2단계 발효에 의한 양파식초의 성분변화

신진숙(Jin-Suk Shin),이오석(Oh-Seuk Lee),정용진(Yong-Jin Jeong) 한국식품과학회 2002 한국식품과학회지 Vol.34 No.6

생전분 분해효소를 이용한 현미 알콜발효조건의 모니터링

신진숙(Jin Suk Shin),이오석(Oh-Seuk Lee),김경은(Kyungeun Kim),정용진(Yong-Jin Jeong) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.3

현미를 이용하여 증자하지 않고 생전분 분해효소를 이용한 알콜발효조건을 모니터링 하였다. 알콜발효에 가장 영향을 미치는 요인변수인 현미분쇄 정도에 따른 입자크기(20, 40, 60 mesh), 효소제 함량(0.1, 0.3, 0.5%), 교반속도(0, 100, 200 rpm)에 대하여 반응표면회귀분석한 결과, 현미분쇄 정도는 35~42 mesh, 효소제함량 0.32~0.43%(w/w) 범위로 나타났으며, 이때 알콜발효의 품질인자인 알콜함량, 총당, 환원당, 아미노산도, 총산 및 pH의 R²는 환원당을 제외한 모든 성분에서 5~10%이내의 수준에서 유의성이 인정되었다. 또한 최적조건범위에서 실증실험 결과 pH 4.33, 총산 1.10, 아미노산도 0.51, 환원당 200.50 ㎎%, 총당 1,039.0 ㎎%, 알콜함량 10.15%로 RSM기법에 의해 예측된 값과 유사한 값을 나타내어 도출된 회귀식의 신뢰성을 검증할 수 있었다. 또한 최적조건의 알콜발효 중 성분분석 결과 pH는 6.26에서 발효가 진행됨에 따라 점점 감소하여 발효 종료시 4.34이었으며, 총산은 발효초기 0.15였으며 발효가 진행됨에 따라 다소 증가하였으나 발효종료시 0.20으로 총산의 변화는 크지 않았다. 아미노산도는 발효초기 1.88에서 발효가 진행됨에 따라 감소하는 경향이었으며 발효종료시 0.92었다. 환원당과 총당은 발효가 진행됨에 따라 감소하여 각각 213, 1,077 ㎎%로 나타났다. 알콜함량은 발효 24시간부터 증가하여 발효 48시간에 10.15%로 최대치를 나타낸 후 감소하였다. 이상의 결과로 생전분분해효소를 이용한 현미 알콜발효조건을 설정할 수 있었으며, 초산발효에 필요한 알콜함량을 얻을 수 있어 생전분을 이용한 현미식초 제조가 가능할 것으로 생각된다. The study was carried out to set up alcohol fermentation condition for uncooked brown rice. Response surface methodology (RSM) was applied to optimize and monitor of the alcohol fermentation condition with uncooked brown rice. The primary variables were conducted the reaction surface regression analysis for the particle size of brown rice (20, 40, 60 mesh), the enzyme content (0.1, 0.3, 0.5%) and the agitating rate (0, 100, 200 rpm). Their optimization was 35~42 mesh for the size of particle and 0.32~0.43% for enzyme content by SAS (Statistical Analysis System). The coefficient of determination (R²) in ingredients was admitted at the significant level of 5~10% in all ingredients except for a reducing sugar. Predicted values at optimum alcohol fermentation condition agreed with experimental values. During the fermentation, pH was decreased from 6.25 to 4.34, and total acidity was increased from 0.15 to 0.2. The amino acidity was decreased from 1.88 to 0.92, reducing sugar and total sugar contents were decreased 213 ㎎% and 1,077 ㎎%, respectively. Alcohol content was increased to 10% after 48 hr fermentation.

