제 6회 부산대학교 김치연구소 심포지움 : 김치의 기능성 , 상품화 및 다양화 ; 김치응용식품에 대하여

정두례 부산대학교 김치연구소 1997 김치의 과학과 기술 Vol.3 No.-

양파즙과 카페인투여 흰쥐의 체네 지질과산화 및 항산화 효소활성에 미치는 영향

문명님,정두례,석근영,이명렬,Moon, Myung Nim 조선대학교 부설 유전생물공학연구소 1993 유전생물공학연구지 Vol.3 No.-

The aim of this study is to investigate effects of onion juice on the lipid peroxidation and activities of antioxidant enzymes in the caffeine for 6 weeks raising, net weight gain and food intake were not signicant different fed rats. With caffeine, the lipid level in serum slightly increased, but lower in rats fed with both caffeine and onion juice. In caffeine fed rats lipid peroxidation rates in liver and kidney slightly increased. Catalase activity was slight decreased in the caffeine and onion juice fed rats than in the caffeine fed rats superoxide dismutase activity of rat liver and kidney significantly increased by caffeine treatment and decreased by onion juice feeding.

젓갈과 고추 첨가 형태가 김치 기호도에 미치는 영향

황금희,유영균,정두례,조남철,정난희 한국식품영양학회 2000 韓國食品營養學會誌 Vol.13 No.3

김치에 첨가되는 소금, 고추. 젓갈 등 재료의 종류와 첨가량. 숙성 기간을 달리한 김치를 제조하여 이화학적 성질과 관능검사를 실시하였다. 김치의 pH는 제조당일에는 건고추군의 김치가 다른군 김치보다 높게 나타났고, 생갈은고추군과 건고추군의 새우젓군 김치가 높게 나타났다. 숙성 3일은 모든 김치의 pH가 급격히 감소하였고, 숙성 기간이 길어지면서 점차 감소하였다. 김치의 염도는 양념 조건에 관계없이 숙성 5일까지 약간 감소하는 정도였고, 숙성은 염도의 변화에 영향을 주지 않았다. .김치의 적정산도는 양념 조건에 따라 약간의 차이를 보여 제조당일은 혼합고추군. 멸치 액젓군 김치가 다른 김치보다 현저하게 높았고, 숙성 적기인 5일에는 고추의 종류에 관계없이 새우젓군 김치가 더 높은 값을 나타냈다. 김치의 아스코르브산의 변화는 모든 김치에서 숙성 초기와 숙성적기 이후에 급격한 감소를 보였다. 관능검사 결과를 종합적으로 비교해 보면 외관과 색을 건갈은고추군 김치가 낮게 나타났고, 신맛은 고추의 종류에 상관없이 젓갈군에서 강하게 평가되었으며 탄산미 또한 젓갈군이 높게 평가받았고 특히 멸치젓군이 새우젓군보다 약간 높았다. 짠맛은 혼합젓갈군이 가장 강했다. 조직감은 생갈은고추군과 멸치액젓군 김치가 가장 좋았고 건갈은고추과 대조군 김치가 가장 낮았다. 이취는 건갈은고추군 김치가 낮게 나타났고 생갈은고추군의 대조군 김치와 혼합고추군의 새우젓군 김치가 강하게 나타났다. 종합적인 맛은 생갈은고추군, 혼합고추군, 건갈은고추군 순서 이있으며 젓갈군 김치가 대조군 김치보다 월등히 높게 나타났으나 젓갈의 종류에는 크게 영향 받지 않았다. This study was conducted to examine the additive effects of the kinds and the levels of red pepper, fermented seafoods(anchovies and shrimps), on the properties of Kimchis for 9 days at 18℃ fermentation. The pH of all Kimchis decreased during fermentation, raw red pepper, dried red pepper and fermented shrimps added Kimchis was higher. Salinity of Kimchis was 2.34∼2.55%(w/w) and titratable acidity were higher in mixed red pepper and fermented anchovy added Kimchis than others. Ascorbic acid contents of all Kimchis were decreased as fermentation increased. Through all fermentation period, appearance & color was the worst in dried red pepper added Kimchis, sourness and saltiness were higher in fermented seafoods added Kimchis than others, carbonated flavor was higher fermented anchovies than fermented shrimps added Kimchis, texture had the highest scores in raw red pepper, fermented anchovies added Kimchis, the lowest scores in dried red pepper, deleted fermented seafoods added Kimchis. Off-flavor was higher in raw red pepper, deleted fermented seafoods added Kimchis and mixed red pepper, fermented shrimps added Kimchis than others, overall eating quality was decreased raw red pepper added Kimchis > mixed red pepper added Kimchis > dried red pepper added Kimchis.

