쌀보리 품종 및 도정률에 따른 항산화 및 Tyrosinase 저해 활성 평가

이석기(Seuk Ki Lee),우관식(Koan Sik Woo),이해림(Haelim Lee),이지혜(Jihae Lee),이병원(Byong Won Lee),이유영(Yu-Young Lee),이병규(Byoungkyu Lee),김선림(Sun Lim Kim),김현주(Hyun-Joo Kim) 한국식품영양과학회 2017 한국식품영양과학회지 Vol.46 No.12

쌀보리를 식품 및 공중보건산업에서 기능성 소재로서의 활용가능성을 알아보고자 쌀보리 품종(새찰쌀, 흰찰쌀, 새쌀) 및 도정률(95%, 85%, 75%)에 따른 항산화 및 tyrosinase 저해 활성을 평가하였다. 각각의 시료를 70% 에탄올에 1:10의 비율로 48시간 추출하여 여과 후 동결건조 하여 실험에 사용하였다. 95% 도정률을 기준으로 한 쌀보리 추출물의 DPPH 라디칼 소거능이 각각 5.90, 4.63 및 17.57 mg TE/g sample로 나타났으며, FRAP 값을 측정한 결과 새쌀보리 추출물이 1,041.53 μM로 가장 높은 환원력을 가지는 것으로 확인되었다. 새찰쌀, 흰찰쌀 및 새쌀보리 추출물의 tyrosinase 저해 활성이 각각 30.64, 38.62 및 60.64%로 새쌀보리 추출물이 가장 높은 활성을 보였다. 총 폴리페놀 함량 측정 결과 새쌀보리 추출물은 172.51 μg GAE/g sample, 새찰쌀보리 48.87 μg GAE/g sample, 흰찰쌀보리 44.58 μg GAE/g sample로 높은 수치를 나타냈으며, 품종 및 도정률에 따른 플라보노이드 함량 측정 결과 총 폴리페놀 함량 결과와 경향이 동일하게 나타났다. 쌀보리의 도정률이 증가할수록 맥강에 함유되어 있는 폴리페놀 및 플라보노이드 등과 같은 기능성분이 제거됨에 따라 항산화 및 미백 등의 생리활성에 영향을 미친 것으로 판단된다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 쌀보리의 품종 및 도정률에 따라 항산화 및 tyrosinase 저해 활성의 차이를 보였으며, 쌀보리를 이용한 기능성 제품의 개발에 있어서 중요한 기초자료로 활용될 수 있을 것이라고 판단된다. The purpose of this study was to evaluate the effects of barley cultivars [Saechalssalbori (SC), Huinchalssalbori (H), and Saessalbori (S)] and different milling recovery rates (95%, 85%, and 75%) on antioxidant and tyrosinase inhibitory activities. Results show that the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activities of SC, H, and S extracts based on 95% coverage were 5.90, 4.63, and 17.57 mg Trolox equivalent/g sample, respectively. The ferric-reducing antioxidant potential (FRAP) value of S extract with 95% milling recovery was the highest at 1,041.53 μM. Tyrosinase inhibitory activities of SC, H, and S extracts were 30.64, 38.62, and 60.64%, respectively. Total polyphenol contents of SC, H, and S extracts based on 95% coverage were 48.87, 44.58, and 172.51 μg gallic acid equivalent/g sample, respectively. The total flavonoid content was highest in S extract with 95% milling recovery. The DPPH radical scavenging activity, FRAP value, tyrosinase inhibitory effect, total polyphenol, and flavonoid contents of barley extracts were reduced as milling recovery rate decreased. The results of this study suggest that milling recovery and cultivar of barley are important factors to improve the antioxidant and tyrosinase inhibitory activities of barley.

