차조기 추출액이 vinaigrette dressing의 저장 중 품질에 미치는 영향

안홍(Hong Ahn) 한국조리학회 2011 한국조리학회지 Vol.17 No.1

This study investigates the effects of chajogi (perilla frutescens) extracts on quality of vinaigrette dressing during storage. Vinaigrette dressing(VD) samples prepared with chajogi(perilla frutescens) extracts were divided into control(0% chajogi extracts) and the groups added chajogi extracts. VD samples prepared with chajogi extracts were divided into T1(VD with 0.4% chajogi extracts), T2(VD with 0.8% chajogi extracts) and T3(VD with 1.2% chajogi extracts). The pH values during storage at 25 and 50℃ for 120 days in all samples ranged from 2.38 to 2.83 and form 3.21 to 3.36, respectively. As for total acidity, it decreased in all samples during storage while there wasn`t significant difference in the samples of different storage temperature(25 and 50℃). L(lightness) value scores of all samples added with chajogi extracts during storage went higher and a(redness) and b(yellowness) value scores became lower. Escerichia coli forms were not detected in all samples. Antioxidant capacity by peroxide value of T1, T2 and T3 sample showed higher than that of the control sample. Crude Fat contents of the control sample during storage at 25℃ were the highest as compared to those of the other samples.

차조기(紫蘇葉) 채취시기별 유호성분 함량의 변화

안홍 ( Hong Ahn ) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2006 한국식품저장유통학회지 Vol.13 No.6

본 연구는 각종 기능성을 함유하고 있는 차조기의 소비 증대와 부가가치 증대를 위하여 채취 시기별 차조기의 성분변화를 조사하였다. 수확 시기는 2005년7월14일에서 2005년9월2일 까지 총 4회(I,II,III,IV)로 나누어 일반성분, 중금속, 무기질, 아미노산, perillaldehyde, anthocyanin 성분을 분석하였다. 환원당의 함량은 수확시기에 따라 계속 증가하였으나 조단백질, 조지질, 총 아미노산 함량은 III차(8월 15일) 채취시기 이후 급격히 감소하였다. 중금속(As, Pb, Cd, Hg)은 모든 처리구에서 감지되지 않았다. 무기질은 Zn, Fe, Mg는 III차 수확시기 이후 감소하였으나, Ca, K, P 함량은 수확시기에 따라 큰 차이를 나타내지 않았다. Perilladehyde는 I차 0.36% II차 0.42%, III차 0.45%, IV차 0.35%를 각각 나타냈다. Anthocyanin는 함량은 I차 0.53%, II차 1.15%, III차 1.21%, IV차 0.87%를 나타냈다. The purpose of this study was to investigate the changes of available components in Chajogi (Perilla sikokiana B.) by different harvest periods. The Chajogi samples were divided into four groups by harvest period. The four groups were divided into I (harvesting sample at 14, July, 2005), II (harvesting sample at 25, July, 2005), III (harvesting sample at 15, Aug, 2005) and IV sample (harvesting sample at 2, Sept, 2005), and then analysed with regard to the content of proximate compositions, minerals, amino acids, perillaldehyde and anthocyanin. The contents of reducing sugar increased with increasing harvesting periods, while those of crude protein, crude lipid and total amino acids decreased for IV sample as compared to the other samples. The levels of heavy metals in all samples were not detected. The Zn, Fe and Mg contents of IV sample decreased sharply. The perilladehyde contents were 0.36%, 0.42%, 0.45%, and 0.35% for I, II, III, and IV products, respectively. III sample as compared to the other samples was shown to have the highest anthocyanine content (1.21% in dry basis). In conclusion, the date of harvesting Chajogi affects the contents of available components.

