팽화방법을 달리한 쑥 분말 첨가 유과의 품질특성

양선 ( Sun Yang ),김문용 ( Mun Yong Kim ),전순실 ( Soon Sil Chun ) 한국식품조리과학회 2008 한국식품조리과학회지 Vol.24 No.3

백미 변온 저장중 과당의 변화

정연화(Yeon-Hwa Jung),강문선(Moon-Sun Kang),김무남(Mu-Nam Kim),전순실(Soon-Sil Chun) 한국식품영양과학회 1994 한국식품영양과학회지 Vol.22 No.6

변온 조건하에서 백미를 저장했을 때 수분활성에 따른 과당의 변화를 고찰한 결과를 요약하면 다음과 같다. 과당은 저장 초기에 0차반응으로 증가하다가 일정 시간 이후 1차반응으로 감소하였다. 반응속도는 수분활성과 저장온도가 높을수록 빨랐고, 각 수분활성에서의 활성화에너지는 과당 증가시 10.76~19.56, 감소시는 4.53~8.40㎉/mole이었다. 그리고 Q_(10)값은 증가시 1.74~2.74, 감소시는 1.26~1.54였다. Accelerated shelf-life test로 부터 구한 25℃에서의 shelf-life는 수분활성 (0.44, 0.52, 0.65, 0.75)에 따라 252, 212, 193, 162일의 범위였으며, 온도와 수분활성이 증가함에 따라 단축되었다. 변온조건에서의 실측치와 예측치를 비교한 결과 유효 온도차는 과당 증가시 0.49~2.52, 감소시는 1.03~2.02의 차이를 보였다. Kinetic studies were performed to investigate free-fructose content change in rice during storage. The rice was stored at various water activities (0.44, 0.52, 0.65 and 0.75) and at fluctuating temperature(30/50℃) over period of 22 weeks. At early stage of storage free-fructose content increased by zero-order reaction, whereas at later stage, it decreased by first-order reaction. The reaction rates were positively related to water activity and/or temperature during storage. Activation energies calculated at a range of aw 0.44~0.75 were found to be 10.76~19.56㎉/mole and 4.53~8.40㎉/mole, for the period of increase and decrease in the free-fructose contents, respectively. The shelf-life assessed at 25℃ was found to be 252(aw 0.44), 212 (aw 0.52), 193(aw 0.65) and 162(aw 0.75)days.

석류 추출물에 의한 인간호염구(KU812F 세포)의 탈과립 억제효과

박경태(Kyong-Tae Park),심선엽(Sun-Yup Shim),전순실(Soon-Sil Chun) 한국식품과학회 2008 한국식품과학회지 Vol.40 No.6

석류는 항당뇨, 항암, 항산화, 항미생물 및 항염증 효과와 같은 다양한 생리적 특성을 가지고 있다. 석류의 씨, 껍질 및 즙의 메탄올 추출물의 항알레르기 활성을 조사하기 위해, 인간 호염구인 KU812F 세포에 있어, A23187로 유도된 탈과립에 있어 저해효과를 검토하였다. 세포를 각각의 추출물로 처리하여, A23187로 자극한 후, 세포 내 칼슘농도, β-hexosaminidase 및 히스타민 함량을 조사하였다. 각각의 석류 추출물은 A23187에 의해 유도된 세포 내 칼슘 농도, 히스타민 및 β-hexosaminidase 유리를 농도의존적으로 감소시켰다. 이러한 결과는 석류 추출물은 알레르기반응에 있어 칼슘 유입의 억제를 통한 탈과립의 강력한 저해제로서의 가능성을 제시하고 있다. Punica granatum (PG) evidences a variety of physiological properties, including anti-diabetic, anti-cancer, antiinflammatory, anti-microbial, and anti-oxidative activities. Using the human basophilic KU812F cells, the inhibitory effects of the methanolic extract of PG seed, shell, and juice on calcium ionophore, A23187-induced degranulation were assessed. All of the PG extracts inhibited A23187-induced intracellular Ca²? levels, β-hexosaminidase, and histamine release in a dose-dependent manner. These results showed that all of the PG extracts are potent inhibitors of degranulation in allergic reactions, via the suppression of Ca²? influx.

