당 첨가가 쌀가루겔의 노화에 미치는 영향

최차란(Cha-Ran Choi),신말식(Mal-Shick Shin) 한국식품과학회 1996 한국식품과학회지 Vol.28 No.5

탈지한 고아밀로오스 옥수수전분의 이화학적 특성

최차란(Cha Ran Choi),김정옥(Jeong Ok Kim),이신경(Shin Kyung Lee),신말식(Mal Shick Shin) 한국응용생명화학회 1995 Applied Biological Chemistry (Appl Biol Chem) Vol.38 No.5

For the use of starch gel like Mook(a Korean traditional gel food), the physicochemical properties and gelatinization patterns of defatted high amylose corn starch were investigated. The crude and total lipid contents of starch decreased by defatting from 0.07%, 0.92% to 0.03%, 0.19%, respectively. But iodine affinity increased from 51.6% to 71.3%. Water binding capacity of starches increased from 104.6% to 117.3% after defatting. Soluble carbohydrate and leached amylose of untreated and defatted starches were increased rapidly above 110℃. The apparent viscosity of starch dispersion using alkali solution increased above 0.3N NaOH solution but the transmittance increased above 0.4N NaOH. The DSC thermograms of both starches showed broad and double endotherm with relatively low enthalpy, but the second peak of endotherm was larger in defatted starch than in untreated starch

자색고구마 전분의 이화학적 특성

최차란(Cha-Ran Choi),임종환(Jong-Whan Rhim),박양균(Yang-Kyun Park) 한국식품영양과학회 2000 한국식품영양과학회지 Vol.29 No.1

자색고구마 전분을 식품가공에 활용하고자 할 때 필요한 기초자료를 제공하기 위하여 자색고구마 전분의 이화학적 성질과 호화 특성을 조사하였다. 자색고구마 전분의 조지방질 함량은 0.29%로 일반고구마 전분에 비해 높았고 전분입자의 모양은 둥글거나 다각형이며 X-선 회절도에 의한 생전분의 결정형은 Ca형이었다. 아밀로오스 함량은 14.36%로 일반 고구마보다 낮았고 물결합능력은 82.54%, 80℃에서의 팽윤력과 용해도는 각각 27.94%와 15.35%였다. 아밀로그라프에 의한 초기호화온도는 72℃로 최고점도가 없이 높아진 점도가 계속 유지되는 양상을 보였으며 일반고구마 전분에 비해 노화 경향을 예측할 수 있는 consistency와 setback이 낮게 나타났다. 시차주사 열량기에 의한 호화양상에서 피크온도와 엔탈피는 각각 68.1℃, 1.24 cal/g이었다. 알칼리에 의한 광투과도는 알칼리 농도가 증가할수록 증가하였는데 0.19 N 이상의 농도에서는 급격히 광투과도가 증가되었다. Brookfield viscometer로 측정한 점도도 비슷한 경향이었으나 0.21 N을 중심으로 점도의 급격한 변화가 있었다. Physicochemical properties and gelatinization patterns of purple-fleshed sweet potato starch were studied. Shape of starch granule was round and polygonal, X-ray diffraction pattern was Ca-type. Amylose content was 14.4% which was lower than that of other sweet potato starch. Water binding capacity was 82.54%, swelling power and solubility at 80℃ were 27.94% and 15.35%, respectively. Initial temperature of gelat-inization was 72℃ using Brabender/Visco/Amylograph, consistency and setback were lower than those of other sweet potato starch. The peak temperature and enthalpy determined by DSC were 68.1℃, 1.24 cal/g, respectively. The transmittance of starch dispersions in alkaline solutions increased with NaOH concen-tration up to 0.17 N, and then changed slowly at 0.19 N or above. The apparent viscosities were similar to the transmittance of starch dispersions in alkaline solutions, but drastically increased above 0.21 N.