튀김에 의한 油脂의 化學的인 變化

徐華中,金和定,丁斗禮,金善姬 조선대학교 기초과학연구소 1990 自然科學硏究 Vol.13 No.1

The changes of the acid value, saponification value, iodine value and peroxide value of fat and oil according to the preservation time and frequency of frying were determined. Soybean oil, corn oil, shortening and shrimp coated with flour batter were used in this experiment. The results were as follows ; The acid value and peroxide value were increased gradually by the preservation time and frequency of frying. The saponification value and iodine value were decreased as the preservation time and frequency of frying passed in soybean oil and corn oil, but increased in shortening. It is suggest that reasonable frying temperature of soybean oil, corn oil and shortening would be 160∼180℃ in home cooking.

식품영양학 분야 : 젓갈과 고추의 종류가 김치 기호도에 미치는 영향

황금희,유영균,정두례,조남철,정난희 한국가정과학회 1999 새 천년의 가정생활 문화 (1999년도 학술대회) Vol.- No.-

새로운 식량지원으로서의 해양식품 : 포스터 발표 ; 남자 노인의 체조성, 식습관, 영양소 섭취 및 혈청 지질 수준에 관한 연구

황금희,정난희,유영균,정두례,조남철 한국식품영양학회 2004 한국식품영양학회 학술대회논문집(학술심포지움) Vol.2004 No.2

한국산 재래식 발효메주의 안전성에 관한 연구

서화중(Hwa-Jong Sheo),정두례(Doo-Le Jung) 한국식품영양과학회 1991 한국식품영양과학회지 Vol.20 No.1

재래식 발효 메주의 수성 현탁질 Ex시료에 대한 실험 동물을 사용한 안전성 검사 결과, mouse의 경구 투여 급성독은 시료 10g/㎏체중까지는 48시간 내에 LD_(50)을 나타내지 않았다. Rat 3개군에 경구적으로 시료를 각각 0.308g/㎏, 3.08g/㎏, 9.24g/㎏를 투여한 4주간 평균 체중 증가율은 대조군의 19.08%에 비해 3.08g/㎏군이 다소 높은 21.95%이나 기타 군은 19.7~19.1%로 대조군과 비슷하여 거의 영향이 없었다. 실험 rat에 의한 시료 섭취 상태, 해부 소견에서도 별다른 이상이 없었다.<br/> 실험 rat의 혈청의 생화학적 검사에서 전 실험기간 0.308g/㎏, 3.08g/㎏군은 GPT, GOT, alkaline phosphatase, BUN에서 거의 모두 대조군과 비슷하고 9.24g/㎏군은 모든 항목에서 대조군보다 약간 증가했다. 특히 4주째 대조군의 GPT 29u, GPT 104u, cholesterol 82.5㎎/dl, alkaline phosphatase 25.7u, BUN 4.5㎎/dl에 비하여 9.24g/㎏군은 각각 47.3u, 122u, 100㎎/dl 37.5u, 32㎎/dl값을 보이고 이중 cholesterol, alkaline phosphatase, BUN은 유의적인 증가를 보였다. 이는 시료 중 mycotoxin류에 의한 중독보다는 시료의 과다한 투여에 의한 섭취 calory 증가에 의한 체내 cholesterol 합성증가와 단백질 질소의 과부하에 의한 신장배설 기능에 부담을 준 것으로 사료 된다. 장기조직 검사결과 9.24g/㎏군에서 4주째 채취한 1필의 간장에서 초기 지방간 증세가 관찰되었고 동군의 1필 소장점막이 가볍게 염증상을 보였으나 대부분 간장 소장 표본 조직 검사에서 거의 중독성 병변을 나타내지 않았다. 이상의 실험결과 재래식 메주에는 실험 동물에 급성내지 아급성 중독을 일으키는 어떤 종류의 toxicant는 포함되지 않은 것으로 나타났다. For this experiment first the fermented Soybean Meju was prepared by domestic ordinary method of Korean, and concentrated Meju suspensoidal extract was made for toxicological test sample on mice and rat. Even the oral dose of 10q extract per ㎏ of mice had not any acute toxicity. So the median lethal dose(LD_(50)) is lilely to be much greater or not to be. In comparison of the average weight gain rate for 4 weeks the control and test groups of 0.308g Ex/rat ㎏ and 9.24g Ex/rat ㎏ daily were the much the same as about 19%, but 3.08g Ex/rat ㎏ group was exceptionally 2.7% higer