표고버섯 물 추출물의 항산화 활성 및 머핀의 품질 특성에 미치는 효과

공창숙(Chang-Suk Kong),최영주(Young Ju Choi),오정환(Jung Hwan Oh),이정임(Jung Im Lee),박소영(So Young Park),김혜란(Hye Ran Kim),전병진(Byung-Jin Jeon),김동민(Dongmin Kim),정경임(Kyung Im Jung) 한국식품영양과학회 2019 한국식품영양과학회지 Vol.48 No.10

본 연구에서는 표고버섯 물 추출물의 항산화 활성과 항염증 활성을 측정하고 표고버섯 물 추출물 0%, 2%, 4%, 6%, 8%를 첨가한 머핀을 제조하여 이화학적 특성과 기계적 특성 및 관능적 특성을 알아보았다. 표고버섯 물 추출물의 총 폴리페놀 함량은 1.83 mg GAE/g이었고, DPPH 라디칼 소거능은 농도 의존적으로 증가하였으며(P<0.05), 5 mg/mL 농도에서 92.28%로 나타났다. H₂O₂로 유도된 RAW 264.7 대식세포의 ROS 생성은 표고버섯 물 추출물 50 μg/mL 농도에서 73.42%로 H2O2 단독 처리군(100.00%)보다 26.58% 감소하였다(P<0.05). 표고버섯 물 추출물의 처리에 따라 LPS에 의해 유도된 대식세포의 NO 합성은 유의적으로 감소하였는데, 50 μg/mL 농도에서의 NO 합성은 0.78 μM로 LPS 처리군(2.88 μM)보다 72.92% 현저하게 감소하였다(P<0.05). 표고버섯 물 추출물을 첨가한 머핀의 중량은 56.23~55.73 g으로 0%군에서 가장 높았고(P<0.05), 높이는 5.01~5.18 cm, 굽기 손실률은 6.29~7.12%로 8% 첨가군에서 가장 높게 나타났다(P<0.05). 표고버섯 물 추출물의 첨가에 의해 머핀의 수분은 감소하였으나 0%군과 2%, 4% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었고, pH는 농도 의존적으로 감소하였다(P<0.05). 명도를 나타내는 L값과 황색도를 나타내는 b값은 표고버섯 물 추출물의 첨가량이 증가할수록 감소하였고(P<0.05), 적색도를 나타내는 a값은 증가하였다(P<0.05). 머핀의 경도는 0%군이 270.53 g/cm2, 첨가군들은 229.33~249.83 g/㎠로 표고버섯 물 추출물의 첨가량이 증가할수록 머핀의 경도는 유의적으로 감소하였고(P<0.05), 응집성은 0%군에서는 62.96%, 첨가군들은 59.75~57.94%로 0%군과 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 있었다(P<0.05). 부착성은 0%군은 -0.88 g, 첨가군들은 -0.50~-0.67 g으로 나타났으나 모든 군에서 유의적인 차이가 없었고, 탄력성은 0%군이 85.90%, 첨가군들은 84.62~82.93%로 표고버섯 물 추출물의 첨가량이 증가할수록 머핀의 탄력성은 감소하는 경향이었으나 0%군과 2%, 4%, 6% 첨가군에서는 유의적인 차이가 없었다. 씹힘성과 파쇄성은 표고버섯 물 추출물의 첨가량이 증가할수록 감소하였다(P<0.05). 머핀의 관능적 특성평가 결과 외관은 0%군이 6.09로 가장 높게 나타났으나 2% 첨가군(5.86)과는 유의적인 차이가 없었고, 내부색은 0%군이 6.37로 가장 높게 나타나 첨가군들과는 유의적인 차이가 있었다(P<0.05). 향은 0%군이 5.36, 첨가군들은 4.81~3.98로 표고버섯 물 추출물의 첨가량이 증가할수록 머핀의 향은 감소하였고(P<0.05), 맛은 2% 첨가군이 5.65로 가장 높게 나타났으나 0%군(5.51) 및 4%군(5.09)과는 유의적인 차이가 없었다. 머핀의 조직감은 0%군이 5.60으로 가장 높게 나타났으나 2%(5.58)와 4%(5.33) 첨가군과는 유의적인 차이가 없었다. 