이미지 분류 기법을 이용한 색상 비율 기반 이미지 검색

이병규(Byoungkyu Lee),이층우(Chungwoo Lee),나연묵(Yunmook Nah) 한국정보과학회 2000 한국정보과학회 학술발표논문집 Vol.27 No.2Ⅰ

인터넷 분야가 급성장 하면서 수많은 정보들 가운데에서도 멀티미디어 정보의 양이 급격히 증가하고 있으며, 특히 멀티미디어 정보 가운데에서도 이미지 데이터의 양이 급격히 증가하고 있다. 이러한 이미지의 양은 대규모이므로 사용자가 원하는 이미지를 찾기 위해, 이미지 데이터를 검색하기 위한 여러 가지 방법들이 많이 연구되어 왔다. 본 논문에서는 이미지 검색에서의 색상 질의를 비율로써 정확하게 검색하기 위하여 사람이 색상을 보고 느끼는 색상, 면도, 채도 방식을 이용해 이미지의 색상을 분류하였으며, 웹 브라우저 상에서 가장 안정적인 색상을 나타내는 웹 칼라를 이용해 색상을 60도씩 분리하여 분류하였다. 이러한 분류 결과를 이미지 검색에 적용하여 색의 비율단위로 다양하고 정확한 검색을 할 수 있었다.

품종별 땅콩 종피 추출물의 효소저해활성 및 암세포주 증식억제 효과

김민영,김현주,이유영,김미향,이진영,이병규,이병원,Kim, Min Young,Kim, Hyun-Joo,Lee, Yu-Young,Kim, Mi Hyang,Lee, Jin Young,Lee, Byoungkyu,Lee, Byong Won 한국식품영양학회 2019 韓國食品營養學會誌 Vol.32 No.5

The purpose of this study was to investigate the inhibitory effect of enzyme activity and anti-proliferation of human cancer cell lines (HCT 116, NCI-H460 and MCF-7) of peanut skin depending on cultivars (Arachis hypogaea L. cv. K-Ol, cv. Sinpalkwang, cv. Daan, cv. Heuksaeng) and extraction solvent. Peanut skin was extracted with 80% ethanol, 80% methanol, 80% acetone, and distilled water, followed by analysis of the enzyme inhibitory activity and anticancer activity. Methanol extract of Daan cultivar most effectively inhibited ${\alpha}$-gluosidase (65.08%, 0.025 mg/mL), tyrosinase (82.49%, 2 mg/mL) and ACE (73.61%, 10 mg/mL). The inhibitory effect of peanut skin extracts on colon cancer cell (HCT-116), lung cancer cell (NCI-H460) and breast cancer cell (MCF-7) growth were investigate using MTT assay. The highest anti-proliferation of cancer cell line of peanut skin extracts was observed in the methanol extract of Daan cultivar. The cell viability on HCT 116, NCI-H460 and MCF-7 cell lines of methanol extracts from peanut skin of Daan cultivar was 48.13%, 41.03%, and 36.02% at $200{\mu}g/mL$, respectively. These results suggest that peanut skin extracts may mediate physiological activity, and provide valuable information for the use of peanut byproduct as a functional food material.

쌀 앙금 적합 품종 선정을 위한 쌀의 품질특성 평가

우관식(Koan Sik Woo),이병원(Byong Won Lee),이지혜(Jihae Lee),이유영(Yu-Young Lee),전용희(Yong Hee Jeon),이병규(Byoungkyu Lee),김현주(Hyun-Joo Kim) 한국식품영양과학회 2018 한국식품영양과학회지 Vol.47 No.6

