녹두 발아에 미치는 초음파 조사의 영향

고무석(Moo-seok Koh),이유방(Y.B. Lee) 한국식품영양과학회 1989 한국식품영양과학회지 Vol.18 No.2

녹두 발아에 미치는 초음파조사의 영향을 검토하기 위하여, 녹두발아전과 발아중에, 초음파를 각각 8분, 16분과 24분간 조사하여 녹두를 발아시키면서, 생장도 및 아미노산 함량을 측정한 결과 발아중 녹두의 생장도는 초음파 조사에 의하여 억제되었고, 발아 중에 초음파를 조사한 UTG Ⅱ에서 현저했으며, 초음파 조사시간이 길수록 억제되는 경향을 보였다. 무처리구 아미노산 함량은 발아됨에 따라 72사간까지 증가하였고, 그후에는 감소하였다. 부위별로는 자엽에서 감소하였으며 배축에서는 증가하였는데, 특히 Glu는 감소하고 Asp는 크게 증가하였다. 발아전 초음파를 조사한 UTG Ⅰ의 경우, 발아 24시간의 아미노산의 아미노산 함량은 초음파 조사시간이 길어짐에 따라 감소하였고, 발아 72시간에는 24분 초음파를 조사한 자엽의 아미노산 함량은 8분, 16분 조사했을 때보다 현저하게 높았으며, 발아 120시간에서는, 발아 72시간에 비하여 감소하였으며, 조사시간이 길수록 자엽에 대한 배축의 아미노산 함량 비율이 낮았다. 발아 중 초음파 조사한 UTC Ⅱ의 아미노산 함량은 무처리구보다는 낮고 UTC Ⅰ보다는 높았으며, 초음파 조사 시간이 길수록 아미노산 함량은 감소하였고, 자엽에서 배축으로의 아미노산 전이가 적었다. The experiment was carried out to examine on effect of ultrasonication on the growith of a mungbean while a mungbean is germinated and to measure amino acid content of a mungbean during its germination.<br/> Mungbean seeds soaked are divided into three groups; the first group was control group, untreated and naturally germinated. the second was ultrasonic treated group(UTG Ⅰ), irradiated by ultrasonication for 8, 16 and 24min respectively immediately after soaking. the third was ultrasonic treated group(UTG Ⅱ), irradiated by ultrasonication after 48hr germinating.<br/> The results were as foolows;<br/> Fresh weight, moisture, length of mungbean increased as its germination proceeds. while dry weight decreased. Ultrasonication tends to inhibit its germination of mungbean and results in the decrease in weight, length and moisture. Specially ultrasonication had a marked effect on UTG Ⅱ. The longer the time of ultrasonication was, the more was the growth inhibited.<br/> In the control groups, the content of amino acid increased until 72 hours, but after that, it decreased. of the amino acid determined, glutamic acid decreased marekedly in the cotyledons, While the opposite was the case with aspartic acid in the hypocotyls. Comparing with the control groups, UTG Ⅰ, the content of amino acid decreased. As the ultrasonic treaed time was incerased, the concentration of amino acid in hypocotyl cotyledon tended to decreased. UTG Ⅱ, the content of amino acid was lower than control groups, but higher than UTG Ⅰ, and the effects of ultrasonication were similar to UTG Ⅰ.