표고버섯 물 추출물을 첨가한 머핀의 전반적인 기호도는 5.81~3.93으로 2% 첨가군이 5.81로 가장 높았고, 그다음으로 0%군(5.79), 4% 첨가군(5.00), 6% 첨가군(4.70), 8% 첨가군(3.93)의 순으로 나타났다(P<0.05). 이상의 결과로 2% 수준의 표고버섯물 추출물을 첨가한 머핀을 제조한다면 소비자의 기호도와 함께 생리활성을 높일 수 있는 바람직한 방법이라 생각된다. This study was carried out to investigate the antioxidant activity and anti-inflammatory effects of shiitake mushroom (Lentinus edodes) water extract (SMWE) and the quality characteristics of muffins prepared with different amounts of SMWE. The total phenol content of the SMWE was 1.83 mg gallic acid equivalent/g. 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging activity of SMWE was increased in a dose-dependent manner (P<0.05). The reactive oxygen species (ROS) level was examined in H₂O₂-stimulated RAW 264.7 cells, SMWE decreased the production of reactive ROS level of 26.58% at 50 μg/mL. Anti-inflammatory effects were examined, using lipopolysaccharidesstimulated RAW 264.7 cells, and nitric oxide production was reduced to 72.92% by addition of SMWE at 50 μg/mL. The weight of muffins was higher in groups containing 0% SMWE. The height and baking loss rate of muffins was higher in groups containing 8% SMWE, but moisture content and pH of muffins significantly decreased when amounts of SMWE increased (P<0.05). L value and b value of muffins significantly decreased when amounts of SMWE increased (P<0.05). But a value of muffins significantly increased when amounts of SMWE increased (P<0.05). Hardness, cohesiveness, springiness, chewiness, and brittleness of muffins was higher in groups containing 0% SMWE, but adhesiveness is no significant difference between the all samples. In sensory evaluation the appearance, crumb color, flavor, and texture of muffins was higher in groups containing 0% SMWE, but the taste and overall acceptability scores were highest for muffins with 2% SMWE added. Therefore, the addition of SMWE 2% could meet the sensory characteristics and functional requirements of the muffins.

