김치양념과 유기산을 이용한 소형 적색육어 조미숙성제품 개발 2. 꽁치 조미숙성제품의 관능적 품질평가

임영선,정인학,LIM Yeong-Seon,JEONG In-Hak 한국수산과학회 2001 한국수산과학회지 Vol.34 No.4

소형 적색육어 중 꽁치, Cololabis saira를 김치와 같은 산성의 조미양념에 담금$\cdot$숙성하여 어육 및 등뼈의 연화와 잔뼈의 감소를 통해 whole 상태로 어린이도 뼈에 대해 아무런 걱정 없이 식용할 수 있도록 기호성이 있는 새로운 가공품을 제조하였다. 마른간 제품에 비해 물간 제품은 숙성 중 신맛, 부패취 및 조직의 과도한 연화로 인해 관능적 품질변화가 나빠졌으며, 이러한 요인들은 조리 후에도 여전히 남아있어 조미숙성제품 제조시 염 첨가방법은 마른간이 적합하였고, 구운 제품이 자숙한 제품에 비해 육즙의 유출량이 적은 관계로 모든 항목에서 관능적 기호도가 높아 조리법은 구이법이 적합하였다. 숙성 60일 후 물간 제품의 주요 유리아미노산은 histidine, leucine, glutamic acid, alanine, valine 등으로 나타났으며, 미강 첨가유무에 관계없이 마른간 제품에서는 histidine, glutamic acid, arginine, leucine, alanine 등으로 나타나 염첨가방법에 따른 유리아미노산 조성의 차이를 보였다. 마른간을 하고 미강을 첨가한 제품은 첨가하지 않은 제품에 비해 색택, 맛, 조직감이 향상되어 관능적 기호도가 가장 높았다. 유리아미노산 총량, 정미성 아미노산 함량, 잔뼈의 감소 및 등뼈 강도의 연화 개선 능도 첨가하지 않은 제품보다 높아 조미숙성제품 제조시 마른 간을 하고 미강을 첨가하는 것이 저이용 자원의 활용 측면에서 상업적 제품화가 기대된다. In odor to improve preference to small red muscle fish such as saury, sardine, herring, etc., a new seasoning and conditioning process was experimented using kimchi seasoning ingredients and organic acids. The sensory profiles during 60 days of conditioning at $5^{\circ}C$ showed better results in dry salting than in wet salting. The additions of rice bran in dry salting gave advantageous effect on the sensory evaluation of conditioned saury with kimchi seasoning. The counts of remained fine bones and hardness of backbones after 60 days of conditioning were about $50\%\;and\;23\%$ in wet salted product, and $38\sim41\%$ and $11\sim14\%$ in dry salted product respectively, as compared to raw saury, The decomposition of protein to amino acids was more severe in wet salted product than in dry salted product. Histidine, leucine, glutamic acid, alanine, and valine in order were abundant in wet salted product, but histidine, glutamic acid, arginine, leucine, and alanine in order were contained plentifully in dry salted product.

다시마 Laminaria japonicus 알긴산의 분자량 분포에 미치는 가수분해 온도의 영향

임영선 ( Yeong Seon Lim ),유병진 ( Byeong Jin You ) 한국수산과학회 2007 한국수산과학회지 Vol.40 No.4

정어리액젓의 숙성 중 성분변화

임영선 ( Yeong Seon Lim ),유병진 ( Byeong Jin You ),조영제 ( Young Je Cho ) 한국수산과학회 2002 한국수산과학회지 Vol.35 No.6