광주지역 초등학생의 식습관, 기호도 및 식품섭취에 관한 연구

고무석(Moo-Seok Koh),박효정(Hyo-Jeong Park) 전남대학교 생활과학연구소 2003 生活科學硏究 Vol.13 No.-

초등학생의 체격과 식습관, 음식 기호도 및 식품 섭취에 관한 조사를 통해 그들에게 맞는 영양교육의 기초 자료를 제공하고자 광주지역에 거주하고 있는 초등학교 6학년 401명을 대상으로 설문지법을 이용하여 조사ㆍ분석한 결과는 다음과 같다. 1. 조사 대상자들의 일반적인 특성과 비만도를 보면, 남학생이 49.6%, 여학생이 50.4%였고, 모의 취업여부는 취업과 비취입이 비슷한 수준으로 각각 49.6%와 50.4%이었으며, 일일 간식비는 1000원 미만이 44.1%로 가장 많았고 ‘1000~2999원’ 35.4% 순으며, 가계의 수입은 33.4%가 100~200만원 미만이었고, 부의 직업은 단순근로 5.5%, 자영업 27.9%, 사무직 35.7%, 관리ㆍ전문직이 8.45%, 기타는 22.4%로 사무직이 가장 높게 나타났다. PIBW 값을 산출하여 그 중 PIBW 값을 120 이상으로 비만 판정하여 비만군과 비비만군으로 나누어 볼 때, 신장은 남아와 여아가 모두 비만군이 약간 큰 경향이 있었다. 비만군과 비비만군 모두 여아가 남아에 비해 체중이 많은 경향이 있었고 비만도도 여아가 남아에 비해 비만군, 비비만군 모두 유의한 차이가 있었다. 2. 조사 대상자의 식습관, 음식기호도, 식품 섭취의 일반적인 경향은 식습관 40.9%가 ‘보통‘으로 나타났으며 42%의 학생이 식습관이 나쁜 것으로 타나났다. 단지 16.2% 만이 식습관이 좋은 것으로 나타났다. 아침식사는 53.9%가 거의 매일 하는 것으로 나타났고 끼니는 대체로 거르지 않으나 식사를 할 때에 식품의 영양상의 배합이나 균형을 생각하지 않고 먹는 것으로 나타났으며 하루에 두끼 정도는 고기, 생선, 계란이나 콩 제품을 섭취하여, 기름을 넣어서 조리한 음식도 하루에 두끼 정도는 섭취하는 것으로 나타났다. 또한 매끼 식사시 적당한 양을 섭취하며 과일과 우유는 거의 매일 섭취하는 것으로 나타났다. 음식기호도의 일반적인 경향에서 기호도가 3.5점 이상으로 높은 음식군은 과일류(4.61), 음료류(4.18), 빵류(4.2), 구이류(4.13), 유지품류(3.98), 면류(3.97), 일품식(3.93), 떡류(3.91), 김치ㆍ장아찌류(3.53), 샐러드ㆍ쌈류(3.53), 찜류(3.5)의 순이며, 기호도가 3.0점 이하로 낮은 음식은 생채ㆍ숙채(2.59)였다. 24가지 음식군 마다 가장 높은 음식은 쌀밥(4.29), 오므라이스(4.42), 햄버거(4.53), 짜장면(4.45), 닭죽(3.83), 떡볶이(4.62), 쇠고기죽(4.14), 김치찌개(4.44), 한우갈비찜(4.40), 한우불고기(4.52), 햄전(4.12), 잡채ㆍ김치볶음(4.08), 장조림(4.17), 돈까스(4.60), 오징어초무침(3.20), 과일샐러드(4.01), 배추김치(4.22), 오징이젓(3.67), 요구르트(4.42), 콜라ㆍ사이다(4.44), 균(4.74)이었다. 식품섭취의 일반적인 경향을 보면 16 식품류 중에서 밥류, 면ㆍ빵류, 고기류, 난류, 콩류, 견과류, 과일류, 음료류, 떡ㆍ과자류, 젓갈류는 대체로 기준 분량만큼 섭취하며 채소류와 버섯류는 대체로 기준 분량 이하로 섭취하는 학생의 비율이 많은 것으로 나타났다. 특히 채소류 중 담색 채소인 배추나 무, 콩나물, 감자, 고구마의 섭취는 많이 하지만, 녹황색 채소인 시금치, 아욱, 미나리, 쑥갓을 비롯하여 깻잎, 호박, 풋고추, 당근과 같은 식품의 섭취는 기준 분량 이하로 섭취하는 학생이 많은 것으로 나타났다. 3. 사회 인구학적 변인에 따른 식습관은 일일 간식비가 5000원 이상인 집단이 식습관 점수가 가장 높으며, 3000원 이상~5000윈 미만인 집단의 식습관 점수가 낮았다. 4. 사회 인구학적 변인에 따른 음식 기호도는 성별, 어머니의 취업 여부, 일일 간식 액수, 아버지의 직업에서 음식 기호도에 유의한 차이가 나타났다. 남학생의 경우 국ㆍ스프류, 찌개류, 찜류, 구이류, 조림류를 좋아하고, 여학생의 경우 과일류는 좋아하는 것으로 나타났으며 모가 취업한 경우 전류, 볶음류, 튀김류, 김치ㆍ장아찌류, 음료, 과일류를 좋아하며 부의 직업이 하위직일 때 죽류, 찜류, 전류에 기호도가 높은 것으로 나타났다. 5. 사회 인구학적 변인에 따른 식품섭취는 성별, 가계 수입에서 유의한 차이가 나타났는데 남학생이 더 많이 섭취하는 식품군은 밥류, 면ㆍ빵류, 떡 및 과자류, 고기류, 생선류, 젓갈류, 견과류, 채소류, 해조류, 유제품류, 유지 및 당류, 음료류이며, 여학생이 더 많이 섭취하는 식품군은 콩류였다. 가계 수입에서는 생선류와 채소류는 가계 수입이 높을 때 식품섭취 정도가 높은 것으로 나타났다. 6. 비만도에 따른 식습관, 음식 기호도, 식품 섭취를 보면 비만군은 비비만군에 비해 식습관이 대체로 좋으며, 빵류, 찌개류, 복음류, 튀김류에 기호도가 높으며 비비만아의 경우 면ㆍ빵류, 떡 및 과자류, 생선류, 채소류, 해조류의 섭취 비율이 높고 비비만아의 경우 유지 및 당류의 섭취 빈도가 높았다. The purposes of this research are to examine and analyze the eating habits, food preferences and dietary intake of elementary school students living in Gwangju, examine their characteristics, and provide basic data of nutrition education that firs the students. The subjects of survey were 401 6th grade students living in Gwangju. Also, with the gathered data this research obtained the frequency, average, and standard deviations using the SAS program package, and the results for performing the t-test, linear covariance analysis, and Duncan test are as follows. The height of both the boys and girls among examining subjects