푸코이단 홍국쌀 분말을 첨가한 머핀의 품질 특성

최영주(Young Ju Choi),최경하(Kyung Ha Choi),박미화(Mi Hwa Park),김미향(Mi Hwang Kim),공창숙(Chang Suk Kong),김세원(Se Won Kim),정경임(Kyung Im Jung) 한국식품영양과학회 2017 한국식품영양과학회지 Vol.46 No.11

본 연구에서는 쌀 소비 촉진방안 마련 및 머핀의 품질 향상을 위한 소재 개발을 위하여 푸코이단 홍국쌀 분말을 0%, 10%, 20%, 30% 및 50%를 첨가한 머핀의 이화학적, 관능적 특성 및 생리활성을 알아보았다. 머핀의 중량은 푸코이단 홍국쌀 분말 50% 첨가군에서 55.17 g으로 가장 높게 나타났고, 높이는 4.93~5.58 cm로 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 머핀의 굽기 손실률은 50% 첨가군에서 8.06%로 가장 낮게 나타나 무첨가군(8.98%)과는 유의적인 차이가 있었다(P<0.05). 머핀의 수분 함량은 27.20~28.35%로 50% 첨가군에서 가장 높게 나타났으나 모든 시료 간에 유의적인 차이가 없었고, 머핀의 pH는 8.43~8.60으로 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 머핀의 내부 색도를 측정한 결과 명도를 나타내는 L값과 황색도를 나타내는 b값은 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가량이 증가할수록 무첨가군에 비해 유의적으로 감소하였고(P<0.05), 적색도를 나타내는 a값은 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가량이 증가할수록 무첨가군에 비해 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 머핀의 경도는 푸코이단 홍국쌀 분말 50%첨가군에서 158.00 g/cm2로 가장 높게 나타나 무첨가군(126.33 g/cm2)과는 유의적인 차이가 있었고(P<0.05), 응집성은 푸코이단 홍국쌀 분말 50% 첨가군에서 69.41%로 가장 낮게 나타났으나 무첨가군 및 10%와 20% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었다. 머핀의 탄력성은 91.67~93.03%로 30% 첨가군에서 가장 높게 나타났으나 모든 시료 간에 유의적인 차이는 없었고, 씹힘성은 50% 첨가군에서 231.05 g으로 가장 높게 나타났으나 무첨가군 및 30% 첨가군과는 유의적인 차이가 없었으며, 파쇄성은 50% 첨가군에서 21.23 kg으로 가장 높게 나타났으나 무첨가군과는 유의적인 차이가 없었다. 머핀의 관능적 특성을 측정한 결과 외관과 내부색은 무첨가군이 각각 5.63과 5.71로 가장 높게 나타났고, 향과 맛 및 조직감은 50% 첨가군에서 각각 5.17과 5.88 및 5.88로 가장 높게 나타났다. 전반적인 기호도는 50% 첨가군이 5.83으로 가장 높았고(P<0.05), 그다음으로 20% 첨가군(5.33), 30% 첨가군(5.29), 무첨가군(5.08), 10% 첨가군(4.96)의 순으로 나타났다. 머핀의 총 폴리페놀 함량은 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였고(P<0.05), DPPH 라디칼 소거능 역시 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 이상의 결과에서와 같이 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가는 머핀의 기호도에 긍정적인 영향을 줄 뿐만 아니라 항산화 기능이 향상된 머핀을 제조할 수 있을 것으로 판단되며 다양한 제품 개발을 위한 식품소재로서의 가능성을 확인할 수 있었다. This study evaluated the quality characteristics of muffins prepared with different amounts (0%, 10%, 20%, 30%, 50%) of fucoidan red yeast (Monascus purpureus) rice powder (FRYR). The weight and pH of muffins increased as the amount of FRYR increased. The height and baking loss rate of muffins significantly decreased when amounts of FRYR increased (P<0.05), whereas moisture content was not significantly different between all samples. L value and b value of muffins significantly decreased when amounts of FRYR increased (P<0.05). However, a value of muffins significantly increased when amounts of FRYR increased (P<0.05). Hardness, chewiness, and brittleness increased with increasing FRYR concentration. Cohesiveness was higher with 30% FRYR, whereas springiness was not significantly different between the samples. In the sensory evaluation, the appearance and crumb color of muffins was higher in groups containing 0% FRYR, whereas flavor, taste, texture, and overall acceptability scores were highest for muffins with 50% FRYR added. The total polyphenol content and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging activity of muffins significantly increased with increasing addition of FRYR (P<0.05). Therefore, addition of FRYR could satisfy the sensory function and functional requirements of muffins. Furthermore, this study proposes the development of various products using fucoidan red yeast rice.

파지두부와 옥수수전분을 이용한 글루텐 프리 머핀의 제조와 특성

이용훈 ( Yonghun Lee ),정길영 ( Gil-young Jung ),고은솔 ( Eun-sol Ko ),김현석 ( Hyun-seok Kim ) 한국산업식품공학회 2017 산업 식품공학 Vol.21 No.1