본 연구는 쌀 앙금 제조방법을 확립하고 적합 품종을 선정하기 위하여 다양한 특성을 가진 벼 품종을 이용하여 원료곡 특성을 분석하였고 품종별 원료곡을 호화 후 동결건조 하여 분쇄한 다음 앙금을 제조하여 그 특성을 분석하였다. 고아밀로스(고아미4호, 도담쌀, 새미면), 연질미(설갱). 찰벼(백옥찰), 밥쌀용(삼광)으로 하여 총 6품종을 대상으로 하였다. 아밀로스 함량을 측정한 결과 고아밀로스계인 고아미4호, 새미면 및 도담쌀이 높은 것으로 나타났으며, 백옥찰이 6.19%로 가장 낮게 측정되었다. 수분결합력의 경우 삼광이 137.45%로 가장 높았으며 고아밀로스 품종 중에는 고아미4호가 131.87%로 나타났다. 쌀 앙금의 수분 함량은 59.45~66.80%로 나타났으며, pH는 6.59~6.94였다. 색도 분석 결과 새미면, 도담쌀의 경우 다른 품종에 비해 명도가 낮은 경향을 보였다. 경도의 경우 고아밀로스계열의 품종이 높은 경향을 보였으며, 그중 고아미4호가 경도와 점착성이 가장 높은 것으로 나타났다. 호화특성 분석 결과 노화와 관련 있는 치반점도가 원료곡에서는 고아미4호가 높지만, 앙금 제조 시 사용한 원료는 삼광이 가장 높았다. 따라서 쌀을 호화한 후 건조한 분말을 사용하게 되면 쌀을 주재료로 한 앙금 제조가 가능하며, 고아밀로스계열의 벼 품종이 쌀 앙금에 적합하다고 판단되었다. 추후 본 연구결과를 기초로 하여 쌀 앙금으로 빵을 제조한 다음 품질특성 및 저장 안전성 분석 등과 같은 후속연구를 통해 산업적으로 적용하기 위한 응용연구가 지속해서 수행되어야 한다고 생각한다. The purpose of this study was to evaluate the effects of rice cultivars (Baekogchal, Dodamssal, Goami4, Saemimyeon, Samkwang, and Seolgaeng) on the quality characteristics of rice sediment. For amylose content, Goami4, Saemimyeon and Dodamssal showed high contents, and Baekogchal had the lowest content of 6.19%. Samkwang was had the highest water-binding capacity at 137.45%, and Goami4 had the highest amylose cultivar at 131.87%. Water content of rice sediment was 59.45∼66.80% with a pH of 6.59∼6.94. Saemimyeon and Dodamssal tended to have lower brightness than other cultivars. For hardness, high-amylose cultivars tended to be harder, and Goami4 had the highest hardness and gumminess. For pasting characteristics, Goami4 from raw rice had high setback viscosity, whereas Samkwang had the highest value out of the materials used for sediment. The use of dried powder after starch gelatinization could enable sediment manufacturing with the main materials being rice. Goami4 out of all high-amylose cultivars turned out to be the most appropriate.

저온 플라즈마 처리한 쌀국수의 품질 특성

김현주(Hyun-Joo Kim),이병원(Byong Won Lee),백기호(Ki Ho Baek),조철훈(Cheorun Jo),김재경(Jae-Kyung Kim),이진영(Jin Young Lee),이유영(Yu-Young Lee),김민영(Min Young Kim),김미향(Mi Hyang Kim),이병규(Byoungkyu Lee) 한국식품과학회 2020 한국식품과학회지 Vol.52 No.5

