인산염 처리가 Whitefish 와 Burbot 의 Texture 에 미치는 영향

전순실,이강호,김무남 한국수산학회 1991 한국수산과학회지 Vol.24 No.6

Whitefish와 Burbot는 북미지역, 유럽등지에서 비교적 널리 이용되고 있는 담수어종이지만 Whitefish는 조직이 연하여 가공중 부스러지기 쉽다는 점이 문제가 되고 있으며, 이와는 대조적으로 Burbot육은 끈적한 점액이 어피를 둘러싸고 있어 이용이 제한되고 있는 외에 가공저장중에 조직이 tough해지는 결점이 있다. 따라서 본 실험에서는 이들의 조직상의 제 문제를 개선함으로써 두 어종의 가공성을 높이고 나아가 상품적 가치를 제고할 목적으로 이들의 texture에 영향을 미친다고 생각되는 각종 인자들을 살펴보았다. 두 어종의 어육을 fillet로 하여 대조군과 인산염 완충용액을 high pressure injection법으로 처리한 군의 pH, 수분 함량, Total collagen량의 차이를 검토하였고 아울러 -12℃에서 3개월간 저장한 후의 이들의 변화를 살펴보았으며, 이들 제 인자들이 Instron texturometer로써 측정한 texture와 어떻게 관련되어 지는지를 다중 회귀방정식을 이용하여 분석하였다. pH는 인산염 처리구가 대조구보다 다소 높았다. 3개월 저장으로 두 어종 모두 pH와 수분함량이 감소하였다. Instron texturometer으로 측정한 texture의 값과 이들 제 인자들 사이의 상관관계는 조직이 약한 whitefish에서는 상관계수가 낮아 특정인자가 두드러진 영향을 미친다고 보기는 어려웠으나 조직이 단단한 turbot육은 이들 인자중 pH가 비교적 상관계수가 높게 나타났다. Whitefish(Coregonus clupeaformis) and Burbot(Lota lota) muscle was filleted, treated with dipotassium phosphate(pH 8.0) by means of high pressure injection method, and finally stored at -12℃ for 3 months. Factors, the pH, moisture content, and total amount of collagen were analyzed on the samples before and after the frozen storage. The pH of the sample showed substantially higher values in the phosphate treated muscles than the controls and decreased after 3 months storage in all of the whitefish and burbot samples, there was no significant differences in the moisture content between the control and treated but some reduction occurred during frozen storage. The amount of total collagen in the tail sections of burbot was significantly high comparing with head sections and hardness of the tail section also showed high values which indicated that total collagen might be related to the texture of fish muscle. However, in the case of whitefish the effect was not apparent. The effects of these factors on the hardness determined by Instron texturometer were analyzed through standardized multiple regression. A specific factor was not apparent to the texture of white fish while pH showed the highest correlation to the hardness of the burbot muscle.