파지두부와 옥수수전분을 이용하여 GF 머핀의 개발을 위해 두부 페이스트와 옥수수전분의 혼합비율을 결정하고자 하였다. 파지두부는 페이스트 형태로 옥수수전분과 다양한 비율로 혼합하여 박력밀가루를 전량 대체하였다. 대조군(밀가루 머핀)과 S100 (고형분 기준으로 박력밀가루의 전분 및 단백질 분획과 동일하도록 옥수수전분과 두부 페이스트를 혼합하여 제조된 글루텐 프리 머핀)은 수분함량, 중량, 굽기손실률, 부피, 머핀 속의 명도에 있어 유의적인차이를 나타내지 않았으나, 비용적은 낮은 수준을, 경도와 머핀 속의 적색도 및 황색도는 높은 수준을 나타내었다. 머핀의 중량과 굽기손실률을 제외하고 GF 머핀 반죽 내의 옥수수전분의 함량이 적어지면서 대조군에 비해 수분함량, 경도, 머핀 속의 적색도와 황색도는 증가하였으며, 부피, 비용적과 머핀 속의 명도는 감소하는 경향을 나타내었다. 모든 물리적 특성의 결과들을 고려할 때 S100이 대조군과 가장 유사한 GF 머핀이었다. 그러나 기호도 검사에 있어 대조군이나 S100과 상당한 차이의 부피, 비용적 및 경도를 보이는 S60 (건조중량 기준으로 두부 페이스트와 옥수수전분을 1:3.8의 비율로 혼합하여 박력밀가루를 대체하는 것)이 외관특성을 제외한 기호도 검사항목들에 있어 대조군과 유사하거나 높았다. 결과적으로 본 연구에서 박력밀가루의 단백질 및 전분 분획을 두부 페이스트의 두부 단백질과 옥수수전분으로 전량 대체하였을 때 밀가루 머핀의 물리적 특성들과 가장 유사한 GF 머핀(S100)을 제조할 수 있었다. 그러나 밀가루 머핀과 기호도가 가장 유사한 GF 머핀(S60)의 두부 페이스트와 옥수수전분의 혼합비율의 사용은 상업적인 측면에서 효용성이 높을 것으로 판단된다. 이와 같은 경우 밀가루 머핀의 부피, 비용적, 및 경도에 근접할수 있는 GF 머핀의 특성 개선에 대한 연구가 선행되어야 할 것이다. This study investigated the effects of the mixing ratio of tofu paste and normal corn starch on the characteristics of gluten-free (GF) muffins. Soft wheat flour for wheat flour-based muffins (control) was replaced with the mixture of tofu paste and normal corn starch (NCS). The mixing ratios of tofu paste and NCS were 1:6.4 (S100), 1:5.1 (S80), 1:3.8 (S60), 1:2.6 (S40), 1:1.3 (S20), and 1:0 (S00), based on their total solid contents. GF muffins of S40- S100 developed the porous, sponge-like structure without crumb collapse. The weight and baking loss did not significantly differ in the control and GF muffins. By decreasing NCS in GF muffin batters, the moisture content, firmness, and crumb redness/yellowness of GF muffins increased, while their volume, specific volume, and crumb lightness decreased. Nevertheless, these characteristics (except for firmness) of S100 were much closer to those of the control. In the preference test, however, S60 (possessing lower attributes than S100 and S80) was most favored among GF muffins, and was very similar in all evaluations (except for appearance) to the control. Overall, the mixture of tofu paste and NCS would be a potential material to replace soft wheat flour in muffins.

