[P3-116] 발효쌀겨의 첨가에 따른 식빵 반죽의 물리적 특성

박현실,김한섭,김경우,김동엽,정보영,판지앙핑,고유혁,한기동 한국식품영양과학회 2009 한국식품영양과학회 학술대회발표집 Vol.2009 No.11

2012년과 2014년 봄철 동해 남서부 해역 유색용존유기물의 분포 및 특성 비교

박현실,박미옥 해양환경안전학회 2018 해양환경안전학회지 Vol.24 No.5

해양환경에서 유색용존유기물은 자외선과 가시광선을 흡수하는 주요한 역할을 하며, 표층에서 광분해 과정을 통해 이산화 탄소로 산화됨으로써 해양환경의 생지화학적 탄소순환에도 중요한 역할을 한다. 최근 봄철 유색용존유기물을 포함한 해수의 혼합층에 서 순수한 해수에 비해 약 40% 이상 열에너지를 흡수한다는 점도 알려지면서, 유색용존유기물이 기여하는 해수 수온상승에 대한 역할 의 중요성이 알려졌다. 본 연구는 봄철 동해 남동부해역의 해수표층에서 빛에너지 흡수의 원인이 되는 유색용존유기물에 의한 흡광도와 흡광 특성을 측정하였다. 봄철 동해 남서부해역에서 2012년과 2014년에 측정된 유색용존유기물의 분포를 비교하고 공급원을 파악하고자 S값을 이용하였다. 그 결과, 두 해의 표층수 중 유색용존유기물의 흡광계수는 평균값이 0.237 m-1(0.009~0.988 m-1)이고, S값은 16 μm-1 로서 연안수의 특성을 보였다. Chl a와 유색용존유기물 사이에 약한 양의 상관관계를 보였으며(r2=0.34), 특히 외양에 비해 연안 쪽 정점 들이 더 강한 상관관계를 보였다. 봄철 혼합층에서 2014년 유색용존유기물의 농도는 0.299 m-1로서 2012년의 0.180 m-1에 비해 약 40% 높게 측정되었다. 두 해의 유색용존유기물이 흡광계수의 차이는 연 변화 이외에도 측정시기의 차이에서 2012년 봄철 진행된 성층화와 일조량 증가에 의한 광분해의 결과로 보인다. 이는 간접적으로 표층 해수 표면을 통한 광산화과정에 의한 대기로의 이산화탄소 유입 가능성을 시사한다. Chromophoric Dissolved Organic Matter (CDOM) plays a dominant role in absorbing UV-VIS light and is also important in the biogeochemical carbon cycle due to the production of carbon dioxide from photo-oxidation at the sea surface in marine environments. Since absorption by CDOM was recently found to be responsible for increasing the energy absorbed in the mixed layer by 40 % over pure seawater, the importance of CDOM absorption in seawater for increasing sea surface temperature has come to be well recognized. We measured aCDOM and the absorption characteristics of CDOM during spring 2012 and 2014 in the southwestern East Sea. Distribution of CDOM in spring 2012 and 2014 was compared and S value was used to find the source of CDOM in the study area. As a result, the average aCDOM was 0.237 m-1 (0.009~0.988 m-1) and the average S value was 16 μm-1,which shows coastal properties. Also a positive correlation between Chl a and CDOM was observed (r2=0.34), with an especially strong correlation near coastal stations. aCDOM in 2014 was about 40 % higher than aCDOM in 2012 during spring in the study area. This difference in aCDOM concentration resulted not only from annual variation but also from stratification and photobleaching in late spring 2012. This observation implies the possibility of flux of carbon dioxide into the atmosphere as a result of photo-oxidation in the East Sea.

쌀겨, 발효쌀겨 그리고 쌀겨유의 첨가에 따른 제빵특성의 변화

박현실(Hyun Sil Park),최경민(Kyoung Min Choi),한기동(Gi Dong Han) 한국식품영양과학회 2008 한국식품영양과학회지 Vol.37 No.5