both showed a slight high tendency in obesity group. When comparing the height according to the gender, the obesity group was both similar in both genders, where the non-obesity group showed higher tendency among girls. Concerning the weight, the girls showed higher tendency in both the obesity and non-obesity group, where the obesity rate of girls was both significantly high when compared to the boys. Regarding the eating habits of the students, 40.9% was shown to be ‘normal’, 42% as bad, and only 16.2% with good eating habits, 53.9% of the student had breakfast almost everyday, does not skip meals but does not consider the combination and balance of nutrition during meals, ingests meat, fish, eggs, or protein, such as beans in two meals per day, and ingests about two meals of food cooked with oil. Also they ingested adequate amount of and milk almost everyday. Regarding the good preferences, the general tendency showed food groups with high preferences of 3.5 points or higher to be fruits(4.61), beverages(4.18), bread(4.24), roasts(4.13), dairy goods(3.98), noodles(3.97), one course meal(3.93), rice cake(3.91), fried food(3.77), Kimchiㆍsliced vegetable preserved in soy sauce(3.53), saladㆍvegetable wrap(3.53) and steamed food(3.50) in sequence, where the food group with a low preference point of 3.5 point or lower were green vegetable(2.59), hard-boiled food(3.04), rice(3.22), salted seafood(3.27), soup(3.31), pan-broiled food(3.34), stew(3.45), fried pancake-style food(3.49), and porridge (3.41) in sequence. The highest foods in each 24 food groups are rice(4.29), omelet containing fried rice as a filling(4.42), hamburger(4.53). Black noodles(4.45), chicken porridge (3.83), seasoned bar rice cake(4.62), beef soup(4.14), Kimchi stew(4.44). Korean beef rib stew(4.40). Korean grilled beef(4.52), fried ham(4.12), vegetables and sliced beefㆍbroiled Kimchi(4.08), beef broiled in soy sauce(4.17), pork cullet(4.60), squid and vegetables dressed in vinegar(3.20), fruit salad(4.01), cabbage Kimchi(4.22), salted squid(3.67), yogurt(4.42), cokeㆍcider(4.44), and orange(4.74). When observing the general preferences of food ingestion, ingestion of fish, eggs, salted seafood, soup, nuts, and beef is good: however, the ingestion of vegetables and mushrooms are lower then the standard amount. The eating habits according th the social-demographic factors shows the group that has daily snack expenses of 5000 won or over as the group with the highest eating habit points, and the 3000~5000 won or less groups as the lowest(P<.05). Also, there were significant difference in food preferences according to gender, the mother’s employment, daily snack expense, and the father’s occupation: the boys preferred soup, stew, steamed dish, meat roasted with seasonings and hard-boiled food, when the girls preferred fruits. In the case where the mother was employed the students preferred fired pancake-style food, pan-broiled food, fried food, Kimchiㆍsliced vegetable preserved in soy porridge, steamed dish, and fried pancake-style food: the three food groups show high preference when the father’s occupation is a “low-ranking” occupation.