變溫貯藏에 따른 白米의 品質變化에 關한 反應速度論的 硏究 - 1. 有效 Lysine의 減少에 關하여 -

김무남(Mu-Nam Kim),강문선(Moon-Sun Kang),전순실(Soon-Sil Chun) 한국식품영양과학회 1984 한국식품영양과학회지 Vol.13 No.2

Lysine is known as a limiting amino acid in rice. In addition, it is considered to be important in that it is easily non-activated by the browning reaction during processing or storage. The present study was designed to utilize a kinetic approach to analyze the effect of temperature and water activity on available lysine loss in rice. Simplified kinetic models were used to obtain the various kinetic parameters for available lysine loss in rice subjected to accelerated shelf-life tests (ASLT). These kinetic parameters were then used to predict protein quality loss under the non-steady state storage. The predicted losses were compared to the actual losses.<br/> As expected, available lysine loss was increased with increased temperature and water activity. The activation energies and Q_(10) values for available lysine loss ranged from 4.03 to 5.10 Kcal/mole and 1.22 to 1.27, respectively. The shelf-lives at 25℃, the time to reach 25% loss of the available lysine, which was derived from the accelerated shelf-life tests showed 67 to 107 days according to aw’s.<br/> The amount of loss for the fluctuating condition was greater than that occurring at the mean temperature of 45℃. Actually, the differences in effective temperature for the fluctuating storage were between about 4 and 6℃. In predicting the extent of loss using constant state data, the predicted shelf-lives were 2 to 7 days shorter than the actual storage values.

다시마 분말을 첨가한 김부각의 품질 특성

최현미 ( Hyeon Mee Choi ),심창환 ( Chang Hwan Sim ),신태선 ( Tai Sun Shin ),빙동주 ( Dong Joo Bing ),전순실 ( Soon Sil Chun ) 한국식품영양학회 2011 韓國食品營養學會誌 Vol.24 No.3

In this study, certain quality characteristics of kimbugak samples prepared with 2 different puffing methods, microwave oven and frying, and containing different levels of sea tangle powder(0, 2, 4, and 6%), were examined according to mineral content, moisture content, color values, photographic images, hardness and sensory evaluations. The mineral contents of Porphyra yezoensis were: K, 2,612.400 ㎎; Ca, 116.970 ㎎; Na, 486.099 ㎎; Mg, 297.800 ㎎; Fe, 9.636 ㎎; Mn, 1.614 ㎎; and Cu, 0.973 ㎎. And those of the sea tangle powder were: K, 5,115.000 ㎎; Na, 1,848.931 ㎎; Ca, 763.030 ㎎; Mg, 525.700 ㎎; Fe, 15.125 ㎎; Zn, 4.639 ㎎; and Mn, 0.146 ㎎. Moisture content was not significantly different among the samples of kimbugak puffed by the microwave oven and frying. For the color of the kimbugak made with the microwave oven or frying, L values decreased as the level of sea tangle powder increased. Color a and b values were lowest in the control group. The color values(L, a, and b) of the kimbugak puffed by frying were higher than those made using the microwave oven. The hardness of the kimbugak samples puffed using the microwave oven were not significantly different according to levels of sea tangle powder, and in the kimbugak puffed by frying, the lowest hardness was in the sample with 6% sea tangle. In sensory evaluations, color and crispness were not significantly different among the samples. The flavor scores of the 4% and 6% samples puffed by frying were higher than those of the kimbugak samples puffed using the microwave oven. The overall acceptability of the kimbugak puffed by frying and containing 6% sea tangle powder was the highest. In conclusion, 4 and 6% sea tangle powder would be considered optimum amounts for kimbugak puffed by frying.