생전분 분해효소를 이용한 현미의 초산발효조건에 따른 성분변화

신진숙(Jin Suk Shin),정용진(Yong-Jin Jeong) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.3

본 연구에서는 생전분 분해효소를 이용한 비열처리 현미식초 제조방법 확립과 초산발효 중 성분변화를 조사하였다. 초기 알콜농도별, 초기 산도별로 각각 실험한 결과 pH는 초기 알콜농도별 실험치와 초기 산도별 실험치 모두 발효 초기 3.44~4.06에서 발효가 진행됨에 따라 점점 감소하여 총산이 가장 높은 수치를 나타낸 시점에서 각각 2.90~3.44로 가장 낮은 수치를 나타낸 후 증가하는 경향이었다. 총산은 알콜농도가 높을수록 총산함량도 각각 4.23, 5.46, 5.79, 6.50 및 7.18로 점점 높게 나타났으며, 초기 산도별 실험에서는 모두 발효 1일째부터 서서히 증가하여 각각 4.78, 5.88, 5.79 및 5.21로 최고치를 나타낸 후 감소하는 경향이었다. 초산 수율은 알콜 농도 5%와 6%에서 60%이상으로 높게 나타났으며, 초기 산도 1.0에서 62%로 가장 높게 나타났다. 또한 초산발효과정중 성분변화를 조사한 결과 pH는 발효초기 3.67에서 발효가 진행됨에 따라 점점 감소하여 3.16으로 나타났으며, 총산은 발효초기 1.02로 발효 1일째부터 총산이 서서히 증가하여 발효 2일에 1.54, 발효 12일에 6.53으로 가장 높은 수치를 나타낸 후 감소하는 경향이었다. 유기산 조성은 oxalic, malic, acetic, citric 및 succinic acid가 검출되었으며, 유기산 중 acetic acid가 가장 높은 함량으로 나타났다. 유리아미노산은 1,121.09 ㎎%이었으며, γ-aminobutyric acid, α-aminoadipic acid, alanine이 주된 아미노산으로 나타났으며, 특히 γ-aminobutyric acid는 539.05 ㎎%로 아미노산중에서 가장 높은 함량으로 나타났다. 무기질함량은 P와 K함량이 유사하게 높은 함량으로 나타났으며, 다음으로 Mg, Na, Ca순으로 나타났다. This study was performed to establish the fermentation method of non-steamed brown rice vinegar using starch saccharifing enzyme. During vinegar fermentation, initial pH had increased in the higher concentration of alcohol and acetic acid. Final pH was gradually changed to pH 2.90~3.44 from 3.44~4.06. The higher total acidity of brown rice vinegar resulted from the higher alcohol concentration. The total acidity was slightly dropped after gradually increasing from the starting of fermentation. Initial pH was decreased from 3.67 to 3.16. The total acidity was gradually increased from the first day of fermentation with 1.02, it was 1.54 on the second day after fermentation and there was a tendency to decreased after the highest values with 6.53 fermentation for 12 days. In organic acid composition, oxalic, malic, acetic, citric, and succinic acid were detected. The total free amino acid was decreased to 1,121 ㎎%. The major amino acids were γ-aminobutyric acid, α-aminoadipic acid and alanine, and γ-aminobutyric acid was the highest (539 ㎎%). The mineral contents such as P and K was high in sample and followed by Mg, Na, Ca.

누룩 종류에 따른 현미 탁주의 품질특성

우승미(Seung-Mi Woo),신진숙(Jin-Suk Shin),성종환(Jong-Hwon Seong),여수환(Soo-Hwan Yeo),최지호(Ji-Ho Choi),김태영(Tae-Young Kim),정용진(Yong-Jin Jeong) 한국식품영양과학회 2010 한국식품영양과학회지 Vol.39 No.2