정어리 액젓을 재래식 방법으로 18개월 동안 숙성시키면서 2~3개월 간격으로 성분변화에 대하여 조사하였다. 정어리 육의 가수분해도는 숙성 5개월까지는 44%로 큰 폭으로 증가하였으나, 그 이후에는 분해속도가 둔화되어 숙성 18개월 후에는 약 64%의 질소화합물이 육으로부터 액으로 이행되었다. 액젓 중의 총 질소 및 아미노태 질소함량, 그리고 ATP 관련물질 총량은 숙성기간에 비례하여 증가하였으며, 숙성 6개월 이후 ATP 관련물질은 거의 대부분 (75~87%)이 Hx와 요산이었다. HxR+Hx 함량과 요산량이 교차하는 숙성 13.9개월 부근은 61%의 높은 분해율을 보여 경제적인 출하시점으로 판단된다. 18개월간 숙성시킨 정어리 액젓의 유리아미노산 총량은 6,870.7 mg/100mL로 원료 육 총 아미노산 함량 (23,249 mg/100g)의 약 30% 정도였으며, 주요 아미노산은 glutamic acid (18.2%), aspartic acid (10.4%), lysine (8.7%), alanine (8.5%), threonine (6.1%) 등의 순이었다. To investigate changes of components in salt-femented sardine, Sardinops melanostictus sauce during 18 months fermentation, various chemical properties were examined at 2~3 months intervals. The degree of hydrolysis increased sharply until 5 months of fermentation and showed the gentle increasement after that. On the other hand, the contents of total and amino nitrogens, total ATP related compounds increased gradually during 18 months of fermentation. The hypoxanthine and uric acid were abundant in ATP related compounds, ranging from 75% to 87%. The contents of inosine+hypoxanthine and uric acid were crossed at 13.9 months of fermentation. After 18 months of fermentation, sauce was rich in free amino acids, glutamic acid, aspartic acid, lysine, alanine, threonine in that order.

다시마 (Laminaria japonica) 알긴산의 분자량 분포에 미치는 가수분해 pH의 영향

임영선 ( Yeong Seon Lim ),유병진 ( Byeong Jin You ) 한국수산과학회 2006 한국수산과학회지 Vol.39 No.4

투석과 건조방법이 다시마(Laminaria japonica) 알긴산의 물성에 미치는 영향

임영선 ( Yeong Seon Lim ),유병진 ( Byeong Jin You ) 한국수산과학회 2005 한국수산과학회지 Vol.38 No.4

pH, 전해질의 농도 및 알긴산 분자량이 분리콩단백질의 표면소수성에 미치는 영향

임영선(Yeong-Seon Lim),유병진(Byung-Jin Yoo) 한국식품영양과학회 2016 한국식품영양과학회지 Vol.45 No.9

분리콩단백질(SPI, soy protein isolate) 농도, pH, 전해질의 종류와 농도, alginates의 농도와 분자량이 SPI의 표면소수성에 미치는 영향을 조사한 결과는 다음과 같다. SPI 농도가 증가할수록 표면소수성은 감소하였다. SPI의 표면소수성이 pH 7.0에서 최대값을 나타내었다가 pH가 7.0을 기준으로 증가 혹은 감소함에 따라 표면소수성이 감소하는 경향을 나타내었다. SPI의 표면소수성은 NaCl의 농도가 100mM까지 증가함에 따라 급격히 증가하지만 더 이상의 농도에서는 변화가 없었다. CaCl2와 MgCl2의 농도가 각각 50mM과 30 mM까지 증가할수록 SPI의 표면소수성이 급격히 감소하였지만, 그 이상의 농도에서는 큰 변화가 없었다. Na-alginate의 농도와 분자량의 증가함에 따라 SPI의 표면소수성이 감소한 것으로 나타났다. Na-alginate의 분자량이 증가함에 따라 표면소수성의 증가속도가 감소하였다. Changes in surface hydrophobicity of soy protein isolate (SPI), which plays an important role in the functional characteristics of protein, were measured according to various SPI concentrations, pH levels, electrolytes concentrations, and alginate molecular weights by using 1-anilino-8-naphthalene sulfonic acid as a fluorescent probe. SPI surface hydrophobicity decreased as SPI concentrations increased. SPI surface hydrophobicity reached a maximum at pH 7.0. SPI surface hydrophobicity rapidly increased as the NaCl concentration of SPI solution increased up to 100 mM, and showed no large increases above 100 mM. However, SPI surface hydrophobicity radically decreased until the CaCl2 concentration reached 50 mM and revealed no large variations above 50 mM. A similar trend was exhibited in the case of MgCl2. As both the concentration and molecular weight of sodium alginate increased, SPI surface hydrophobicity decreased. The increasing rate of SPI surface hydrophobicity decreased as the molecular weight of sodium alginate increased.