석류 추출물의 간암세포 성장 억제 및 항산화 활성 효과

박경태(Kyong Tae Park),김두운(Du Woon Kim),신태선(Tae Sun Sin),심선엽(Sun Yup Shim),김문용(Mun Yong Kim),전순실(Soon Sil Chun) 한국조리학회 2009 한국조리학회지 Vol.15 No.1

오미자 분말을 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성

이영주(Young-Ju Lee),이현주(Hyun-Ju Lee),김영숙(Young-Suk Kim),안창범(Chang-Bum Ahn),심선엽(Sun-Yup Shim),전순실(Soon-Sil Chun) 한국식품영양과학회 2012 한국식품영양과학회지 Vol.41 No.2

본 연구에서는 기능성 식품인 오미자의 이용 확대를 위해 오미자 분말 1.5, 3, 4.5, 6% 첨가한 스펀지케이크를 제조하여 반죽의 비중, 점도, 스펀지케이크의 수분함량, 일반성분, 색도, 부피지수, 무게, texture, 관능검사 결과를 실시하였다. 스펀지케이크 반죽 점도는 대조군과 1.5% 첨가군이 유사한 값을 나타내었고 나머지 첨가군들은 유의적으로 감소하였다. 비중은 대조군이 0.41이었고 오미자 분말 첨가군들 사이에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 케이크의 수분함량과 무게는 대조군과 첨가군들 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 케이크의 외부와 내부 색도를 측정한 결과 외부의 L(명도), 녹색도, 황색도는 오미자 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, 내부 L(명도)과 황색도는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으나 녹색도는 오미자 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 조직감 측정 시 hardness는 유의적 차이가 나타나지 않았으며, 소비자 검사에서 부드러움은 4.5% 첨가군까지는 5점 이상의 점수를 나타내었다. Fracturability는 대조군과 오미자 분말 첨가군들 사이에 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, resilience는 오미자 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높게 나타났다. 관능평가는 케이크의 색과 부드러움, 향미, 전체적인 기호도는 오미자 분말 3% 첨가군까지 보통 이상의 점수를 나타내었다. 위의 결과를 고려하여 오미자 분말을 첨가한 스펀지케이크 제조 시 오미자 분말을 1.5~3% 첨가 하는 것이 적절한 배합비로 사료된다. We prepared sponge cakes consisting of 1.5%, 3%, 4.5%, or 6% Omija powder. The specific gravity and viscosity of sponge cake batter were measured. Also, the moisture content, color, volume index, weight and texture of the sponge cake were determined. Consumer preference tests of the sponge cakes were also conducted. The viscosity of cake batter tended to decrease as the ratio of Omija powder increased. The specific gravity of the control batter was 0.41, and there was no significant difference between the control and the cakes baked with 1.5%, 3%, 4.5%, and 6% Omija powder. The moisture content and weight of the cakes were not significantly different between the control and those made with Omija powder. Hunter ‘L,’, ‘a,’ and ‘b’ values of the crust decreased significantly as the amount of Omija powder in the cake increased. Hunter ‘L’ and ‘b’ values of the crumbs were low in the cakes with Omija powder, while ‘a’ values were high. Hardness and fracturability did not show any differences between the cakes. Adhesiveness and resilience of the control were high. The control sample showed the highest sensory score in overall preference. However, cakes made with 1.5% Omija powder obtained the highest values in color, softness, and flavor scores. Omija powder flavor and astringency scores increased as the amount of Omija powder increased, and sweetness did not show any differences among cakes. Intensity scores of egg flavors significantly decreased as the amount of Omija powder increased. Sensory scores of off-flavor significantly increased as the amount of Omija powder increased. Based on the results, 1.5~3% should be recommended as the optimum level of Omija powder to be added for the preparation of sponge cake.

