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심현정,성옥란,장현욱,조용식,황영 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회 학술대회발표집 Vol.2021 No.10
최근 떡볶이 떡의 상온유통 기술의 실용화를 위한 연구가 진행되었으나, 상온유통 시 선적되는 컨테이너 박스의 고온 환경에따른 떡볶이 떡의 안전성 연구가 필요한 실정이다. 저장온도(25℃, 35℃, 45℃, 55℃)를 달리하여 3개월간 저장한 떡볶이 떡의 품질특성 변화를 보았다. 색도 측정 결과 45℃ 이상 저장했을 때 저장기간에 따라서 a값과, b값이 유의적으로 증가하여 차이를 보였다. 수분함량은 45℃에서 9주차에 35.60±1.56%, 55℃에서는 5주차에 31.31±0.65%에 급격히 감소하는 경향을 보였다. 조직감은 6주차에 55℃는 33.46±7.55 kg, 45℃는 24.93±5.28 kg이상으로 다른 시료와 구분되었다. 미생물은 모든 시료에서 검출이 되지 않았다. 관능평가는 45℃, 55℃는 2주 이상부터 이취 등의 기호도값이 낮게 나오는 경향을 보였다. 이에 수출환경 모사시험 정보를 제공하여 수출고려업체의 경쟁력을 제고할 수 있는 기초자료로 이용가능할 것으로 보인다.
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전처리 방법이 달래의 품질 특성과 미생물 저감에 미치는 영향
심현정,성옥란,조용식,장현욱,황영 한국식품위생안전성학회 2021 한국식품위생안전성학회지 Vol.36 No.6
달래의 전처리 방법을 통해 미생물 저감과 품질 유지 효과를 알아보기 위해 물리적인 처리로는 손 세척 1분, 버블 세척, Ultrasonication 처리를 50oC와 60oC의 온도에서 각각 1분, 3분, 5분 동안 세척하였고, 화학적 처리에서는 유기산인 푸마르산과 아세트산 용액 1.5%와 2% 농도에서 각각 1분, 3분, 5분 동안 침지 처리하였다. 미생물과 품질 분석 결과 물리적 처리에서는 버블 세척 3분이 곰팡이 저감에 효과적이었으나 일반세균 저감 효과는 적었고, Ultrasonication 60oC, 5분 처리에서 미생물 저감 효과가 가장 높았으나 색도의 a값이 증가하는 경향을 보여 녹색이 약해졌다. 화학적 처리에서는 acetic acid에 비해서 fumaric acid에서 일반세균과 곰팡이의 저감 효과가 높았으며, fumaric acid 1.5% 용액에서 3분 처리의 저감효과가 가장 높았다. 달래의 미생물 저감 효과가 좋은 버블세척 3분 (B3), fumaric acid 1.5%, 3분 처리(F153), 두 가지 방법을 조합한 병합(BF) 처리를 실시하고 9일 동안 4oC에서 저장하며 품질 특성을 비교해 본 결과, 일반세균보다는 곰팡이 저감에 더 효과적이었으며, 일반세균은 BF가 곰팡이는 F153에서 미생물 감소 효과가 있었다. 색변화에 있어 BF 처리의 ΔE값이 가장 낮았으며, 유기산 처리에서 색변화를 보여 F153에서 녹색이 약해졌다. 최대응집력 변화 알뿌리 보다는 녹색 줄기에서 현격히 나타났는데 저장 9일 차에 F153처리에서 녹색 줄기의 경도가 가장 높게 유지되었고 (P<0.05), 알뿌리 부분은 물리적 방법인 버블 세척 시 6일 차부터 다른 처리에 비해 낮아졌다(P<0.05). 달래의 미생물 저감과 품질의 유지를 고려할 때 전처리 방법으로는 fumaric acid 1.5%용액으로 3분 처리 시 미생물 저감 효과와 색·최대응집력의 특성 유지가 우수하였고, 3일 이내 의 유통기간이라면 병합 처리도 효과적인 방법으로 적용 할 수 있음을 알 수 있었다. The purpose of this study was to investigate the effect of the microbial reduction and quality maintenance of the physical and chemical pretreatment of Allium monanthum. For physical treatment, handwash, bubble wash and ultrasonication were conducted at 50oC and 60oC for 1, 3 and 5 minutes, respectively, and for chemical treatment the sample was immersed in fumaric acid and acetic acid of 1.5% and 2% concentrations for 1, 3 and 5 minutes, respectively. As a result of the microorganism and quality analysis, 3 minutes of bubble wash was the most effective physical pretreatment in reducing fungi although the effect on reducing total viable bacterial was small. Furthermore, 5 minutes of ultrasonication at 60oC significantly reduced microorganisms, but also resulted in the reduction of the a value of chromaticity, which cause the green color to fade. With chemical pretreatment, it was found that treating with fumaric acid was more effective in reducing the total viable bacteria and fungi than acetic acid. The result shows that 1.5% concentration of fumaric acid is the most effective with 3 minutes of treatment time. The quality of Allium monanthum were compared in the combination of the two most effective microorganism reduction pretreatments: 3 minutes of bubble wash (B3) and 3 minutes in 1.5% fumaric acid (F153). As a result of analyzing the quality characteristics over 9 days of storage at 4oC after the treatments, it was revealed that the BF treatment is more effective in reducing fungi than the total viable bacteria. The results shows that the BF treatment is more effective in reducing total viable bacteria, whereas the F153 treatment is more effective in reducing fungi. Also, it was found that the ΔE value in BF was the lowest, whereas F153 treatment showed the green color faded. The maximum cohesiveness changed more significantly in the green stems than in the roots. On the 9th day of storage, the hardness of the green stem was found to be maintained at the highest level (P<0.05) after F153 treatment, whereas that of the roots decreased (P<0.05) since the 6th day after the bubble wash. Considering the reduction of microorganisms and the quality maintenance of Allium monanthum, the most effective pretreatment methods were 3 minutes in 1.5% fumaric acid for reducing microorganisms and maintaining color and maximum cohesiveness, and the combined process could also be effective if the expiration period is within 3 days.
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