가정학(家政學) 교육과정(敎育課程)에 관(關)한 연구(硏究) 제2보(第2報) : 가정학과(家政學科)와 가정교육과(家政敎育科)의 의생활(衣生活) (부분)部分을 중심(中心)으로

고무석(Moo Seok Koh) 전남대학교 교육문제연구소 1978 교육연구 Vol.4 No.-

합성(合成) 배지(培地)에서 느타리속(屬)이 생산(生産)하는 섬유소(纖維素) 분해효소(分解酵素)에 관한 연구(硏究)(제2보) -비타민류(類), 무기(無機) 염류(鹽類)와 배양(培養) 조건(條件)의 영향(影響)-

홍재식,이종배,고무석,김정숙,이극로,정기태,Hong, Jai-Sik,Lee, Jong-Bae,Koh, Moo-Seok,Kim, Jeong-Sook,Lee, Keug-Ro,Jung, Gi-Tae The Korean Society of Mycology 1986 韓國菌學會誌 Vol.14 No.1

Pleurotus spp.중 섬유소(纖維素) 분해효소(分解酵素) 생산력(生産力)이 가장 강한 Pleurotus sajor-caju JAFM 1017을 합성배지(合成培地) 상에서 vitamin류(類), 무기염류(無機鹽類)와 배양조건(培養條件)의 영향을 검토(檢討)한 결과(結果)는 다음과 같다. 섬유소(纖維素) 분해효소(分解酵素) 생산(生産)은 folic acid와 thiamine-HCI에 의해 촉진되었고 $KH_2PO_4$와 $MgSO_4$의 최적농도(最適濃度)는 각각 0.2%, 0.04%(w/v)이었으며 그 밖의 무기염류(無機鹽類)는 효과(效果)가 없었다. 효소생산(酵素生産)에 최적(最適)인 배양온도(培養溫度)와 배지(培地) pH는 avicelase가 $25^{\circ}C$, 5.5이었고, CMCase는 $30^{\circ}C$, 5.0이 였으며, ${\beta}-glucosidase$는 $30^{\circ}C$, 6.5이었다. The production of cellulolytic enzymes by Pleurotus sajor-caju JAFM 1017 was stimulated by folic acid and thiamine-HCl. Among the inorganic salts, optimum concentrations of $KH_2PO_4$ and $MgSO_4{\cdot}7H_2O$ were 0.2% (w/v) and 0.04% (w/v), respectively, but other inorganic salts were not effective for the production of the enzymes. The optimum culture temperature and pH for the production were $25^{\circ}C$ and 5.5 for avicelase, and $30^{\circ}C$ and 5.0 for CMCase, and $30^{\circ}C$ and 6.5 for ${\beta}-glucosidase$, respectively.