[산ㆍ학ㆍ연 논단] 호박 및 한방생약재 추출액이 마우스 혈액성상에 미치는 영향

장상문(Sang-Moon Jang),이주백(Joo-Baek Lee),안홍(Hong Ahn),김지향(Ji-Hyang Kim),박난영(Nan-Young Park),韓春姬(Chun-Ji Han),張慶鎬(Kyung-Ho Jang) 한국식품영양과학회 2002 식품산업과 영양 Vol.7 No.1

본 연구는 한방에서 여러 가지 기능성을 주목받고 있는 호박을 주원료로 하고 8가지 한방 생약재를 부재료로 첨가해 이것이 마우스의 혈액 성장 중 적혈구수와 hemoglobin에 어떤 영향을 미치는지 알아보기 위해 진행되었다. 실험은 부재료로 첨가되는 한방생약재의 종류와 1회 복용량에 따라 9가지 그룹으로 나누어 진행되었으며 먼저 마우스에게서 출혈을 유도한 후 호박 및 한방생약재 추출물을 먹인 대조군과 비교해 출혈 전으로 회복되는 정도를 살펴보았다. 그 결과 적혈구의 경우 9가지 실험구 모두가 대조구에 비해서 유의적으로 적혈구 수가 증가하였다. 첨가된 부재료의 수를 줄인 A와 B그룹보다 8가지 한방생약재를 모두 부재료로 첨가한 C그룹에서 가장 높은 증가효과를 보여주었다. Hemoglobin의 경우에도 9가지 실험구 모두가 대조군에 비해 유의성있는 증가효과를 보여주었다. Hemoglobin도 적혈구와 마찬가지로 A와 B그룹보다 8가지 한방생약재를 모두 첨가한 C그룹에서 회복효과가 가장 우수하였다. 적혈구와 hemoglobin 모두 1회 복용량보다 첨가되는 한방생약재의 종류에 따라 회복효과가 더 큰 것으로 생각된다.

[산ㆍ학ㆍ연 논단] 호박 및 한방 생약재 추출물이 산모의 혈액성분에 미치는 영향

장상문(Sang-Moon Jang),이주백(Joo-Baek Lee),안홍(Hong Ahn),김지향(Ji-Hyang Kim),박난영(Nan-Young Park),韓春姬(Chun-Ji Han),張慶鎬(Kyung-Ho Jang) 한국식품영양과학회 2002 식품산업과 영양 Vol.7 No.1

본 실험은 한방에서 특히 산모의 산후 회복에 효과적이라고 알려진 호박이 산욕기 산모의 혈액성상 회복에 어떤 영향을 주는지 알아보기 위해서 진행되었다. 호박을 주원료로 8가지 한방 생약재를 첨가하여 압출액을 만든 후 분만 직후의 산모 50명에게 21일간 복용시키고 혈액을 채취하여 적혈구와 hemoglobin을 복용전과 비교하였으며 또 호박 및 한방 생약재를 복용하지 않은 대조군과도 비교하였다. 본 실험의 결과 적혈구 수치는 분만직후의 3.65×10^6/㎜에서 4.6×10^6/㎜로 증가하여 3.9×10^6/㎜인 대조구에 비하여 높은 증가효과를 보여주었으며 정상적인 적혈구 범위에 드는 결과를 보여주었다. Hemoglobin의 경우도 분만 직후 10.35g/dL에서 복용 21일 만에 12.61g/dL로 증가하여 대조군인 10.88g/dL과 비교하였을 때 유의적인 증가효과를 보여주었다. Hemoglobin 수치 역시 임신초기의 평균적인 수준을 초과하였으며 정상의 범위에 속하는 수준으로 회복하는 결과였다. 이후 적혈구와 hemoglobin 뿐 아니라 좀더 자세한 혈액성상을 연구할 과제가 있으나 본 연구의 결과 호박을 주원료로 한 한방 생약재 추출액은 분만 직후 산모의 적혈구 수치 및 hemoglobin의 회복에 효과적이라고 생각된다.