양파분말 첨가가 식빵의 품질특성에 미치는 영향

전순실,박정로,조영숙,김문용,김래영,김경옥 한국식품영양학회 2001 韓國食品營養學會誌 Vol.14 No.4

다량 출하되는 양파의 소비를 촉진시키기 위한 일환으로 식빵 제조시 양파분말을 0, 2, 4, 6. 8. 10%로 첨가하여 직접반죽법으로 제조하였을 때의 반죽특성 및 제품의 물리화학적 변화를 살펴 보았다. Farinograph에서 반죽 형성시간은 대조군에 비해 양파분말 첨가량이 많아질수록 감소하는 경향이었으며, Extensograph에서 신장도는 대조군에 비해 감소하였으며, 신장 저항도와 최대 저항도는 증가하는 경향이었다. Amylograph에서 양파분말 첨가군이 대조군보다 호화개시온도는 상승하였고, 최고점도는 큰변화를 나타내지 않았다. 식빵의 수분. 높이. 부피는 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향이었다. crust 색도는 양파분말의 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였고, a 및 b값은 점차 증가하였다. crumb 색도는 양파분말 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하는 반면 a 및 b값은 다소 증가하였다. 유리아미노산 함량은 양파분말 첨가군이 L-arginine, L-aspartic acid, L-g1utamic acid, L-alanine 등의 아미노산이 다량 검출되었다. 조직감 측정시 hardness는 대조군보다 양파첨가군이 높게 나타났고, springiness는 분말 2, 4%첨가시 다소증가 하였으며, 나머지 첨가군에서는 다소 낮게 나타났다. 관능검사는 2% 양파 분말 첨가군이 가장 높은 점수를 나타내었다. 따라서, 양파분말을 첨가한 식빵을 제조할 때 배합비는 양파 분말 2% 첨가가 적당하며, 기능적인 측면을 고려할 때 양파분말 4% 첨가도 가능하다고 생각된다. Physicochemical properties of dough and bread supplemented with onion (Allium cepa L.) powder were investigated. Farinographic characteristics of dough showed that addition of onion by 2% and 4% increased water absorption, however, as the onion added more the water absorption decreased. Addition of 2% onion delayed time for development of dough a little, while more than 4% onion shortened the development time significantly. A reduction in stability and an increase in weakness of dough were observed by addition of onion. Addition of onion powder resulted in a reduction of extensibility and an increase in resistance to extension of dough as measured by extensograph. Amylographic analysis showed that addition of onion increased gelatinization temperature and decreased maximum viscosity. Moisture content, baking loss, height and volume of bread tended to decrease with the addition of onion powder. Lightness of bread crust and crumb decreased as the onion powder added more, while redness and yellowness increased. Bread with onion powder had more free amino acid, especially, Arginine, aspartic acid, glutamic acid and alanine, than control. The addition of onion hardness of bread increased, but springiness decreased as the onion added more. Sensory evaluation of bread indicated that addition of 2% and 4% onion powder enhanced springiness, mouth feeling, appearance, hardness, moistness and overall acceptability.

Capsaicin과 Paradol이 성숙백서의 삼차신경절과 삼차신경척수로핵에서 Vasoactive Intestinal Polyeptide,Somatostatin,Glutamate와 Aspartate의 분포에 미치는 영향

전순실,이재일,홍성두,임창윤,홍삼표 서울大學校 齒科大學 1996 齒大 論文集 Vol.20 No.2

신선초 김치 숙성 중 Chlorophyll 함량 및 휘발성 향기 성분의 변화

전순실,조영숙,심선엽,손미예,최성희,이상래 한국식품영양학회 2000 韓國食品營養學會誌 Vol.13 No.1

신선초 김치 개발의 일환으로 신선초 김치 숙성 중 chlorophyll 함량변화 및 휘발성 향기성분을 분석하였다. 신선초 김치의 chlorophyll은 2일 이후부터 분해되기 시작하였다 5일 이후는 대체로 감소의 폭이 적었다. 초기 1.78ul/ml의 chlorophyll 함량이 3일 후 1.06 ul/ml에 도달하였으나 총 chlorophyll, a 및 b의 감소율은 각각 비슷하였다. 총 chlorophyll 함량은 숙성기간 중 점차 감소하였다. 이중 chlorophyll a는 숙성초기에 많이 감소하여 숙성 말기에는 더 이상 감소하지 않았으나 chlorophyll b는 숙성 3일까지는 감소하지 않다가 숙성 5일부터 급격히 감소하였다. 신선초 김치의 주 향기성분은 sabinene, α-pinene, α-terpinolene이었으며, 숙성됨에 따라 점차 감소하는 경향을 보였다. 관능적 특성에서는 색택, 신맛, 쓴맛, 종합적인 맛이 발효기간에 따라 유의성 있는 차이를 나타내었으며, 신선초 김치는 20℃에서 1∼2일 정도 발효시켰다가 냉장 저장하는 것이 바람직하다고 생각된다. Changes in the contents of volatiles and chloropylls of Angelica keiskei Kimchi during fermentation were investigated. Total chlorophyll contents decreased gradually during the fermentation period. Chlorophyll a decreased rapidly from 1.38 to 0.5 ug/cm by the 5th day of fermentation with no further changes at 7th day, while chlorophyll b did not show any change by 3rd day and decomposed rapidly thereafter. Major volatile compounds identified in the kimchi were sabinene, α-pinene and α-terpinolene, which were gradually decreased during fermentation. There were significant differences in color, sourness, bitterness and overall acceptability in sensory evaluation of Angelica keiskei Kimchi during fermentation at 20℃.