녹차 첨가 아펜젤러 치즈의 품질 특성

최희영 ( Hee Young Choi ),최효주 ( Hyo Ju Choi ),양철주 ( Chul Ju Yang ),이상석 ( Sang Suk Lee ),최갑성 ( Gap Sung Choi ),박정로 ( Jeong Ro Park ),전순실 ( Sun Sil Chun ),신현정 ( Hyon Jung Shin ),정석근 ( Seok Geun Jeong ),배인휴 한국유가공기술과학회 2009 Journal of Dairy Science and Biotechnology (JMSB) Vol.27 No.2

본 연구는 소비자가 추구하는 친환경 기능성 자연 치즈제품의 다양한 아이템 개발을 위해 녹차를 자연 치즈에 접목시킴으로써 녹차의 약리 효과가 부여된 기능성 치즈의 개발 가능성 검토를 위해 실시되었다. 이 녹차 첨가 자연 치즈는 약 4개월간 숙성하면서 유산균의 생육과 pH, 질소화합물의 변화 및 단백질의 분해도 측정 및 카테킨 함량과 관능평가를 통하여 제품의 품질 평가를 실시하였다. 유산균 수는 숙성 12주까지 녹차 1.0% 이상을 첨가한 구에서 대조구에 비해 다소 낮은 유산균 수를 보였으나, 숙성 16주에는 대조구와 녹차 첨가구의 유산균 수 차이가 없었다. pH 5.0~5.3이던 것이 숙성 15주에는 pH 5.9~6.3 범위를 나타냄으로써 숙성이 진행됨으로 점차 상승하였다. 치즈의 숙성 기간 중 질소화합물의 변화는 비단백태 질소화합물(NPN)의 경우 숙성 시작보다 단백질 함량이 증가하였고, WSN과 NCN에 비해 다소 많이 함유되어 있었다. 전기영동 결과, 치즈의 숙성이 진행됨에 따라 α□-casein, β-casein 및 □-casein 등 모든 종류의 casein이 점진적으로 분해되었고, 특히 α□-casein은 숙성 8주 후부터는 거의 분해되어 다른 casein에 비해 더 빠른 속도로 분해되는 것을 알 수 있었다. 카테킨 화합물의 종류로는 epigallocatechin(EGC), catechin(+catechin), epicatechin(EC), epigallocatechin gallate(EGCG), epicatechin gallate(ECG)등 5종이 동정되었으며, 이 중 EGC 함량이 12.39 mg%로 나타났다. 치즈에 함유된 총 카테킨 함량은 녹차 첨가량에 따라 증가하였으며, 치즈의 총 카테킨 함량은 각각 24.1, 46.0 및 103.9 mg%이었다. 녹차 첨가구 중 가장 선호도가 높은 구는 녹차 1.0% 첨가구로 맛 2.61, 외형은 2.28, 향미는 2.44, 조직은 2.33의 평가를 받았으나, 첨가구 간의 유의한 차이는 없었다. 치즈의 향미는 대조구 및 첨가구간에 유의적 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 녹차를 첨가한 아펜젤러 치즈에서 치즈로 이행된 카테킨 성분이 숙성 종료 후에까지도 치즈 내에 일정량 보전됨이 확인되었고, 녹차 첨가는 아펜젤러 치즈의 숙성 과정에 크게 영향을 미치지 않았으나, 맛과 외관, 물성 등 관능적 기호도를 떨어뜨리는 결과를 가져와 향후 자연 치즈 제조 시 첨가 수준 및 가공 방법을 달리하는 등 관능적 특성 향상을 위한 추가적인 연구가 이루어 진다면 녹차 함유 기능성 자연 치즈의 제품 개발이 가능할것으로 기대되었다. Appenzeller cheese samples were prepared by addition of 0.5, 1.0, and 2.0% green tea (Camellia sinensis, CS) powder and control cheese. We examined various quality characteristics of the novel cheese, such as viable-cell counts, pH, water-soluble nitrogen (WSN), non-casein nitrogen (NCN), non-protein nitrogen (NPN), and catechin level during maturation for 16 weeks at 14 ℃. To develop a Korean natural cheese containing green tea powder, we also analyzed the changes in the polyacrylamide gel electrophoresis pattern, chemical composition, and sensory qualities. The viable cell counts of the samples were not significantly different. Until the 3rdweek, the pH of the CS cheese decreased with an increase in the maturation time. However, the pH gradually increased by the 12th week, while WSN, NCN, NPN also increased. The WSN, NCN, NPN, and catechin values for the CS cheese samples were significantly higher than the values for the control cheese. The polyacrylamide gel electrophoretic pattern of caseins for the CS cheese indicated that this cheese degraded more rapidly than the control cheese did. In the sensory evaluation, cheese with 1.0% CS powder showed the highest scores in taste and appearance and good scores in flavor and texture. These results indicate that 1.0% CS is the optimal value for addition to cheese, and cheese containing 1.0% CS shows good physiological properties and reasonably high overall sensory acceptability.