than control. For this period all test groups did not show any abnormality in appearance and anatomic findings. In serum GPT, GOT, alkaline phosphatase, and blood urea nitrogen value there were no difference significantly between control and the test groups of 0.308g /rat ㎏ and 3.08g /rat ㎏, but 9.24 g /rat ㎏ group was some what higher than control. Especially in cholesterol, alkaline phosphatase, and blood urea nitrogen value, 9.24g /rat ㎏ group for 28days had 100㎎/dl, 37.5u, 32㎎/dl respectively which were increased significantly. The pathological findings of all test groups, especially 9.24g /㎏ group, did not showed any characterized sign of acute or subacute liver damage or intestine lesion. So it is supposed that there is not any tocixants originated from some molds in fermented Korean domestic Meju which is prepared traditionally in winter.

지리산지역 고로쇠나무 및 거제수(거자수)나무의 수액성분에 관하여 - Mineral과 Sugar성분에 관하여 -

김충모(Choong-Mo Kim),정두례(Du-Le Jung),서화중(Hwa-Joong Sheo) 한국식품영양과학회 1991 한국식품영양과학회지 Vol.20 No.5

고로쇠 수액의 주된 양이온 함량분포는 Ca^(++), K^+, Mg^(++), Na^(++)이 각각 3.19, 1.74, 0.37, 0.24mEq/l이고 그 중 Ca와 K가 major ion이다. 주된 음이온은 SO₄^(--)가 2.0mEq/l, Cl^-이 0.19mEq/l 검출 되었다. 거제수 수액은 K^+, Ca^(++), Mg^(++), Na^(++)이 각각 3.89, 1.95, 0.47, 0.42mEq/l로서 K^+의 비율이 월등히 높고 다음은 Ca^(++)순위이다. 음이온은 SO₄^(--)가 1.84mEq/l, Cl^-이 0.45mEq/l로서 SO₄^(--)가 높다. 이 양수액의 K^+, Ca^(++)와 SO₄^(--), Cl^-농도 상호간의 비율을 비교시 거제수가 고로쇠보다 K^+의 비율이 높고 Ca^(++)량은 상대적으로 적은 반면 SO₄^(--)는 고로쇠와 거의 비슷한 값이다. Sugar함량에서 고로쇠가 sucrose 2.7%함유로 비교적 감미가 높고 거제수는 포도당과 과당이 각각 0.097%, 0.305%함유되어 있다. 미량원소는 Cu, Zn, Mn에서 고로쇠와 거제수가 각각 0.057~0.038㎎/l, 0.483~1.584㎎/l, 5.057~4.354㎎/l이고 거제수에서 Fe가 2.511㎎/l 검출되었다. The medical use of Acer mono MAX. and Betula costata T. sap has had the long history in Korea. So the mineral and sugar contents of these sap gathered in Mt. Jiri area at spring were analyzed to investigate the scientific base of folk remedies by using ion liquid chromatography and high performance liquid chromatography. The values of chlorine and sulfate in Acer mono MAX. were 11.5 ㎎/l and 176.7 ㎎/l, and in Betula costata T. 26.5 ㎎/l and 162.4 ㎎/l, respectively. The values of potassium, sodium, calcium and magnesium in Acer mono MAX. were 67.9 ㎎/l, 5.6 ㎎/l, 63.8 ㎎/l and 4.5 ㎎/l, and in Betula costata T. were 152.1 ㎎/l, 9.7 ㎎/l, 39.2 ㎎/l and 5.7 ㎎/l, respectively. The values of copper, zinc and manganese in Acer mono MAX. were 0.057 ㎎/l, 0.483 ㎎/l and 5.071 ㎎/l, and copper, zinc, manganese and iron in Betula costata T. were 0.038 ㎎/l, 1.584 ㎎/l, 4.354 ㎎/l and 2.511 ㎎/l, respectively. The values of sucrose in Acer mono MAX. were 27. 29 g/l, glucose and fructose in Betula costata T. were 0.97 g/l and 3.05 g/l, respectively.