본 연구에서는 대구?경북지역에서 수집된 누룩의 품질 및 이를 이용하여 담금한 현미탁주의 발효특성을 조사하였다. 누룩 7종의 pH는 전반적으로 5.4~5.9 범위로 나타났으며, 적정산도는 0.1% 전후로 나타났다. 당화율은 D, F, G, A 및 E 누룩에서 300 ㎎% 이상으로 높게 나타났다. 젖산균수는 G누룩에서 3.78×108으로 가장 많게 나타났으며, 효모 및 총균수는 B누룩에서 각각 3.78×10? 및 3.47×10?으로 가장 많았다. 각각의 누룩을 이용하여 담금한 탁주의 품질특성을 비교한 결과, 알코올 함량은 G가 19.0%로 가장 높았으며 적정산도는 모든 시료에서 0.44~0.86%로 나타났다. 색도, 갈색도 및 탁도에서도 누룩의 종류에 따라 수치적으로 차이가 있었으며 젖산균수, 효모수 및 총균수 모두 A 및 E에서 가장 많게 나타났다. 알코올 성분은 E 및 G에서 fusel oil 함량이 높았으며, 모든 시료들이 methanol 및 fusel oil 함량 규격에 적합한 것으로 나타났다. 총 유기산 함량은 B에서 약 4,000 ㎎%로 가장 높았으며 A, E, F 및 G에서는 2,000 ㎎%, C 및 D에서는 1,000 ㎎% 전후로 나타났다. 총 유리아 미노산 함량은 B에서 3,676 ㎎%로 가장 높은 함량을 나타내었고 G, E 및 C에서 각각 1,890, 1,676 및 1,531 ㎎% 순으로 높게 나타났다. 관능적 기호도는 20대에서 전반적으로 G 및 C에서 높은 기호특성을 나타내었고, 40대에서 F 및 C에서 높은 기호특성을 보였다. 이상의 결과 누룩종류에 따른 탁주의 품질 및 성분에 미치는 영향이 매우 크게 나타나 사용목적에 적합한 담금 방법의 설정이 요구되었다. This study evaluates quality of Nuruk, which is a source material of Takju, collected in Daegu and Gyeongbuk and investigates fermentation characteristics of Takju made of it. Totally 7 types of Nuruk were examined and their pH and titratable acidity were 5.4~5.9 and around 0.1%, respectively. Saccharifying activity was high in D, F, G, A and E Nuruk by recording over 300 ㎎%. Lactic acid bacteria count was the highest in G Nuruk with 3.78×10? and yeast and total microbe count recorded the highest levels, 3.78×10? and 3.47×10?, respectively in B Nuruk. When quality characteristics of Takju made of each type of Nuruk were compared, alcohol content was the highest in G Nuruk by recording 19.0% and titratable acidity was 0.44~0.86% in all samples. Hunter's color, brown color and turbidity showed different levels according to types of Nuruk and all lactic acid bacteria, yeast and total microbe counts were the highest in A and E Nuruk. For alcohol components, E and G Nuruk showed high fusel oil content levels and methanol and fusel oil contents of all samples were suitable as standards, respectively. The total organic acid content was the highest in B Nuruk at about 4,000 ㎎% and it was 2,000 ㎎% and around 1,000 ㎎% in A, E, F and G Nuruk and C and D Nuruk, respectively. The content of total free amino acid was the highest in B Nuruk at 3,676 ㎎% and it was observed to be 1,890, 1,676 and 1,531 ㎎% in G, E and C Nuruk in that order, respectively. Sensory preference of subjects in their 20s was high overall in G and C Nuruk and that of those in their 40s was high in F and C Nuruk. From all of these results, the types of Nuruk largely affected quality and components of Takju and an appropriate method to consider useful purpose is needed.

생전분 분해효소를 이용한 현미 알콜발효조건의 모니터링

이오석,정용진,하영득,김경은,신진숙,권훈,Lee, Oh-Seuk,Jeong, Yong-Jin,Ha, Young-Duck,Kim, Kyungeun,Shin, Jin-Suk,Kwon, Hun 한국식품저장유통학회 2001 한국식품저장유통학회지 Vol.8 No.4

본 연구에서는 현미의 무증자 알콜발효조건을 설정하고자 반응표면분석으로 알콜발효조건을 모니터링하였다. 그 결과 무증자 알콜발효에 적합한 S. cerevisiae GRJ를 선발할 수 있었다. 알콜함량, brix, pH 및 총산에 대한 회귀식의 $R^2$는 각각 0.8828, 0.8409, 0.9431 및 0.9280이였다. 무증자 알콜발효에서 알콜함량의 최대치는 효소제 함량 0.34%(w/w) 및 가수량 350(v/w)의 범위에서 얻을 수 있었다. 최적조건에서 실제 실험값과 예측값들은 유사한 경향을 나타내었다.. This study was carried out to set up alcohol fermentation condition for uncooked brown rice. Response surface methodology(RSM) was applied to optimize and monitor of the alcohol fermentation condition with uncooked brown rice. The optimal yeast strain for fermentation of uncooked brown rice was S. cerevisiae GRJ. The polynomial equation for alcohol contents, brix pH and total acditiy showed 0.8828, 0.8409, 0.9431 and 0.9280 of R$^2$, respectively. Optimum range of uncooked alcohol fermentation for maximum alcohol contents were 0.34%(w/w) of enzyme concentration and 350%(w/w) of added water content, respectively. Predicted values at optimum alcohol fermentation condition agreed with experimental values.