신선초 김치 숙성 중 Chlorophyll 함량 및 휘발성 향기 성분의 변화

전순실,조영숙,심선엽,손미예,최성희,이상래 한국식품영양학회 2000 韓國食品營養學會誌 Vol.13 No.1

신선초 김치 개발의 일환으로 신선초 김치 숙성 중 chlorophyll 함량변화 및 휘발성 향기성분을 분석하였다. 신선초 김치의 chlorophyll은 2일 이후부터 분해되기 시작하였다 5일 이후는 대체로 감소의 폭이 적었다. 초기 1.78ul/ml의 chlorophyll 함량이 3일 후 1.06 ul/ml에 도달하였으나 총 chlorophyll, a 및 b의 감소율은 각각 비슷하였다. 총 chlorophyll 함량은 숙성기간 중 점차 감소하였다. 이중 chlorophyll a는 숙성초기에 많이 감소하여 숙성 말기에는 더 이상 감소하지 않았으나 chlorophyll b는 숙성 3일까지는 감소하지 않다가 숙성 5일부터 급격히 감소하였다. 신선초 김치의 주 향기성분은 sabinene, α-pinene, α-terpinolene이었으며, 숙성됨에 따라 점차 감소하는 경향을 보였다. 관능적 특성에서는 색택, 신맛, 쓴맛, 종합적인 맛이 발효기간에 따라 유의성 있는 차이를 나타내었으며, 신선초 김치는 20℃에서 1∼2일 정도 발효시켰다가 냉장 저장하는 것이 바람직하다고 생각된다. Changes in the contents of volatiles and chloropylls of Angelica keiskei Kimchi during fermentation were investigated. Total chlorophyll contents decreased gradually during the fermentation period. Chlorophyll a decreased rapidly from 1.38 to 0.5 ug/cm by the 5th day of fermentation with no further changes at 7th day, while chlorophyll b did not show any change by 3rd day and decomposed rapidly thereafter. Major volatile compounds identified in the kimchi were sabinene, α-pinene and α-terpinolene, which were gradually decreased during fermentation. There were significant differences in color, sourness, bitterness and overall acceptability in sensory evaluation of Angelica keiskei Kimchi during fermentation at 20℃.

變溫貯藏에 따른 白米의 褐變

全順實,姜文善,金武男 新羅大學校 1989 論文集 Vol.27 No.-

The browning development, occurring in the rice during storage, causes reduction of nutritional value. A kinetical approach for the non-enzymatic browning rection of the rice was studied in the present experiment. The reaction rates revealed the maxima at 0.65a??. The activation energies obtained from the Arrhenius plot ranted 13.2∼15.9 ㎉/mole. From these energies of activation, the θ?? values at 45℃ which is defined as an increase in reaction rate for a 10℃ increase in temperature can be calculated showing 1.89∼2.16. Shelf-lives, time to reach an optical density of 0.02 at which brown color change detect. In addition, a storage study under a square-wave fluctuating temperature condition was carried out. The rice smaple was maintained at 35℃ and 55℃ periodically with 7 days interval. In the fluctuating temperature storage study, the rate constants at all water activities used in the experimemts were higher than those at 45℃, the mean temperature of the cycle which affects other kinetic parameters including activation energies, θ?? value and finally the shelf-lives. The data obtained from fluctuating temperature storage study will be used in prediction of shelf-life. The shelf-lives assessed at 25℃ from the accelerated shelf-life tests ranged from 604 days at a?? 0.44,510 days at 0.52, 333 days at 0.65, 421 days at 0.75.