표고버섯 물 추출물의 항산화 활성 및 머핀의 품질 특성에 미치는 효과

공창숙(Chang-Suk Kong),최영주(Young Ju Choi),오정환(Jung Hwan Oh),이정임(Jung Im Lee),박소영(So Young Park),김혜란(Hye Ran Kim),전병진(Byung-Jin Jeon),김동민(Dongmin Kim),정경임(Kyung Im Jung) 한국식품영양과학회 2019 한국식품영양과학회지 Vol.48 No.10

본 연구에서는 표고버섯 물 추출물의 항산화 활성과 항염증 활성을 측정하고 표고버섯 물 추출물 0%, 2%, 4%, 6%, 8%를 첨가한 머핀을 제조하여 이화학적 특성과 기계적 특성 및 관능적 특성을 알아보았다. 표고버섯 물 추출물의 총 폴리페놀 함량은 1.83 mg GAE/g이었고, DPPH 라디칼 소거능은 농도 의존적으로 증가하였으며(P<0.05), 5 mg/mL 농도에서 92.28%로 나타났다. H₂O₂로 유도된 RAW 264.7 대식세포의 ROS 생성은 표고버섯 물 추출물 50 μg/mL 농도에서 73.42%로 H2O2 단독 처리군(100.00%)보다 26.58% 감소하였다(P<0.05). 표고버섯 물 추출물의 처리에 따라 LPS에 의해 유도된 대식세포의 NO 합성은 유의적으로 감소하였는데, 50 μg/mL 농도에서의 NO 합성은 0.78 μM로 LPS 처리군(2.88 μM)보다 72.92% 현저하게 감소하였다(P<0.05). 표고버섯 물 추출물을 첨가한 머핀의 중량은 56.23~55.73 g으로 0%군에서 가장 높았고(P<0.05), 높이는 5.01~5.18 cm, 굽기 손실률은 6.29~7.12%로 8% 첨가군에서 가장 높게 나타났다(P<0.05). 표고버섯 물 추출물의 첨가에 의해 머핀의 수분은 감소하였으나 0%군과 2%, 4% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었고, pH는 농도 의존적으로 감소하였다(P<0.05). 명도를 나타내는 L값과 황색도를 나타내는 b값은 표고버섯 물 추출물의 첨가량이 증가할수록 감소하였고(P<0.05), 적색도를 나타내는 a값은 증가하였다(P<0.05). 머핀의 경도는 0%군이 270.53 g/cm2, 첨가군들은 229.33~249.83 g/㎠로 표고버섯 물 추출물의 첨가량이 증가할수록 머핀의 경도는 유의적으로 감소하였고(P<0.05), 응집성은 0%군에서는 62.96%, 첨가군들은 59.75~57.94%로 0%군과 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 있었다(P<0.05). 부착성은 0%군은 -0.88 g, 첨가군들은 -0.50~-0.67 g으로 나타났으나 모든 군에서 유의적인 차이가 없었고, 탄력성은 0%군이 85.90%, 첨가군들은 84.62~82.93%로 표고버섯 물 추출물의 첨가량이 증가할수록 머핀의 탄력성은 감소하는 경향이었으나 0%군과 2%, 4%, 6% 첨가군에서는 유의적인 차이가 없었다. 씹힘성과 파쇄성은 표고버섯 물 추출물의 첨가량이 증가할수록 감소하였다(P<0.05). 머핀의 관능적 특성평가 결과 외관은 0%군이 6.09로 가장 높게 나타났으나 2% 첨가군(5.86)과는 유의적인 차이가 없었고, 내부색은 0%군이 6.37로 가장 높게 나타나 첨가군들과는 유의적인 차이가 있었다(P<0.05). 향은 0%군이 5.36, 첨가군들은 4.81~3.98로 표고버섯 물 추출물의 첨가량이 증가할수록 머핀의 향은 감소하였고(P<0.05), 맛은 2% 첨가군이 5.65로 가장 높게 나타났으나 0%군(5.51) 및 4%군(5.09)과는 유의적인 차이가 없었다. 머핀의 조직감은 0%군이 5.60으로 가장 높게 나타났으나 2%(5.58)와 4%(5.33) 첨가군과는 유의적인 차이가 없었다. 표고버섯 물 추출물을 첨가한 머핀의 전반적인 기호도는 5.81~3.93으로 2% 첨가군이 5.81로 가장 높았고, 그다음으로 0%군(5.79), 4% 첨가군(5.00), 6% 첨가군(4.70), 8% 첨가군(3.93)의 순으로 나타났다(P<0.05). 이상의 결과로 2% 수준의 표고버섯물 추출물을 첨가한 머핀을 제조한다면 소비자의 기호도와 함께 생리활성을 높일 수 있는 바람직한 방법이라 생각된다. This study was carried out to investigate the antioxidant activity and anti-inflammatory effects of shiitake mushroom (Lentinus edodes) water extract (SMWE) and the quality characteristics of muffins prepared with different amounts of SMWE. The total phenol content of the SMWE was 1.83 mg gallic acid equivalent/g. 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging activity of SMWE was increased in a dose-dependent manner (P<0.05). The reactive oxygen species (ROS) level was examined in H₂O₂-stimulated RAW 264.7 cells, SMWE decreased the production of reactive ROS level of 26.58% at 50 μg/mL. Anti-inflammatory effects were examined, using lipopolysaccharidesstimulated RAW 264.7 cells, and nitric oxide production was reduced to 72.92% by addition of SMWE at 50 μg/mL. The weight of muffins was higher in groups containing 0% SMWE. The height and baking loss rate of muffins was higher in groups containing 8% SMWE, but moisture content and pH of muffins significantly decreased when amounts of SMWE increased (P<0.05). L value and b value of muffins significantly decreased when amounts of SMWE increased (P<0.05). But a value of muffins significantly increased when amounts of SMWE increased (P<0.05). Hardness, cohesiveness, springiness, chewiness, and brittleness of muffins was higher in groups containing 0% SMWE, but adhesiveness is no significant difference between the all samples. In sensory evaluation the appearance, crumb color, flavor, and texture of muffins was higher in groups containing 0% SMWE, but the taste and overall acceptability scores were highest for muffins with 2% SMWE added. Therefore, the addition of SMWE 2% could meet the sensory characteristics and functional requirements of the muffins.