가공쌀분말 함량을 달리하여 제조한 글루텐프리 쌀머핀의 특성

김원모,윤기홍,이규희 한국식품영양과학회 2020 한국식품영양과학회지 Vol.49 No.5

The properties of gluten-free rice muffins made with various amounts of processed rice flour were analyzed. The volume and specific volume were not statistically different among muffins made with weak wheat flour (control), 10% processed rice flour muffin (PRFM), and 20% PRFM. The muffin shapes of 10% PRFM and 20% PRFM were similar to the control. The springiness and cohesiveness of gluten-free rice muffins were not statistically different between each treatment. The chewiness and brittleness were not statistically different between the control, 20%, and 30% PRFM. The strength and hardness were not statistically different between the control, 10%, 20%, and 30% PRFM. For physical properties, gluten-free rice muffins made with processed rice flour showed more desirable hardness and brittleness than springiness and cohesiveness. In the principal component analysis, the variance proportion of principal component (PC) 1 was 0.624 while that of PC 2 was 0.161. The springiness, cohesiveness, and moisture of 10% PRFM were retained after two days of storage period with no significant difference. As a conclusion, 10% or 20% PRFM will be desirable for making gluten-free rice muffins. 글루텐프리 쌀머핀을 제조하기 위하여 가공쌀분말의 함량을 달리하여 첨가하였을 때 글루텐프리 쌀머핀 제조 가능성과 저장성에 미치는 영향을 확인하고자 하였다. 가공쌀분말 함량을 달리하여 제조한 글루텐프리 쌀머핀의 부피와 비용적은 박력분으로 제조한 머핀(control)과 10%와 20% 가공쌀분말을 대체하여 제조한 쌀머핀(processed rice flour muffin, PRFM)에서 통계적으로 유의차를 나타내지 않았다. 글루텐프리 쌀머핀의 형태가 control과 가장 유사한 것은 10%와 20% PRFM이었으며 30% 이상 가공쌀분말 함량을 증가시키면 형태가 작아지는 것을 알 수 있었다. 수분 함량은 가공쌀분말 함량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으나 통계적으로 유의차는 없었으며 저장과정 중 수분 함량의 변화는 거의 없었다. 저장 중 물성 변화를 측정한 탄력성과 응집성은 모든 처리구에서 통계적으로 유의차가 없어 가공쌀분말의 첨가가 크게 영향을 주지 않았음을 알 수 있었다. 씹힘성과 깨짐성은 control과 20%와 30% PRFM이 통계적으로 유의차가 없어 20%와 30% PRFM은 씹힘성과 깨짐성 특성에서 박력분을 대체할 수 있음을 알 수 있었다. 강도와 경도는 control과 10%, 20%, 30% PRFM에서 통계적 유의차가 존재하지 않았다. 물성분석 결과 가공쌀분말을 이용하여 제조한 글루텐프리 쌀머핀은 탄력성과 응집성보다는 경도와 깨짐성을 개선시켜 주는 것을 알 수 있었으며, 가공쌀분말 20%를 첨가하여 제조한 글루텐프리 쌀머핀은 박력분을 이용하여 제조한 머핀보다 물성과 저장성이 더 좋음을 알 수 있었다. 가공쌀분말 첨가량을 달리하여 제조한 글루텐프리 쌀머핀의 제조 조건과 특성 사이의 상관성을 분석하고자 주성분 분석을 실시한 결과 PC 1에 대한 분산 비율(variance proportion)은 0.624였고 PC 2에 대한 변수비율은 0.161이었다. 주성분 분석 결과 10% PRFM은 2일 저장까지도 탄력성, 응집성과 moisture 특성을 나타내어 10% PRFM이 글루텐프리 쌀머핀을 제조하여 저장하였을 때 유리함을 알 수 있었으며 control과 유사한 제품을 제조하기 위해서는 가공쌀분말 20%와 30%까지도 사용될 수 있음을 알 수 있다. 결론적으로 쌀분말만을 이용하여 글루텐프리 쌀머핀을 제조하는 것보다는 가공쌀분말을 10%와 20% 대체하여 글루텐프리 쌀머핀을 제조하는 것이 바람직할 것으로 판단되었다.

두류와 밀 혼합 가루로 제조된 머핀의 품질 특성

리첸(Qian Li),이수진(Su-Jin Lee),정현정(Hyun-Jung Chung) 한국식품과학회 2017 한국식품과학회지 Vol.49 No.6