순천시 산사음식 메뉴개발에 관한 연구

최차란(Choi, Cha-Ran),박계영(Park, Kye-Young) 한국외식경영학회 2021 외식경영연구 Vol.24 No.5

본 연구는 순천시 조계산(선암사·송광사)에서 전해 내려오는 레시피와 문헌연구, 인터뷰, 벤치마킹을 통해 산사음식 메뉴를 개발하여 산사음식을 관광 상품으로 활용하는 데 도움이 되고자 하였다. 그 결과 조계산의 산사음식으로 연근은행밥, 버섯죽, 머위들깨탕, 아욱국수, 더덕물김치, 우엉사과무침, 두부잣·톳무침, 감장아찌, 돼지감자장아찌, 더덕찹쌀구이, 돼지감자표고전, 연근유자초회, 가지표고버섯만두, 두부·버섯대추찜, 샐러드 2종, 제철과일 3종, 딸기에이드 등 24종의 메뉴가 개발되었다. 또한, 개발된 메뉴는 영양성분과 식재료 원가를 제시함으로써 향후 산사음식의 상품화 연구의 기초 자료를 제공하는 데 의의를 두었다. The purposes of this research are to develop a variety of temple food menus & recipes and to provide tourism products focusing on temple food. To meet the purpose of this project, Seonamsa and Songgwangsa Temple recipes that have been passed down for generations, literature research, interviews, several benchmarking models were reviewed. Based on these data, 24 types of temple food menus were developed. They include Cooked Rice with Lotus Roots and Gingko, Mushroom Porridge, Wild Sesame Soup with Maweed Belt, Mallow Noodles, Dodeok-Mul-Kimchi, Seasoned Burdock and Sliced Apples, Tofu with Pine Nut Toppings & Seasoned Bushy Seaweed, Persimmon Pickles, Jerusalem Artichoke Pickles, Grilled Deodeok Coated with Flour, Jerusalem Artichoke Pancakes with Shiitake Mushroom, Lotus Roots and Citron Slices Salad, Dumplings Stuffed with Eggplant and Shiitake Mushroom, Seasoned and Steamed Tofu & Mushroom with Jujube, two kinds of Salad, three different kinds of Seasonal Fruits, and Strawberry Ade. The results of this study would be used as important data for future research on the commodification of temple food by presenting nutrition facts and ingredient costs of the menus.

광주지역 중 · 고등학생의 학교급식 메뉴에 대한 기호도에 관한 연구

최차란(Cha Ran Choi),이신경(Shin Kyung Lee) The Research and Information Service 2012 남부대학교 논문집 Vol.12 No.-

학교 급식에 대한 학생들의 만족도는 음식의 영양가보다는 기호도에 의해 좌우된다고 해도 과언이 아니다. 그러므로 본 연구에서는 중 · 고등학생의 급식 만족도를 높이는 데 기초자료로 활용하고자 광주지역에 소재하고 있는 9개교의 중 · 고등학생 640명을 대상으로 급식메뉴에 대한 기호도를 조사하였다. 밥류에서는 쌀밥과 복음밥의 기호도가 높았고, 콩밥의 기호도가 가장 낮았다. 면류에서는 우동과 스파게티의 기호도는 높은 반면, 남녀 학생 모두 팔칼국수에 대한 기호도가 낮았다. 국 종류에서는 남녀 중고동학생의 기호도가 비슷하여, 만둣국>육개장>부대찌개 순으로 높은 기호도를 나타냈고, 버섯찌개, 생선찌개, 북어국 동은 기호도가 낮았다. 부식류 중에서 기호도가 높은 음식으로는 갈비찜, 닭찜, 장조림 등 모두 육류음식이었으며 기호도가 낮은 부식은 연근조림, 콩 조림, 생선조림 등 채소류 및 생선류 음식이었다. 김치류에서는 남녀 모두 배추김치를 가장 선호하였고, 후식류는 전반적으로 모두 기호도가 높았다.

송광사 사찰음식발굴과 스토리텔링 개발에 관한 연구

최차란(Choi, Cha-Ran),박계영(Park, Kye-Young) 한국외식경영학회 2019 외식경영연구 Vol.22 No.6

본 연구는 송광사에서 전해 내려오는 레시피와 문헌연구, 인터뷰를 통해 송광사 사찰음식을 발굴하였고, 스토리텔링을 개발하여 사찰음식의 관광 상품화를 연구하고 제안하였다. 그 결과 송광사의 사찰요리로 전남 해안지방에서 재배되는 식재료를 이용한 봄ㆍ여름ㆍ가을ㆍ겨울, 4계절 사찰음식 메뉴를 발굴하였으며, 송광사 사찰음식 이야기는 역사적 근거를 기반으로 송광사 사찰음식의 특징을 수집하여 ① ‘깨달음을 얻기 위한 행자의 검소하고 담백한 맛’과 ② ‘병을 낫게 하고, 건강한 약이 되는 송광사 사찰음식’ 의 두 가지 스토리텔링을 개발하였다. The present research aims to provide a variety of recipes with practical guidance in cooking temple food and to propose the possibility of offering food-themed tour programs that include experiencing unique temple food. To achieve the goals of this project, Korean temple recipes that have been handed down over the centuries, literature research, interviews were reviewed. Based on these research findings, the temple food menu for four seasons using the ingredients grown in the coastal regions of South Jeolla Province was developed and incorporated into the Songgwangsa Temple’s cuisine. In addition to the temple menu, the key characteristics of temple food were chosen on the basis of existing historical materials and thus two stories were developed with the main themes like the following: 1) to treat temple visitors with bland and mild-tasting healthy food and 2) to help people cure diseases with temple food based on the philosophy “Food is medicine.”