연구논문 : 생전분 분해효소를 이용한 현미 알코올발효조건의 모니터링

이오석(Oh Seuk Lee),정용진(Yong Jin Jeong),하영득(Young Duck Ha),김경은(Kyung Eun Kim),신진숙(Jin Suk Shin),권훈(Hun Kwon) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2001 한국식품저장유통학회지 Vol.8 No.4

참외를 첨가한 탁주 술덧 식초의 품질 특성

김태영 ( Tae Young Kim ),김상범 ( Sang Burm Kim ),정용진 ( Yong Jin Jeong ),신진숙 ( Jin Suk Shin ),박난영 ( Nan Young Park ) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2003 한국식품저장유통학회지 Vol.10 No.4

통합교육의 효율적 실행을 위한 협력 팀 접근

신진숙 한국특수교육문제연구소 2001 특수교육저널 : 이론과 실천 Vol.2 No.2

The characteristics of the team supp아ting students with special educational needs to practice efficiently inclusive education was identified in comparison with traditional team approach. The type of the team approach was reviewed in terms of three stages. The first is collaboration team in the identification and prereferral to support teacher in order to satisfy the need of students with special educational needs in prereferral stage. The second is collaboration team in referral and assessment to make decisions the needs of special education. The third is collaboration team in designing the individualized education program and evaluating their achievement. This paper suggested the members' role of a multidisciplinary team, which consisted of special education administrator, building principals, general education teachers, special educator, parents and students, school nurses, and other team members. 통합 교육의 효율적인 실행을 위해 특수교육 요구 학생을 지원하는 팀의 성격을 전통적인 팀 접근과의 차이를 들어 규명하고 이러한 협력 팀 접근의 유형을 세 단계 즉,특수교육 요구 학생의 평가들 의뢰하기 전에 학생의 독특한 교육적 요구를 충족시켜주기 위해 교사를 지원해 주는 사전 의뢰 단계에서의 협력 팀과 특수교육을 필요로 하는 지를 결정하는 평가 팀,그러고 특별한 서비스 제공을 계획하고 점검하며 성취 정도를 평가하는 개별화 교육 계획 팀으로 나누어 살펴본다. 그러고 다양한 전문가로 구성되는 다학문적 협력 팀 구성원 즉,관리자,특수교육 관리자,일반 교사,특수 교사,부모와 학생,양호교사,그 외의 다른 팀 구성원으로 나누어 각 구성원의 역할을 제시한다.

생전분 분해효소를 이용한 옥수수 알콜발효조건의 모니터링

정용진,신진숙,조혜심,이오석,김경은 한국식품저장유통학회(구 한국농산물저장유통학회) 2002 한국식품저장유통학회지 Vol.9 No.2

본 연구에서는 옥수수의 무증자 알콜발효조건을 설정하고자 반응표면분석으로 알콜발효조건을 모니터링하였다. 그 결과 무증자 발효에 가장 적합한 효모는 S. cerevisie GRJ이었으며, alcohol content, brix, pH 및 총산에 대하여 희귀분석한 결과, R2는 각각 0.8852, 0.9202, 0.8806 및 0.9940이였다. 최적 알콜발효 조건은 효소제 함량 0.18%, 기수량 180%(v/w)로 예측되었으며 최적 알콜발효조건에서의 예측값은 실제값과 유사한 경향으로 나타나 실증이 검증되었다. This study was carried out to set up alcohol fermentation condition for uncooked corn. Response surface methodology(RSM) was applied to optimize and monitor the alcohol fermentation condition with uncooked corn. The optimal yeast strain for fermentation of uncooked corn was Saccharomyces cerevisiae GRJ. The polynomial equation for alcohol contents, brix, pH and total acidity showed 0.8852, 0.9202, 0.8806 and 0.9940 of R^2, respectively. The optimal condition for maximum alcohol contents were 0.18%(w/w) of enzyme concentration and 180%(v/w) of added water content. Predicted values at optimum alcohol fermentation condition agreed with experimental value.