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이슬애 ( Seul Ae Lee ),김계원 ( Gye Won Kim ),황은선 ( Eun Sun Hwang ),심재용 ( Jae Yong Shim ) 한국산업식품공학회 2014 산업 식품공학 Vol.18 No.4
본 연구에서는 막걸리 양조 산업 현장에서 가장 많이 적용되고 있는 발효제인 입국과 개량누룩을 발효제로 사용하여 막걸리 술덧 발효를 실시하고, 아로니아 안토시아닌의 안정성에 대하여 검토함으로써 아로니아의 안토시아닌 유래 색도 유지 및 기능성을 개선할 수 있는 아로니아 막걸리의 제조 조건을 제시하고자 하였다. 본 연구에서 사용한 아로니아의 안토시아닌은 cyanidin- 3-glucoside, cyanidin-3-galactoside, cyanidin-3-arabinoside, cyanidin-3-xyloside 으로 각각의 함량은 187.9, 3677.1, 1277.5, 226.1 mg/kg 이었다. 아로니아 첨가량에 따른 막걸리 술덧 발효특성을 조사한 결과 발효제의 종류에 상관없이 아로니아 20% 첨가 시험군의 알코올 발효가 억제되는것으로 나타났고, 아로니아 5% 첨가군의 적색도 a값이 상대적으로 12, 20% 첨가군에 비해 아로니아 고유 색도를 나타내기 어려운 것으로 관찰되어 아로니아의 첨가량은 12%로 결정하여 후속시험을 실시하였다. 입국을 발효제로 사용한 시험군 A의 경우, 발효일수가 경과할수록 a값이 감소하는 경향을 보였지만, 전반적으로 모든 개량누룩 시험군보다 높게 나타났다. 아로니아 막걸리 술덧 중 시험군 A에서 총 안토시아닌 함량이 가장 높았으며, 개량누룩을 발효제로 사용하고, 1단 담금 시 젖산으로 pH를 보정한 시험군들의 경우, 시험군간 안토시아닌 조성 및 총 안토시아닌 함량에서 pH에 따른 큰 차이를 나타내지 않았다. 시험군 A에서 발효 2일차 cyanidin-3-O-galactoside함량은 68.17 mg/L로 타 시험군 대비 잔존 농도가 매우 높은 것으로 나타났고, cyanidin-3-O-arabinoside 함량은 발효 기간에 상관 없이 개량누룩 시험군 대비 3배 이상 잔존하는 것으로 확인되었으며, 미량이기는 하지만 개량누룩 시험군에서는 검출되지 않는 cyanidin-3-O-xyloside가 검출되었다. 따라서, 안토시아닌 함유 기능성 막걸리 양조 시 발효제로는 개량누룩보다는 입국의 사용이 안토시아닌 안정성유지에 적합할 것으로 판단되었다. This study was conducted to investigate the effects of koji on the stability of anthocyanin pigments in aronia makgeolli. Adding a 12% amount of aronia was determined due to its feasible alcohol fermentation and color discrimination. Redness and total anthocyanin contents of sul-dut decreased with the fermentation period. In the nuruk group, adjustment of initial pH to 3.0, 3.5, and 4.5 resulted in higher redness and anthocyanin contents than nonpH adjustment at the initial fermentation period, whereas no significant differences in redness and anthocyanin contents were found between the two groups at the termination of fermentation. The ipguk group showed higher stability of pigments than the nuruk groups. The residual cyanidin-3-O-arabinoside of the ipkuk group was determined to be more than three times that of the nuruk groups. Furthermore, cyanidin-3-O-xyloside was only detected in the ipkuk group at the termination of fermentation. Therefore, it was thought that ipguk was a more suitable leavening agent than nuruk for the maintenance of anthocyanin stability on brewing of aronia makgeolli.
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김계원,이진호,이슬애,심재용 한국산업식품공학회 2012 산업 식품공학 Vol.16 No.3
포도즙, 찹쌀, 누룩을 섞어 빚는 우리나라 고유의 포도주 양조 방법을 적용하여 포도막걸리를 제조하고자 하였다. 포도막걸리의 풍미와 색을 고려하여 산 생성능이 크고 술덧의 풍미가 우수한 Fermivin을 양조 효모로 선정하였다. 포도즙의 농도별, 첨가시기에 따른 막걸리에 대한 각각의 관능품질의 평가 결과 원료 멥쌀의 20%에 해당하는 포도 농축액을 첨가하여 발효시킨 시험구에서 풍부하고 조화로운 풍미를 나타내었으나, 발효과정에서 포도 고유의 색 소실이 확인되었으므로 색도 보완을 위하여 발효 원료로 흑미 첨가에 대하여 검토한 결과 흑미 첨가에 따라 적색도의증가 및 색도에 대한 선호도 개선이 확인되었다. 이와 같은 결과로부터 주세법 기준에 적합하고, 포도 고유의 색을 유지하면서 풍미가 우수한 포도막걸리 발효 조건으로 원료 멥쌀의 20%에 해당하는 포도 농축액과 흑미 2.5%를 첨가하여 Fermivin으로 발효하는 것이 포도막걸리 양조에 적합한 것으로 판단되었다. This study was conducted to develop the optimum processing conditions for grape-makgeolli to improve its sensory characteristics. Quality characteristics of grape-makgeolli were also evaluated. Fermivin was selected as suitable yeast for fermentation because it provided a proper acid level and desirable fruit flavor, which was to enhance the stability of fermentation and maintain the acidity level for anthocyanin. The optimum adding period of grape was at the second mashing period by the fermentation profiles. Addition at second mashing period revealed that it had a richer flavor, a higher alcohol content, and a lower reducing sugar than addition at formulation. As addition of 20% grape could not produce a satisfying color in grape-makgeolli, addition of black rice as anthocyanin pigment could enable to enhance the natural color and flavor of grape-makgeolli. As a result, the usage of Fermivin as yeast, the addition of 20% grape at second mashing period and the addition of 2.5% black rice were the optimum conditions for manufacturing the grape-makgeolli.
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김계원 ( Gye Won Kim ),이진호 ( Jin Ho Lee ),이슬애 ( Seul Ae Lee ),심재용 ( Jae Yong Shim ) 한국산업식품공학회 2012 산업 식품공학 Vol.16 No.3
This study was conducted to develop the optimum processing conditions for grape-makgeolli to improve its sensory characteristics. Quality characteristics of grape-makgeolli were also evaluated. Fermivin was selected as suitable yeast for fermentation because it provided a proper acid level and desirable fruit flavor, which was to enhance the stability of fermentation and maintain the acidity level for anthocyanin. The optimum adding period of grape was at the second mashing period by the fermentation profiles. Addition at second mashing period revealed that it had a richer flavor, a higher alcohol content, and a lower reducing sugar than addition at formulation. As addition of 20% grape could not produce a satisfying color in grape-makgeolli, addition of black rice as anthocyanin pigment could enable to enhance the natural color and flavor of grape-makgeolli. As a result, the usage of Fermivin as yeast, the addition of 20% grape at second mashing period and the addition of 2.5% black rice were the optimum conditions for manufacturing the grape-makgeolli.
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