성 중 수분함량 및 pH의 경우 감소하는 경향을 나타내었고, 조단백질 함량, 휘발성염기질소 함량, 갈변도 및 수율의 경우 증가하는 경향을 나타내었으며, 염도의 경우 거의 변화가 없었다. 아미노질소 및 아미노질소/총질소는 숙성 중 새우 가공부산물 0% 및 10% 첨가 제품의 경우 270일째까지 급격히 증가하는 경향을 나타내었으나, 새우 가공부산물 20% 및 30% 첨가 제품의 경우 180일째까지 급격히 증가한 후 거의 변화가 없었다. 액젓 중의 endoprotease와 exoprotease 활성 및 gel filtration의 결과, 숙성기간이 경과함에 따라 멸치액젓은 저분자화 되었으며, 이러한 경향은 새우 가공부산물의 첨가량이 증가할수록 현저하였다. 새우 가공부산물 첨가 멸치액젓의 최적 숙성기는 무첨가 및 10% 첨가 제품의 경우 270일, 20% 및 30% 첨가 제품의 경우 180일로 판단되어, 새우 가공부산물의 경우 멸치액젓의 제조 시 발효촉진제로 사용 가능하리라 판단되었다. The purpose of this study was to prepare accelerated salt-fermented anchovy sauce using a shrimp processing byproducts (head, shell and tail) as a fermenting accelerator, and to investigate its physicochemical and enzymatic properties. Four types of sauces were prepared with 0, 10, 20, and 30% (w/w) addition of shrimp byproduct and fermented at 24±2℃ for 360 days. During fermentation, all four type sauces decreased moisture content (67.5~68.0% to 64.0~64.8%) and pH (5.52~7.10 to 5.03~6.58), but showed increase in their crude protein (7.0~8.2 to 10.8%) and volatile basic nitrogen contents (40~75 to 180~200 ㎎/100 g of sauce). The ratio of amino nitrogen to total nitrogen contents of control (0%) and sauce with 10% shrimp byproducts (10% sauce) were maximized at 270 days, whereas 20% and 30% added sauces were at 180 days. Endoprotease and exoprotease activities of anchovy sauces added with 20% and 30% of shrimp byproducts tend to be higher than those of control (0%) and 10% addition. Proteolytic activities of sauces at pH 9 were about 2 times higher than those at pH 6. Amidolytic activities for LeuPNA decreased remarkably during fermentation, and control (0%) almost lost their activity at 180 days, while additional sauces were relatively stable. These suggest that alkaline protease of anchovy and shrimp byproducts as a endoprotease mainly contributed to the fermentation of salt-fermented sauces. The protein molecular weight distribution of sauces indicated 2 groups of peaks (peak 1, >70,000 da and peak 2, 3,000~29,000 da). As the fermentation proceeded, peak 1 tended to decrease in all of sauces, but peak 2 increased rapidly from 30 to 270 days. Optimum fermentation periods of control and 10% sauces were 270 days and those of 20% and 30% sauce were 180 days. The results suggest that shrimp byproduct can be used as accelerator of salt-fermented sauce.

새우가공부산물을 이용한 속성 멸치액젓의 품질특성

김진수(Jin-Soo Kim),김혜숙(Hye Suk Kim),양수경(Soo Kyeong Yang),박찬호(Chan Ho Park),오현석(Hyeon Seok Oh),강경태(Kyung Tae Kang),지승길(Seung-Gil Ji),허민수(Min Soo Heu) 한국식품영양과학회 2006 한국식품영양과학회지 Vol.35 No.1

새우가공부산물의 효율적 이용과 멸치 액젓의 영양성 및 기호성의 강화 목적으로 새우가공부산물 첨가 멸치액젓(새우가공부산물 무첨가 및 10%첨가 멸치액젓의 경우 270일 숙성, 20% 및 30% 첨가 멸치액젓의 경우 180일 숙성)을 제조하여 엑스분 질소, 맛성분, 영양성분 및 관능검사에 대하여 분석 검토하였다. 멸치액젓의 엑스분 질소함량은 새우가 공부산물의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었으며, 맛의 주요성분을 살펴보기 위하여 omission test를 실시한 결과, 새우가공부산물의 첨가 유무에 관계없이 맛의 주성분은 유리아미노산이었고, ATP 관련물질 및 유기산 등의 성분은 맛에 보조적으로 관여하리라 판단되었다. 새우가 공부산물 첨가 멸치액젓의 유리아미노산 및 taste value의 결과, 멸치액젓의 맛은 모두 glutamic acid와 aspartic acid에 의하여 좌우됨을 알 수 있었고, 첨가비율이 증가할수록 proline, valine 및 histidine의 함량과 조성비가 감소하는 경향인 반면에, methionine, isoleucine, leucine, phenylalanine 및 lysine은 증가하는 경향이었다. 총 아미노산은 새우가공부산물의 첨가량에 관계없이 9,840~10,325 ㎎/100 g 범위였으며, 무기질 함량은 새우가공부산물의 첨가량이 증가할수록 칼슘, 인, 철 및 칼륨 모두가 증가하는 경향을 나타내어 새우가공부산물의 첨가에 기인함이 확인되었다. 또한 새우가공부산물 첨가 멸치액젓의 향, 맛 및 냄새에 대한 관능검사 결과, 쓴맛이 느껴지지 않으면서 새우 특유의 향을 느낄 수 있는 20% 첨가 제품이 가장 적절하였다. 멸치액젓의 제조시 새우가공부산물을 마쇄한 다음 첨가하여 숙성시키는 경우 맛, 향 및 영양 개선은 물론이고, 수산가공자원의 효율적인 이용 측면에서 의미 있는 결과를 얻었다. Nutritional quality of accelerated salt-fermented anchovy sauce using shrimp processing byproduct as fermenting aids was characterized and compared with commercial anchovy sauce. Four types of sauces were fermented with 0 and 10% addition of shrimp byproducts (24±2℃, for 270 days), and 20 and 30% addition of those (24±2℃, for 180 days), respectively. Extractive nitrogen content (1,431 to 1,569 ㎎/100 g) of anchovy sauces increased as additional ratios of shrimp byproduct increased. According to the results of ommission test, the taste of all anchovy sauces was influenced by the content of free amino acids, such as mainly glutamic acid and aspartic acid. Regardless of additional ratios of shrimp byproducts, all sauces were similar in total amino acid content (9,848~10,324 ㎎/100 g), which were 2 times higher compared to that of the commercial sauce. Proline, valine and histidine contents of sauces tend to decrease as the additional ratios of shrimp byproducts increased, whereas methionine, isoleucine, leucine, phenylalanine and lysine contents increased. Increase of some amino acids and mineral content of sauces by increasing of additional ratios was due to release from shrimp byproducts. Sensory evaluation showed that scores of color, flavor and taste of the sauce added with 20% shrimp byproducts were significantly higher than those of other sauces (p<0.05). In the useful utilization aspects of seafood processing byproducts, shrimp byproducts were good resource for accelerated fermentation and nutritional improvement in preparation of fish sauce.

레토르트파우치 튀김어묵의 열처리조건에 관한 연구 : 1 . 열처리조건이 품질에 미치는 영향 1 . Influence of Thermal Treatment Conditions on Quality

이응호,김진수,하진환,구재근,지승길 한국수산학회 1987 한국수산과학회지 Vol.20 No.6