다양한 방법으로 가공처리한 아마란스 가루의 특성

최차란(Cha-Ran Choi),김성란(Sung-Ran Kim),이재학(Jae-Hak Lee),신말식(Mal-Shick Shin) 한국식품과학회 2004 한국식품과학회지 Vol.36 No.2

국내산 아마란스로부터 분리한 전분의 특성 비교

최차란(Cha-Ran Choi),최훈재(Hun-Jae Choi),김성란(Sung-Ran Kim),이재학(Jae-Hak Lee),신말식(Mal-Shick Shin) 한국식품과학회 2000 한국식품과학회지 Vol.32 No.2

전라북도 지역의 주요 특산물 중 식품에 대한 조사

김정옥,최차란,신말식,Kim Jeong-Ok,Choi Cha-Ran,Shin Mal-Shick 동아시아식생활학회 2005 동아시아식생활학회지 Vol.15 No.5

This survey was performed to investigate the distribution of specialities which cultivated importantly in Jeollabukdo area in order to understand food culture of this area. Foods in speciality were divided into 4 groups, agricultural, aquatic, animal and the others products. Total number of 93 species of specialities, including 40 species of agricultural products, 29 species of aquatic products, 8 species of animal products and 16 species of the miscellaneous products, were identified from Jeollabukdo area. Especially, there were various fruits and vegetables among agricultural products and fishes among aquatic products in this region. Rice, pepper, pear, Mandarin fish, beef, pine mushroom, lentinus edodes and honey were determined as specialities in Jeollabukdo area. Various aquatic products were specialities in Gochang, Gunsan, Buan and Gimje region. Fruits, mushrooms, wild edible greens and animal products were specialities in Muju, Jangsu, Jeongeup and Jinan. Sweet fish, cat fish and freshwater crab were caught off in Sumjin river region only such as Namwon, Sunchang and Imsil, Recently, pumpkin(Cucurbita maxima) and paprika were determined as specialities in Jeollabukdo. In case of aquatic products, mushrooms and wild edible greens, their wild type products decreased, while cultivated type increased Commercialization by brand naming of agricultural and animal products were rapidly increasing. The kinds of specialities in Jeollabukdo area were changing by the influence of geographical, religious and social factors.

전라남도 지역에서 생산된 천일염의 염도 및 중금속 함량

이강덕,박정욱,최차란,송현우,윤수경,양호철,함경식,Lee, Kang-Deok,Park, Jeong-Wook,Choi, Cha-Ran,Song, Hyun-Woo,Yun, Su-Kyoung,Yang, Ho-Chul,Ham, Kyung-Sik 한국식품영양과학회 2007 한국식품영양과학회지 Vol.36 No.6

전남지역에서 생산된 천일염의 안전성에 대한 기초자료를 제공하기 위해 전남의 주 생산지에서 생산된 천일염 433 종을 대상으로 NaCl 함량 및 중금속(Pb, Cd, As, Hg) 함량을 조사하였다. NaCl 함량은 대부분 80%대 수준이었으며 전체의 63%의 천일염이 $80{\sim}85%$ 함량을 보여 가장 높은 분포를 나타내었다. Pb은 77%의 시료에서 검출되지 않았고 Pb이 검출된 천일염은 모두 기준치인 2 ppm 이하로 나타났다. Cd은 78%의 시료에서 검출되지 않았으며 3곳을 제외하고는 대부분 기준치 이하로 검출되었다. As는 4종의 시료에서만 검출되었는데 모두 기준치에 못 미치는 0.1 ppm 이하로 나타났고, Hg은 모든 천일염에서 검출되지 않았다. NaCl 함량과 Pb 농도는 지역별로 차이를 보였고 Cd, As, Hg은 지역간에 차이가 나타나지 않았다. 따라서 전남에서 생산된 천일염은 생산 지역 간의 다소의 차이는 있으나 중금속오염에 대하여 안전한 수준인 것으로 평가되었다. To assess the safety of solar salts of Jeollanamdo province where most of Korean solar salts are produced, 433 samples of solar salts in total were collected and analyzed for their contents of sodium chloride and heavy metals (lead, cadmium, arsenic and mercury). Sodium chloride contents ranged from 80 to 85% in 63% of solar salts analyzed. Lead was not detected in 77% of solar salt samples and showed a value of below the maximum permissible limit (2 ppm) in other samples. Cadmium was not detected in most samples (78%), and the other samples where cadmium was detected showed a value far below the maximum permissible limit (0.5 ppm) except for three ones. Arsenic was detected in only four samples, but their concentrations were far below the permissible limit (0.1 ppm). Mercury was not detected in all samples. There were some differences between producing areas in the levels of sodium chloride and lead of solar salts, but the contents of cadmium, arsenic and mercury did not show significant regional differences. These results clearly indicate that solar salts produced from Jeollanamdo province are safe in the aspects of lead, cadmium, arsenic and mercury contents.