쌀국수의 유통 안전성 확보를 위한 기초자료를 확보하기 위하여 최근 각광받고 있는 저온 플라즈마 처리에 의한 쌀국수의 품질 특성 분석을 하였다. 본 연구에서 이용한 플라즈마는 컨테이너형 유전격벽 플라즈마로 방전 가스는 공기를 활용하여 0, 5, 10 및 20분 처리하였고 미생물 감균효과, 색도, 경도 및 지질산패도 변화를 측정하였다. 쌀국수에 B. cereus 및 E. coli O157:H7을 접종한 후 20분간 플라즈마 처리 시 E. coli O157:H7은 2.75 log CFU/g 감소하였고, B. cereus는 검출되지 않았다. 색도 측정결과 플라즈마 처리에 의해 명도(L<SUP>*</SUP>), 적색도(a<SUP>*</SUP>) 및 황색도(b<SUP>*</SUP>) 모두 증가하였으며, 경도는 처리시간이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 하지만 플라즈마 처리에 의해 지질산화가 일어나는 경향을 보였다. 따라서 공기로 방전된 저온 플라즈마 기술은 쌀국수의 품질안전성을 개선될 것이라고 판단되나 관능적 품질 특성 개선을 위한 적합 플라즈마 모델 선정, 포장방법 개선 등의 후속연구가 필요하다고 판단된다. Cold plasma has been applied to improve quality of food product; however, studies on its effects on microbial and physicochemical qualities of rice noodles are rarely conducted. In this study, changes in the quality characteristics of rice noodles treated by cold plasma were determined. Cold plasma was generated in a square-shaped plastic container (250 W, 15 kHz, ambient air), and dielectric barrier discharge plasma treatments were applied to rice noodle samples for 0, 10, or 20 min. Rice noodles inoculated with either Bacillus cereus or Escherichia coli O157:H7 were subjected to plasma treatment for 20 min, and the approximate bacterial count reduction were 4.10 and 2.75 log CFU/g, respectively. The Hunter color values of the sample were increased after cold plasma treatment. Peroxide values and thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) were increased with an increase in cold plasma treatment time. Futhermore, lipid oxidation was enhanced. Although further studies are warranted to evaluate changes in chemical qualities, such as lipid oxidation of rice noodles, induced by cold plasma, the results suggest that cold plasma can improve the microbial and physical qualities of rice noodles.

재가열에 따른 벼 품종별 밥의 물리적 품질 특성

김현주,우관식,이석기,이병원,이지혜,이유영,이병규,Kim, Hyun-Joo,Woo, Koan Sik,Lee, Seuk Ki,Lee, Byong Won,Lee, Jihae,Lee, Yu-Young,Lee, Byoungkyu 한국식품영양학회 2018 韓國食品營養學會誌 Vol.31 No.5

In order to observe physical properties of rice depending on reheating, the study cooked rice developed for high quality cooked rice and analyzed physical properties of rice depending on reheating following 24 hr refrigeration. As a result of palatability of cooked rice, Samgkwang had the lowest hardness, while Daebo and Haiami had the highest one. With respect to adhesiveness, toughness and stickiness, Sindongjin exhibited lowest properties. After cooking each rice by cultivars, the study observed their color, texture properties, and microstructure immediately after cooking, after 24 hr of refrigeration and further on. Lightness of cooked rice tended to drop because of refrigeration and reheating. Analysis of texture properties after cooking revealed that Haiami marked the highest points in all categories. When stored for 24 hr after cooking, hardness, viscosity and chewiness increased in cooked rice followed by a decrease after reheating. Observation of the microstructure of cooked rice using a scanning electron microscope revealed that Haiami had its particles in the center as closely condensed. It was apparent that all the cultivars formed stoma in an obvious manner because of refrigeration and reheating. The results of the present study show that physical properties of cooked rice varied according to reheating after cooking and storage depending on the inherent characteristics of rice cultivars.

고품질 쌀의 품종별 영양성분 및 취반 특성

우관식,이석기,이병원,김정주,이지혜,이유영,이병규,김현주,Woo, Koan Sik,Lee, Seuk Ki,Lee, Byong Won,Kim, Jeong-Ju,Lee, Jihae,Lee, Yu-Young,Lee, Byoungkyu,Kim, Hyun-Joo 한국식품영양학회 2018 韓國食品營養學會誌 Vol.31 No.2

The objective of this study was to evaluate quality properties of high quality rice. Seven rice varieties, Dabo, Daebo, Samkwang, Sindongjin, Sukwang, Jinsumi, and Haiami, were investigated for proximate contents and physicochemical characteristics. Moisture content was highest in the Jinsumi (13.13%). Protein and lipid content was highest in the Haiami. The amylose content of the rice cultivars was 20.15~22.51%. The degree of amylopectin polymerization (DP) was analyzed, and in all cultivars, DP 13-24 content was found to be highest, at more than 53%, whereas DP ${\geq}37$ content was lowest, at less than 5.81%. With regard to free sugar, maltose content in rice was the highest (${\geq}46%$). Toyo value of rice was highest in Samkwang, Daebo, and Jimsumi. Palatability characteristics were highest in Daebo and Jimsumi. Thus, the results of this study suggested that Samkwang, Daebo, and Jinsumi can be effectively used as processed cooked rice, though further studies should be required regarding changes in the quality of rice after cooking.