쌀겨와 발효쌀겨, 쌀겨유의 쇼트닝 대체에 따른 제빵특성 변화에 대하여 조사하였다. 빵 반죽에 대한 쌀겨의 첨가는 제빵 후 명도의 감소, 황색도 및 적색도의 증가와 전반적 물성 변화를 가져오나, 5% 정도의 쌀겨 첨가는 쌀겨의 기능성을 가지면서 대조구와 외관 및 물성적으로 큰 차이를 보이지 않았다. 효모로 예비 발효한 발효쌀겨의 첨가는 대조구와 큰 차이를 보이지 않으면서 texture 및 풍미가 향상되었다. 빵 반죽에 대한 쌀겨유의 쇼트닝 대체는 첨가 수준이 클수록 반죽 내 비 용적이 감소되었다. 황색의 쌀겨유의 첨가는 반죽의 명도를 낮추고 황색도를 증가시켰다. 또한 쇼트닝의 쌀겨유 대체는 경도, 씹힘성 그리고 부서짐 등의 증가를 가져오는 불리한 점이 있으나, 50% 정도의 쌀겨유 대체는 빵의 물성변화에 있어 대조구와 큰 차이를 나타내지 않았다. 또한 쌀겨유의 대체는 관능평가에서 부피의 상대적 감소 및 경도의 증가로 인한 질감의 저하를 가져오나, 제빵 후 풍미 향상을 유도하는 것으로 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 쌀겨, 발효쌀겨 그리고 쌀겨유의 제빵과정 중 첨가는 빵의 색, 부피 등 외관상 대조구에 비하여 다소 변화를 가져올 수 있으나, 쌀겨 특히, 발효쌀겨의 첨가는 오히려 맛 과 풍미 향상을 가져오는 것으로 사료된다. This study was conducted to evaluate the breadmaking characteristics of white bread when rice bran (RB), fermented rice bran (FRB) and rice bran oil (RBO) were added to the dough. Addition of RB to dough generally showed a decrease of the bread volume and increase of the bread weight which is related to the comparative decrease of gluten in the dough. Addition of RB also showed a decrease of lightness with yellowish color of RB and showed some rheological changes in dough. However, up to 5% RB addition, the dough showed a similar property of breadmaking with giving functional benefits compared to the control. Moreover 5% FRB addition to the dough improved the taste, flavor, and texture important to quality of bread. Substitutional use of RBO for shortening in dough result in comparative decrease of volume of dough. Addition of yellowish RBO influenced the increasing yellowness score, hardness, gumminess and brittleness, which is disadvantageous for the quality of white bread. However up to 50% RBO substitution for shortening made little rheological differences compared to the control. The 50% RBO substitution for shortening increased the score of flavor in sensory test even if there was an unfavorable quality point of white bread caused by a decreased volume and an increased hardness. From these results it could be suggested that the proper use of RB, FRB and RBO in breadmaking could improve the taste and flavor, giving beneficial function originated from rice bran to white bread.

커피전문점에서의 고객 만족, 고객 몰입, 관계 성과에 관한 연구

박현실(Hyun Sil Park) 한국조리학회 2010 한국조리학회지 Vol.16 No.5

This study identified the causal relationships among customer satisfaction, consumer commitment, and relational outcomes(i.e., positive word-of-mouth intentions and increased customer share) in coffee houses. The results showed that satisfaction had positive impacts on consumer commitment(γ=0.40, t=5.44, p<0.001), positive WOM intentions(γ=0.49, t=7.47, p<0.001), and increased customer share(γ=0.52, t=7.49, p<0.001). Consumer commitment also had positive impacts on positive WOM intentions(β=0.41, t=6.52, p<0.001) and increased customer share(β=0.26, t=3.97, p<0.001). Considering the direct effects only, satisfaction had the largest impact on increased customer share while consumer commitment did on positive WOM intentions. In addition, the direct effects of satisfaction on relational outcomes were greater than those of consumer commitment. In terms of the total effects, however, relational outcomes were maximized when we combined the direct effects of satisfaction and the indirect effects of satisfaction through consumer commitment. This result supported that consumer commitment played a partial mediating role between satisfaction and relational outcomes. Furthermore, it implied that coffee houses would take full advantage of relational outcomes when they made their customers satisfied and committed to the relationship.

발효 쌀겨 첨가에 따른 제빵 특성의 변화

박현실 ( Hyun Sil Park ),한기동 ( Gi Dong Han ) 한국식생활문화학회 2008 韓國食生活文化學會誌 Vol.23 No.1

연구논문 : 발효쌀겨의 첨가에 따른 식빵 반죽의 물리적 특성

박현실 ( Hyun Sil Park ),한기동 ( Gi Dong Han ) 한국식생활문화학회 2010 韓國食生活文化學會誌 Vol.25 No.1

In this study, the rheological properties of doughs blended with 5% to 20% fermented rice bran (FRB) were investigated using farinographs, amylographs, extensographs, and SEM. In the farinograph analysis, the water absorption decreased and the replacement ratio of FRB increased over the time of development of the dough. The stability time of the dough was shortened, and the degree of softening decreased with added volume of FRB. The amylograph analysis showed that the temperature at the beginning of gelatinization showed a tendency to increase with increasing replacement ratio of FRB, but the gelatinization temperature showed no significant difference between the FRB-added groups and control group. The extensograph analysis showed that when the replacement ratio of FRB was over 10%, the extension of the dough decreased while the resistance was increased. In the SEM analysis, the added dough with less than 10% FRB had similar characteristics in gluten matrix and gas bubbles to those of the control of wheat flour alone. It was concluded that an added FRB volume of below 10% is most suitable for bread making.

시판 와인 효모에 대한 복숭아주의 발효 특성

박현실(Hyun Sil Park) 동아시아식생활학회 2010 동아시아식생활학회지 Vol.20 No.4

머루와인의 항산화성 및 아질산염 소거능

박현실(Hyun Sil Park) 동아시아식생활학회 2011 동아시아식생활학회지 Vol.21 No.1

돼지감자 가루를 첨가한 설기떡의 품질 특성

박현실(Hyun Sil Park) 한국조리학회 2010 한국조리학회지 Vol.16 No.3

용매별 옻나무 추출물의 항산화 활성 및 아질산염 소거능

박현실(Hyun Sil Park) 동아시아식생활학회 2011 동아시아식생활학회지 Vol.21 No.5