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김남희,구재명,이민석,Kim, Nam Hee,Koo, Jae Myung,Rhee, Min Suk Korean Society of Food Science and Technology 2015 한국식품과학회지 Vol.47 No.5
This study determined the thermal resistance of Bacillus cereus, Escherichia coli O157:H7, and Listeria monocytogenes in multi-grain soymilk and proposes processing conditions that meet the national standard for retort food products in Korea. D and z values were calculated from thermal inactivation kinetic curves after heating at 55, 60, and $65^{\circ}C$. The D value for B. cereus at $55^{\circ}C$ was the highest (22.8 min), followed by that for E. coli O157:H7 (18.8 min) and L. monocytogenes (17.6 min). At $60-65^{\circ}C$, the order was L. monocytogenes ($D_{60-65^{\circ}C}=3.4-0.9min$), E. coli O157:H7 (3.0-0.3 min), and B. cereus (1.2-0.3 min). The z values for these species were 5.2, 5.5, and $7.7^{\circ}C$, respectively. The Korean national standard for retort food products was achieved by thermal processing at $124{\pm}2^{\circ}C$ for 0.3-2.2 min. This study provides useful data for ensuring both the microbiological safety and product quality of multi-grain soymilk products.
즉석섭취식품 도시락에서 Clostridium perfringens와 Bacillus cereus의 정량적 미생물 위해 및 관리 평가
김수진(Su Jin Kim),이정연(Jeong Yeon Lee),하상도(Sang Do Ha),이민석(Min Suk Rhee),윤요한(Yo Han Yoon),윤기선(Ki Sun Yoon) 한국식품영양과학회 2020 한국식품영양과학회지 Vol.49 No.9
본 연구에서는 즉석섭취식품인 도시락에서 C. perfringens와 B. cereus의 정량적 리스크를 평가하고 안전관리 방안연구를 진행하였다. 국내 편의점에서 판매되고 있는 도시락 제품에서 C. perfringens는 검출되지 않았으나, B. cereus는 80개의 제품 중 23개 제품에서 검출되었다. 즉석섭취식품 도시락에서 C. perfringens는 포장방법에 상관없이 4°C에서 25°C 사이의 온도 범위에서 모두 사멸하였고, B. cereus는 15°C에서 사멸을, 17°C에서는 증식하였다. @RISK 프로그램을 이용한 정량적 위해평가분석 결과에 따르면 1일 1회 즉석섭취식품 도시락 섭취로 C. perfringens로 인한 식중독 발생 확률은 호기/진공 포장 각각 3.67×10<SUP>-13</SUP>, 2.15×10<SUP>-11</SUP>으로 매우 낮은 것으로 확인되어 즉석섭취식품 도시락에서 미생물학적 기준설정에 대한 제고가 필요한 것으로 판단된다. 그러나 B. cereus의 경우 본 연구에서는 설사형 B. cereus로 연구가 진행되었기 때문에 다른 유전형에 대한 연구가 추가로 필요할 것으로 사료된다. 본 연구에서는 또한 즉석섭취식품 도시락을 구입 후 B. cereus가 증식할 위험이 있는 상온에 보관한 경우를 고려하여 섭취하기까지 허용 가능한 수준(FSO)으로 줄이기 위해 전자레인지 가열을 통한 저감화 효과를 평가하였다. 섭취 전 20°C 이상의 상온에 보관 후 전자레인지 가열시간의 효과는 3분으로 가열하는 것이 2분, 2분 30초 가열하는 것보다 FSO를 만족시키는 보관시간을 연장할 수 있음을 확인하였다. 본 연구 결과는 현재 즉석섭취식품 도시락에서 C. perfringens와 B. cereus의 미생물학적 기준설정 제고와 안전관리 방안설정에 대한 과학적 근거 자료로 활용할 수 있을 것으로 사료된다. Quantitative risk assessment of Clostridium perfringens and diarrheal Bacillus cereus in RTE lunch boxes from convenience stores was performed. The efficacy of control measures using a microwave for B. cereus in RTE lunch boxes was also evaluated using the stochastic food safety objective (FSO) tool. The risk of C. perfringens and B. cereus due to consumption of RTE lunch boxes was estimated with @RISK. The results of the worst-case exposure assessment indicate that the probability of foodborne illness caused by C. perfringens was 1.22×10<SUP>-10</SUP> per one serving per day from a vacuum-packaged lunch box, while the probability of foodborne illness caused by B. cereus was zero. Storage time for lunch boxes could be extended up to 6 h at 20°C, 4 h at 25°C, and 2 h at 30°C with microwave heating for 3 min.
국내 분유 및 영.유아식품에서 분리된 Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii)의 Biofilm 생성 특성 및 내산성 비교
김선애,이유미,오세욱,곽효선,황인균,강동현,우건조,이민석,Kim, Sun-Ae,Lee, Yu-Mi,Oh, Se-Wook,Gwak, Hyo-Sun,Hwang, In-Gyun,Kang, Dong-Hyun,Woo, Gun-Jo,Rhee, Min-Suk 한국축산식품학회 2009 한국축산식품학회지 Vol.29 No.6
We investigated biofilm formation in various media, growth in low pH, and the hemolytic activity of 14 strains of Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii) isolated from a variety of foods including powdered infant formula (n=75), infant cereal (n=100), honey (n=30), and other infant foods (n=100) in Korea. The Cronobacter spp. adhered and formed biofilms on polyethylene, and a greater extent of biofilm was observed in nutrient-rich media. No clear difference in biofilm-forming ability was noted among the media constituents and the pattern of biofilm formation was strain-dependent. Seven strains out of 14 strains (50%) grew at pH 4.1, indicating that the acid resistance of these Cronobacter spp. isolated in Korea was relatively low. Hemolytic activity was not observed in any of the strains. This study provides basic information for the physiological and biochemical characteristics of Cronobacter spp. isolated from a variety of infant foods in Korea.