글루텐의 표면소수성에 미치는 전해질, pH 및 다시마(Sacchrina japonicas) 알긴산나트륨의 분자량의 영향

임영선 ( Yeong-seon Lim ),유병진 ( Byung-jin Yoo ) 한국수산과학회 2021 한국수산과학회지 Vol.54 No.4

Changes in gluten surface hydrophobicity, which play an important role in the functional characteristics of protein, were measured according to various protein concentrations, pH levels, electrolytes concentrations, and alginate mo-lecular weights using 8-anilino-1-naphthalene sulfonic acid (ANS) as a fluorescent probe. Gluten surface hydropho-bicity decreased as gluten concentration increased, reaching a maximum pH of 7.0. The effects of alginate molecular weights and alginate concentration on the surface hydrophobicity, emulsifying activity index (EAI), and emulsion stability index (ESI) of gluten-sodium alginate dispersion (GAD) were measured. Gluten surface hydrophobicity rapidly increased the asl NaCl concentration of gluten solution up to 300 mM and showed no significant increase above 300 mM. However, gluten surface hydrophobicity notably decreased until the concentration of CaCl₂ and MgCl₂ reached 30 mM, indicating no significant variations above 30 mM. GAD surface hydrophobicity increased as the concentration and molecular weight of sodium alginate increased, however, gluten concentration increased as the GAD surface hydrophobicity decreased. The EAI and ESI of GAD increased as both molecular weight and concen-tration of sodium alginate increased.

밴댕이 액젓의 숙성 중 성분변화

임영선(Yeong Seon Lim),이근우(Keun Woo Lee),김건배(Geon Bae Kim),최영준(Yeung Joon Choi),이인수(In Soo Lee),조영제(Young Je Cho) 한국수산과학회 2001 한국수산과학회지 Vol.34 No.5

밴댕이 액젓을 재래식의 방법으로 18개월 동안 숙성시키면서 2∼3개월 간격으로 성분변화에 대하여 조사하였다. 밴댕이육의 가수분해도는 숙성 5개월까지는 51.8%로 큰 폭으로 증가하였으나, 그 이후에는 분해속도가 둔화되어 숙성 18개월 후에는 71.5%이었다. 총질소 및 아미노태 질소 함량은 숙성기간에 비례하여 증가하였으며, 숙성기간에 따른 총질소함량의 증가속도에 비하여 아미노태 질소함량의 증가 속도가 더 빠른 것으로 나타났다. 숙성 6개월 이후 액젓중의 ATP 관련물질은 거의 대부분 (81.7∼90.1%)이 Hx와 요산이었고, ATP 관련물질 총량은 숙성기간에 따라 일정하게 증가하였다. HxR+Hx 함량과 요산량이 교차하는 숙성 13개월 부근은 가수분해도 66.6%로 높은 분해율을 보이는 지점으로서 경제적인 출하 시점인 것으로 판단되었다. 18개월간 숙성시킨 밴댕이 액젓의 유리아미노산 총량은 8,090.5 ㎎/100 ㎖으로 원료육 총 아미노산 함량 (21,538㎎/100g)의 약 38% 정도였으며, 주요 아미노산은 glutamic acid (20.0%), aspartic acid (10.4%), alanine(9.9%), lysine (9.4%), threonine (6.2%) 등의 순이었다. To investigate changes of components in salt-fermented big eyed herring, Harengula zunasi sauce during fermentation, various chemical properties were examined at 2∼3 months intervals during 18 months of fermentation. The hydrolytic degree increased sharply until 5 months of fermentation and showed the gentle increasement after that. On the other hand, the content of total and amino nitrogen increased gradually during 18 months of fermentation. The hypoxanthine and uric acid were the most abundant in ATP related compounds, ranging from 81.7% to 90.1%. After 18 months of fermentation, sauce was rich in free amino acids such as glutamic acid, aspartic acid, alanine, lysine, threonine in that order.