마이크로파 가열이 감자가루 저장중 지방산 조성에 미치는 영향

최옥자(Ock-Ja Choi),고무석(Moo-Seok Koh) 한국식품영양과학회 1991 한국식품영양과학회지 Vol.20 No.5

감자의 저장성과 가공적성 개선을 목적으로 감자에 마이크로파로 0초, 60초, 120초, 180초 동안 각각 가열한 다음 가루로 만들어 12개월 동안 저장하면서 마이크로파 가열효과를 실험한 결과는 다음과 같다.<br/> 감자가루 총지질의 함량은 마이크로파 가열시간이 길수록 감소되었고, 12개월 저장하였을 경우, 저장기간이 길수록 총지질의 함량은 감소하였으나 마이크로파로 가열하여 저장한 감자가루는 저장기간 동안 총지질의 감소량이 적었다. 감자가루 주요 지방산은 linoleic acid(30.92%), palmitic acid(29.35%), linolenic acid(8.90%), stearic acid(8.23%)로 나타났다. 마이크로파 가열을 하였을때 마이크로파 가열시간이 길수록 18:2, 18:3 등의 불포화 지방산들의 비율은 증가하고, 16:0, 18:0 등의 포화 지방산들의 비율은 상대적으로 감소하였다. 저장기간 동안 지방산의 조성은 저장기간이 길수록 포화 지방산들의 비율은 증가하고 불포화 지방산들의 비율은 감소하였는데 마이크로파로 가열한 경우 저장시에 나타나는 포화 지방산의 증가와 불포화 지방산의 감소현상이 현저하게 억제되었고 마이크로파 가열시간이 길수록 억제효과가 크게 나타났다. For the purpose of improving storability and process adaptability of potato, we carried out an experiment to investigate the effects of microwave heating on the total lipid content and fatty acid composition of the potatoes in storage. The samples were made by powdering potatoes exposed to the microwave energy in a 560W, 2,450 ㎒ oven for 0, 60, 120 and 180 seconds respectively. From the examination of the samples stored at the temperature of 25±1℃ for 12 months, the following results were obtained. As an over-all tendency, the longer the samples were heated and the longer they were stored, the total lipid content decreased but the microwave-heated samples showed decreasing rates less than those of the controls for the whole storage periods. As major fatty acids of the potato flour, linoleic acid (30.92 %), palmitic acid (29.35 %), linolenic acid (8.90 %) and stearic acid (8.23 %) were detected from the samples. The longer the samples were exposed with microwave, unsaturated fatty acids like 18:2, 18:3 increased. Generally with the lapse of storage time, saturated fatty acids increased while unsaturated ones decreased. But in the samples heated with microwave, we observed an apparent suppression of the increasing rate of the saturated fatty acids and the decreasing rate of the unsaturated fatty acids, and the suppressing effects turned out to be proportional to the length of microwave heating.

一部 山村地域 住民의 營養實態 調査硏究

조영숙(Young-Sook Cho),고무석(Moo-Seok Koh) 한국식품영양과학회 1986 한국식품영양과학회지 Vol.15 No.2

山間地 農村 住民의 營養狀態를 把握하고자 食品 및 營養素 섭취 실태 조사와 아울러 寄生蟲檢査를, 20勢以上 成人 45名에 對하여는 體位計測血壓測定 및 血液 成分을 分析한 結果를 要約하면 다음과같다.<br/> 植物性 食品中에서 穀類의 攝取量이 높은 반면 豆類와 雜穀類의 攝取가 적었으며 菜蔬類는 특히 浸菜類의 섭취가 많았고 動物性 食品의 경우 牛乳製品 및 卵類의 섭취가 적었으며 油脂類의 섭취도 低調하였다. 그러나 肉類의 섭취는 많은 편이었다. 봄, 가을간의 食品 섭취 樣相은 뚜렷한 差異를 보였다. 즉 봄에는 穀類의 섭취량이 많고 채소류의 섭취량이 적은 반면 가을에는 菜蔬類와 肉類의 섭취량이 많았고 牛乳 製品의 섭취는 없었다.<br/> 가장 부족된 營養素는 riboflavin, 칼슘 蛋白質, 熱量, 철분順이었으며 봄, 가을 모두 thiamin과 niacin만이 권장량을 상회하였고 retinol과 ascorbic acid는 가을에만 권장량을 상회하였다. 당질, 단백질 및 지방의 熱量 백분율은 82.2%, 11.6% 및 6.2%이었다.<br/> 身長, 體重, 胸圍, 上腕圍등 신체 계측 結果는 男女 모두 체위 기준치에 미달 되었다. 血色素含量 및 赤血球 容積比는 男女 모두 正常 水準이었으며 貧血率은 44~50%로서 낮게 나타났으며 봄, 가을간 有意差는 없었다.<br/> 血糖値 및 血漿 蛋白質, 脂質 濃度는 男女 모두 正常 水準이었으며 蛋白質 濃度는 봄보다 가을에 약간 높았다. 收縮期 및 擴張期 血壓도 男女 모두 正常이었고 봄과 가을간에 有意差는 없었다. 男子의 경우 血漿 albumin 濃度는 熱量, 脂質, 蛋白質, 칼슘 및 철분의 섭취와 total protein 濃度는 칼슘 및 철분의 섭취와 有意한 正相關을 보였으며 albumin 濃度는 蛋白質 및 철분의 섭취와, phospholipid 濃度는 熱量 및 脂質섭취와 有意한 正相關을 보여 血漿 蛋白質 및 脂質 濃度가 營養素의 섭취와 有關함을 나타내었다.<br/> 반면 女子의 경우에는 赤血球 容積比가 철분의 섭취와 有意한 正相關을 보였고 triglyceride 濃度는 칼슘 thiamin, riboflavin 맟 ascorbic acid의 섭취와 有意한 正相觀을 보였다. 男女間에 一貫된 傾向을 나타내지는 않았다.<br/> 男子의 경우 體重과 身長은 赤血球 容積比, total protein, albumin 농도와, 胸圍는 赤血球 容積比, 上腕圍는 total protein 및 albumin 농도와 有意한 正相關을 보여 體位가 여러 血漿 性狀과 有關함을 나타내었다. 반면 女子의 경우는 身長은 total protein 농도와, 上腕位는 triglyceride농도와 有意한 相關을 나타내어 男女間에 一貫된 傾向을 보이지는 않았다. 寄生蟲 感染率은 극히 낮은 수준으로 봄, 가을간 有意差는 없었다. This nutrition survey was carried out twice(Spring and autumn) in Sam Chung-Ri, Song Kwang Myun, Soong Ju-Gun.<br/> The food intakes of 92 family members were measured by weighing method. Also 45 adults were examined for anthropometric, blood content and blood pressure.<br/> The results abtained were summarized as follows;<br/> In vegetable foods, the intake of rice was high, but that of legumina and other cereals was low. In animal foods, the intake of milk and eggs was low, and that of oils and fats was very low. However, the food intake between spring and autumn showed remarkable difference.<br/> The average intake of calorie, protein, Ca, Fe and vitamin B₂ except vitamin B₁ and niacin was below the RDAs.<br/> The percentage of carbohydrate, protein and fat for energy was 82.2, 11.6 and 6.2%, respectively.<br/> The results of anthropometry of height, weight and chestcircumference showed that both sexes Were below Korean Standards.<br/> The concentration of Hb & Hct was normal in both sexes, and the rate of anemia was low.<br/> The concentrations of plasma glucose, protein, lipids, and blood pressure were normal in both sexes.<br/> In case of male, the correlation between plasma albumin and nutrients intake was significant, but the case of female showed different tendency.<br/> In case of male, the correlation between weight, height and plasma protein was also significant but the case of female showed different tendency.<br/> The rate of parasite infection was very low (2.17% .... 3.26%).