본 연구에서는 머핀의 품질향상을 위해 두류-밀(1:1) 혼합가루로 제조한 머핀의 품질특성을 살펴보았다. 두류가루를 첨가하였을 때 밀가루만으로 제조한 대조군 머핀에 비해 명도가 감소하고 적색도가 증가하였다. 두류첨가 머핀은 대조군에 비해 상대적으로 많이 존재하는 식이섬유에 의해 높은 수분함량을 나타냈으며 조단백과 조회분의 함량도 대조군에 비해 높게 나타났다. 두류가루가 첨가된 머핀은 대조군에 비해 중량이 높았으나 높이와 부피가 감소하였고 기공의 분포도 다소 불규칙적으로 나타났다. 또한 두류가루 첨가로 인하여 머핀의 경도는 증가하였고 반대로 탄력성과 응집성이 유의적으로 감소하였다. 그러나 관능적으로 두류가루를 첨가한 머핀은 색에 대한 선호도가 대조군에 비해 높았으며 전체적인 기호도는 동부가루와 녹두가루로 제조된 머핀은 대조군에 비해 낮았으나 렌틸가루와 병아리콩가루로 제조한 머핀은 대조군과 유사한 결과를 보였다. 본 연구를 통해 두류가루를 밀가루의 50%까지 대체하여 제조한 머핀의 관능특성은 대조군과 거의 유사했고 영양성은 개선되었으며 이는 두류를 활용한 기능성 제빵 제품 개발의 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 생각된다. In this study, the approximate compositions, color properties, texture properties, physical characteristics, and sensory evaluation of muffins prepared from legumes (mung bean, cowpea, chickpea, or lentil) and wheat flour blends was evaluated. Pasting viscosity of legume flours was lower than that of wheat flour. The moisture, crude ash, and crude protein content of muffins made with legume-wheat flour blends were higher than those of control muffins made exclusively with wheat flour. The lightness value of muffins was decreased by adding legume flour. The hardness of muffins made from legume-wheat flour blends was higher than that of control, whereas springiness and cohesiveness was lower. The weight of muffins made with legume-wheat flour blends were higher than that of control, whereas the height and volume were lower than those of control. The scores of taste, aroma, and texture of muffins were not significantly changed by adding legume flours. The overall acceptability of muffins that were made with lentil or chickpea flour was similar to that of control muffins.

Ferulic acid와 p-hydroxybenzoic acid가 첨가된 기능성 머핀의 관능적 특성

전소윤,정소혜,김효정,김미라 한국조리과학회 2002 한국식품조리과학회지 Vol.18 No.5

The physical and sensory characteristics of muffins prepared with flavonoids such as ferulic acid and p-hydroxybenzoic acid were evaluated for the development of functional foods using these flavonoids. The solubilities of ferulic acid and p-hydroxybenzoic acid were over 1% in water and the solutions showed a good thermal stability. However, 1% ferulic acid and p-hydroxybenzoic acid solution showed a color change during heating. The volume and maximum height of the control muffin were the greatest among the muffin groups. The volume of the muffins decreased with the increase of flavonoid concentration. The volumes of muffins with p-hydroxybenzoic acid were smaller than those of muffins with ferulic acid. The L, a and b values on crust and crumb of the muffin groups were not significantly different. The chemical flavor, bitterness and after taste of the muffins prepared with ferulic acid were stronger than those of the control muffins. Savory flavor and sweetness of the muffins with ferulic acid were weaker than those of the control muffins. The muffins with p-hydroxybenzoic acid were not significantly different from the control muffins in the appearance, flavor, taste, texture and overall acceptability. These results demonstrated that p-hydroxybenzoic acid may be useful as an additive to muffin.

뜰보리수 분말 첨가 머핀의 품질특성

홍주연 한국식품저장유통학회 2019 한국식품저장유통학회지 Vol.26 No.1

The purpose of this study is to evaluate quality and functionality of muffin added 0%, 3%, 6%, 9%, and 12% powder of Elaeagnus multiflora. The volume and specific volume of muffin decreased with the addition of Elaeagnus multiflora powder. The baking loss rate and moisture content of the muffin increased by the addition of Elaeagnus multiflora powder. The “L” values of muffin were decreased by the added amount of Elaeagnus multiflora powder, but the “a” and “b” values of muffin were increased. Internal appearance showed that the number and size of air cells decreased with the addition of Elaeagnus multiflora powder. The texture measurement result showed that the hardness, cohesiveness, chewiness and brittleness of all muffin was increased according to increase to the added amount of Elaeagnus multiflora powder. The springiness was the highest in control (0%), the muffin decreased by the addition of Elaeagnus multiflora powder. Electron donating ability and the total polyphenol content was increased with the addition of Elaeagnus multiflora powder. For these results, the quality of preservation of Elaeagnus multiflora powder added muffin was higher than those of control muffin.