양파를 첨가한 딸기잼의 품질특성

전순실,김문용 한국조리과학회 2001 한국식품조리과학회지 Vol.17 No.4

본 연구에서는 보교조생 딸기의 최적조건의 배합비(딸기 중량의 설탕 50%와 프락토올리고당 50%)에 딸기 중량의 10, 20, 30, 40%를 양파로 대체하여 제조한 딸기잼의 수분, pH, 색도, 총산도, 퍼짐성, 가용성 고형물 함량, 환원당 함량, 안토시아닌 잔존율 및 관능검사를 실시하여 그 품질 특성을 비교 검토하였다. 수분함량, 환원당 함량, 총산도, 펙틴 및 안토시아닌 함량은 딸기가 양파보다 높았고, pH와 가용성 고형물 함량은 양파가 딸기보다 높았다. 대조군 잼에 비해 양파의 첨가량이 많아질수록 수분함량과 총산도는 점차 감소하는 경향을 나타내었고, pH는 점차 증가하였다. 색도는 L값은 양파의 첨가량이 많아질수록 감소하는 경향을 나타내었고, a값은 대조군에 비해 양파를 첨가한 시료가 다소 낮은 값을 나타내었으며, b값은 대조군에 비해 양파를 첨가한 시료가 다소 높은 값을 나타내었다. 대조군 잼에 비해 양파의 첨가량이 많아질수록 가열시간은 길어졌고, 퍼짐성, 가용성고형물 함량, 환원당 함량 및 안토시아닌 잔존율은 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 관능검사 결과는 색, 끈기, 광택, 단맛, 신맛, 향, 종합적인 기호도의 모든 항목에서 대조군보다 양파 첨가량이 많아질수록 관능검사 점수가 감소하였다. 한편 잼을 빵에 발라서 관능검사를 실시한 결과 모든 항목에서 대조군보다 양파 첨가량이 많아질수록 관능검사 점수가 감소하였다. 잼만으로 관능검사를 실시했을 때와는 다르게 단맛에서만 다소 점수가 감소하였고, 나머지 모든 항목에서 점수가 증가하였다. 본 실험에서 제시한 시료 배합 비율 중에서는 대조군 시료가 모든 관능적인 면에서 가장 좋게 평가되어 기존의 딸기잼에 길들여진 기호도를 바꿀 수는 없었으나, 양파를 딸기 중량의 10%, 20% 첨가했을 때는 관능검사 점수가 다소 떨어지기는 하였지만, 양파 특유의 맛과 향을 지니면서도 상당히 우수한 관능적 품질을 나타내었다. 따라서 다양한 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 기능성이 우수한 잼을 제조하는데 양파를 첨가할 수 있는 새로운 가능성을 제시할 수 있을 것으로 생각된다. The effect of onions on the quality characteristics of strawberry jam substituted with 50% fructo-oligosaccharide for sucrose was investigated. Strawberry jams with 10, 20, 30 and 40% onions in place of strawberry were prepared and evaluated for moisture content, pH, total acidity, color, spreadability, soluble solid content, reducing sugar, residual anthocyanin, instrumental texture and sensory characteristics. As the amount of onions increased, moisture content, total acidity, spreadability, soluble solid content, reducing sugar content and residual anthocyanin content of strawberry jams decreased, while pH increased. The lightness and redness decreased with addition of onions, but the yellowness increased. The sensory scores for strawberry jams decreased with the increase of onion content; however, strawberry jams with 10 or 20% onions showed fairly good scores.