피부각질형성세포에서 표고버섯 물 추출물의 피부노화 억제 효과

이정임(Jung Im Lee),오정환(Jung Hwan Oh),박소영(So Young Park),김혜란(Hye Ran Kim),정경임(Kyung Im Jung),전병진(Byung-Jin Jeon),김동민(Dongmin Kim),공창숙(Chang-Suk Kong) 한국생명과학회 2020 생명과학회지 Vol.30 No.10

표고버섯에는 다양한 효능성분들이 존재하며 특히, β-glucan과 polyphenol 성분들은 항산화, 광노화, 주름개선등의 피부개선 효능이 알려져 있다. 본 연구에서는 표고버섯 물 추출물에서 polyphenol과 β-glucan 함량을 확인하였으며 이러한 연구결과를 바탕으로 피부노화 억제효능을 조사하였다. Scratch wound healing assay를 통해 표고버섯 물 추출물 처리시 자외선 조사에 의해 손상된 HaCaT cell의 증식 유도 효과를 확인하였다. 또한 세포내 생성된 ROS를 효과적으로 소거함으로써 세포 내 과도한 산화 스트레스를 줄여 다양한 염증성 사이토카인의 유발을 억제하고 피부노화 인자의 발현을 억제하는 것으로 생각된다. 세포 외 기질과 단백질을 분해하는 MMPs의 발현양상을 확인한 결과 표고버섯 물추출물은 MMP-1과 MMP-9의 발현을 억제하였으며, type I collagen의 생합성을 증가시켰다. 이를 통해 표고버섯 물 추출물은 세포를 활성화시켜 세포의 이동 및 증식을 유도함으로써 피부를 재생 및 collagen 합성을 촉진하고 collagen 분해 인자를 억제시킴으로써 피부의 주름억제 활성에 효능을 가지는 것으로 확인되었다. 따라서 본 연구를 통해 표고버섯 물 추출물은 화장품 분야에서 피부 노화 예방 및 개선소재로서의 개발 가능성을 확인하였다. Lentinuls edodes has been used for traditional food and medicine around Asia, and a variety of biological effects have been reported. In this study, L. edodes water extract (LWE) was investigated for its anti-photodamage effect in HaCaT keratinocytes. To perform the necessary assays, L. edodes was extracted with distilled water for 8 hr at 40℃ in an extract tank. Anti-photodamage activity was assessed using a scratch wound healing assay, cell proliferation, and a reactive oxygen species (ROS) scavenging test and by measuring the mRNA and protein expression levels of matrix metalloproteinases (MMPs) and type I procollagen. MMPs and collagen expression are major markers of UV-induced photodamage in skin. Prior to photodamage analysis, the total polyphenol and β-glucan contents of the LWE were evaluated and found to be 4.64 mg GAE/g DW and 165.96 mg/g, respectively. Treatment with LWE induced cell migration and cell proliferation in UV-irradiated HaCaT cells, and LWE effectively scavenged the ROS induced by H₂O₂ and UVB irradiation in HaCaT cells. UVB irradiation induced ROS generation and led to increased production of MMP-1 and MMP-9 and to decreased collagen production in human keratinocytes. Treatment with LWE upregulated the expression levels of MMP-1, MMP-9, and type I procollagen in UVB-irradiated HaCaT cells. This study suggests that LWE could be used to develop cosmetic materials with anti-photodamage effects.