유색미 이용 죽 적합 품종 선발을 위한 품질특성 평가

김민영,박혜영,이병원,이지윤,이유영,이진영,김미향,이병규,김현주,Kim, Min Young,Park, Hye-Young,Lee, Byong Won,Lee, Ji Yoon,Lee, Yu-Young,Lee, Jin Young,Kim, Mi Hyang,Lee, Byoungkyu,Kim, Hyun-Joo 한국식품영양학회 2019 韓國食品營養學會誌 Vol.32 No.4

This study was conducted to explore the quality characteristics of colored rice depending on the cultivars (Jeogjinu, Josaengheugchal, Joeunheukmi, Heukjinjubyeo, Hongjinju, Heukjinmi, Geongganghongmi) for porridge. The moisture, crude protein, lipid, ash, amylose and damaged starch contents of colored rice ranged from 10.05~11.23%, 7.72~8.69%, 2.68~3.26%, 1.62~1.88%, 6.29~20.31% and 5.06~8.26%, respectively. The highest moisture (11.23%), crude protein (8.69%), lipid (3.26%) and ash (1.88%) contents of colored rice were detected in Heukjinjubyeo, Joeunheukmi, Josaengheugchal and Heukjinmi, respectively. The lowest amylose and damaged starch contents of colored rice were detected in Josaengheugchal and Joeunheukmi, respectively. In general, the water binding capacity, water solubility and swelling power of Heukjinmi were greater than those of the other cultivars. The investigation of the pasting properties (peak, trough, break down, final and setback viscosity, peak time, pasting temperature) of colored rice indicated a low value in Josaengheugchal. The lowest hardness (13,673.25 g) of colored rice was observed in Heukjinjubyeo while the highest digestibility (5.44 glucose mg/g) of colored rice was observed in Josaengheugchal. These results indicated that Josaengheugchal are suitable cultivars for porridge.

품종별 유색미를 첨가한 현미죽의 이화학적 품질 특성

김현주(Hyun-Joo Kim),박혜영(Hye Young Park),김민영(Min Young Kim),이지윤(Ji Yoon Lee),이종희(Jong Hee Lee),이진영(Jin Young Lee),이유영(Yu-Young Lee),이병원(Byong Won Lee),김미향(Mihyang Kim),이병규(Byoungkyu Lee) 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회지 Vol.50 No.3