Penicillium verruculosum의 Xylan분해활성도의 생성에 대한 Xylan의 영향

조남철(Nam-Chul Cho),정두례(Doo-Le Chung),유영균(Young-Kyun Yoo) 한국식품영양과학회 1992 한국식품영양과학회지 Vol.21 No.4

Penicillium verruculosum을 xylan을 함유한 액체배지에서 26일간 배양하면서 xylan분해활성도를 비롯한 몇가지 변화를 관찰하였다. Xylan과 PNPX분해활성도는 단백질량의 증가와 함께 배양 8일까지 급격히 증가 하였으나 배양액 중의 환원당의 변화와는 비례하지 않았다. 배양 12일째의 배양상정액을 탄소원으로서 cellobiose octaacetate를 가한 배양상정액과 함께 전기영 동하였을때 서로 다른 단백질 분포양상을 보였으며 본 배양 상징액에 있어 섬유소 성분들에 대한분해활성도는 거의 나타나지 않은 반면 xylan에 대해서는 매우 높은 활성도를 나타냈다. 배양 상정액에 xylan을 가했을 때 반응 생성물로서 xylose와 xylobiose를 비롯하여 소당류들이 생성됨으로서 endo-type의 분해활성도로 추정되었으며 이때 xylobiose가 가장 많은 비율을 차지했다. Xylan과 PNPX 분해 활성도에 대한 배양 상징액의 최적온도는 각각 50~60℃와 60~70℃였으며 최적 pH는 각각 3.0~4.0과 4.0~5.0이었다. During the cultivation of Penicillium verruculosum in the medium containing xylan as a sole carbon source for 26 days, xylanolytic activity and some changes were investigated. Protein content and xylanolytic activity, p-Nitrophenyl-β-D-xylopyranoside (PNPX), p-Nitrophenyl-β-D-glucopyranoside (PNPG) hydrolytic activities were increased until 8 days but reducing sugar content was not correlated to protein content. When crude proteins from the culture broth were separated on SDS-PAGE, distribution of proteins was different from the culture broth of cellobiose octaacetate (COA) medium. The culture broth of xylan medium had high hydrolytic activity on xylan but not on cellulose. Furthermore, xylanolytic products were showed xylose, xylobiose and oligosaccharides on thin layer chromatography, and xylobiose was major product. Those result suggested that xylanolytic activity of culture broth was endo-type hydrolysis. Optimum temperatures of xylanolytic activity and PNPX hydrolytic activity of culture broth were 50 ~ 60℃ and 60 ~ 70℃, respectively and optimum pHs were 3.0 ~ 4.0 and 4.0 ~ 5.0, respectively.