표고버섯 물 추출물을 첨가한 쿠키의 품질 특성

정경임(Kyung Im Jung),최영주(Young Ju Choi),오정환(Jung Hwan Oh),이정임(Jung Im Lee),박소영(So Young Park),김혜란(Hye Ran Kim),전병진(Byung-Jin Jeon),김동민(Dongmin Kim),공창숙(Chang-Suk Kong) 한국생명과학회 2019 생명과학회지 Vol.29 No.9

본 연구에서는 표고버섯 물 추출물 0%, 1%, 3%, 5% 및 7%를 첨가한 쿠키의 항산화활성과 품질 특성을 알아보았다. 손실률은 표고버섯 물 추출물의 함량이 증가함에 따라 증가하였고(p<0.05), pH는 추출물의 함량이 증가함에 따라 감소하였으며(p<0.05), 퍼짐성과 팽창률 및 수분 함량은 모든 군에서 유의적인 차이가 없었다. 쿠키의 L값과 b값은 농도의존적으로 감소하였고(p<0.05), a값은 농도의존적으로 증가하였다(p<0.05). 쿠키의 기계적 특성 평가에서 경도는 7% 첨가군에서 가장 높게 나타났고, 씹힘성과 파쇄성은 농도의존적으로 증가하였으나 응집성과 탄력성은 모든 군에서 유의적인 차이가 없었다. 표고버섯 물 추출물을 첨가한 쿠키의 총 폴리페놀 함량과 DPPH radical 소거능은 농도의존적으로 증가하였다(p<0.05). 쿠키의 관능적 특성 평가에서 외관과 색 및 맛은 무첨가군, 향과 조직감 및 전반적인 기호도는 1% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 이상의 결과에서 표고버섯 물 추출물 1~3%를 첨가하여 제조한 쿠키는 관능적인 기호도와 항산화활성을 높일 수 있는 바람직한 방법이라 판단된다. This study evaluated the characteristics and antioxidant properties of cookies prepared with different amounts (0%, 1%, 3%, 5%, and 7%) of Lentinus edodes water extract (LEWE). The baking loss rate of cookies increased as the amount of LEWE increased (p<0.05). The pH of cookies significantly decreased when amounts of LEWE increased (p<0.05), but spread factor, leavening rate, and moisture content showed no significant difference among the samples. L value and b value of cookies significantly decreased when amounts of LEWE increased (p<0.05), but a value of cookies significantly increased when amounts of LEWE increased (p<0.05). Hardness was higher in the 7% LEWE cookies. Chewiness and brittleness increased with increasing LEWE concentration, but cohesiveness and springiness showed no significant differences among the samples. Total polyphenol content and DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radical scavenging activity significantly increased upon the addition of LEWE (p<0.05). In a sensory evaluation, the appearance, color, and taste of the cookies were rated higher in groups containing 0% LEWE, but the flavor, texture, and overall acceptability scores were highest for cookies with 1% LEWE added. These results suggest that cookies prepared by adding 1-3% LEWE achieve the best sensory evaluation and antioxidant activity.