늙은 호박의 부위별 성분 비교

장상문(Sang-Moon Jang),박난영(Nan-Young Park),이주백(Joo-Baek Lee),안홍(Hong Ahn) 한국식품영양과학회 2001 한국식품영양과학회지 Vol.30 No.6

본 연구에서는 호박을 이용한 제품개발의 기초자료로 활용하기 위하여 부위별 성분 특성을 비교 검토하였다. 호박의 조단백질의 함량은 껍질부위가 19.82%, 내부 섬유상부위가 16.43%로서 과육부위에 비하여 많았으며, 조지방 함량은 껍질부위가 2.84%로서 과육 및 내부 섬유상부위에 비하여 많은 편이었다. 조섬유 함량은 내부 섬유상부위에서 6.98%로서 껍질 및 과육에 비하여 3배정도 많았다. 호박의 부위별 전당의 함량은 과육부위가 비교적 많았으며, 환원당의 함량은 과육부위에 비하여 씨를 감싸고 있는 내부 섬유상부위에 많이 함유되었다. 또한, 유리당 함량은 전반적으로 과육, 내부 섬유상부위와 껍질 순으로 나타났다. 건조된 늙은 호박의 100 g에 함유되어 있는 내부 섬유상부위가 총 phenol함량은 379.8±9.76 mg으로 총 phenol성분의 47%이상 함유되어 있었으며, 총 carotenoid의 함량에서는 43.71±1.46 mg으로 총 carotenoid 성분의 62% 이상 함유되어 가장 높게 나타났다. 총 flavonoid의 함량은 껍질에 81.5±3.56 mg에 가장 높은 함량을 나타내었다. This study was conducted to investigate the constituents of pumpkin, to develop of health food using pumpkin. Crude protein contents of skin (19.82%) and fiber (16.43%) were higher than that of flesh. Crude lipids contents of skin (2.84%) was higher than those of flesh and fiber. Major free sugars in pumpkin were sucrose, fructose and glucose. Total sugar contents in the flesh was higher than that of fiber. This tendency was opposite to reducing sugar contents. Also, free sugar contents in pumpkin were flesh (30.19 mg/100 g), fiber (22.99 mg/100 g) and skin (15.67 mg/100 g), respectively. The total phenol and carotenoid contents in 100 g of fiber revealed 379.8±9.76 mg and 43.71±1.46 mg, corresponding to 47% and 62% of the total phenol and carotenoid contents of pumpkin. Total flavonoid content in 100 g of skin revealed 81.5±3.56 mg.

영양, 괴산, 임실지역 고추재배농가의 영농 실태 및 의향 조사

허봉구 ( Bong Koo Hur ),김하규 ( Ha Kyu Kim ),장길수 ( Kil Su Jang ),안홍 ( Hong Ahn ),김명준 ( Myung Jun Kim ),손성곤 ( Seong Gon Son ) 한국국제농업개발학회 2006 韓國國際農業開發學會誌 Vol.18 No.3

국내산 청과물 (자두)의 품질 영양표시에 관한 연구

정준교 ( Jun Gyo Jung ),유연 ( Yeon Yu ),김숙경 ( Suk Kyung Kim ),이혜련 ( Hye Ryun Lee ),최종욱 ( Jong Uck Choi ),이상한 ( Sang Han Lee ),안홍 ( Hong Ahn ),정신교 ( Shin Kyo Chung ) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2006 한국식품저장유통학회지 Vol.13 No.6

청과물의 품질 영양표시 모델을 개발하기 위하여 경북의성군 옥지두를 대상으로 품질 및 영양적 성분을 분석하고 품질 영양표시 모델을 확립하였다. 일반성분은 수분 92%, 조단백 0.74%, 조지방 0.64%, 조섬유 1.65%, 조회분 0.32%, 무질소물 4.29%로 확인되었으며, 열량은 32 kcal/l00g으로 계산되었다. 당도는 10.33±0.85 Brix°로, 산도는 1.08±0.12%로 나타났으며, 자두의 비타민 C 함량은 7.307±0.317 mg%로 나타났다. 무기질은 황, 칼륨, 칼슘, 나트륨, 마그네슘 등의 순으로 함량이 높았고, 주요 유리당으로는 과당, 포도당, 자당로 나타났다. 유기산으로는 호박산, 사과산, 구연산이 확인되었다. 총 페놀화합물의 함량은 과육과 과피 간에 현저하게 차이를 보였으며 전과로는 75.55±0.73 mg%의 함량을 보였다. 품질 표시에는 당과 산 함량, 영양 정보 표시에는 열량, 미네랄, 비타민 C, 총 페놀 성분이 표기된 자두의 품질 영양 표시 모델을 개발하여 제시하였다. In older to develop a model on the quality and nutrition label of Korean fruit, plum, we first examined the quality and nutritional characteristics of Korean plum, ChooHee. The contents of moisture, crude protein, crude fat, crude fiber, crude ash and N-free extract were 92%, 0.74%, 0.64%, 1.65%, 0.32%, 4.29% respectively. Thus the total calorie of the sample was 32 kcal/l00 g. The contents of sugar, acidity and Vitamin C were 33±0.85 Bx°, 1.08±0.12% and 7.037±0.317 mg% respectively. The principle minerals were S, K, Ca, Na, and Mg. Major free sugars were fructose, glucose and sucrose and major organic acid were succinic acid, malic acid and citric acid. The difference of contents of total phenols between peel and flesh parts were considerable. The total phenolic contents of whole fruit were 75.55±0.73 mg%. On the above results, the quality and nutrition label of Korean plum were developed in the first time. We expect that this study on labeling could play an important role to the quality control and marketing of Korean agricultural products.