마늘장아찌 숙성 중 텍스쳐 특성의 변화

정애련(Ae-Ryun Joung),고무석(Moo-Seok Koh) 한국식품과학회 1993 한국식품과학회지 Vol.25 No.6

在來 간장덧 熟成中 食鹽濃度와 Nitrate含量에 따른 Nitrosamine 關聯物質의 變化

김미성(Mi-Seong Kim),고무석(Moo-Seok Koh),권태영(Tae-Young Kwon) 한국식품영양과학회 1985 한국식품영양과학회지 Vol.14 No.4

在來式 간장에서 發癌性 化合物인 nitrosamine의 생성가능성의 糾明을 위한 硏究의 一環으로 食鹽濃度와 NO₃-N의 含量에 따른 nitrosamine의 前驅物質인 NO₃-N와 dimethylamine의 變化를 檢討하였던 바 그 結果를 要約하면 다음과 같다.<br/> 1. 간장덧의 酵酵는 用水中 NO₃-N의 含量이 높을수록 食鹽濃度가 낮을수록 非正常的이었다.<br/> 2. 食鹽濃度가 높을수록 NO₃-N의 還元과 NO₃-N의 生成은 지연되었으나 用水의 NO₃-N 含量의 高低에는 관계없이 장기간 NO₂-N가 殘存하였다.<br/> 3. Ascorbic acid의 添加는 NO₃-N의 還元을, NO₂-N의 生成을 效果的으로 抑制하였다.<br/> 4. Dimethylamine의 含量은 用水中 NO₃-N의 含量이 높을수록 낮은 傾向을 보였다.<br/> 5. NDMA는 0~261.34 ppb가 檢出되었다. This study was undertaken in order to research formation of nitrosamine and its related compounds by salt concentration and nitrate content during Korean native soysauce fermentation. The results from measuring the changes of nitrite and dimethylamine content can be summerized as follows. As the nitrate content in used water was getting higher and the salt concentration was getting lower, the soysauce fermentation was abnormal. As the salt concentration was getting higher, the reduction of nitrate and formation of nitrite were delayed. But whether the nitrate content in used water was higher or not, the nitrite was continuously remained. An addition of ascorbic acid restrained the reduction of nitrate, and simultaneously, it could eliminate the nitrite effectively. As the nitrate content in used water, was getting higher, the content of dimethylamine was getting lower. Nitrosodimethylamine was detected from 0 to 261. 34 ppb.<br/>