일원배치 분산분석을 이용한 표고버섯 열수 추출 분말 첨가 구운 어묵의 제조조건 최적화

오정환(Jung Hwan Oh),이정임(Jung Im Lee),카라데니즈 파티(Fatih Karadeniz),김혜란(Hye Ran Kim),박소영(So Young Park),정경임(Kyung Im Jung),전병진(Byung-Jin Jeon),김동민(Dongmin Kim),박재하(Jae Ha Park),공창숙(Chang-Suk Kong) 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회지 Vol.50 No.3

본 연구에서는 일원배치 분산분석법을 이용하여 표고버섯 열수 추출 분말 첨가가 구운 어묵의 품질에 미치는 영향을 분석하고 구운 어묵의 최적 배합비를 도출하고자 하였다. 일원배치 분산분석의 통계적 가정 검토 및 F-검정과 P 값을 확인한 후 표고버섯 열수 추출 분말 첨가량에 따른 각 수준의 유의성 비교를 실시한 결과, 표고버섯 열수 추출 분말 첨가량이 증가할수록 경도는 증가하였으나 구운 어묵의 탄력성에는 유의적인 영향이 없는 것으로 나타났다. 또한 색도는 표고버섯 자체의 색으로 인해 첨가량이 증가할수록 백색도가 감소하는 것으로 나타났으며, 관능평가 결과 표고버섯 첨가량이 1%일 때 기호도가 가장 좋은 것으로 나타났다. 이상의 결과로 1% 수준의 표고버섯 열수 추출 분말 첨가구운 어묵을 제조한다면 소비자의 기호도와 제품의 품질을 만족시킬 수 있는 바람직한 방법이라 판단된다. This study was undertaken to optimize the formulation for grilled fish paste using a one-way analysis of variance (one-way ANOVA). The independent variable used was the Lentinus edodes hot water extract powder (LEP), which was supplemented at four varied concentrations (0, 1, 3, 5%). Rheological properties and sensory evaluation were executed for the final product. Prior to the one-way ANOVA, the statistical hypothesis was confirmed by analysis of normality, homogeneity and independency. According to the Kolmogorov-Smirnov normality test results derived from changes in the quality characteristics of grilled fish paste supplemented with LEP, the populations of response variables (hardness, springiness, whiteness, overall preference) were normally distributed (P>0.05). With further homogeneity assumption applying the Bartlett’s test, variances were equal under the assumption that the population data at factor levels were normally distributed (P>0.05). Increasing the amount of LEP in the grill fish paste resulted in increased hardness; especially, at 3% LEP and 5% LEP, the confidence internal did not include the null hypothesis, confirming that there was a significant difference under the 95% confidence interval (C.I). Springiness showed no significant difference under the 95% C.I. Whiteness was decreased with LEP addition in a concentration-dependent manner, and was significantly different under the 95% C.I. Sensory evaluation revealed that grilled fish paste containing 1% LEP had the highest score in overall preference, but comparison of the 3% and 5% LEP showed no significant difference under the 95% C.I. Taken together, these results suggest that grilled fish paste supplemented with 1% LEP is a desirable method to increase sensory evaluation.