복어 통조림 제조 및 저장 안정성

김동수,조미라,안홍,김현대 한국식품영양학회 2000 韓國食品營養學會誌 Vol.13 No.2

은복의 일반성분 조성비는 수분함량 77.8%, 조단백질 17.1% 및 조지방 3.7%이고 북어통조림 제품의 수분함량 77.0%, 조단백질 18.4% 및 조지방 3.3%로 생시료와 통조림시료의 일반성분비는 거의 차이가 없는 것으로 나타났다. 복어 원료어와 통조림 제조 저장 중의 휘발성 염기질소, 아미노질소 및 산가의 변화는 매우 적은 변화가 나타났을 뿐 큰 차이는 없었다. 즉, 휘발성염기질소는 생시료 10.7mg/100g에서 통조림 제조 직후 19.3mg/100g으로 다소 증가하였으나 저장기간이 증가함에 따라 큰 변화는 없었다. 아미노질소 함량은 생시료일 때 14.0 mg/100g이었고, 제조 직후는 15.2mg/100g으로 다소 증가하였지만, 이것 역시 저장기간이 증가함에 따라 매우 조금씩 증가하는 것으로 나타났다. 생시료의 산가는 1.4mg/KOHmg/g이었고, 제조 직후는 1.5 KOHmg/g으로 서서히 증가하는 경향을 보였다. 또한 상온 및 냉장저장 동안 제품 중 생균수는 음성으로 나타났고, mouse에 대한 독성검사결과 생시료의 근육에서 2MU/g이하로 통조림 제조 및 저장 중에는 독력이 검출되지 않았다. This study was designed to investigate the preparation of canned pufferfish and its quality during storage at 4℃±0.5 and 25℃±0.5. The proximate compositions of the raw pufferfish were moisture 77.8%, protein 17.1% and lipid 3.7%, and those of canned pufferfish were moisture 77.0%, protein 18.4% and lipid 3.3%. After the preparation of canned pufferfish there were no significant changes. During storage at 4℃±0.5 and 25℃±0.5, the amino nitrogen(NH_2-N) contents and acid value (AV) in both the raw and canned pufferfish revealed little difference. The volatile basic nitrogen(VBN) contents in the raw and canned pufferfish were in the range of 10.7mg/100g∼19.2mg/100g, and had no change during storage. Viable cell counts of the canned pufferfish had no change during storage at 4℃±0.5 and 25℃±0.5. The toxicity was below 2MU/g in the raw pufferfish, and it was also nontoxic in the canned pufferfish during storage.

해조류 분말을 첨가한 새로운 어묵의 제조 및 품질평가

박원형,김현대,안홍,김동수 경성대학교 공학기술연구소 2001 공학기술연구지 Vol.8 No.-

The study was undertaken to investigate the processing conditions of functional fish meat paste products(S-FMP) using seaweed powder such as sea-mustard, sea-tangle, laver, and seaweed fusiforme. The water activity, pH value, acid value, peroxide value and viable cell counts of fried fish meat paste products added with seaweed powder(S-FMP) were also determined. The sensory score was shown to be 9, which is extremely desirable value, for the quality of S-FMP containing 2% and 4% seaweed powder.