평균분자량, 농도, 칼슘 및 마그네슘 이온이 동해안 다시마(Saccharina japonicus) Na-alginates의 소수성에 미치는 영향

임영선 ( Yeong Seon Lim ),유병진 ( Byung-jin Yoo ) 한국수산과학회(구 한국수산학회) 2018 한국수산과학회지 Vol.51 No.5

We investigated the effects of Na-alginates’s average molecular weight (AMW), their concentrations and divalent metal ions on hydrophobic interaction of solution of Na-alginates in sea tangle produced Saccharina japonicus in East Coast of Korea. As the AMWs of Na-alginates decreased, the formations rates of hydrophobic micro domains and pre-micelles between intermoleculars of Na-alginates were increased. The pre-micelles between Na-alginates chains fully were formed when their concentrations reached 0.2%. In the effects of Ca⁺⁺ and Mg⁺⁺ on the hydrophobicity of Na-alginates solution, when the AMWs of Na-alginates were increased, the formation rates of hydrophobic micro domains produced by Ca⁺⁺ and Mg⁺⁺ in alginates chains were increased. When Ca⁺⁺ and Mg⁺⁺ concentrations that were needed to form gels of alginates solutions were insufficient, the formations of pre-micelle in alginates having large AMW were more incomplete than those of small AMW. In the increasing range from 0.01 to 0.1 mM in divalent metal ion concentration, the formation rate of pre-micelle in alginates solution added Ca⁺⁺ were more faster than that of Mg⁺⁺.

김치양념과 유기산을 이용한 소형 적색육어 조미숙성제품 개발 1. 꽁치 조미제품의 숙성 중 화학적 변화

정인학,임영선,JEONG In-Hak,LIM Yeong-Seon 한국수산과학회 2001 한국수산과학회지 Vol.34 No.4

소형 적색육어의 소비기호에 부정적으로 작용하고 있는 잔뼈를 연화시켜 제거하고 비린내를 저감시키기 위하여 대표적인 소형 적색육어인 꽁치, Cololabis saira를 김치양념과 유기산 그리고 미강을 첨가하여 $5\pm0.5^{\circ}C$에서 60일 동안 숙성시키면서 15일 간격으로 숙성 중 화학적 변화를 검토하였다. 마른간이 물간에 비해 염침투도 및 탈수도가 높아 조미양념과의 평형이 15일 정도 빨랐으며, 그로 인해 숙성 중 pH가 높고, 휘발성염기질소함량과 TBA가가 낮아 조미숙성제품 제조시 염 첨가방법은 마른간이 적합하였다. 마른간에 미강을 첨가한 제품은 첨가하지 않은 제품에 비해 미강에 함유되어 있는 아미노산이 제품으로 이행되어 정미성분의 함량을 나타내는 아미노태질소가 높았고, 단백질 산패억제 및 미강의 carotenoid와 tocopherol 둥의 항산화물질에 의한 지질산화 억제효과도 있어 저이용 자원의 활용 증대측면에서 상업적 제품화가 기대된다. In order to promote the consumption of small red muscle fish, such as saury, sardine, herring, etc., a new conditioning technique to soften backbone and small bones was investigated by using kimchi seasoning ingredients and organic acids. In the conditioning process, various chemical changes were examined during 60 days at 15 days intervals, The decrease of moisture content and the increase of salt concentration in seasoned fish meat were good correlated respectively. In the dry salt conditioning, the moisture content was more rapidly decreased than wet salt conditioning. The pH of fish meat during conditioning were more slowly decreased in dry salting than in wet salting. The VBN contents were suppressed under 30 mg/100 g in dry salt conditioning during 60 days at $5^{\circ}C$. The addition of rice bran in dry salting was effective on retarding lipid oxidation because the TBA value was most effectively retarded.