싸리종자(Lespedeza bicolor)의 脂質成分에 관한 硏究

김향란(Hyang-Ran Kim),고무석(Moo-Seok Koh),양희천(Hee-Cheon Yang) 한국식품영양과학회 1987 한국식품영양과학회지 Vol.16 No.3

싸리종자의 지질을 chlorform: methanol(2:1, v/v)로 추출한 후 중성지질, 당지질, 인지질로 분획한 다음 TLC와 GC로 분리, 정량하여 다음과 같은 결과를 얻었다.<br/> 1. 싸리종자의 일반성분은 수분이 11.60%, 조단백이 20.10%, 조지방이 15.25%, 당질이 48.92%, 회분이 4.13%로 나타났다.<br/> 2. 싸리종자의 지질은 중성지질이 71.755, 당지질이 23.26%, 인지질이 4.99%였다.<br/> 3. 중성지질 중에는 tryglyceride 61.9%, free fatty acid 22.04%가 주성분을 이루었고 그 외에 free sterol, esterified sterol, diglyceride, monoglyceride 지질 성분이 존재하였다.<br/> 4. 당지질 중에는 monogalactosyl diglyceride 38.19%의 함량이 가장 높았고 esterified steryl glycoside, steryl glycoside, digalactosyl diglyceride, cerebroside 등의 지질 성분이 비슷한 함량으로 존재하였다.<br/> 5. 인지질 중에는 phosphatidyl chonline 36.46%, phosphatidyl inositol 21.52%, phosphatidyl ethanolamine 17.29%가 주성분이었고 lysophosphatidyl choline, phosphatidyl serine과 1가지 미확인 인지질 성분이 존재하였다.<br/> 6. 전지질의 주요 지방산은 linoleic acid 36.83%, linolenic acid 19.65%, oleic acid 11.25, palmitic acid 9.61%였고 중성지질의 주요 지방산은 linoleic acid 55.36 %, linolenic acid 19.40%, oleic acid 12.47%, palmitic acid 9.81%였다. 당지질의 주요 지방산은 linoleic acid 53.2%, linolenic acid 18.67%, palmitic acid 12.20%, oleic acid 11.39%였다. 인지질의 주요 지방산은 linoleic acid 53.86% palmitic acid 27.83%, linolenic acid 9.51%, stearic acid 5.00%로 전지질, 중성지질, 당지질의 지방산 조성 pattern과는 차이가 있었다. Lipids in Bush Clover (Lespedza bicolor) seed were extracted with the mix ture of chloroform-methanol (2:1, v/v) and then fractionated into neutral lipids, glycolipids and phospholipids by silicic acid column chromatography. Components and fatty acid composition of each fraction were determined by thin layer and gas chromatographies.<br/> The results were summarized as follows. In Bush Clover seed, the contents of neutral lipids, glycolipids and phospholipids were 71.75%, 23.26% and 4.99% respectively. Triglycerides(61.90%) and free fatty acids(22.04%) were the major components among the neutralipids. Esterified sterols, free sterols, diglycerides and monoglycerides were the minor components. The major components of glycolipids were monogalactosyl diglycerides(38.l9%) the others were esterified steryl glycosides, cerebrosides and digalactosyl diglycerides. The major components of the phospholipids were phosphatidyl cholines(36.46%), phosphatidyl inositols(21.52%) and phosphatidyl ethanolamines(17.29%).<br/> The major fatty acid of total lipid, neutral lipids and glycolipids were linoleic acid, linolenic acid, oleic acid and palmitic acid. On the other hand, predominate fatty acid of phospholipids were linoleic acid, palmitic acid, linolenic acid and stearic acid.

마이크로파 가열방법에 따른 감자전분의 이화학적 특성변화

최옥자(Ock-Ja Choi),고무석(Moo-Seok Koh) 한국식품과학회 1993 한국식품과학회지 Vol.25 No.5