본 연구는 유색미 품종별로 첨가하여 제조한 현미죽의 이화학적 품질 특성을 분석을 통해 유색미 적합 품종 후보군을 선발하고자 하였다. 수분 관련 품질 특성으로 pH, 수분함량 및 밥알과 밥물의 중량비를 분석하였다. pH는 6.73~6.96 범위로 나타났으며, 수분함량은 신동진으로 제조한 죽이 84.84%로 분쇄 유색미가 포함된 죽보다 높은 함량을 나타냈다. 밥알과 밥물의 중량비는 2.21:1~3.52:1로 품종 간에 유의차를 보였다. 점도 관련 특성으로 회전점도와 흐름점도를 분석한 결과, 회전점도는 40.90~62.45 Pas의 범위로 흑진미가 가장 낮고 찰벼인 조생흑찰이 높은 값을 보였다. 흐름점도의 경우 5.67~7.90 ㎝/30 s로 조생흑찰이 가장 낮았다. 전분 관련 특성은 총 전분, 아밀로스, 총당 및 환원당 함량을 측정하였다. 총 전분 함량은 12.01~13.51%의 범위였으며, 아밀로스는 2.16~3.23%로 찰벼인 조생흑찰로 만든 죽이 가장 낮았고 흑진미가 제일 높았다. 총당과 환원당의 함량의 경우 각각 3.13~4.82 ㎎/g, 0.24~0.38 ㎎/g의 범위로 나타났다. 색도 분석 결과 명도는 43.06~81.93으로 흑진미가 가장 낮고 건강홍미가 가장 높았으며, 적색도의 경우 -1.28~8.96, 황색도는 0.95~6.85 범위로 확인되었다. 관능검사 결과 흑미로 제조한 죽이 적미로 제조한 죽보다 높은 기호도를 얻었으나 대조군으로 사용한 신동진보다는 낮은 점수를 보였다. 이상의 결과를 종합해볼 때, 유색미 이용 현미죽 제조에 적합한 품종으로는 흑미 계열의 조생흑찰, 흑진미로 확인이 되었으나, 관능적 특성을 개선하기 위한 추가 연구가 필요하다고 판단된다. The physicochemical properties of brown rice (BR) porridge prepared by colored rice (CR) cultivars were investigated to select CR cultivars for BR porridge. The pH ranged from 6.73 to 6.96, and the moisture content of porridge made with Sindongjin (84.84%) was higher than that of porridge containing CR. The rotational viscosity ranged from 40.90 to 62.45 Pas: the lowest with Heukjinmi and highest with Josaengheukchal. In the case of the flow viscosity, 5.67∼7.90 ㎝/30 s, and the Josaengheukchal was the lowest. The starch content differed among the BR porridge with a total starch content of 12.01~13.51%, amylose content of 2.16~3.23%, total sugar content of 3.13~4.82 ㎎/g, and reducing sugar content of 0.24~0.38 ㎎/g. The lightness was 43.06~81.93, with the lowest observed with Heukjinmi and the highest with Geonganahongmi. The sensory evaluation showed that the porridge made with black CR obtained a higher preference than the porridge made with red CR, but scored lower than that of Sindongjin used as a control. Overall, Josaengheukchal and Heukjinmi are suitable cultivars for the production of BR porridge containing CR, but further studies will be needed to improve the sensory characteristics.

대기압 플라즈마에 의한 삼광 및 팔방미의 저장에 따른 품질 특성

김현주(Hyun-Joo Kim),우관식(Koan Sik Woo),용해인(Hae In Yong),조철훈(Cheorun Jo),이석기(Seuk Ki Lee),이병원(Byong Won Lee),이유영(Yu-Young Lee),오세관(Sea-Kwan Oh),이병규(Byoungkyu Lee) 한국식품과학회 2018 한국식품과학회지 Vol.50 No.2

국내에서 육성된 삼광 및 팔방미 현미와 백미의 저장안전성 확보를 위한 기초기반연구로 대기압 플라즈마를 이용하여 현미와 백미의 저장에 따른 품질특성을 관찰한 결과 저장기간에 따라 플라즈마 처리군의 일반호기성미생물과 곰팡이 생육이 억제된 것을 확인하였다. 저장조건에 따라 수분함량은 감소하는 경향을 보였으나 플라즈마 처리 시 단백질과 아밀로스의 변화는 일관적으로 나타나지 않았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 대기압 플라즈마 기술은 삼광 및 팔방미 현미와 백미의 저장안전성을 개선 할 수 있으며 품질 변화의 최소화를 위하여 저온저장이 효과적이라고 판단된다. Atmospheric-pressure plasma (APP) was applied to determine quality characteristics of brown rice (BR) and white rice (WR) of Samkwang and Palbangmi. APP (250 W, 15 kHz, ambient air) was generated and dielectric barrier discharge was applied for 0, 10, and 20 min for 2 weeks at 4 and 25℃. The growth of total aerobic bacteria and mold increased depending on the storage. Water content of BR and WR decreased by storage temperature and periods. No viable counts were detected for molds by APP-treated 20 min at 4℃. Changes in protein and damaged starch contents in plasma were not observed. Amylose contents were not changed, but WR (Palbangmi) showed a tendency to increase. The results show that APP improved the microbial quality of BR and WR of Samkwang and Palbangmi, although further studies should be conducted to determine change in quality by APP.