아사이베리 농축액 함유 나노캡슐을 첨가한 머핀의 항산화 활성 및 품질 특성

박재범(Jae Bum Park),이광연(Kwang Yeon Lee),이현규(Hyeon Gyu Lee) 한국식품과학회 2021 한국식품과학회지 Vol.53 No.2

본 연구는 아사이베리 농축액 함유 나노캡슐을 첨가하여 제조한 머핀의 항산화 안정성을 알아보고자 머핀 제조 전 나노캡슐의 물리적 특성 및 항산화 활성을 분석하였으며, 이를 머핀에 적용한 후 품질특성 및 베이킹 시간에 따른 항산화 활성을 조사하였다. 아사이베리 농축액 함유 나노캡슐의 물리적 특성은 열안정성을 높이기 위해 피복물질인 키토산과 아라비아 검의 농도가 높은 나노캡슐 중에 PDI 값 0.26을 선택하여 제조한 후 총 페놀함량, DPPH 라디칼 소거능 및 FRAP 환원능을 측정한 결과, 모두 캡슐화하지 않은 아사이베리 농축액이 나노캡슐화 한 아사이베리 농축액보다 높았는데, 이는 나노캡슐화에 의해 아사이베리 농축액이 포집되어 충분한 활성을 내지 못했기 때문으로 판단된다. 머핀의 색도는 나노캡슐을 첨가한 머핀과 농축액을 첨가한 머핀이 대조군과 비교하여 L* 값, b* 값은 유의적으로 감소하였으며, a* 값은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). pH 또한 대조군과 비교하여 나노캡슐을 첨가한 머핀과 농축액을 첨가한 머핀이 농축액에 의해서 유의적으로 감소하였으나(p<0.05), 캡슐화에 의한 차이는 보이지 않았다. 머핀의 외관 및 수분함량은 나노캡슐을 첨가한 머핀과 농축액을 첨가한 머핀 모두 대조군과 비교하여 유의적 차이가 나지 않았으며, 조직감에서는 경도(hardness)와 씹힙성(chewiness)은 나노캡슐화에 따라 증가하여 대조군 및 free 머핀과 유의적인 차이(p<0.05)를 나타낸 반면에, 탄력성(springiness)과 응집성(cohesiveness)은 샘플 간 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 저장기간에 따라서는 경도(hardness)는 샘플의 종류에 관계없이 유의적으로 증가(p<0.05)한 반면에, 탄력성(springiness)은 샘플 간 뚜렷한 경향성을 보이지 않았으며, 응집성(cohesiveness)은 샘플의 종류에 관계없이 저장기간에 따라 유의적으로 감소하였고(p<0.05), 씹힙성(chewiness)은 경도(hardness)와 유사한 경향을 나타내었다. 아사이베리 농축액 함유 나노캡슐을 첨가한 머핀의 베이킹 시간에 따른 항산화 활성을 확인하고자 170oC에서 0, 20, 40분 단위로 총 페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능, FRAP 환원능을 측정한 결과 머핀이 완성되는 40분에서 나노캡슐 첨가 머핀의 항산화 활성이 유의적으로 높아 아사이베리 농축액의 열 안정성이 유지됨을 확인하였다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 아사이베리 농축액 함유 나노캡슐을 첨가한 머핀이 대조군과 비교하여 품질적 특성은 거의 유사했고, 아사이베리 농축액의 열 안정성은 개선되었는데 이는 아사이베리 농축액 함유 나노캡슐을 활용한 기능성 베이커리 제품개발의 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 생각된다. In this study, the physical characteristics, antioxidant activity, and stability of muffins prepared with acai berry concentrate-loaded nanocapsules were evaluated. The size of the acai berry nanocapsules significantly increased with higher chitosan and lower Arabic gum concentrations. Based on the total phenolic content and antioxidant activity, the free acai berry concentrate showed significantly stronger antioxidant activity than that of the acai berry concentrate-loaded nanocapsules using chitosan and Arabic gum because of the entrapment of encapsulated acai berry. The physicochemical and textural properties of the muffin prepared with acai berry concentrate-loaded nanocapsules did not show notable differences compared with the control muffin. However, the stability of acai berry concentrate in terms of total phenolic content and antioxidant activity was effectively enhanced by nanoencapsulation while baking the muffin. This study suggested that acai berry concentrate-loaded nanocapsules are potential ingredients for bakery products.