흰쥐에 양파즙 투여가 혈액 지질량에 미치는 영향

서화중(Hwa-Jung Sheo),정두례(Du-Le Jung) 한국식품영양과학회 1997 한국식품영양과학회지 Vol.26 No.6

식이지방 종류와 양파즙 투여에 따른 흰쥐 혈중 지질량에 미치는 영향을 알기 위한 1개월간의 실험에서 대조군(옥수수 기름군)과 비교한 우지군이나 돈지군 그리고 돈지+5% 양파군 및 돈지+10% 양파군의 대부분의 흰쥐들은 외관상 비교적 건강하였으나 돈지+10% 양파군의 체중은 대조군과 기타군보다 완만한 증가율을 보였다. 대조군과 비교한 우지군이나 돈지군에서 혈중 중성지방이나 cholesterol량의 유의적인 증가를 보여 동물성 유지가 식물성 유지보다 혈중 지질농도를 더 높혔다. 돈지군이 우지군보다 혈중 중성지방량을 유의적으로 더 증가시켰으나 cholesterol량을 높이는 데는 돈지와 우지간에 우열의 차이가 없었다. 양파 투여에 따른 혈중 지질량에서 돈지+5% 양파군은 돈지군과 대조할때 중성지방과 cholesterol량을 감소시켰으나 유의적 차는 아니었다. 돈지+10% 양파군은 돈지군 혹은 돈지+5% 양파군과 비교할때 중성지방과 cholesterol량을 매우 유의적으로 감소시켰다. 또한 양파즙을 비교적 다량 투여한 돈지+10% 양파군의 대부분 흰쥐들은 해부소견상 별다른 병변을 발견할 수 없었으나 근소하지만 유의적으로 GOT 증가와 약간의 alkaline phosphatase 활성 증가를 보일뿐 다른 실험군들과 함께 bilirubin, creatinine, uric acid 그리고 hemoglobin량이 거의 정상이었다. 본 연구결과 돈지와 함께 비교적 다량의 양파즙(식이의 10%)을 투여한 흰쥐군에서 돈지만 투여한 흰쥐군보다 현저히 혈중 중성지방과 cholesterol량이 낮아지는 현상을 보였으며 아울러 타실험군에 비해 체중증가율이 약간 둔화되는 현상도 보였으므로 다음의 연구에서 이와같은 현상들이 양파의 유효한 생리작용인지 또는 독성작용 때문인지를 더욱 증명할 필요가 있음을 느꼈다. 따라서 흰쥐에 대해서 양파즙 과량투여로 인해 나타날 수 있는 어떤 독성 없이 안전하게 혈중 중성지방과 cholesterol량을 낮추는데 효과를 낼 수 있다고 보는 양파즙 투여량은 식이의 약 5%(7g/㎏ 체중) 이상에서 10%(14g/㎏ 체중) 미만의 범위인 것 같다. In this study we investigated the effects of dietary fat sources and onion on serum lipid levels in rats. One hundred twenty female Wistar rats two weeks old were randomly divided into five groups of 24 animals assigned to one of the five modalities : Control group was fed only basal diet containing 6.3% of corn oil, T and L group were administered 6.3% beef tallow and lard substituted for corn oil in basal diet, LOv and LOx group were given same amount of lard as L group together with 4.2ml of onion juice/㎏ body weight, and 8.2ml of onion juice/㎏ body weight respectively. Six randomly selected rats from each group were evaluated for hematologic and serum biochemical parameters weekly. Over 4 week experiment it was found that the triglyceride and cholesterol levels were significantly elevated in T and L group compared with the control group. Triglyceride contents were significantly increased in L group compared with T group. But there was no difference in cholesterol levels between L and T group. LOv diet did not decrease significantly the triglyceride and cholesterol levels, but LOx group significantly did compared with L diet. LOx group had nearly normal values of bilirubin, creatinine, uric acid level and hemoglobin contents but slightly increased levels in the glutamic oxaloacetic transaminase and alkaline phosphatase activities.