대추 분말을 대체한 스폰지 케이크의 이화학적 특성

전순실,기미라,이영주 한국식품영양과학회 2011 한국식품영양과학회 학술대회발표집 Vol.2011 No.10

[P3-47] Xanthan gum 첨가에 따른 쌀머핀의 품질특성

전순실,김래영,한인준 한국식품영양과학회 2005 한국식품영양과학회 학술대회발표집 Vol.2005 No.10

전라남도 장수지역 및 서울 일부 지역 거주 80대 노인의 맛 선호도, 식품섭취빈도, 영양 섭취 상태 비교

전순실,윤은주,Chun, Soon-Sil,Yoon, Eunju 한국식품영양학회 2016 韓國食品營養學會誌 Vol.29 No.1

In this study, we compared diet related attributes such as food taste preference, food consumption frequency and nutrition intake between elderly residents in their 80's of areas in Jeollanam-do that are well known for longevity and those of a part of Seoul. Structured in-depth interviews were conducted by trained interviewers on 125 consented subjects (67 Jeonnam and 58 Seoul). Differences of groups were tested using Chi-square tests for nominal or ordinal data and t-tests and ANOVA tests for ratio data. The elderly from Jeonnam tended to sleep longer, express emotion more freely, and interact with others more often than those from Seoul. The elderly tended to prefer sweet or salty tastes, which might be highly related to serious health problems. The most frequently consumed foods were napa cabbage kimchi (2.19 times/day) and multigrain rice (1.99 times/day). Elderly from Jeonnam tended to consume garlic, milk, beans and roasted barley/corn teas less often; whereas, they consumed porridge, dried radish greens, potato, fermented fish, dried fish, pork rib, pork belly, soybean paste soup, soybean paste/Ssamjang, other kimchis, pickled vegetables, snacks, cookies, and green/black teas more often than elderly residents from Seoul. Differences in nutrition intake between the regions were greater than differences between the perceived levels of household economic status. NAR and INQ for folate were lower among elderly from Jeonnam than those from Seoul, while those for protein, vitamin C, niacin, vitamin $B_6$ were higher. The study results indicated that elderly from Jeonnam engaged in a more diverse diet than the elderly from Seoul.

9분 도미 멥쌀의 수침에 따른 이화학적 및 호화특성

전순실,김래영 한국식품영양학회 2005 한국식품영양학회 학술대회논문집(학술심포지움) Vol.2005 No.06

참죽나무잎의 조리시 quercitrin 의 함량 변화

전순실,박종철,김성환 한국조리과학회 1995 한국식품조리과학회지 Vol.11 No.3

참죽나무(Cedrela sinensis A.Juss) 잎을 재료로 하여, 김치, 나물, 부각 등의 조리하였을 때 이 식물의 flavonoid 화합물인 quercitrin의 함량 변화를 HPLC에 의한 용매계 THF-dioxane-MeOH-HOAc-5% H₃PO₄-H₂0(145:125:50:20:2:658)에서 분석하였다. 참죽김치를 5℃에서 저장하였을 때의 quercitrin함량은 1일째 13.06%, 6일째는 10.99%, 10일째는 11.49%, 20일째는 7.21%이며, 김치를 20℃에 저장하였을 시는 저장 1일째 15.33%, 6일째 10.83%, 10일째 9.85%, 20일째 5.78% 함유하고 있다. 나물의 경우 주성분인 quercitrin의 함량은 13.06%,부각은 5.03%이었다. 따라서 김치의 경우 저장 일수가 길어짐에 따라 quercitrin함량은 감소하는 경향을 나타내며, 나물의 경우에는 quercetrin함량의 큰 변화를 볼 수 없고, 부각으로 조리한 경우 quercitrin의 함량은 급격히 감소하였다. When we prepared the cooked namul, bugak and kimchi by the leaves of Cedrela sinensis, the changes of quercitrin which was isolated from the leaves of this plant in each preparations were analysed by HPLC. Separation by reversed phase chromatography on u-Bondapak C_(18) column was achieved by isocratic elution with THE-dioxane-MeOH-HOAc-5% H₂PO₄-H₂O(145:125:50:20:2:658). When Kimchi was stored at 5℃ for 20 days, the content of quercitrin in the methanol extract of Kimchi was 7.21% and Kimchi at 20℃ was reduced by 5.78% (w/w). Contents of quercitrin in the leaves of Cedrela sinensis kimchi obsered to be gradually decreased during storage at 5℃ and 20℃. Contents of quercitrin of stored kimchi at 5℃ was higher than that stored at 20℃. The contents of quercitrin in Namul and Bugak were 13,06 and 5.03% (w/w), respectively, which were lower than control.