마늘 페이스트 첨가 머핀의 품질 특성

김애정(Kim, Ae-Jung),신승미(Shin, Seung-Mee),정경희(Joung, Kyung-Hee),임희정(Lim, Hee-Jung),조재철(Cho, Jae-Chul) 한국산학기술학회 2010 한국산학기술학회논문지 Vol.11 No.7

머핀 제조 시 설탕을 마늘 페이스트로 대체했을 경우 그 첨가되는 함량의 변화가 머핀의 특성에 미치는 영 향을 살펴보고자 밀가루 200g당 마늘 페이스트를 각각 0, 40, 80, 120g을 첨가하여 만든 머핀의 관능적, 기계적 특성 을 평가하였다. 색도 측정에서 L값과 b값은 대조군에 비해 마늘 페이스트 첨가군이 모두 높았고, 마늘 페이스트 양 이 증가될수록 그 수치가 높았다. a값은 대조군과 마늘 페이스트 첨가군 사이에서 유의적인 차이가 없었다. 조직감에 있어서 경도는 대조군과 마늘 페이스트 첨가군 사이에 유의적인 차이는 없었으나, 마늘 페이스트 첨가군 사이에서는 마늘 페이스트 첨가량이 늘어날수록 경도가 다소 증가되었다. 탄력성, 응집성, 점착성, 씹힘성은 대조군에 비해 마늘 페이스트 첨가군이 높은 경향을 나타내었다. 관능 검사 항목 중 외관, 향, 맛, 조직감은 대조군과 마늘 페이스트 첨 가군 사이에 유의적인 차이가 없었으며, 전반적인 기호도에 있어서 마늘 페이스트 40g 첨가군이 가장 좋은 기호도를 나타내었다. 머핀 제조시 설탕을 마늘 페이스트로 대체하고 마늘 페이스트 함량을 40g 정도 첨가한다면 기능성 머핀 으로서의 개발 가능성이 충분하다고 생각된다. This study investigated the quality characteristics of the muffins with garlic paste. Four different paste concentration levels of 0, 40, 80 and 120g were added to 200g flour to make the muffin. In terms of color, the lightness and yellowness of the muffin increased and redness decreased with increasing amounts of garlic paste. Among the textural characteristics hardness, springness, cohesiveness, gumminess and chewiness were increased according to the addition level of garlic paste. However, there were no significant differences in hardness and springness of the muffin. For the sensory evaluation, appearance, flavor, taste and texture of the muffin was not significantly different than the control group. The appearance, taste, texture and overall acceptability were excellent in the group with the addition of 40g garlic paste. From the results of this study, the muffin with 40g garlic paste added content was shown to have the best quality.

도라지 분말을 첨가한 머핀의 품질특성

김동호 ( Dong Ho Kim ),강창수 ( Chang Soo Kang ) 한국호텔리조트학회(구 한국호텔리조트카지노산학학회) 2011 호텔리조트연구 Vol.10 No.1

This study evaluated the influence of Platycodom grandiflours(PG) powder addition on quality attributes of muffins. The muffin was made with various PG powder concentration (1%, 3%, 5% and 7%). Muffin was evaluated for their sensory property and physical quality. The antioxidative activity measured by DPPH(2,2-diphenyl-1-picryldrazyl) radical scavenging activity of PG powder increased, the mechanical characteristics of the muffin, such as hardness increased, but gumminess and chewiness decreased. The L value and a value of muffin increased as the concentration of PG powder increase, whereas the b value deceased. According to the sensory evaluation of muffin, the scores of color, flavor, and texture were raised by the addition of PG powder. Based on the results and the sensory evaluation specifically, the optimal amount of PG powder to muffins was the 5% concentration.